Logo Passei Direto
Buscar
Material

Prévia do material em texto

Implementação
de Sistemas da
Qualidade e
Segurança
dos Alimentos
VOLUME 01
apoio
Juliane Dias
Luciana Heredia
Fernando Ubarana
Ellen Lopes
Implementação de Sistemas
da Qualidade e Segurança
dos Alimentos - Volume 01
2010
1» Ediç‹o
Autores: Luciana Heredia
 Fernando Ubarana
 Ellen Lopes
Coordenaç‹o: Juliane Dias
Miolo_Final.indd 2 10/21/10 11:15 AM
Agradecimentos:
 Agradecemos ˆ Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia
de Alimentos pelo apoio ˆ esta publicaç‹o, em nome de sua atual
presidente, Jane Gonçalves Menegaldo.
 Aos nossos revisores tŽcnicos, Ana Cl‡udia Frota,Thiago Cabral, 
bem como ao suporte de Roselene Cordeiro e Kelly Fabreto. 
%�XSHSW�SW�TVS½WWMSREMW�UYI�KIRIVSWEQIRXI�GSQTEVXMPLEVEQ�WIYW
conhecimentos conosco ao longo de nossas carreiras.
Miolo_Final.indd 3 10/21/10 11:15 AM
Palavra dos autores
para nossos colegas
 Um dia tivemos o sonho de compartilhar nossas experiências 
TVS½WWMSREMW�GSQS�GSRWYPXSVIW��EYHMXSVIW�I�TVSJIWWSVIW�RE�jVIE�
HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��.j�XMZIQSW�E�STSVXYRMHEHI
HI�GSRLIGIV�HMZIVWSW�TVSFPIQEW�UYI�EXSVQIRXEQ�S�WIKQIRXS�
HI�EPMQIRXSW�I�XEQFqQ�EPKYRW�GEQMRLSW�TEVE�IUYEGMSREV�YQ�
YRMZIVWS�HI�VIUYMWMXSW�E�WIVIQ�EXIRHMHSW��1YMXEW�TIWWSEW�XEQFqQ
RSW�IRWMREVEQ�WSPYp~IW�UYI�RnS�IWXnS�RSW�PMZVSW��QEW�UYI�WnS�
QYMXS�ZEPMSWEW�TEVE�UYIQ�XVEFEPLE�RIWXI�WIKQIRXS�
� 'SQ�IWXEW�MHqMEW�IQ�QIRXI��REWGIY�S�HIWE½S�HI�IWXEFIPIGIV�
YQ�JSVQEXS�HI�TYFPMGEpnS�UYI�XMZIWWI�YQE�PMRKYEKIQ�HMVIXE��
objetiva, casual e ao mesmo tempo recheada de dicas e
MRJSVQEp~IW�XIMW�TEVE�SW�TVS½WWMSREMW�HE�jVIE�HE�UYEPMHEHI�
em empresas de alimentos.
� 4IRWERHS�RMWWS��VIYRMQSW�MRJSVQEp~IW�UYI�GSRHIRWEQ
VIUYMWMXSW�RSVQEXMZSW��PIKMWPEp~IW��I\TIVMsRGME�IQ�GEQTS�I�
WYKIWX~IW�TIWWSEMW�TEVE�UYI�ZSGs�TSWWE� XIV�IPIQIRXSW�TEVE�
HIWIRZSPZIV�S�WIY�TVzTVMS�WMWXIQE��YXMPM^ERHS�S�UYI�Lj�HI�QEMW�
atual e reconhecido em gest‹o na ‡rea.
� )WTIVEQSW� UYI� ETVIGMIQ� E� PIMXYVE� I� WI� ETEM\SRIQ� EMRHE�
QEMW�TSV�EUYMPS�UYI�JE^IQ�
Miolo_Final.indd 4 10/21/10 11:15 AM
Conteúdo
Indice Geral
Introduç‹o e Conceitos B‡sicos
01. A evoluç‹o da ‡rea de alimentos...........................................................................................................................................001
02. Perigos ˆ segurança de alimentos e seu controle.......................................................................................................002
02.1. Perigos Biol—gicos.........................................................................................................................................................................003
02.2. Perigos Qu’micos...........................................................................................................................................................................004
02.3. Perigos F’sicos.................................................................................................................................................................................005
02.4. Princ’pios b‡sicos de ciência e tecnologia aplicados ˆ conservaç‹o dos alimentos..................................005
03. Segurança na cadeia produtiva de alimentos.................................................................................................................006
03.1. Codex Alimentarius.......................................................................................................................................................................006
03.2.� 4VSKVEQEW�HI�4Vq�6IUYMWMXSW��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
03.3. Princ’pios do APPCC..................................................................................................................................................................007
03.4. Legislaç‹o de Qualidade e Segurança de Alimentos...................................................................................................007
04. Gest‹o da segurança de alimentos.........................................................................................................................................008
04.1.� &IRIJuGMSW�HI�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��������������������������������������������
Cap’tulo 01 - O Papel Da Alta Direç‹o
01. O Papel da Alta Direç‹o na Implementaç‹o e Manutenç‹o dos Sistemas..................................................011
02. 3�UYI�E½REP�WI�IRXIRHI�TSV�EPXE�HMVIpnS#��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
03. Conscientizando a alta direç‹o sobre o seu papel...................................................................................................012
04. 'SQS�HI½RMV�EHIUYEHEQIRXI�YQE�TSPuXMGE�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW#�����������������������13
05. 3FNIXMZSW��S�UYI�WnS�I�GSQS�IWXEFIPIGs�PSW��������������������������������������������������������������������������������������������������������������13
06. Responsabilidades e autoridades......................................................................................................................................014
07. %�GSQYRMGEpnS�GSQS�IPIQIRXS�JYRHEQIRXEP�IQ�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�������������������������������������������������������15
Miolo_Final.indd 5 10/21/10 11:15 AM
CAPêTULO 02 - COMUNICA‚ÌO
01. Comunicaç‹o com Cliente e Consumidores...........................................................................................................017
02. A import‰ncia de uma boa comunicaç‹o....................................................................................................................017
03. Alguns aspectos b‡sicos de rotulagem de alimentos................................................................................................018
04. )WTIGM½GEp~IW���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������1�
05. 8VEXEQIRXS�HI�QERMJIWXEp~IW�HI�GPMIRXIW�I�GSRWYQMHSVIW�������������������������������������������������������������������������������������1�
06. Recolhimento e recall................................................................................................................................................................021
CAPêTULO 03- COMPETæNCIA
01. Capacitando o Pessoal..............................................................................................................................................................025
02. 3�UYI�q�±GSQTIXsRGME²�I�GSQS�TSHIQSW�HI½RMV�±XVIMREQIRXS²#������������������������������������������������������������������
03. Treinamento: um processo cont’nuo...............................................................................................................................025
04. 4VMQIMVS�TEWWS��HI½RMRHS�EW�RIGIWWMHEHIW�HI�XVIMREQIRXS�����������������������������������������������������������������������������������
05. 'SQS�IPEFSVEV�YQ�TPERINEQIRXS�HI�XVIMREQIRXS#����������������������������������������������������������������������������������������������������
06. 1MRMWXVERHS�XVIMREQIRXSW����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
07. Avaliando os resultados do treinamento......................................................................................................................031
CAPêTULO 04 - GESTÌO DA INFORMA‚ÌO
01. +IVIRGMERHS�EW�-RJSVQEp~IW���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
02. Os processos como base parao sistema de gest‹o de uma organizaç‹o.............................................033
03. %HIUYEpnS�HE�HSGYQIRXEpnS�kW�RIGIWWMHEHIW�HE�SVKERM^EpnS���������������������������������������������������������������������������
04. &IRIJuGMSW�HI�YQ�FSQ�WMWXIQE�HI�HSGYQIRXEpnS����������������������������������������������������������������������������������������������������
05. 5YEP�q�E�HSGYQIRXEpnS�QuRMQE�HI�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW#.............034
06. 3�UYI�q�LMIVEVUYME�HI�HSGYQIRXEpnS#�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
07. Formas de apresentaç‹o de documentos................................................................................................................036
08. Tipos de documentos...............................................................................................................................................................036
09. Manual da Qualidade e Segurança de Alimentos..........................................................................................................036
Miolo_Final.indd 6 10/21/10 11:15 AM
10. Procedimentos documentados...........................................................................................................................................038
11. Instruç›es de Trabalho..............................................................................................................................................................040
12. Formul‡rios...................................................................................................................................................................041
13. )WTIGMJMGEp~IW�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������1
14. Documentos externos.............................................................................................................................................................042
15. Registros....................................................................................................................................................................................042
16. )PEFSVERHS�HSGYQIRXSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�������������������
17.� %TVSZEpnS��IQMWWnS�I�GSRXVSPI�HI�HSGYQIRXSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI
 alimentos..........................................................................................................................................................................................043
18. 'SRXVSPI�HI�IQMWWnS�I�QSHM½GEp~IW��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
19. C—pias n‹o controladas............................................................................................................................................................044
CAPêTULO 05 - MELHORIA E ATUALIZA‚ÌO
01. Melhoria cont’nua: a base para o estabelecimento de sistemas de gest‹o.....................................................045
02. Avaliando o sistema e promovendo melhorias: a an‡lise cr’tica pela direç‹o...........................................046
03. %XMZMHEHIW�HI�:IVM½GEpnS�HS�7MWXIQE�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
04. Atividades de Atualizaç‹o do Sistema...........................................................................................................................048
CAPêTULO 06 Ð MANTENDO UM AMBIENTE ADEQUADO
01. -RXVSHYpnS�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
02. %�TVEXMGE��-RJVEIWXVYXYVE�I�EQFMIRXI�HI�XVEFEPLS��������������������������������������������������������������������������������������������������������
02.1.� 0SGEPM^EpnS�HSW�IWXEFIPIGMQIRXSW�I�jVIEW�I\XIVREW�HE�JjFVMGE����������������������������������������������������������������������������1
02.2.� 4EHV~IW�TEVE�TVSNIXS��PIMEYXI�I�XVjJIKS�MRXIVRSW���������������������������������������������������������������������������������������������������������
02.3. Estruturas internas......................................................................................................................................................................052
02.4.� )UYMTEQIRXSW���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
02.5. %VQE^IREQIRXS� HI� EPMQIRXSW�� QEXIVMEMW� HI� IQFEPEKIQ�� MRKVIHMIRXIW� I� TVSHYXSW� UYuQMGSW
 n‹o-aliment’cios.........................................................................................................................................................................054
Miolo_Final.indd 7 10/21/10 11:15 AM
02.6. Utilidades Ð ar, ‡gua e energia.........................................................................................................................................055
02.7. Iluminaç‹o...............................................................................................................................................................................056
02.8.� -RWXEPEp~IW�TEVE�JYRGMSRjVMSW�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������057
02.9. Descarte de Res’duos..............................................................................................................................................................057
02.10. O gerenciamento.......................................................................................................................................................................058
03.� ,MKMIRI�TIWWSEP��QnSW��YRMJSVQI��PEZERHIVMEW��IXG
����������������������������������������������������������������������������������������������������058
03.1.� 5YEP�S�VMKSV�E�WIV�I\MKMHS�RE�LMKMIRI�TIWWSEP#���������������������������������������������������������������������������������������������������������
03.2.� 1EW�I\MWXI�YQ�QuRMQS�HI�VMKSV�HI�LMKMIRI�TIWWSEP�E�WIV�QERXMHS#���������������������������������������������������������������1
03.3.� 5YEP�q�S�QuRMQS�HI�VMKSV�HI�LMKMIRI�TIWWSEP�I\MKMHS�TIPE�PIKMWPEpnS�FVEWMPIMVE#���������������������������������������1
03.4. Uma vis‹o geral sobre as regras de BPF para higiene pessoal........................................................................062
03.5.� 4VMRGMTEMW�VIKVEW�XVEXEHEW�RIWXI�VIUYMWMXS��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
03.6. Cuidados na manipulaç‹o........................................................................................................................................................067
03.7.� 434�HI�,MKMIRI�I�WEHI�HSW�QERMTYPEHSVIW.............................................................................................................068
04. Controle Integrado de Pragas............................................................................................................................................���
04.1. A pr‡tica.........................................................................................................................................................................................���
04.2.� 4SV�SRHI�GSQIpEV#...................................................................................................................................................................070
04.3. Conhecendo as pragas poss’veis na Organizaç‹o...............................................................................................07004.4. Avaliar recursos necess‡rios para estabelecimento, implementaç‹o e manutenç‹o do programa 
 de controle de pragas ............................................................................................................................................................071
04.5. Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas..........................................073
05.� 0MQTI^E�I�(IWMRJIGpnS............................................................................................................................................................074
05.1.� )�S�UYI�q�PMQTI^E�I�HIWMRJIGpnS#...................................................................................................................................075
05.2.� 3� UYI� HIZS� WEFIV� TEVE� IWXEFIPIGIV� YQ� EHIUYEHS� TVSGIHMQIRXS� HI� PMQTI^E� I
� HIWMRJIGpnS#....................................................................................................................................................................................076
05.3.� *EXSVIW�UYI�MR¾YIRGMEQ�E�LMKMIRM^EpnS���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������076
05.4. Legislaç‹o aplic‡vel ˆ higienizaç‹o......................................................................................................................................���
05.5.� )WXEFIPIGIRHS� TVSGIHMQIRXSW� HI� PMQTI^E� I� HIWMRJIGpnS����������������������������������������������������������������������������������
Miolo_Final.indd 8 10/21/10 11:15 AM
05.6.� )�UYI�VIKMWXVSW�HIZIQ�WIV�QERXMHSW#������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
05.7. Monitoramento..........................................................................................................................................................................084
05.8.� :IVM½GEpnS���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
05.9. Validaç‹o........................................................................................................................................................................086
05.10.� )�UYERXEW�EZEPMEp~IW�HIZIQ�WIV�JIMXEW�TEVE�ZEPMHEpnS#��������������������������������������������������������������������������������������������
05.11. Exemplo de um POP de limpeza.......................................................................................................................................087
CAPêTULO 07 Ð QUALIFICA‚ÌO DE FORNECEDORES
01. Introduç‹o............................................................................................................................................088
02.� 5YEPM½GEpnS�HI�JSVRIGIHSVIW���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
03.� 1SRMXSVEQIRXS�HS�HIWIQTIRLS�HSW�JSVRIGIHSVIW��������������������������������������������������������������������������������������������������1
04.� +IVIRGMEQIRXS�HI�RnS�GSRJSVQMHEHIW����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
05.� 5YEPMHEHI�%WWIKYVEHE����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
06.� )\GIp~IW������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
CAPêTULO 08 Ð DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC
01.� -RXVSHYpnS����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
02.� %�TVjXMGE��7IUYsRGME�HI�MQTPIQIRXEpnS��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
02.1.� %�IUYMTI�QYPXMHMWGMTPMREV��4IVKYRXEW��I�VIWTSWXEW�JVIUYIRXIW
�������������������������������������������������������������������������������������
02.2.� 2QIVS�HI�TPERSW�E�IPEFSVEV������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
02.3.� (IWGVMpnS�HS�TVSHYXS�EGEFEHS���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
02.4.� 9WS�MRXIRGMSREP��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
02.5.� (IWGVMpnS�HI�QEXqVMEW�TVMQEW�I�MRKVIHMIRXIW�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������
02.6.� *PY\SKVEQEW����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
02.7.� 'SR½VQEpnS�HS�¾Y\SKVEQE����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
03.� %RjPMWI�HI�TIVMKSW�¯ �4VMRGuTMS�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
04.� 'PEWWM½GEpnS�HEW�1IHMHEW�HI�'SRXVSPI�I�HIXIVQMREpnS�HEW�IXETEW�GVuXMGEW�HI�GSRXVSPI�¯ �4VMRGuTMS��������104
Miolo_Final.indd 9 10/21/10 11:15 AM
05. Plano APPCC Ð Princ’pios 3 a 7..........................................................................................................................................104
06. Estabelecimento de Limites cr’ticos - Princ’pio 3...................................................................................................105
07. Estabelecimento de Monitoramento - Princ’pio 4..................................................................................................105
08. Tomada de aç‹o em caso de desvio - Principio 5....................................................................................................106
09.� )WXEFIPIGMQIRXS�HI�EXMZMHEHIW�HI�ZIVM½GEpnS���4VMRGMTMS��������������������������������������������������������������������������������������107
10. Estabelecimento de registros Ð Princ’pio 7....................................................................................................................108
ANEXOS
ANEXO I Legislaç›es Relacionadas ˆ Qualidade e Segurança dos Alimentos ..........................................1��
ANEXO II Exemplo de Formul‡rio de Descriç‹o de Cargos ...............................................................................111
ANEXO III Exemplo de Levantamento de Necessidades de Treinamento ......................................................112
ANEXO IV Exemplo de Programa de Treinamento ....................................................................................................113
ANEXO V Exemplo de Registro de Treinamento .........................................................................................................114
ANEXO VI Exemplo de Registro de Avaliaç‹o de Treinamento ..........................................................................115
ANEXO VII Exemplo de Registro de An‡lise Cr’tica ......................................................................................................116
%2)<3�:---� )\IQTPS�HI�4PERINEQIRXS�HE�:IVM½GEpnS����������������������������������������������������������������������������������������������������118
ANEXO IX Exemplo de Planejamento da Auditoria Orientada ˆ Processo ....................................................................120%2)<3�<�� )\IQTPS� HI� 0MWXE� HI�:IVM½GEpnS� TEVE� 4VSGIWWS� ��������������������������������������������������������������������������������121
ANEXO XI Exemplo de Planilha para Controle de Limpeza ...............................................................................123
ANEXO XII Exemplo de Fluxo Geral Ð Gest‹o de Fornecedores ............................................................................124
ANEXO XIII Descriç‹o de Produto Final ...............................................................................................................................125
ANEXO XIV Descriç‹o de MatŽrias-Primas............................................................................................................................126
ANEXO X V An‡lise de Perigos de MatŽrias-Primas ou Etapas de Processo ....................................................127
ANEXO XVI çrvore Decis—ria .........................................................................................................................................................128
ANEXO XVII Plano de Monitoramento .......................................................................................................................................1��
ANEXO�<:---� 4PERS� HI�:IVM½GEpnS� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������130
Miolo_Final.indd 10 10/21/10 11:15 AM
� %�TVISGYTEpnS�GSRWGMIRXI�SY�MRGSRWGMIRXI�GSQ�E�UYEPMHEHI�I�E�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�XIQ�IZSPYuHS�
HIWHI�S�ETEVIGMQIRXS�HS�,SQIQ�RE�XIVVE��WSF�EW�QEMW�HMZIVWEW�JSVQEW��%S�PSRKS�HE�WYE�IZSPYpnS��S�,SQIQ
XIZI�UYI�ETVIRHIV�E�WSFVIZMZIV��I�IWWE�WSFVIZMZsRGME�IRZSPZME�E�RIGIWWMHEHI�HI�MRKIWXnS�HSW�EPMQIRXSW�QEMW�
HMZIVWSW�I�GSRWIU‚IRXI�ETVIRHM^EKIQ�IQTuVMGE���S�UYI�S�PIZEVME�E�WEXMWJE^IV�WYEW�RIGIWWMHEHIW�SY�QIWQS�
morrer ou adoecer.
� 2YQE�JEWI�TVMQSVHMEP�HE�WYE�EPMQIRXEpnS��XIZI�UYI�ETVIRHIV�UYEMW�ZIKIXEMW�I�ERMQEMW�WIVMEQ�GSQIWXuZIMW��
TSV�XIRXEXMZE�I�IVVS��:jVMEW�JSVEQ�EW�HIWGSFIVXEW�UYI�SW�RSWWSW�ERXITEWWEHSW�½^IVEQ�UYI�VIZSPYGMSREVEQ�
SW�LjFMXSW�EPMQIRXEVIW��9QE�HEW�QEMW�WMKRM½GEXMZEW��WIKYVEQIRXI��JSM�E�HIWGSFIVXE�HI�GSQS�JE^IV�JSKS�¯�S�
UYI�GSRHY^MY�E�UYI�WI�TVITEVEWWIQ�SW�EPMQIRXSW��XEQFqQ�E�HIWGSFIVXE�KVEHYEP�HI�JSVQEW�HI�TVIWIVZEpnS
HIWXIW��S�ETEVIGMQIRXS�HE�EKVMGYPXYVE�¯�S�GYPXMZS�HI�GIVIEMW��E�HSQIWXMGEpnS�HI�ERMQEMW��E�qTSGE�HSW
HIWGSFVMQIRXSW�I�GSRWIU‚IRXIW�XVSGEW�HI�TPERXEW�I�ERMQEMW�IRXVI�SW�HMJIVIRXIW�GSRXMRIRXIW�I�VIKM~IW��E�
Revoluç‹o Industrial Ð alteraç‹o de h‡bitos de vida e introduç‹o de produtos processados industrialmente 
I�QEMW�XEVHI��SW�EZERpSW�GMIRXu½GSW�HS�WqGYPS�<<�
 O estilo de vida atual alterou radicalmente os h‡bitos alimentares da populaç‹o. O deslocamento de pessoas
para grandes centros populacionais, as dist‰ncias entre os locais de habitaç‹o e os locais de trabalho conduzem,
TSV�I\IQTPS��k�TVSGYVE�HI�TVSHYXSW�XVERWJSVQEHSW��HI�TVEXSW�TVSRXSW�TEVE�S�GSRWYQS�I�WIVZMpSW�HI�EPMQIRXEpnS�
Esses alimentos devem ser saborosos, visualmente atraentes e prazerosos ao consumidor.
� 2IWXI�GIRjVMS��S�GSRGIMXS�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�IZSPYMY��I�GSRXMRYE�IZSPYMRHS��ES�PSRKS�HS
XIQTS��)RUYERXS�RYQE�ZMWnS�QEMW�TVMQMXMZE�E�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�WMKRM½GEZE�XnS�WSQIRXI�HMWTSRMFMPMHEHI
HI�EPMQIRXSW�TEVE�KEVERXMV�E�ZMHE��YQE�TIVWTIGXMZE�QEMW�VIGIRXI�PIZE�k�RIGIWWMHEHI�UYI�SW�EPMQIRXSW�WINEQ�
GSRXVSPEHSW�ES�PSRKS�HI�XSHE�E�GEHIME�TVSHYXMZE�¯�±HS�GEQTS�k�QIWE²��GSRXMRYEQIRXI��HIWHI�E�TVSHYpnS�
TVMQjVME��TEWWERHS�TIPE�JEFVMGEpnS�HI�EPMQIRXSW��HMWXVMFYMpnS��ZIRHE�SY�JSVRIGMQIRXS�HI�TVSHYXSW�EPMQIRXuGMSW�
EXq�WI�GLIKEV�k�QIWE�HS�GSRWYQMHSV�HI�QSHS�UYI�IWXIW�EXIRHEQ�E�WYEW�I\TIGXEXMZEW�I�RnS�VITVIWIRXIQ
YQ�TIVMKS�k�WYE�WEHI��2IWXE�GEHIME�TVSHYXMZE�EW�SVKERM^Ep~IW�TSHIQ�EWWYQMV�S�TETIP�HI�GPMIRXI�I
JSVRIGIHSV�� IWXEFIPIGIRHS� I� GYQTVMRHS� VIUYMWMXSW� HI� WIKYVERpE� HI� EPMQIRXSW�QYXYEQIRXI� EGSVHEHSW��
QEW�WIQ�TIVHIV�HI�ZMWXE�S�GSRWYQMHSV�½REP��f�RIPI�UYI�HIZIQ�WIV�JSGEHSW�XSHSW�SW�IWJSVpSW�VIPEXMZSW�k�
UYEPMHEHI�I�k�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��3�GSRLIGMQIRXS�HS�GSRWYQMHSV��HI�WIYW�LjFMXSW�I�ZYPRIVEFMPMHEHIW�
q�JYRHEQIRXEP�TEVE�E�GEHIME�TVSHYXMZE�HI�EPMQIRXSW�
� )WWI�GSRWYQMHSV��HI�YQE�QERIMVE�KIVEP��XsQ�GEHE�ZI^�QEMW�EGIWWS�k�MRJSVQEpnS�I�SW�QIMSW�HI�
GSQYRMGEpnS�GSRXVMFYIQ�FEWXERXI�TEVE�HMJYRHMV�GSRGIMXSW�VIPEGMSREHSW�E�UYEPMHEHI��TVSTVMIHEHIW� 001
 A evolução da área de alimentos01
INTRODUÇÃO
e Conceitos Básicos
Miolo_Final.indd 11 10/21/10 11:15 AM
RYXVMGMSREMW�I�TIVMKSW�EWWSGMEHSW�ES�GSRWYQS�HI�EPMQIRXSW��1YMXEW�ZI^IW�E�UYEPMHEHI�HIWWE�MRJSVQEpnS�HIM\E
E�HIWINEV��LEZIRHS�XEQFqQ�E�HMJYWnS�HI�MRJSVQEp~IW�MRGSVVIXEW�UYI�QYMXEW�ZI^IW�PIZEQ�S�GSRWYQMHSV�E�
GSRJYWnS��f�GSQYQ��TSV�I\IQTPS��VIGIFIVQSW�QIRWEKIRW�HI�GSVVIMS�IPIXV|RMGS�WIQ�S�QIRSV�IQFEWEQIRXS
XqGRMGS�I�GMIRXu½GS��EW�GLEQEHEW�GSVVIRXIW��JEPERHS�WSFVI�EPKYQ�EHMXMZS�GERGIVuKIRS�IQ�HIXIVQMREHS�EPMQIRXS�SY
WSFVI�GSHM½GEp~IW�IQ�IQFEPEKIRW�UYI�TSHIQ�MRHMGEV�S�RQIVS�HI�ZI^IW�UYI�YQ�EPMQIRXS�JSM�VITVSGIWWEHS��
Mas cresce a consciência em relaç‹o ao impacto da industrializaç‹o, como o uso de pesticidas, ocorrência 
de microtoxinas e contaminantes industriais.
� %� VETMHI^�GSQ�UYI�IWWEW� MRJSVQEp~IW� WnS�HMJYRHMHEW�I�S� MQTEGXS�UYI�QYMXEW�ZI^IW�GEYWEQ�� PIZEQ�E�
HM½GYPHEHIW�I�HIWEJ MSW�kW�SVKERM^Ep~IW�HE�GEHIME�TVSHYXMZE�HI�EPMQIRXSW��3W�IRZSPZMHSW�HIZIQ�VIWTSRHIV�
VETMHEQIRXI�I�WI�TVISGYTEV�GEHE�ZI^�QEMW�GSQ�E�UYEPMHEHI�HE�MRJSVQEpnS�UYI�HMZYPKE�WSFVI�WIYW�TVSHYXSW��
ES�QIWQS�XIQTS�IQ�UYI�HIZI�EWWIKYVEV�UYI�SW�TVSHYXSW�EXIRHEQ�kW�I\TIGXEXMZEW�HI�YQ�QIVGEHS�GEHE�
ZI^�QEMW�I\MKIRXI�I�GSQTIXMXMZS�I�UYI�XEQFqQ�WINEQ�WIKYVSW�E�IWWIW�GSRWYQMHSVIW��
� %PqQ�HMWWS��E�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�q�YQE�UYIWXnS�HI�WEHI�TFPMGE��TEYXEHE�TSV�VIUYMWMXSW�VIKYPEQIRXEVIW
GEHE�ZI^�QEMW�I\MKIRXIW�I�IQ�GSRWXERXI�QYHERpE��YQE�ZI^�UYI�EW�HIWGSFIVXEW�VIPEGMSREHSW�ESW�TIVMKSW�
ˆ segurança de alimentos s‹o constantes, levando ˆ necessidade de adoç‹o permanente de novas normas 
I�TVSGIHMQIRXSW�E�WIVIQ�WIKYMHSW�I�MRGSVTSVEHSW�ESW�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�
EPMQIRXSW�HEW�SVKERM^Ep~IW��9Q�I\IQTPS�HMWWS��q�E�UYIWXnS�HSW�EPIVKsRMGSW�UYI�XIQ�KERLEHS�GEHE�
vez mais relev‰ncia.
� 8SHSW�IWWIW�JEXSVIW�PIZEQ�E�YQE�QEMSV�VIWTSRWEFMPM^EpnS�HI�XSHS�S�TIWWSEP�IRZSPZMHS��IQ�TEVXMGYPEV�SW
IQTVIWjVMSW��VIWTSRWjZIMW�XqGRMGSW�I�QERMTYPEHSVIW�HI�EPMQIRXSW��%�IHYGEpnS��JSVQEpnS�I�QSXMZEpnS�HIWXIW�
manipuladores constituem valores indispens‡veis a uma boa pol’tica de prevenç‹o. O cumprimento correto, 
TSV�I\IQTPS��HEW�FSEW�TVjXMGEW�HI�JEFVMGEpnS�I�TVSHYpnS�I�E�JSVQEpnS�TVS½WWMSREP�HS�TIWWSEP�VIWTSRWjZIP�
pela auxiliam no gerenciamento dos riscos envolvidos.
� 2IWXI�GIRjVMS�SW�VIWTSRWjZIMW�TIPSW�WMWXIQEW�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�EWWYQIQ�YQ�TETIP
GEHE�ZI^�QEMW�VIPIZERXI�REW�SVKERM^Ep~IW�HE�GEHIME�TVSHYXMZE�UYIV�RE�HMJYWnS�HSW�GSRGIMXSW�EWWSGMEHSW�k
UYEPMHEHI� I� k� WIKYVERpE�HI� EPMQIRXSW�� TVSZMWnS�HI� MRJSVQEp~IW� I� k� EPXE� HMVIpnS�HIWXEW�SVKERM^Ep~IW�
na promoç‹o da conscientizaç‹o a esse respeito ao longo de toda a organizaç‹o ou gerenciando o
IWXEFIPIGMQIRXS�I� MQTPIQIRXEpnS�HI�GSRXVSPIW�UYI�EWWIKYVIQ�E� MRSGYMHEHI�HSW�TVSHYXSW�SY� WIVZMpSW�
KIVEHSW���2IWXE�TIVWTIGXMZE��GSRWMHIVEQSW�EPKYRW�GSQTSRIRXIW�JYRHEQIRXEMW�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��
UYI�HIZIQ�WIV�HI�GSRLIGMQIRXS�HIWXIW�TVS½WWMSREMW��I�UYI�WIVnS�XVEXEHSW�FVIZIQIRXI��E�WIKYMV �
- Perigos ˆ segurança de alimentos
- Segurança na cadeia produtiva de alimentos
-�+IWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW
 6ITVIWIRXEQ�TIVMKS�k�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�XSHSW�SW�EKIRXIW�FMSPzKMGSW��UYuQMGSW���JuWMGSW��
002
 Perigos à segurança de alimentos e seu controle02
Miolo_Final.indd 12 10/21/10 11:15 AM
SY�GSRHMpnS�HS�EPMQIRXS��GSQ�TSXIRGMEP�HI�GEYWEV�YQ�IJIMXS�EHZIVWS�k�WEHI��3�XIVQS�TIVMKS�RnS�
HIZI�WIV�GSRJYRHMHS�GSQ�S�XIVQS�VMWGS��6MWGS��RS�GSRXI\XS�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��WMKRMJMGE�YQE�
JYRpnS�HE�TVSFEFMPMHEHI�HI�SGSVVsRGME�HI�YQ�IJIMXS�EHZIVWS� k� WEHI�I� E� WIZIVMHEHI�HIWXI�IJIMXS�
UYERHS�Lj�E�I\TSWMpnS�E�YQ�TIVMKS�IWTIGuJMGS�
� %S�JEPEVQSW�HSW�TSXIRGMEMW�TIVMKSW�UYI�TSHIQ�JE^IV�GSQ�UYI�SW�EPMQIRXSW�HIM\IQ�HI�WIV�WIKYVSW�
TEVE�GSRWYQS�LYQERS��RnS�TSHIQSW�RSW�IWUYIGIV�HEW�GEVEGXIVuWXMGEW�IWTIGuJMGEW�I�SY�WIRWMFMPMHEHIW
de determinadas categorias de consumidores, tais como pessoas com alergias de origem alimentar, 
pessoas per tencentes a grupos de risco, etc.
 Os perigos podem ser intr’nsecos ao pr—prio alimento ou n‹o e tambŽm podem ser adicionados
MRXIRGMSREPQIRXI�RSW�EPMQIRXSW��)WXIW�TIV MKSW�TSHIQ�GEYWEV�HMWXVFMSW�RE�WEHI�TFPMGE�GSQ
GSRWIU‚sRGMEW�WSGMEMW�I�IGSR|QMGEW�GSQ�HMJIVIRXIW�RuZIMW�HI�KVEZMHEHI�
 O conceito de perigo tambŽm pode ser estendido alŽm da segurança de alimentos, incorporando a 
TVSFEFMPMHEHI�HI�MRXVSHYpnS�HI�HIWZMSW�VIPEGMSREHSW�k�UYEPMHEHI�I�SYXVSW�EWTIGXSW�HI�EXIRHMQIRXS�
PIKEP��GSQS�TEHVnS�HI�MHIRXMHEHI�I�UYEPMHEHI�I�HIWZMSW�RSW�VIKYPEQIRXSW�HI�TIWSW�I�QIHMHEW��2IWXIW�
GEWSW��q�MRXIVIWWERXI�UYI�WI�XVEXI�IWWI�XMTS�HI�TIVMKS�GSQS�YQE�GEXIKSVME�k�TEV XI�GSQ�VIPEpnS�ESW�
TIV MKSW�FMSPzKMGSW��UYuQMGSW�I�J uW MGSW�UYI�VIEPQIRXI�TSHIQ�PIZEV�E�EPKYQ�XMTS�HI�HERS�k
WEHI�HSW�GSRWYQMHSVIW�
� 9QE�HEW�MQTPMGEp~IW�HSW�TIVMKSW�QMGVSFMSPzKMGSW��WnS�EW�HSIRpEW�XVERWQMXMHEW�TSV�EPMQIRXSW��(8%
��GYNS�
HERS�k�WEHI�HITIRHI�HS�XMTS�HI�QMGVSVKERMWQS�I�HSW�WIKYMRXIW�JEXSVIW�
-�2QIVS�HI�QMGVSVKERMWQSW�MRKIVMHSW��RuZIP�HI�GSRXEQMREpnS�HS�EPMQIRXS
- Velocidade de sua multiplicaç‹o no organismo
- Quantidade da toxina produzida no alimento ou no organismo
-�(E�WIRWMFMPMHEHI�HS�LSWTIHIMVS��MHEHI��IWXEHS�HI�WEHI
� %W�(8%�QERMJIWXEQ�WI�TIPS�ETEVIGMQIRXS�HI�WMRXSQEW�GEVEGXIVuWXMGSW��GSRJSVQI�S�microrganismo 
respons‡vel.
 As doenças bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por 3 tipos de bactŽrias:
- BactŽrias toxigênicas:
 Formam toxinas no al imento durante a sua multipl icaç‹o, toxinas cuja ingest‹o provoca no
GSRWYQMHSV�YQ�UYEHVS�TEXSPzKMGS��UYI�IWXj�VIPEGMSREHS�ETIREW�GSQ�E�XS\MRE�I�RnS�GSQ�EW
cŽlulas bacterianas.
Ex.: Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus
- BactŽrias patogênicas: 003
 Perigos Biológicos02.1
Miolo_Final.indd 13 10/21/10 11:15 AM
 Que contaminando o alimento ingerido podem multiplicar-se ativamente no aparelho digestivo
� �MRXIWXMRS
�TVSZSGERHS�YQE�VIEpnS�HS�XMTS�MRJIGGMSWE��3W�WMRXSQEW�HI�HSIRpE�Wz�ETEVIGIQ�WI�
 no alimento existirem cŽlulas vi‡veis dessas bactŽrias.
Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, e Vibrio parahaemolyticus.
- A multiplicaç‹o anormal de bactŽrias habitualmente sapr—J itas
 Pode, em alguns casos, provocar reaç›es no consumidor idênticas ˆ s causadas por bactŽrias patogênicas.
Ex.: Enterococcus
� %PqQ�HEW�FEGXqVMEW�I�WYEW�XS\MREW��XEQFqQ�TSHIQ�WIV�GPEWWM½�GEHSW�GSQS�TIVMKSW�FMSPzKMGSW�SW�ZuVYW��TEVEWMXEW
TEXSKsRMGSW��TVSXS^SjVMSW�I�XS\MREW�TVSHY^MHEW�TSV�JYRKSW�
� )WXE�MRXVSHYpnS�RnS�XIQ�E�TVIXIRWnS�HI�EFSVHEV�IQ�TVSJYRHMHEHI�YQ�EWWYRXS�XnS�ZEWXS�I�MQTSVXERXI�
GSQS�SW�GSRXEQMRERXIW�FMSPzKMGSW��3YXVSW�XMTSW�HI�TEVEWMXEW�RnS�JSVEQ�XVEXEHSW���%TVIWIRXEQSW�ETIREW�
GSRGIMXSW�JYRHEQIRXEMW�TEVE�RMZIPEQIRXS�QuRMQS�HSW�PIMXSVIW�
� %�GSRXEQMREpnS�UYuQMGE�TSHI�SGSVVIV�IQ�UYEPUYIV�IXETE�HE�TVSHYpnS�HI�EPMQIRXSW��4VSHYXSW�UYuQMGSW�
TSHIQ�WIV�FIRq½�GSW�SY�QEPq½�GSW��HITIRHIRHS�WI�WYE�TVIWIRpE�q�MRXIRGMSREP�SY�RnS�RSW�EPMQIRXSW�SY�
QIWQS�WI�IWXIW�JSVEQ�YXMPM^EHSW�HI�JSVQE�EHIUYEHE�SY�RnS�
4IVMKSW�UYuQMGSW�TSHIQ�WIV�WITEVEHSW�IQ�XVsW�GEXIKSVMEW�
- Ocorrência natural nos alimentos
 Derivados de plantas, animais ou microrganismos. Apesar de muitas toxinas terem origem biol—gica, 
� WnS� GSRWMHIVEHEW� TIVMKSW� UYuQMGSW�� )\��Histaminas, toxinas de produtos marinhos, toxinas de plantas,
 micotoxinas.
- Propositalmente adicionados aos alimentos
� ����7nS�WIKYVSW��UYERHS�EHMGMSREHSW�RSW�PMQMXIW�HI�WIKYVERpE�IWXEFIPIGMHSW��QEW�TSHIQ�WIV�TIVMKSWSW�
� UYERHS�IWXIW�RuZIMW� WnS�I\GIHMHSW�� )\�� GSRWIVZERXIW� �RMXVMXSW�I� WYP½�XSW
�� RYXVMIRXIW� �RMEGMRE
�� GSVERXIW�
� WYFWXlRGMEW�UYI�EY\MPMEQ�RE�TVSHYXMZMHEHI��GSQS�HVSKEW�ZIXIVMRjVMEW�I�TIWXMGMHEW�EYXSVM^EHSW���%UYM�TSHIQ
� WIV�MRGPYuHEW�XEQFqQ�EW�WYFWXlRGMEW�GEYWEHSVEW�HI�EPIVKME��UYERHS�IWXEW�JE^IQ�TEV XI�HE�GSQTSWMpnS
 intencional do produto.
- Acidentalmente adicionados aos alimentos
 Presentes nas matŽrias primas por contaminaç‹o ambiental, como metais pesados, dioxinas,
� GSRXEQMRERXIW�JSVQEHSW�HYVERXI�S�TVSGIWWEQIRXS��QEXIVMEMW�HI�IQFEPEKIQ��)\��WSPZIRXIW
�SY�
� EHMGMSREHSW� EGMHIRXEPQIRXI� HYVERXI� S� TVSGIWWS�� �)\�� PYFVM½�GERXIW�� HIXIVKIRXIW�� HIWMRJIXERXIW�� 004
 Perigos Químicos02.2
Miolo_Final.indd 14 10/21/10 11:15 AM
� VEXMGMHEW
��%UYM�TSHIQ�WIV�MRGPYuHEW�XEQFqQ�EW�WYFWXlRGMEW�GEYWEHSVEW�HI�EPIVKME��UYERHS�IWXEW�RnS�JE^IQ��
 parte da composiç‹o do produto e podem estar presentes por contaminaç‹o cruzada.
� 3W�TIVMKSW�JuWMGSW�MRGPYIQ�UYEPUYIV�QEXIVMEP�IWXVERLS�RnS�IRGSRXVEHS�RSVQEPQIRXI�RSW�EPMQIRXSW��
UYI�TSWWEQ�GEYWEV�MRNVME��TIVJYVEp~IW�REW�QYGSWEW��KIRKMZEW��HERSW�ESW�HIRXIW��TIVJYVEp~IW�RS�XYFS�
HMKIWXMZS
�� 7nS�SW� GEYWEHSVIW�QEMW� GSQYRW�HI� VIGPEQEp~IW�HI� GSRWYQMHSVIW�� TSMW� WYE�TVIWIRpE�q�
MQIHMEXEQIRXI�TIVGIFMHE�ETzW�S�GSRWYQS��SY�ERXIW
�I�WIY�IJIMXS�KIVEPQIRXI�KVEZI��GEYWERHS�KVERHI�
mal estar e atŽ mesmo a morte.
� 4IVMKSW�JuWMGSW�TSHIQ�SVMKMREV�TVSFPIQEW�k�WEHI��QEW�RSVQEPQIRXI�ETIREW�YQE�SY�EPKYQEW
TIWWSEW�WnS�EJIXEHEW�
 Os meios de conservaç‹o visam retardar ou impedir a alteraç‹o dos alimentos, preservando,
XERXS�UYERXS�TSWWuZIP��EW�WYEW�UYEPMHEHIW�RYXVMGMSREMW�I�SVKERSPqTXMGEW�
 Principais Causas de Alteraç‹o dos Alimentos:
- Crescimento e atividade microbiana
-�%pnS�HI�IR^MQEW�HS�TVzTVMS�EPMQIRXS�UYI�GSRHY^IQ�E�TVSGIWWSW�HI�EYXzPMWI
- Oxidaç‹o n‹o-enzim‡tica
 Objetivos dos MŽtodos de Conservaç‹o:
- Prevenir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesej‡veis
- Prevenir ou retardar as reaç›es de aut—lise e de oxidaç‹o
Distinç‹o Entre os Meios de Conservaç‹o:
- 3W�UYI�TIVQMXIQ�HIWXVYMV�TEVXI�SY�E�XSXEPMHEHI�HSW�QMGVSVKERMWQSW
-�8VEXEQIRXSW�XqVQMGSW��GEPSV
- Irradiaç‹o
- Filtraç‹o
- Outros processos
- 3W�UYI�MQTIHIQ�SY�VIXEVHEQ�S�GVIWGMQIRXS�HSW�QMGVSVKERMWQSW�HI�EPXIVEpnS
- Frio
-�%HMpnS�HI�EKIRXIW�UYuQMGSW�HI�GSRWIVZEpnS 005
 Perigos Físicos02.3
Princípios básicos de ciência e tecnologia aplicados
à conservação dos alimentos02.4
Miolo_Final.indd 15 10/21/10 11:15 AM
- Reduç‹o de pH
-�(MQMRYMpnS�HE�EXMZMHEHI�HE�jKYE��%[
-�)QFEPEKIQ�WSF�EXQSWJIVE�QSHM½�GEHE
 A segurança na cadeia produtiva de alimentos depende, em grande parte, da adoç‹o de boas pr‡ticas 
�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW
�HI�QERIMVE�E�WI�SFXIV�YQ�EQFMIRXI�LMKMsRMGS��WIKYMHS�HE�MQTPIQIRXEpnS�HI�
WMWXIQEW�HI�GSRXVSPI�FEWIEHSW�RSW�TVMRGuTMSW�HS�%44''��%RjPMWI�HI�4IVMKSW�I�4SRXSW�'VuXMGSW�HI�'SRXVSPI
�
� 3W�TVMRGuTMSW�FjWMGSW�HI�LMKMIRI�IRZSPZMHSW�GSQ�SW�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW�I�E�ETPMGEpnS�HS�
APPCC podem ser encontrados atravŽs dos c—digos de pr‡ticas do Codex Alimentarius, comiss‹o
conjunta da Organizaç‹o das Naç›es Unidas para a Agricultura e a Alimentaç‹o - FAO, e a Organizaç‹o
1YRHMEP�HE�7EHI�¯�;,3��8VEXE�WI�HI�YQ�JzVYQ�MRXIVREGMSREP�HI�RSVQEPM^EpnS�WSFVI�EPMQIRXSW�
Foi criado em 1����I�WIYW�GzHMKSW�HI�TVjXMGEW�XsQ�GSQS�SFNIXMZSW�FjWMGSW�TVSXIKIV�E�WEHI�HSW
GSRWYQMHSVIW� I� EWWIKYVEV� TVjXMGEW� IU‚MXEXMZEW� RS� GSQqVGMS� MRXIVREGMSREP� HI� EPMQIRXSW��3� 7MWXIQE�
Codex�q�JSVQEHS�TIPE�*%3��317�I�E�'SQMWWnS�HS�Codex Alimentarius.
� %�'SQMWWnS� XIQ�TEV XMGMTEpnS� MRXIVREGMSREP� I�� HIWHI� WYE� JSVQEpnS�� VITVIWIRXERXIW�HI�HMJIVIRXIW�
pa’ses oriundos de todos os continentes a coordenam. Existem ainda representantes regionais,
associados ao governo do pa’s, como Ž o caso do Brasil. AlŽm disso, v‡rias organizaç›es n‹o
governamentais tambŽm par ticipam de decis›es da Comiss‹o.
 Neste sentido, a comiss‹o auxilia no desenvolvimento de diretrizes para o estabelecimento
HI�TEHV~IW�HI�TVSHYXSW��SW�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW�I�TEVE�S�%44''�IQ�XSHS�S�QYRHS�estabelecendo diretrizes e regulamentos a serem praticados e inspecionados.
 Em 1����JSM�TYFPMGEHS�S�'zHMKS�6IGSQIRHEHS�-RXIVREGMSREP�HI�4VjXMGEW���4VMRGuTMSW�+IVEMW�HI
,MKMIRI�HI�%PMQIRXSW��'%'�6'4�1-1���
��UYI�EXYEPQIRXI�WI�IRGSRXVE�RE�VIZMWnS���HI������
)WXI�GzHMKS�XVE^�VIUYMWMXSW�FjWMGSW�HI�&4*�UYI�WIVZIQ�GSQS�VIJIVsRGME�QYRHMEP��IQFSVE�RnS�XVEKE
HIXEPLIW�IWTIGuJMGSW�HI�VIUYMWMXSW�HI�&4*��%HMGMSREPQIRXI��IWXI�GzHMKS�HI�TVjXMGEW�XVE^�YQ�ERI\S
com os passos recomendados para a implementaç‹o do sistema de An‡lise de Perigos e Pontos
cr’ticos de Controle.
� 1YMXSW� HSW� TVSKVEQEW� HI� TVq�VIUYMWMXSW� WI� SVMKMREQ� HI� KYMEW� HI� FSEW� TVjXMGEW� EWWSGMEHSW� ES� WIXSV
relevante da cadeia produtiva de alimentos.
� 'SQ�VIPEpnS�E�IWXEW�FSEW�TVjXMGEW�� XIQSW�EUYIPEW� VIPEGMSREHEW�k�TVSHYpnS�TVMQjVME�� 006
 Segurança na cadeia produtiva de alimentos03
03.1
 Programas de Pré-Requisitos03.2
Miolo_Final.indd 16 10/21/10 11:15 AM
XVERWJSVQEpnS�I� JEFVMGEpnS�HI�EPMQIRXSW��EVQE^IREKIQ��XVERWTSVXI��HMWXVMFYMpnS�I�GSQIVGMEPM^EpnS�IRXVI�
SYXVEW��2SVQEPQIRXI� WnS� HIXIVQMREHEW� TSV� VIUYMWMXSW� IWXEXYXjVMSW� I� VIKYPEQIRXEVIW�� TIPSW� GzHMKSW� HI�
pr‡ticas do Codex Alimentarius, normas nacionais e internacionais e pr‡ticas setoriais.
9QE�GPEVE�sRJEWI�HIZI�WIV�HEHE�ESW�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW��446
�GSQS�TEV XI�HS�GSRNYRXS�HI
medidas preventivas contra contaminaç‹o. 
� 2SVQEPQIRXI� MRXIKVEHSW� ESW� TVSKVEQEW� HI�TVq�VIUYMWMXSW� ES� PSRKS�HE� GEHIME� TVSHYXMZE�� SW� WMWXIQEW�
HI�VEWXVIEFMPMHEHI�XsQ�YQ�TETIP� JYRHEQIRXEP�I�RSVQEPQIRXI�WnS�EPMEHSW�E�TVSKVEQEW�HI�VIGSPLMQIRXS
de produtos e gerenciamento de incidentes.
 O sistema de An‡lise de Perigos e Pontos Cr’ticos de Controle - APPCC (do inglês HACCP - Hazard 
Analysis and Critical Control Points
���q�YQ�WMWXIQE�TVIZIRXMZS�UYI�FYWGE�E�TVSHYpnS�HI�EPMQIRXSW�MRzGYSW��
)WXI�TVMRGuTMS�IWXj�WYWXIRXEHS�RE�ETPMGEpnS�HI�TVMRGuTMSW�XqGRMGSW�I�GMIRXu½�GSW�RE�TVSHYpnS�I�QERYWIMS�HSW�
alimentos desde o campo atŽ a mesa do consumidor.
� 3W�TVMRGuTMSW�HS�%44''�WnS�ETPMGjZIMW�E�XSHEW�EW�JEWIW�HE�TVSHYpnS�HI�EPMQIRXSW��MRGPYMRHS�E�EKVMGYPXYVE�
b‡sica, a pecu‡ria, a industrializaç‹o e manipulaç‹o dos alimentos, os serviços de alimentaç‹o coletiva, os 
sistemas de distribuiç‹o e manuseio e a utilizaç‹o do alimento pelo consumidor.
� 3�GSRGIMXS�FjWMGS�HIWXEGEHS�TIPS�%44''�q�E�TVIZIRpnS�I�RnS�E�MRWTIpnS�HS�TVSHYXS�J MREP��3W�EKVMGYPXSVIW
e os produtores agro-pecu‡rios, as pessoas encarregadas do manuseio e distribuiç‹o e o consumidor 
HIZIQ�TSWWYMV�XSHE�E� MRJSVQEpnS�RIGIWWjVME�WSFVI�S�EPMQIRXS�I�SW�TVSGIHMQIRXSW�VIPEGMSREHSW�GSQ�S�
QIWQS��TSMW�Wz�EWWMQ�WI�TSHIVj�MHIRXM½�GEV�S�PSGEP�SRHI�YQE�LMTSXqXMGE�GSRXEQMREpnS�TSWWE�XIV�SGSVVMHS��
TSV�JSVQE�E�UYI�WI�TSWWE�HIXIVQMREV�S�QSHS�TIPS�UYEP�WIVME�TSWWuZIP�IZMXj�PE�
� 7I�S�±SRHI²�I�S�±GSQS²�WnS�GSRLIGMHSW��E�TVIZIRpnS�XSVRE�WI�WMQTPIW�I�zFZME��I�E�MRWTIpnS�I�EW�ERjPMWIW�
laboratoriais passam a ser mecanismos de apoio. O objetivo Ž, para alŽm de garantir a elaboraç‹o do 
EPMQIRXS�HI�QERIMVE�WIKYVE��GSQTVSZEV��EXVEZqW�HI�HSGYQIRXEpnS�XqGRMGE�ETVSTVMEHE��UYI�S�TVSHYXS�JSM�
elaborado com segurança. 
� 3�±SRHI²�I�S�±GSQS²�WnS�VITVIWIRXEHSW�TIPEW�PIXVEW�%4��%RjPMWI�HI�4IVMKSW
�HE�WMKPE�%44''��3�GSRXVSPI�
HS�TVSGIWWS�HI�JEFVMGEpnS�HSW�EPMQIRXSW�VIGEIQ�REW�PIXVEW�4''��4SRXSW�'VuXMGSW�HI�'SRXVSPI
��4EVXMRHS�
HIWXI�GSRGIMXS��S�%44''�RnS�q�QEMW�HS�UYI�E�ETPMGEpnS�QIXzHMGE�I�WMWXIQjXMGE�HE�GMsRGME�I�XIGRSPSKME�RS�
planejamento, controle e documentaç‹o de uma produç‹o segura de alimentos.
� 2S�&VEWMP��SW�VIKYPEQIRXSW�VIPEGMSREHSW�j�UYEPMHEHI�I�k�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�WnS�IWXEFIPIGMHSW�TSV�
RSVQEW� JIHIVEMW�� IWXEHYEMW� I�QYRMGMTEMW��2S� lQFMXS� JIHIVEP� I\MWXIQ�HIXIVQMREp~IW� VIPEGMSREHEW� kW�&4*�
TYFPMGEHSW�XERXS�TIPS�1MRMWXqVMS�HE�7EHI�UYERXS�TIPS�1MRMWXqVMS�HE�%KVMGYPXYVE�4IGYjVME�I�%FEWXIGMQIRXS��
 Alguns exemplos de legislaç›es podem ser encontrados no ANEXO I. A lista Ž apenas orientativa
I�q� MQTSVXERXI�VIWWEPXEV�UYI�EW�EXYEPM^Ep~IW�WnS�HMRlQMGEW�I�SW�TVS½�WWMSREMW�HIZIQ�WI�QERXIV� 007
 Princípios do APPCC03.3
Legislação de Qualidade e Segurança de Alimentos03.4
Miolo_Final.indd 17 10/21/10 11:15 AM
atualizados em relaç‹o ˆ novas publicaç›es de seu segmento de atuaç‹o. 
 Sistemas de Gest‹o da Qualidade, s‹o um conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos, 
RE�UYEP�WI�IWXEFIPIGIQ�TSPuXMGEW�I�SFNIXMZSW�E�WIVIQ�EPGERpEHSW��ZMWERHS�E�WEXMWJEpnS�HI�HIXIVQMREHSW�
VIUYMWMXSW���7MWXIQEW�HI�+IWXnS�HE�5YEPMHEHI��-73����1�����
��f�YQE�QERIMVE�HI�HMVMKMV�I�GSRXVSPEV�
YQE�SVKERM^EpnS��RS�UYI�HM^�VIWTIMXS�k�UYEPMHEHI��GSRWMHIVERHS�SW�ZjVMSW�HITEV XEQIRXSW�HE�IQTVIWE�
�SW�±IPIQIRXSW²�GMXEHSW
��
� 3�HIWIRZSPZMQIRXS�HI�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�WIKYVERpE�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
VITVIWIRXE�YQE�EFSVHEKIQ�±TVz�EXMZE²��WMWXIQjXMGE�I�PzKMGE�TEVE�PMHEV�GSQ�TVSFPIQEW�HI�WIKYVERpE�
HI�EPMQIRXSW��ES�MRZqW�HI�YQE�EFSVHEKIQ�±VIEXMZE²��TEVGMEP�UYI�ZMSPI�E�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
 As organizaç›es pertencentes ˆ cadeia produtiva de alimentos est‹o sujeitas ˆ incidência e ao aumento 
HI�TVSFPIQEW�HI�UYEPMHEHI�I�HI�VMWGSW�k�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�� -WXS�TSHI�WI�HEV�TSV� JEXSVIW� MRXIVRSW�
�TVSZIRMIRXIW�HE�TVzTVME�SVKERM^EpnS
�SY�I\XIVRSW��TVSZIRMIRXIW�HI�JSVE�HE�SVKERM^EpnS
�
� %PqQ�HSW�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW�I�HSW�TVMRGuTMSW�HS�%44''��Nj�ZMWXSW�ERXIVMSVQIRXI��EW�SVKERM^Ep~IW
pode responder atravŽs de:
-�:MWnS�GSVTSVEXMZE�I�TSPuXMGEW�
-�'YPXYVE�GSVTSVEXMZE��ZEPSVIW�
-�'SQYRMGEpnS�MRXIVEXMZE�
- Sistemas de gest‹o.
)WXIW�TVMRGuTMSW�WIVZIQ�GSQS�FEWI�HI�QYMXEW�HEW�RSVQEW�HI�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�UYEPMHEHI�I�HI�WIKYVERpE�
HI�EPMQIRXSW�I\MWXIRXIW�I�UYI�WnS�FEWIEHEW�RE�YXMPM^EpnS�HS�%44''�EPMEHS�E�TVMRGuTMSW�HI�KIWXnS��IRXVI�IPEW�
- ISO 22000:2005
-�-73����1:2008
-�2SVQE�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�HS�&6'��British Retail Consortium
�
-�2SVQE�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�HS�-*7
-�2SVQE�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�HS�75*
� %�MHqME�TVMRGMTEP�HIWXEW�RSVQEW�q�EY\MPMEV�EW�SVKERM^Ep~IW�E�JSGEV�RSW�TVSGIWWSW�I�REW�GSRHMp~IW�HE�TVSHYpnS�
UYI�WnS�GVuXMGEW�TEVE�E�KEVERXME�HI�TVSHYpnS�HI�TVSHYXSW�WIKYVSW��HI�EGSVHS�GSQ�SW�VIUYMWMXSW�PIKEMW�I�
expectativas de clientes e consumidores. Assim sendo, as organizaç›es devem desenvolver, estabelecer, 
HSGYQIRXEV��QERXIV�I�QIPLSVEV�WIYW�WMWXIQEW�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�TEVE�EWWIKYVEV�UYI�
WIYW�TVSHYXSW�RnS�GEYWIQ�HERS�EPKYQ�k�WEHI�HS�GSRWYQMHSV��
 As normas, em geral, s‹o aplic‡veis a toda a cadeia produtiva de alimentos: produtores prim‡rios, 
intermedi‡rios, distribuidores, comerciantes, transpor tadores, armazenadores, serviços de 008
 Gestão da segurança de alimentos04
Miolo_Final.indd 18 10/21/10 11:15 AM
EPMQIRXEpnS��%PKYQEW�HIPEW�XEQFqQ�TSHIQ�WIV�ETPMGjZIMW�ESW�JSVRIGIHSVIW�HI�IQFEPEKIRW�I�SYXVSW�MRWYQSW
SY�TVSHYXSW�TEVE�E�MRHWXVME�EPMQIRXuGME�
� 9Q�HSW�TVMRGuTMSW�FjWMGSW�IRZSPZMHSW�TIPSW�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�
UYI�JE^�TEVXI�HE�IWXVYXYVE�HSW�QIWQSW�q�S�HE�QIPLSVME�GSRXuRYE��3W�VIWYPXEHSW�WnS�GSRWMWXIRXIW�UYERHS�
este processo de melhoria cont’nua est‡ contido na pr—pria estrutura dos sistemas de gest‹o baseando-se 
RS�GMGPS�HI�UYEPMHEHI�HI�Deming.
ÒPlan / Do / Check / ActÓ (Planejar/ Fazer / Checar/ Agir)
- Planejar
� ������)WXEFIPIGIV�E�TSPuXMGE�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��SFNIXMZSW��QIXEW��TVSGIWWSW�I�TVSGIHMQIRXSW�
 relevantes ˆ gest‹o de risco e melhoria na segurança de alimentos para conseguir resultados de acordo 
 com pol’ticas e objetivos gerais de uma organizaç‹o.
- Fazer
� �����������-QTPIQIRXEV�I�STIVEV�E�TSPuXMGE�HI�UYEPMHEHI�I�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��GSRXVSPIW��TVSGIWWSW
 e procedimentos.
- Checar
� �����%ZEPMEV�I��SRHI�ETPMGjZIP��QIHMV�S�HIWIQTIRLS�HS�TVSGIWWS�IQ�EXIRHIV�k�TSPuXMGE�HI�UYEPMHEHI�I�
 segurança de alimentos, aos objetivos e ˆ experiência pr‡tica e relatar resultados ˆ alta direç‹o para 
 an‡lise cr’tica.
- AgirTomar aç›es corretivas e preventivas baseadas nos resultados da revis‹o de gest‹o, para alcançar 
 melhoria cont’nua do sistema de gest‹o
� %�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��HIWXI�QSHS��XSVRE�WI�RnS�QEMW�YQE�JYRpnS�WITEVEHE�
HE�±TSPuXMGE²�QEW�q�TEVXI�MRXIKVEP�HE�KIWXnS�HI�RIKzGMSW�
� 3�IWXEFIPIGMQIRXS�I�STIVEpnS�HI�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�RnS�MVj
resultar, por si s—, em reduç‹o imediata em riscos de segurança de alimentos adversos, mas levar‡ a um melhor
KIVIRGMEQIRXS�HIWWIW�VMWGSW��)WWIRGMEPQIRXI��YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�q�YQE�JIVVEQIRXE�UYI�TSWWMFMPMXE�E�YQE�
SVKERM^EpnS�EPGERpEV�I�GSRXVSPEV�WMWXIQEXMGEQIRXI�S�RuZIP�HI�HIWIQTIRLS�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�
alimentos desejado.
3W�WMWXIQEW�SJIVIGIQ�YQE�WqVMI�HI�FIRIJuGMSW�kW�SVKERM^Ep~IW�XEMW�GSQS�
-�1IPLSVME�RE�MQEKIQ�TFPMGE�I�GSQIVGMEP�HE�SVKERM^EpnS��FIQ�GSQS�S�JSVXEPIGMQIRXS�HE�QEVGE�
� EXVEZqW�HE�GSRJ MEFMPMHEHI�XVERWQMXMHE�TSV�WIYW�TVSHYXSW� 009
 Benefícios de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos04.1
Miolo_Final.indd 19 10/21/10 11:15 AM
-�8IQTS�VIHY^MHS�HI�MRZIWXMKEpnS�HI�TVSFPIQEW�VIPEGMSREHSW�k�UYEPMHEHI�I�k�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
-�6IGVYXEQIRXS�HI�TIWWSEP�I�TVSGIWWS�HI�XVIMREQIRXS�SXMQM^EHSW��EXVEZqW�HI�JIVVEQIRXEW�WMWXIQEXM^EHEW��
-�*EXSV�HI�QSXMZEpnS�MRXIVRE�I�SVKYPLS�HSW�GSPEFSVEHSVIW�HE�SVKERM^EpnS�
-�6IHYpnS�HS�VMWGS�HI�EYXYEp~IW��TIPE�GPEVE�HIQSRWXVEpnS�HI�EXIRHMQIRXS�E�VIUYMWMXSW�PIKEMW��MRIVIRXI�E�
� UYEPUYIV�WMWXIQE�HI�KIWXnS�
-�:ERXEKIRW�GSQTIXMXMZEW�HMVIXEW�RS�QIVGEHS�EXVEZqW�HE�HIQSRWXVEpnS�TFPMGE�HE�MQTPIQIRXEpnS�HI
� WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��)\��GIVXM½GEp~IW
�
010
Miolo_Final.indd 20 10/21/10 11:15 AM
 O 01
Miolo_Final.indd 21 10/21/10 11:15 AM
� 2YQ�GIRjVMS�HI�EUYIGMQIRXS�HS�IGSR|QMGS��GSQ�GVIWGIRXIW�I\MKsRGMEW�TSV�TEVXI�HI�KVERHIW�GPMIRXIW�I�
aumento de exportaç›es de alimentos para outros mercados, Ž muito comum a seguinte situaç‹o: clientes
TEWWEQ�E�I\MKMV�HI�YQE�SVKERM^EpnS�YQE�GIVXM½GEpnS�IWTIGu½GE��TSV�I\IQTPS��E�-73������������SY�E�2SVQE
Global de Segurança de Alimentos do BRC (British Retail Consortium
��-QEKMRI�UYI�IWWE�SVKERM^EpnS�RYRGE�
XIZI�YQ�GSRXEXS�GSQ�XEMW�RSVQEW��SY�SYXVSW�GSRGIMXSW�VIPEGMSREHSW�k�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI��%�I\MKsRGME�ZIQ�
EXVEZqW�HE�jVIE�GSQIVGMEP��UYI�E�VITEWWE�E�SYXVEW�HMVIXSVMEW��)WXEW�RSVQEW��ZME�HI�VIKVE��XsQ�EPKYQE�WIpnS�
HIWMKREHE�±6IWTSRWEFMPMHEHI�HE�(MVIpnS²�UYI�RE�QEMSVME�HEW�ZI^IW�MRGPYM�E�JVEWI�±�%�EPXE�HMVIpnS�HIZI���²��
)�QYMXEW�ZI^IW�E�GLEQEHE�EPXE�HMVIpnS�RIQ�½GE�WEFIRHS�HE�I\MWXsRGME�HI�XSHE�IWWE�LMWXzVME���7z�S�UYI�IPE�
WEFI�q�UYI�TVIGMWE�HE�GIVXM½GEpnS�TEVE�JIGLEV�YQ�HIXIVQMREHS�RIKzGMS�I�UYI�S�VIWTSRWjZIP�TSV�MWWS�q�E�
jVIE�HE�UYEPMHEHI�
� 1YMXS�WI�JEPE��ES�WI�MQTPIQIRXEV�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��REW�VIWTSRWEFMPMHEHIW
I�RS�GSQTVSQIXMQIRXS�HE�EPXE�HMVIpnS��3�JEXS�q�UYI�QYMXEW�ZI^IW��GSQS�RS�GIRjVMS�HIWGVMXS�EGMQE��WI�JEPE��
QEW�RnS�WI�TVEXMGE��,j�SVKERM^Ep~IW�UYI�IWGVIZIQ�TSPuXMGEW��QMWWnS�I�ZEPSVIW�FEWXERXI�TSQTSWSW��IWXEFIPIGIQ
QERYEMW�HI�UYEPMHEHI�I�TVSGIHMQIRXSW�I\XVIQEQIRXI�GSQTPIXSW��GSQ�S�ETSMS�HI�I\TIVMIRXIW�GSRWYPXSVIW��
QEW�RnS�GSRWIKYIQ�IJIXMZEQIRXI�HIQSRWXVEV�UYI�IWXEW�TSPuXMGEW�I�HSGYQIRXSW�IWXnS�VIEPQIRXI�EPMRLEHSW�
GSQ�SW�TVSTzWMXSW��GSQ�E�VE^nS�HI�WIV�HE�SVKERM^EpnS��)�QEMW��RnS�GSRWIKYIQ�WIUYIV�GSPSGEV�IQ�TVjXMGE�
EUYMPS�UYI�IWXj�IWGVMXS��WINE�TSV�JEPXE�HI�SFNIXMZSW�TEPTjZIMW�UYI�WYWXIRXIQ�WYEW�TSPuXMGEW��WINE�TIPE�JEPXE�HI�
disponibilizaç‹o dos recursos m’nimos necess‡rios para o estabelecimento, por exemplo, de um ambiente 
LMKMsRMGS�EHIUYEHS�TEVE�E�TVSHYpnS�HI�EPMQIRXSW�� �)�QYMXEW�ZI^IW� MWWS�RnS�EGSRXIGI�TSV� JEPXE�HI�FSEW�
MRXIRp~IW��QEW�TSV� JEPXE�HI� MRJSVQEpnS��TSV�HIWGSRLIGMQIRXS�HE�EPXE�HMVIpnS�HS�WIY�VIEP�TETIP�IQ�YQ�
WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��
� )WXI�GETuXYPS�TVSGYVE�HIWGVIZIV�I�I\TPMGEV�IWWEW�VIWTSRWEFMPMHEHIW��I�QYRMV�SW�KIWXSVIW�HSW�WMWXIQEW�HI�UYEPMHEHI
I� WIKYVERpE� HI� EPMQIRXSW� GSQ� MRJSVQEp~IW� UYI� PLIW� TIVQMXEQ� XVE^IV� HI� JSVQE� I½GE^� E� EPXE� HMVIpnS
para dentro do sistema de gest‹o. 
� %�EPXE�HMVIpnS�TSHI�WIV�HI½RMHE�GSQS�±TIWWSE�SY�KVYTS�HI�TIWWSEW�UYI�HMVMKI�I�GSRXVSPE�YQE
SVKERM^EpnS�RS�QEMW�EPXS�RuZIP²��%PKYQEW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�WnS�EXVIPEHEW�E�IWXE�JYRpnS�IQ�UYEMWUYIV� 011
O Papel da Alta Direção na
Implementação e Manutenção dos Sistemas.01
 O que afinal se entende por alta direção?02
CAPÍTULO 01
O papel da alta direção.
Miolo_Final.indd 22 10/21/10 11:15 AM
WMWXIQEW�HI�KIWXnS��TEVE�WI�EWWIKYVEV�UYI�SW�VIUYMWMXSW�VIPEGMSREHSW�ESW�QIWQSW�IWXINEQ�EHIUYEHEQIRXI�
implementados e mantidos. 
9QE�HZMHE�TVjXMGE�UYI�WYVKI�q��UYIQ�HIZI�WIV�GSRWMHIVEHS�EPXE�HMVIpnS#�%�VIWTSWXE�HITIRHI�QYMXS�HE�
estrutura da organizaç‹o e das suas caracter’sticas particulares. Por exemplo: em um grande corporativo de
empresas as responsabilidades da norma atribu’das ˆ alta direç‹o em cada unidade produtiva podem ser 
partilhadas entre uma gerência de planta (an‡lise cr’tica, disponibilizaç‹o de recursos, indicaç‹o do representante
I�HS�GSSVHIREHSV�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW
�I�YQE�SY�QEMW�HMVIXSVMEW�GSVTSVEXMZEW��ETVSZEpnS�HI�TSPuXMGEW�
SFNIXMZSW�I�HIXIVQMREpnS�HE�IWXVYXYVE�KIVEP�HS�WMWXIQE
��)Q�YQE�IQTVIWE�QIRSV��JEQMPMEV��TSV�I\IQTPS��
TSHI�WIV�UYI�E�EPXE�HMVIpnS��I�XSHEW�EW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�EWWSGMEHEW
�WINE�HMVIXEQIRXI�EWWSGMEHE�ES�TVzTVMS�
±HSRS²�HS�RIKzGMS�
� 3�TVMQIMVS�TEWWS�q�E�HIQSRWXVEpnS�HI�YQ�GSQTVSQIXMQIRXS�IJIXMZS�GSQ�S�HIWIRZSPZMQIRXS�I�GSQ�E�
MQTPIQIRXEpnS�HSW�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�GSQ�E�QIPLSVME�GSRXuRYE�
HI�WYE�I½GjGME��)WWI�GSQTVSQIXMQIRXS�TSHI�WIV�HIQSRWXVEHS�EXVEZqW�HI�
-�%PMRLEQIRXS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�GSQ�S�TPERS�IWXVEXqKMGS�HE�SVKERM^EpnS��
-�)WXEFIPIGMQIRXS�HEW�TSPuXMGEW�HI�UYEPMHEHI�I�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
-�)WXEFIPIGMQIRXS�HI�SFNIXMZSW�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�UYI�WYTSVXIQ�IWWE�TSPuXMGE�
-�'SQYRMGEpnS�k�SVKERM^EpnS�HE� MQTSVXlRGME�IQ�WI�EXIRHIV�ESW�VIUYMWMXSW�HEW�RSVQEW�HI�UYEPMHEHI�I
� WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��VIUYMWMXSW�IWXEXYXjVMSW�I�VIKYPEQIRXEVIW�ETPMGjZIMW�ES�RIKzGMS�I�UYEMWUYIV�VIUYMWMXSW
� HI�GPMIRXIW�VIPEGMSREHSW�k�UYEPMHEHI�I�k�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
-�'SRHYpnS�HI�ERjPMWIW�GVuXMGEW�HSW�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�
- Garantia da disponibilidade de recursos.
 Palestras, workshops�� XVIMREQIRXSW�HMVIGMSREHSW�I� VIYRM~IW� WnS� JIVVEQIRXEW�IWWIRGMEMW�TEVE� MRJSVQEV�k�
EPXE�HMVIpnS�WSFVI�SW�TSRXSW�HIWGVMXSW�EGMQE�I�HMWGYXM�PSW��0IQFVI�WI�UYI�S�XIQTS�EUYM�q�TVIGMSWS�I�UYI�
EW�ETVIWIRXEp~IW�I�HMWGYWW~IW�HIZIQ�WIV�FEWXERXI�JSGEHEW�I�SFNIXMZEW��(IZI�WI�WIV�GETE^�HI�WYWXIRXEV�SW�
FIRIJuGMSW�UYI�SW�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�TSHIQ�XVE^IV�k�SVKERM^EpnS��
)WWIW�FIRIJuGMSW�MRGPYIQ�
-�1IPLSVME�HSW�TVSGIWWSW�MRXIVRSW�HE�SVKERM^EpnS�EXVEZqW�HI�WYE�WMWXIQEXM^EpnS�
-�6IHYpnS�HI�GYWXSW�EWWSGMEHSW�E�TVSFPIQEW�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
-�*SVXEPIGMQIRXS�HE�MQEKIQ�HE�IQTVIWE�TIVERXI�GPMIRXIW��SVKERMWQSW�VIKYPEQIRXEVIW�I�EGMSRMWXEW�
-�+EVERXME�HE�WIKYVERpE�HSW�GSRWYQMHSVIW�
-�%FIVXYVE�HI�RSZSW�QIVGEHSW�GSQS�GSRWIU‚sRGME�REXYVEP��I�RnS�SFNIXMZS
�HI�IZIRXYEMW�GIVXM½GEp~IW�
012
 Conscientizando a alta direção sobre o seu papel.03
Miolo_Final.indd 23 10/21/10 11:15 AM
� 9Q�HSW�TEWWSW�JYRHEQIRXEMW�EWWSGMEHSW�ES�TPERINEQIRXS��I�UYI�q�HI�XSXEP�VIWTSRWEFMPMHEHI�HE�HMVIpnS��q�E�
HI½RMpnS�HI�YQE�TSPuXMGE�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��4EVE�WI�HI½RMV�YQE�TSPuXMGE�HIZI�WI�WIQTVI
SPLEV�TEVE�EW�RSVQEW�HI�VIJIVsRGME�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS��UYEMW�WnS�SW�XzTMGSW�QuRMQSW�E�WI�GSRXEV�RE�
TSPuXMGE�HI�EGSVHS�GSQ�IWWEW�RSVQEW#
�I�TEVE�HIRXVS�HE�TVzTVME�SVKERM^EpnS��IQ�UYI�E�TSPuXMGE�GSRXVMFYM�
HI�JSVQE�IJIXMZE�GSQ�S�ETVMQSVEQIRXS�HE�QMRLE�SVKERM^EpnS#
A pol’tica deve:
- Declarar a intenç‹o da organizaç‹o em cumprir com sua obrigaç‹o de produzir produtos seguros e legais 
� IQ�VIPEpnS�k�UYEPMHEHI�IWTIGM½GEHE��I�WYE�VIWTSRWEFMPMHEHI�GSQ�WIYW�GSRWYQMHSVIW- -RGPYMV�YQ�GSQTVSQIXMQIRXS�GSQ�S�EXIRHMQIRXS�ESW�VIUYMWMXSW��MRGPYMRHS�VIUYMWMXSW�IWXEXYXjVMSW�I�VIKYPEQIRXEVIW
� I�VIUYMWMXSW�HI�GPMIRXIW�QYXYEQIRXI�EGSVHEHSW��I�IWXEV�IQ�GSRJSVQMHEHI�GSQ�IWXIW�VIUYMWMXSW
- Ser comunicada, implementada e mantida em todos os n’veis da organizaç‹o
- 7IV�EREPMWEHE�GVMXMGEQIRXI�UYERXS�E�WYE�GSRXuRYE�EHIUYEpnS�I�MRGPYMV�S�GSQTVSQMWWS�GSQ�E�QIPLSVME�GSRXuRYE
-�'SRWMHIVEV�EHIUYEHEQIRXI�E�GSQYRMGEpnS��MRGPYMRHS�YQ�GSQTVSQIXMQIRXS�IQ�GSQYRMGEV�I½GE^QIRXI�
� UYIWX~IW�VIPEGMSREHEW�k�UYEPMHEHI�IWTIGM½GEHE�I�WIKYVERpE�HSW�EPMQIRXSW�
- Ser apoiada por objetivos mensur‡veis e prover uma estrutura para o estabelecimento e an‡lise cr’tica 
 desses objetivos
- E, obviamente, ser apropriada ao prop—sito da organizaç‹o na cadeia produtiva de alimentos. ou seja, 
� HIQSRWXVEV�EXVEZqW�HE�TSPuXMGE�S�IPS�HE�GEHIME�TVSHYXMZE�HI�EPMQIRXSW�UYI�E�IQTVIWE�IWXj�WMXYEHE²��
 A pol’tica deve ser aprovada pela alta direç‹o e algumas normas, como a Norma Global de Segurança 
de Alimentos publicada pelo BRC (British Retail Consortium
��GLIKEQ�E�IWTIGM½GEV�UYI�IPE�HIZI�WIV�VIZMWEHE��
assinada e datada pela mesma.
� %S�WI�IWXEFIPIGIV�I�VIZMWEV�E�TSPuXMGE�q�MQTSVXERXI�HIWXEGEV�UYI�IPE�RnS�q�WSQIRXI�YQ�WPSKER�SY�YQE�JVEWI
HI�IJIMXS�E�WIV�HIGSVEHE�TSV�XSHSW��QEW�WMQ�E�HSGYQIRXEpnS�HEW�MRXIRp~IW�I�HMVIXVM^IW�KIVEMW�HE�SVKERM^EpnS
VIPEXMZEW�k�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��JSVQEPQIRXI�I\TVIWWE�TIPE�EPXE�HMVIpnS��%�TSPuXMGE�HIXIVQMRE
E�TVzTVME�½PSWS½E�UYI�E�IQTVIWE�TVIXIRHI�EHSXEV�TIVERXI�E�WIKYVERpE�HS�GSRWYQMHSV�I�k�UYEPMHEHI�HSW�
TVSHYXSW�SJIVIGMHSW��3Y�WINE��IPE�q�QYMXS�MQTSVXERXI��E�VE^nS�HI�WIV�HI�XSHS�S�WMWXIQE�I�HIZI�WIV�ZMWXE�TSV�
todos como tal.
� 3W�SFNIXMZSW�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�WnS�EW�HMVIXVM^IW�IWXEFIPIGMHEW�TIPE�EPXE�HMVIpnS�
UYI�ZMWEQ�JSVRIGIV�WYTSVXI�k�TSPuXMGE�I�k�QIPLSVME�HSW�TVSGIWWSW�HE�SVKERM^EpnS�UYI�XIQ�MQTEGXS�
GSQ�E�WIKYVERpE�I�UYEPMHEHI�HSW�WIYW�TVSHYXSW�I�WIVZMpSW�I�E�WEXMWJEpnS�HSW�GPMIRXIW��3FNIXMZSW� 013
Como definir adequadamente uma política
de qualidade e segurança de alimentos?04
 Objetivos: o que são e como estabelecê-los.05
Miolo_Final.indd 24 10/21/10 11:15 AM
HIZIQ�WIV�HSGYQIRXEHSW��4EVE�HI½RMpnS�HIWXIW�SFNIXMZSW��HIZI�WI�
-�%PMRLj�PSW�k�TSPuXMGE�HI�UYEPMHEHI�I�k�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
-�%FVERKIV�SW�TVMRGMTEMW�TVSGIWWSW�UYI�XVEKEQ�EPKYQ�MQTEGXS�RE�UYEPMHEHI�I�RE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�
� RE�WEXMWJEpnS�HSW�GPMIRXIW�I�EXIRHMQIRXS�ESW�WIYW�VIUYMWMXSW��)\���QIPLSVEV�E�GSR½EFMPMHEHI�HSW�JSVRIGIHSVIW�
� VIHY^MV�RnS�GSRJSVQMHEHIW�IWTIGu½GEW�HI�TVSHYXSW�SY�MRGMHsRGME�HI�TVSHYXSW�TSXIRGMEPQIRXI�MRWIKYVSW��
� VIHY^MV�S�RQIVS�HI�VIGPEQEp~IW�HI�GPMIRXIW�I�GSRWYQMHSVIW��XSXEMW�I�EWWSGMEHEW�E�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
� GSQS�TSV�I\IQTPS�QEXIVMEMW�IWXVERLSW
��EYQIRXEV�S�RuZIP�HI�WEXMWJEpnS�HSW�GPMIRXIW��VIHY^MV�S�RQIVS�HI�
� VIGSPLMQIRXSW��QIPLSVEV�S�KVEY�HI�EXIRHMQIRXS�ESW�VIUYMWMXSW�HI�FSEW�TVjXMGEW�HI�JEFVMGEpnS��IXG�
-�)WXEFIPIGIV�MRHMGEHSVIW�I�QIXEW�UYI�TIVQMXEQ�QIRWYVEV�I�EZEPMEV�S�EXIRHMQIRXS�SY�RnS�HIWWIW�SFNIXMZSW��
� 1IXEW�HIZIQ�WIV�VIEPMWXEW��QEW�ES�QIWQS�XIQTS�HIWE½EHSVEW��HI�QERIMVE�UYI�WI�GSRWMKE�VIEPQIRXI�
� FYWGEV�E�QIPLSVME�GSRXuRYE�HIRXVS�HS�WMWXIQE�
-�(I½RMV�YQ�GPEVS�TPERINEQIRXS�TEVE�S�EXIRHMQIRXS�HIWWIW�SFNIXMZSW��TPERINEQIRXS�IRZSPZI�E�HI½RMpnS�HI�
� Ep~IW�GSSVHIREHEW��TVE^SW�I�VIWTSRWjZIMW�
-�%WWIKYVEV�E�HMWTSRMFMPMHEHI�HSW�VIGYVWSW�RIGIWWjVMSW�TEVE�S�EXIRHMQIRXS�E�IWWIW�SFNIXMZSW�
- Assegurar a revis‹o constante dos objetivos e metas de maneira a se promover a melhoria cont’nua. Revisar
� GSRWXERXIQIRXI�SW�SFNIXMZSW�WMKRM½GE�VIEPM^EV�S�EGSQTERLEQIRXS�HSW�VIWYPXEHSW�I��EXIRHMQIRXS�kW�QIXEW
� IWXEFIPIGMHEW�GSRJSVQI�JVIUYsRGME�HI½RMHE�TSV�MRHMGEHSV��9Q�TPERS�HI�EpnS�TSHI�WIV�IPEFSVEHS�UYERHS�SW
� MRHMGEHSVIW�HIQSRWXVEVIQ�UYI�SW�SFNIXMZSW�RnS�IWXnS�WIRHS�EXIRHMHSW�SY�EXq�QIWQS�UYERHS�WI�SFWIVZE
 uma tendência de n‹o atendimento. 
� %�EPXE�HMVIpnS�HIZI�EWWIKYVEV�UYI�VIWTSRWEFMPMHEHIW�I�EYXSVMHEHIW�WINEQ�HI½RMHEW�I�GSQYRMGEHEW�HIRXVS�HE
SVKERM^EpnS�TEVE�WI�EWWIKYVEV�E�STIVEpnS�I�QERYXIRpnS�IJMGE^IW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HI�UYEPMHEHI�I
segurança de alimentos. Organogramas, matrizes de responsabilidades, descriç›es de cargos e procedimentos
WnS�EPKYQEW�HEW�JIVVEQIRXEW�UYI�TSHIQ�WIV�YXMPM^EHEW�TEVE�IWWE�HI½RMpnS���1EMW�HS�UYI�HI½RMV�IQ�TETIP�
UYEP�q�E�VIWTSRWEFMPMHEHI�HI�GEHE�YQ��EW�TIWWSEW�HIZIQ�IWXEV�GSRWGMIRXIW�HS�UYI�JE^IV�TEVE�KEVERXMV�WYE�
parcela de contribuiç‹o no sistema.
� (IRXVI�EW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�I�EYXSVMHEHIW�UYI�HIZIQ�WIV�HI½RMHEW�RS�WMWXIQE�HMVIXEQIRXI�TIPE�EPXE�HMVIpnS
IWXnS�EW�HSW�VITVIWIRXERXIW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��UYI�TSHIQ�SY�
RnS�WIV�E�QIWQE�TIWWSE��8EPZI^�S�PIMXSV�WI�IRUYEHVI�IQ�YQE�HIWWEW�GEXIKSVMEW��SY�YQ�HME�ZIRLE�E�EFWSVZIV�
IWXE�MQTSVXERXI�JYRpnS�
� (I�YQE�QERIMVE�KIVEP��IWWIW�VITVIWIRXERXIW�XsQ�E�JYRpnS�HI�EWWIKYVEV�UYI�S�WMWXIQE�HI�KIWXnS�IWXj�IWXEFIPIGMHS�
MQTPIQIRXEHS���QERXMHS�I�EXYEPM^EHS��7IVj�S�TSVXE�ZS^�HS�WMWXIQE��VIPEXERHS�k�EPXE�HMVIpnS�E�I½GjGME�I�EHIUYEpnS
HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�I�UYEPUYIV�RIGIWWMHEHI�HI�QIPLSVME���EWWIKYVERHS�E�TVSQSpnS�HE�GSRWGMIRXM^EpnS
WSFVI�SW�VIUYMWMXSW�HS�GPMIRXI�IQ�XSHE�E�SVKERM^EpnS��2S�GEWS�IWTIGu½GS�HS�VITVIWIRXERXI�HS�
sistema de gest‹o da segurança de alimentos, este têm a responsabilidade adicional de coordenar 
SW�XVEFEPLSW�HE�IUYMTI�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��SVKERM^EV�WIYW�XVEFEPLSW�I�EWWIKYVEV�XVIMREQIRXSW
014
 Responsabilidades e autoridades.06
Miolo_Final.indd 25 10/21/10 11:15 AM
I�IHYGEpnS�VIPIZERXIW�E�WIYW�QIQFVSW��%�IUYMTI�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��TSV�WYE�ZI^��XEQFqQ�HIZI�XIV�
WYEW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�HI½RMHEW��XIV�YQE�GSQFMREpnS�HI�GSRLIGMQIRXSW�QYPXMHMWGMTPMREVIW�I�I\TIVMsRGME�RS�
desenvolvimento e implementaç‹o do sistema de gest‹o da segurança de alimentos.
� 3W�VITVIWIRXERXIW�HE�HMVIpnS�TEVE�EWWYRXSW�VIPEGMSREHSW�k�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�WnS�EW�
½KYVEW�GIRXVEMW�I�EVXMGYPEHSVEW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HI�UYEPUYIV�SVKERM^EpnS��I�HIZIVMEQ�WIV�QIQFVSW�HE�
TVzTVME�SVKERM^EpnS�I�IRXIRHIV�HSW�EWWYRXSW�VIPEGMSREHSW�k�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��MRGPYMRHS�
GSRGIMXSW�VIPEGMSREHSW�ESW�TVq�VIUYMWMXSW�I�ESW�TVMRGuTMSW�HS�%44''��3RHI�SW�VITVIWIRXERXIW�XIRLEQ�SYXVEW
VIWTSRWEFMPMHEHIW�NYRXS�k�SVKERM^EpnS��IWXEW�RnS�HIZIQ�GSR¾MXEV�GSQ�EW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�VIPEGMSREHEW�k�
UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
� 9QE�HEW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�HE�EPXE�HMVIpnS�IWXj�IQ�EWWIKYVEV�YQE�GSQYRMGEpnS�IJ MGE^�ES�PSRKS�HE�SVKERM^EpnS�I
ES�PSRKS�HE�GEHIME�TVSHYXMZE�HI�EPMQIRXSW��3�TVSTzWMXS�HI�UYEPUYIV�GSQYRMGEpnS�q�EWWIKYVEV�UYI�EW�MRXIVEp~IW
necess‡rias ocorram. A comunicaç‹o pode assumir três aspectos principais dentro de um sistema de gest‹o.
� 3�TVMQIMVS�I�JYRHEQIRXEP�EWTIGXS�q�S�HI�EWWIKYVEV�UYI�WnS�IWXEFIPIGMHSW�RE�SVKERM^EpnS�SW�TVSGIWWSW
HI�GSQYRMGEpnS�ETVSTVMEHSW�I�UYI�WINE�VIEPM^EHE�GSQYRMGEpnS�VIPEXMZE�k�I½GjGME�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE
UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��3Y�WINE��XSHS�S�TIWWSEP�TIVXMRIRXI�HIZI�WIV�GSQYRMGEHS�WSFVI�S�UYnS�FIQ
SY�QEP�SW�SFNIXMZSW�XIQ�WMHS�EXIRHMHSW��-WWS�TSHI�WI�HEV�EXVEZqW�HI�JIVVEQIRXEW�HI�KIWXnS�k�ZMWXE��VIYRM~IW��
painŽis gerenciais, discuss‹o dos indicadores, etc. AlŽm do atendimento a objetivos, o sistema de comunicaç‹o
HE�SVKERM^EpnS�HIZI�EWWIKYVEV�UYI�HEHSW�I�MRJSVQEp~IW�WY½GMIRXIW�I�VIPIZERXIW�IWXINEQ�HMWTSRuZIMW�E�XSHS�
o pessoal envolvido nas v‡rias operaç›es e procedimentos.
� 3�WIKYRHS�EWTIGXS�q�S�HI�UYI�I\MWXE�YQE�GSQYRMGEpnS�MRXIVRE�I½GE^�UYI�EWWIKYVI�UYI�UYEPUYIV�MRJSVQEpnS
TVSZIRMIRXI�HI�JSRXIW�MRXIVREW�SY�I\XIVREW�k�SVKERM^EpnS��I�UYI�EJIXI�E�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��WINE�MRJSVQEHE
E�XIQTS�k�IUYMTI�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW� XSQI�EW�TVSZMHsRGMEW�RIGIWWjVMEW�HI�QIPLSVME�EXYEPM^EpnS��
)WWE�GSQYRMGEpnS�k�IUYMTI�HIZI�WIV�VIEPM^EHE�HI�QERIMVE�GPEVE�I�STSVXYRE�MRGPYMRHS�MRJSVQEp~IW�GSQS�
S�HIWIRZSPZMQIRXS�I� PERpEQIRXS�HI�RSZSW�TVSHYXSW��EPXIVEp~IW�IQ�IWTIGM½GEp~IW�SY� JSVRIGIHSVIW�HI�
QEXqVMEW�TVMQEW�� MRKVIHMIRXIW��QYHERpEW� IQ� WMWXIQEW�I� TVSGIWWSW� TVSHYXMZSW� I�SY� GPMIRXIW� I� VIUYMWMXSW�
HI�GPMIRXIW��)Q�TEVXMGYPEV��HIZI�WIV�HEHE�EXIRpnS�k�GSQYRMGEpnS�HI�EPXIVEp~IW�IQ�VIUYMWMXSW�IWXEXYXjVMSW�
I�VIKYPEQIRXEVIW��EXYEPMHEHIW�GMIRXu½GEW�WSFVI�TIVMKSW�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXS�RSZSW�SY�IQIVKIRXIW�I�
ES�QqXSHS�HI�GSRXVSPI�HIWXIW�RSZSW�TIVMKSW���5YEPUYIV�QIQFVS�HE�SVKERM^EpnS�UYI�ZINE�EPKS�UYI�TSWWE�
MQTEGXEV�RE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXS�HIZI�WEFIV�GSQS�I�E�UYIQ�GSQYRMGEV�IWXI�IZIRXS�I�IWWE�MRJSVQEpnS�
HIZI�GLIKEV�EXq�E�IUYMTI�
� 3�XIVGIMVS�EWTIGXS�q�S�HE�GSQYRMGEpnS�I\XIVRE��4EVE�EWWIKYVEV�UYI�E�MRJSVQEpnS�EHIUYEHE�IQ�EWWYRXSW�
relativos ˆ segurança de alimentos esteja dispon’vel em toda a cadeia produtiva de alimentos, a organizaç‹o 
HIZI�IWXEFIPIGIV��MQTPIQIRXEV�I�QERXIV�QqXSHSW�I½GE^IW�TEVE�GSQYRMGEpnS�GSQ�JSVRIGIHSVIW��GPMIRXIW�SY
GSRWYQMHSVIW��EYXSVMHEHIW�IWXEXYXjVMEW�I�VIKYPEQIRXEVIW�I�SYXVEW�SVKERM^Ep~IW�UYI�XIRLEQ�MQTEGXS
SY�WIVnS�EJIXEHEW�TIPE�I½GjGME��SY�EXYEPM^EpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW� 015
A comunicação como elemento
fundamental em um sistema de gestão.07
Miolo_Final.indd 26 10/21/10 11:15 AM
f�MQTSVXERXI�UYI�WI�IWXEFIPIpE�YQ�QETIEQIRXS��E�GEHE�TVSGIWWS�HE�SVKERM^EpnS��HI�SRHI�Lj�GSQYRMGEp~IW
I\XIVREW�VIPIZERXIW���%W�VIWTSRWEFMPMHEHIW�I�EYXSVMHEHIW�TSV�IWWEW�GSQYRMGEp~IW�RSW�HMJIVIRXIW�TVSGIWWSW�HIZIQ
IWXEV�HI½RMHEW��)WXEW�GSQYRMGEp~IW�TSHIQ�IRZSPZIV��TSV�I\IQTPS��IRZMSW�HI�IWTIGM½GEp~IW�E�JSVRIGIHSVIW��
GSQYRMGEpnS�GSQ�SVKERMWQSW�VIKYPEQIRXEVIW��VIWTSWXE�k�VIGPEQEpnS�HI�GPMIRXIW��IWGPEVIGMQIRXSW�HI�HZMHEW
HI�GSRWYQMHSVIW�VIPEGMSREHEW�k�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��IRZMS�HI�VIUYMWMXSW�MRXIVRSW�HE�SVKERM^EpnS�E�YQ�
TVIWXEHSV�HI�WIVZMpS�HI�GSRXVSPI�HI�TVEKEW��YXMPM^EpnS�HI�QIMSW�HI�GSQYRMGEpnS�TEVE�RSXM½GEV�YQ�recall, 
IXG�� )Q� XSHSW�SW� GEWSW�� GSRZqQ�UYI� WI�QERXIRLEQ� VIKMWXVSW�HEW� GSQYRMGEp~IW� I\XIVREW�� TEVE�UYI� WI�
HIQSRWXVI�UYI�MRJSVQEpnS�ETVSTVMEHE�q�VITEWWEHE�kW�TEVXIW�MRXIVIWWEHEW�RE�GEHIME�TVSHYXMZE�HI�EPMQIRXSW�
016
Miolo_Final.indd 27 10/21/10 11:15 AM
 O 02
Miolo_Final.indd 28 10/21/10 11:15 AM
� 4SHI�WI�E½VQEV��WIQ�QIHS�HI�WI�IWXEV�GSQIXIRHS�YQ�I\EKIVS��UYI�SW�GPMIRXIW�I�GSRWYQMHSVIW�WnS�E�VE^nS�HI
WIV�HI�UYEPUYIV�SVKERM^EpnS��4SV�IWWE�E½VQEpnS�Nj�½GE�GPEVE�E�MQTSVXlRGME�HSW�EWWYRXSW�XVEXEHSW�RIWXI�GETuXYPS�
(I�YQE�QERIMVE�FIQ�WMQTPMJ MGEHE��TSHI�WI�HM^IV�UYI�E�GSQYRMGEpnS�EHIUYEHE�GSQ�GPMIRXIW�I
consumidores tem dois objetivos principais: 
-�4VSZs�PSW�GSQ�MRJSVQEp~IW�UYI�PLIW�TIVQMXEQ�YXMPM^EV�SW�TVSHYXSW�HE�QERIMVE�QEMW�EHIUYEHE�I�WIKYVE�
� I�TIVQMXMRHS�UYI�JEpEQ�EW�QIPLSVIW�IWGSPLEW�VIPEGMSREHEW�k�WYE�EUYMWMpnS�I�YXMPM^EpnS�I�
-�%PMQIRXEV�S�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�GSQ�MRJSVQEp~IW�TVSZIRMIRXIW�
 destes clientes e consumidores promovendo sua atualizaç‹o e melhoria cont’nua.
� 6IWYQMRHS�WI�EWWMQ�TEVIGI�WMQTPIW��QEW�S�JEXS�q�UYI�E�GSQYRMGEpnS�GSQ�GPMIRXIW�I�GSRWYQMHSVIW�IRZSPZI
aspectos bastante complexos como rotulagem de produtos , serviços de atendimento ao consumidor, 
recolhimento e recall��%WWYRXSW�UYI�TSV�WM�Wz�VIRHIVMEQ�PMZVSW�I�QERYEMW�E�TEVXI��2IWXI�GETuXYPS��MVIQSW�
JSVRIGIV�EPKYRW�GSRGIMXSW�FjWMGSW�WSFVI�IWWIW�XIQEW�I�SVMIRXEp~IW�TVjXMGEW�WSFVI�GSQS�KIVIRGMj�PSW�HIRXVS�
de sua organizaç‹o.
� 6I¾MXE�YQE�TSYGS�WSFVI�E��WMXYEpnS�HIWGVMXE�EFEM\S�
ÒA empresa XYZ Ltda., fabricante de chocolates, tem uma equipe de desenvolvimento de produtos bastante 
din‰mica e pr—-ativa, que constantemente busca inovaç›es com o objetivo de desenvolver novos produtos e melhorar
a aceitaç‹o de produtos j‡ existentes. Uma das mudanças recentes foi a introduç‹o na formulaç‹o do Del’cia
Dourada, um dos bombons tradicionais da empresa, de uma pequena quantidade de amendoim mo’do, de maneira
a melhorar as caracter’sticas sensoriais do produto. Como havia uma quantidade razo‡vel de embalagens ainda 
IQ�IWXSUYI��WY½GMIRXIW�TEVE�XVsW�QIWIW�HI�TVSHYpnS��E�SVKERM^EpnS�VIWSPZIY�YXMPM^EV�IWXIW�VzXYPSW�ERXMKSW��QIWQS�
ap—s a mudança da formulaç‹o, pois a mudança no produto foi pequena, simplesmente a introduç‹o do amendoim
na lista de ingredientes.
2SW�XVsW�QIWIW�WIKYMRXIW��GSQIpEVEQ�E�WYVKMV�QERMJIWXEp~IW�EXVEZqW�HS�WIVZMpS�HI�EXIRHMQIRXS�ES�
consumidor (SAC) de reclamaç›es relacionadas ao Del’cia Dourada. As reclamaç›es envolviam problemas 017
 Comunicação com Cliente e Consumidores.01
 A importância de uma boa comunicação.02
CAPÍTULO 02
Comunicação.
Miolo_Final.indd 29 10/21/10 11:15 AM
VIPEGMSREHSW�k�WEHI�HSW�GSRWYQMHSVIW��TVMRGMTEPQIRXI�WMRXSQEW�EPqVKMGSW���%�SVMIRXEpnS�HEHE�ES�TIWWSEP�HS�7%'��RIWWIW
GEWSW�HI�UYIM\EW�HI�WEHI�q�S�HI�VIGSPLIV�EW�EQSWXVEW�HS�TVSHYXS�I�IRGEQMRLEV�TEVE�ERjPMWIW�QMGVSFMSPzKMGEW�
Nenhum dos produtos reclamados apresentou-se fora dos padr›es microbiol—gicos e a resposta padr‹o do SAC 
consistiu na comunicaç‹o deste resultado. 
9Q�QsW�HITSMW��ETzW�YQE�ERjPMWI�HI�XIRHsRGMEW�HIWXEW�VIGPEQEp~IW�E�jVIE�HI�UYEPMHEHI�GSRGPYMY�UYI�TSHIVME�
LEZIV�EPKYQE�GEYWE�QEMW�IWTIGu½GE�TEVE�IWXI�TVSFPIQE��%TzW�ERjPMWIW�HI�GEYWE�YXPM^ERHS�WI�HMEKVEQEW�HI�GEYWE
e efeito, chegou-se ˆ conclus‹o de que o fato de o produto incluir amendoim poderia ser a causa do aumento de 
reclamaç›es para o produto e a alta direç‹o, em conjunto com as ‡reas comercial, de produç‹o e de qualidade, 
VIWSPZIY�VIXSVREV�E�JSVQYPEpnS�SVMKMREP��%WWMQ��VIWSPZIVME�WI�HSMW�TVSFPIQEW��MVMEQ�GIWWEV�EW�VIGPEQEp~IW��EPqQ�HI�
se evitar o custo adicional com a troca das embalagens.Ó
� %REPMWERHS�WI�S�GEWS�EGMQE��TIVGIFIQSW�UYI�E�SVKERM^EpnS�ETVIWIRXSY�JEPLEW�IQ�EPKYRW�EWTIGXSW�VIPEGMSREHSW�E�
YQE�EHIUYEHE�GSQYRMGEpnS�I\XIVRE�I�MRXIVRE��IRZSPZIRHS��HIRXVI�SYXVSW�TSRXSW��rotulagem de produtos,
treinamento do pessoal do serviço de atendimento ao consumidor�I�TSV�GSRWIUYsRGME�S�JSVRIGMQIRXS
HI�MRJSVQEp~IW�GSVVIXEW�ES�GSRWYQMHSV�TIPE�E�EZEPMEpnS�WSFVI�E�RIGIWWMHEHI�HI�recolhimento e recall de
produtos��UYI�WIUYIV�JSM�GSKMXEHE�TIPE�EPXE�HMVIpnS�I�TIPEW�jVIEW�IRZSPZMHEW�ES�WI�HIWGSFVMV�E�GEYWE�do
TVSFPIQE���7MXYEp~IW�GSQS�IWWE�RnS�WnS�XnS�MRGSQYRW�UYERXS�WI�TSHI�TIRWEV�I�HIXEPLEQSW�E�WIKYMV�EPKYQEW
SVMIRXEp~IW�UYI�TSHIQ�WIV�XIMW�TEVE�IZMXj�PEW�
� 3�TVMRGMTEP�SFNIXMZS�HSW�VzXYPSW�HI�EPMQIRXSW�IQFEPEHSW�q�S�HI�TVSZIV�ES�GSRWYQMHSV�MRJSVQEp~IW�WY½GMIRXIW�
TEVE�UYI�IWXI�TSWWE�JE^IV�WYEW�TVzTVMEW�IWGSPLEW�GSQ�VIPEpnS�ES�GSRWYQS�HIWWIW�EPMQIRXSW��FIQ�GSQS�JSVRIGIV
MRJSVQEp~IW�EHMGMSREMW�VIJIVIRXIW�ES�WIY�FSQ�YWS�I�GSRWIVZEpnS���%W�MRJSVQEp~IW�HIZIQ�WIV�GPEVEW��HI�JjGMP�
entendimento e n‹o podem levar o consumidor a enganos.
� (I�YQE�QERIMVE�FEWXERXI�VIWYQMHE��YQ�VzXYPS�HIZI�MRJSVQEV��S�UYI�q�S�EPMQIRXS��UYEP�E�WYE�UYERXMHEHI��
UYEP�q�WYE�GSQTSWMpnS��MRXIRGMSREP�I�MRGMHIRXEP
��UYEP�q�E�WYE�SVMKIQ��GSQS�HIZI�WIV�YXMPM^EHS�I�QERXMHS�
�MRGPYMRHS�MRHMGEpnS�WSFVI�S�EVQE^IREQIRXS�ETzW�EFIVXYVE�HE�IQFEPEKIQ
�I�UYEP�q�E�WYE�ZEPMHEHI��%PqQ�
HMWWS��S�VzXYPS�HIZI�JSVRIGIV�XSHSW�SW�GEREMW�RIGIWWjVMSW�HI�GSQYRMGEpnS�TEVE�UYI�S�GSRWYQMHSV�TSWWE�
JE^IV�UYEPUYIV�QERMJIWXEpnS�E�VIWTIMXS�HS�TVSHYXS�
� 4SV�SYXVS�PEHS��YQ�VzXYPS�RnS�HIZI�MRGPYMV�J MKYVEW�I�HIWIRLSW�I�MRJSVQEp~IW�UYI�PIZIQ�S�GSRWYQMHSV�E
IRKERSW��HIWXEUYIQ�GSQTSRIRXIW�SY�TVSTVMIHEHIW�MRXVuRWIGEW�ESW�EPMQIRXSW�HI�YQE�QIWQE�REXYVI^E��EPIKYIQ
UYEMWUYIV�TVSTVMIHEHIW�UYI�RnS�TSWWEQ�WIV�HIQSRWXVEHEW�I�XVEKEQ�EPKYQE�HIRSQMREpnS�KISKVj½GE�RnS�
verdadeira.
� 4EVE�WI�IPEFSVEV�VzXYPSW�UYI�WINEQ�EHIUYEHSW�E�IWXEW�½REPMHEHIW�I�UYI�EXIRHEQ�E�IWXEW�GEVEGXIVuWXMGEW�
HIZIQ�WIV�PIZEHSW�IQ�GSRXE�SW�VIUYMWMXSW�VIKYPEQIRXEVIW��MRGPYMRHS�S�'zHMKS�HI�(IJIWE�HS�'SRWYQMHSV�
I�SW�TVzTVMSW�VIUYMWMXSW�HE�SVKERM^EpnS��,j�VIUYMWMXSW�PIKEMW�HI�VSXYPEKIQ�KIVEMW��UYI�WI�ETPMGEQ�E�
UYEPUYIV�TVSHYXS�EPMQIRXuGMS�MRHITIRHIRXIQIRXI�HI�WYE�REXYVI^E�I�GSQTSWMpnS��I�SW�VIUYMWMXSW� 018
 Alguns aspectos básicos de rotulagem de alimentos.03
Miolo_Final.indd 30 10/21/10 11:15 AM
VIKYPEQIRXEVIW�IWTIGu½GSW��UYI�GSQTPIQIRXEQ�SW�KIVEMW��HMVIGMSREHSW�E�GEHE�XMTS�HI�TVSHYXS�EPMQIRXuGMS�SY
E�EPKYQE�GEVEGXIVuWXMGE�TEVXMGYPEV�HS�TVSHYXS��HIWXMREHS�E�YQ�TFPMGS�GSRWYQMHSV�IWTIGu½GS��RnS�RIGIWWEVMEQIRXIWI�VIWXVMRKMRHS�E�YQ�RMGS�XMTS�HI�EPMQIRXS��
� 7I�S�EPMQIRXS�½^IV�EPKYQE�EPIKEpnS�HI�TVSTVMIHEHI�RYXVMGMSREP��HIZI�WI�WIKYMV�E�PIKMWPEpnS�TIVXMRIRXI�HE�
%2:-7%�UYI�IWTIGM½GE�±S�UYI�S�TVSHYXS�HIZI�GSRXIV²TEVE�UYI�S�QIWQS�TSWWE�WIV�HIWMKREHS��TSV�I\IQTPS�
GSQS�±VMGS�IQ²�SY�±IRVMUYIGMHS�GSQ²�SY�±JSVXM½GEHS²��
� %PqQ�HSW�VIUYMWMXSW�VIKYPEQIRXEVIW�IWXEFIPIGMHSW�TIPE�%2:-7%�I�TIPS�1%4%��UYERHS�WI�XVEXEV�HI�TVSHYXSW
prŽ-medidos, a rotulagem deve atender tambŽm aos regulamentos do INMETRO (Instituto Nacional de
1IXVSPSKME��2SVQEPM^EpnS�I�5YEPMHEHI�-RHYWXVMEP
 Quando a organizaç‹o exporta alimentos embalados, a legislaç‹o do pa’s destino tambŽm deve ser levada 
IQ�GSRWMHIVEpnS��5YERHS�WI�XVEXE�HI�TVSHYXSW�±QEVGE�TVzTVME²��S�VzXYPS�HIZI�EXIRHIV�ESW�VIUYMWMXSW�HS�
GPMIRXI�I�WIV�TVIZMEQIRXI�EGSVHEHS��WIQ�GSR¾MXSW�GSQ�SW�VIUYMWMXSW�QIRGMSREHSW�EGMQE��%PKYRW�I\IQTPSW�
HI�VIUYMWMXSW�VIKYPEQIRXEVIW�KIVEMW�VIPEGMSREHSW�k�VSXYPEKIQ�IRGSRXVEQ�WI�RS�%2)<3�-���
� f�QYMXS�MQTSVXERXI�UYI�S�XVEFEPLS�HI�HIWIRZSPZMQIRXS�I�ETVSZEpnS�HI�VzXYPSW�RE�SVKERM^EpnS�WINE�VIEPM^EHS
TSV�IUYMTIW�QYPXMHMWGMTPMREVIW�UYI�IRZSPZEQ�EPKYQEW�JYRp~IW�IWWIRGMEMW�HIRXVS�HE�SVKERM^EpnS�GSQS�TIWUYMWE
I� HIWIRZSPZMQIRXS�� NYVuHMGS�� UYEPMHEHI� I� WIKYVERpE� HI� EPMQIRXSW�� QEVOIXMRK� I� TVSHYpnS� HIRXVI� SYXVSW��
0IQFVEQSW�UYI�TEVE�EPKYRW�TVSHYXSW�S�VzXYPS�TVIGMWE�WIV�ETVSZEHS�TIPS�1%4%��1MRMWXqVMS�HE�%KVMGYPXYVE�
4IGYjVME�I�%FEWXIGMQIRXS
�
� f�YQE�FSE�TVjXMGE�MRGPYMV�RQIVS�HI�ZIVWnS�SY�GSHM½GEpnS�HS�QSHIPS�SY�TEHVnS�HS�VzXYPS�ETVSZEHS�I�
WIQTVI�UYI�RIGIWWjVMS�S�VzXYPS�HIZI�WIV�VIZMWEHS�UYERHS�E�WYE�TIVXMRsRGME�I�EXYEPM^EpnS��UYERXS�k�PIKMWPEpnS
I�VIUYMWMXSW�HI�GPMIRXIW
��7I�LSYZIVIQ�RIGIWWMHEHIW�HI�QYHERpEW��YQE�RSZE�ZIVWnS�SY�RSZE�GSHM½GEpnS�
deve ser emitida.
 2S�GEWS�HI� MRHWXVMEW�UYI�WnS�IWWIRGMEPQIRXI� JSVRIGIHSVEW�TEVE�SYXVEW� MRHWXVMEW��E� VSXYPEKIQ�TSHI�
seguir outras diretrizes, como as internas ou estabelecidas pelos clientes. 
� 2IWXIW�GEWSW��q�JYRHEQIRXEP�UYI�E�SVKERM^EpnS�TSWWYE�YQE�WMWXIQjXMGE�TEVE�KEVERXMV�UYI�EW�IWTIGM½GEp~IW
HI�WIYW�GPMIRXIW�WINEQ�TIVMSHMGEQIRXI�VIZMWEHEW��HI�QERIMVE�E�WI�GSR½VQEV�E�MRXIVZEPSW�TVSKVEQEHSW�UYI�
RnS�LSYZI�RIRLYQE�EPXIVEpnS�RSW�VIUYMWMXSW�E�WIVIQ�EXIRHMHSW��'EWS�S�GPMIRXI�RnS�HI½RE�TSV�I\IQTPS��
RQIVS�HI�ZIVWnS�SY�HEXE�HI�IQMWWnS��E�SVKERM^EpnS�TSHI�IWXEFIPIGIV�YQ�GVMXqVMS�TEVE�IWXI�GSRXVSPI�
 7IKYRHS�S�'zHMKS�HI�(IJIWE��EXVEZqW�HS�WIY�EVXMKS��ž��WnS�HMVIMXSW�FjWMGSW�HS�GSRWYQMHSV��HIRXVI�SYXVSW�
I - %�TVSXIpnS�HE�ZMHE��WEHI�I�WIKYVERpE�GSRXVE�SW�VMWGSW�TVSZSGEHSW�TSV�TVjXMGEW�RS�JSVRIGMQIRXS
����HI�TVSHYXSW�I�WIVZMpSW�GSRWMHIVEHSW�TIVMKSWSW�SY�RSGMZSW�
019
 Especificações.04
Tratamento de manifestações
de clientes e consumidores05
Miolo_Final.indd 31 10/21/10 11:15 AM
II - %�IHYGEpnS�I�HMZYPKEpnS�WSFVI�S�GSRWYQS�EHIUYEHS�HI�TVSHYXSW�I�WIVZMpSW��EWWIKYVEHEW�E�PMFIVHEHI���
������HI�IWGSPLE�I�E�MKYEPHEHI�REW�GSRXVEXEp~IW�
III - %�MRJSVQEpnS�EHIUYEHE�I�GPEVE�WSFVI�SW�HMJIVIRXIW�TVSHYXSW�I�WIVZMpSW��GSQ�IWTIGM½GEpnS�GSVVIXE�HI�
� ���UYERXMHEHI��GEVEGXIVuWXMGEW��GSQTSWMpnS��UYEPMHEHI�I�TVIpS��FIQ�GSQS�WSFVI�SW�VMWGSW�UYI�ETVIWIRXIQ�
IV - A proteç‹o contra a publicidade enganosa e abusiva, mŽtodos comerciais coercitivos ou desleais, bem 
� ���GSQS�GSRXVE�TVjXMGEW�I�GPjYWYPEW�EFYWMZEW�SY�MQTSWXEW�RS�JSVRIGMQIRXS�HI�TVSHYXSW�I�WIVZMpSW�
 f�HI�WI�IWTIVEV�UYI�SW�GSRWYQMHSVIW��I�XEQFqQ�SW�GPMIRXIW��XIRLEQ�S�HMVIMXS�E�GEREMW�EFIVXSW�HI�GSQYRMGEpnS
RS�GEWS�HI�UYEMWUYIV�QERMJIWXEp~IW��WINEQ�IWXEW�VIGPEQEp~IW��HZMHEW�SY�QIWQS�IPSKMSW�VIPEGMSREHSW�ESW�
produtos e serviços da organizaç‹o.
� %�SVKERM^EpnS�HIZI�XIV�YQ�FSQ�VIPEGMSREQIRXS�GSQ�GSRWYQMHSVIW�I�GPMIRXIW��JSVRIGIRHS�XSHEW�EW�MRJSVQEp~IW
UYERXS�ESW�TVSHYXSW�JSVRIGMHSW��TIVQMXMRHS�E�EPMQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�
HI�EPMQIRXSW�GSQ�MRJSVQEp~IW�EHIUYEHEW�I�WIQ�GSQTVSQIXIV�WYE�GVIHMFMPMHEHI��
� 4EVE�MWWS��HIZI�QERXIV�GEREMW�GPEVEQIRXI�HI½RMHSW�TEVE�SYZMV�WIYW�GPMIRXIW�I�GSRWYQMHSVIW�I�TIVGIFIV�WYEW�
RIGIWWMHEHIW�I�I\TIGXEXMZEW��f�MQTSVXERXI�UYI�WI�MRZMWXE�RE�EFIVXYVE�HI�GEREMW�HI�GSQYRMGEpnS��FYWGERHS
SYZM�PSW�� GSQ� S� SFNIXMZS� HI� VIWSPZIV� WYEW� RIGIWWMHEHIW� MQIHMEXEW� I�� EXVEZqW� HS� ETVIRHM^EHS� JSVRIGMHS��
ERXIGMTEV�WI�k�IPIW��f�JYRHEQIRXEP�EUYM�E�TVIWIRpE�HI�TIWWSEP�FIQ�XVIMREHS�I�QSXMZEHS�TEVE�S�XVEFEPLS�
HI�VIGITpnS�HE�QERMJIWXEpnS�I�TEVE�IWGPEVIGIV�ES�GSRWYQMHSV�SY�GPMIRXI�EWTIGXSW�XqGRMGSW��WIQTVI�UYI�
RIGIWWjVMS��(IZI�WIV�EZEPMEHS�S�TIV½P�HE�IUYMTI�HI�EXIRHMQIRXS�I�HIZIQ�WIV�VIEPM^EHSW�XVIMREQIRXSW�HI�
EXIRHMQIRXS�MRGPYMRHS�EWTIGXSW�XqGRMGSW�UYERHS�TIVXMRIRXI���6SXMREW�SY�TVSGIHMQIRXSW�IWGVMXSW�TEVE�S�
processo de atendimento tambŽm s‹o muito importantes.
 Os chamados SAC - Serviço de Atendimento ao Consumidor (ou Clientes, dependendo do posicionamento
HE�SVKERM^EpnS�RE�GEHIME�TVSHYXMZE�HI�EPMQIRXSW
�WnS�JYRHEQIRXEMW��%TIWEV�HI�RnS�WIV�E�EXMZMHEHI�½Q�HE
organizaç‹o, o SAC desempenha um papel muito importante no processo de melhoria cont’nua das organizaç›es. 
%PqQ�HMWWS�� PIKMWPEp~IW�IWTIGu½GEW�TEVE�S�7%'�XEQFqQ�XsQ�WMHS�HIWIRZSPZMHEW�RS�WIRXMHS�HI�TVSGYVEV�
XSVREV�IWXI�WIVZMpS�GEHE�QEMW�I½GE^�I�I½GMIRXI��%XVEZqW�HS�7%'��S�GSRWYQMHSV�SY�GPMIRXI�I�E�IQTVIWE��XsQ�
a oportunidade de interagir, e essas interaç›es podem ser cr’ticas para o modo como o mesmo percebe 
E�SVKERM^EpnS��f�E�TEVXMV�HIWWIW�GSRXEXSW�UYI�GSRWYQMHSVIW�I�GPMIRXIW�GSRWXVSIQ�WYEW�TIVGITp~IW��2IWXI�
momento aspectos importantes para o neg—cio podem ser percebidos e podem conduzir a melhoria dos 
TVSGIWWSW�HI�TVSHYpnS��%�MQTSVXlRGME�HI�YQ�EXIRHMQIRXS�EHIUYEHS�VIJSVpE�E�MHqME�HS�UYERXS�IWXI�IRGSRXVS
IQTVIWE�¯�GPMIRXI�MR¾YIRGME�E�WYE�TIVGITpnS�GSQ�VIPEpnS�ESW�TVSHYXSW�I�k�MQEKIQ�HE�SVKERM^EpnS��9QE�
FSE�I\TIVMsRGME�HI�7%'�TSHI�EXEV�PEpSW�HI�½HIPMHEHI�HYVEHSYVSW��S�UYI�q�FSQ�TEVE�EW�ZIRHEW�HE�IQTVIWE�
I�TEVE�S�WIY�JYXYVS��9Q�FSQ�VIPEGMSREQIRXS�WIVZI�HI�FEWI�TEVE�E�QERYXIRpnS�I�ETVMQSVEQIRXS�HIWWE�
IWXVEXqKME�I�q� NYWXEQIRXI�RIWWI�TSRXS�UYI�S�7%'�TSHI�ENYHEV�� XVE^IRHS�TEVE�HIRXVS�HE�IQTVIWE�I�HS�
TVSGIWWS�HIGMWzVMS�MRJSVQEp~IW�ZEPMSWEW�HS�QIVGEHS�
� 'SRZqQ�UYI�LENE�YQ�TVS½WWMSREP��SY�KVYTS�HI�TVS½WWMSREMW
�UYI�EGSQTERLI�I�EZEPMI�S�HIWIQTIRLS�HE�
IUYMTI�HI�EXIRHMQIRXS���%PKYRW�EWTIGXSW�FjWMGSW�E�WIVIQ�GSRWMHIVEHSW�TEVE�E�EZEPMEpnS�HS�7%'�WnS�
- Canais de comunicaç‹o claros para os clientes ou consumidores
� �����3W�XIPIJSRIW�HI�GSRXEXS��website ou e-mails��SY�SYXVEW�JSVQEW�HI�GSRXEXS�IWXnS�GPEVEQIRXI 020
Miolo_Final.indd 32 10/21/10 11:15 AM
MHIRXM½GEHSW�REW�IQFEPEKIRW�HI�TVSHYXSW��HSGYQIRXSW�HI�IRXVIKE�SY�RSW�TVzTVMSW�websites da organizaç‹o.
9QE�XIRHsRGME�VIGIRXI�q�S�YWS�HEW�GLEQEHEW�VIHIW�WSGMEMW�GSQS�JSRXIW�HI�MRJSVQEp~IW�TEVE�S�7%'�
- Tempo de espera
 Os padr›es para o tempo decorrido atŽ a ligaç‹o ser atendida pelo operador humano devem ser 
� GPEVEQIRXI�HI½RMHSW�I�QSRMXSVEHSW��)\IQTPSW�HI�XSPIVlRGME�UYI�TSHIQ�WIV�EHSXEHSW�
����QMRYXSW��IQ�GEWS�HI������¯�PMKEpnS�KVEXYMXE�
����QMRYXSW�TEVE�PMKEp~IW�HI�RQIVS�PSGEP�
 01 minuto para 0300 Ð ligaç‹o paga.
- Qualidade do atendimento 
 Alguns aspectos importantes a serem considerados:
�%S�EXIRHIV�E�PMKEpnS��S�STIVEHSV�HIZI�MHIRXM½GEV�GPEVEQIRXI�S�RSQI�HE�SVKERM^EpnS��S�RSQI�HS�TVzTVMS�
 atendente e saudaç‹o. 
�3�EXIRHIRXI�RnS�HIZI�TEWWEV�MQTEGMsRGME�SY�LSWXMPMHEHI�I�HIZI�YXMPM^EV�S�RSQI�HS�GPMIRXI��YXMPM^EV�I\TVIWW~IW
� HI�GSVXIWME�GSQS�±GSQTVIIRHS²��±TSV�KIRXMPI^E²��±TSV�JEZSV²��IXG��
�(MERXI�HE�RIGIWWMHEHI�HI�GSPSGEV�S�GPMIRXI�IQ�IWTIVE�XIPIJ|RMGE��S�VIXSVRS�HS�EXIRHIRXI�RnS�HIZI�YPXVETEWWEV
 um tempo excessivo. Ex. 01 minuto 
�3�EXIRHIRXI�HIZI�VIWTSRHIV�TVSRXE�I�½VQIQIRXI�ESW�UYIWXMSREQIRXSW�UYERXS�ESW�TVSHYXSW�I�WIVZMpSW�
� HE�SVKERM^EpnS��WIQ�GSR¾MXS�HI�VIWTSWXEW
��
 3�EXIRHIRXI�HIZI�UYIWXMSREV�ES�GPMIRXI�WYE�RIGIWWMHEHI�ETVSJYRHERHS�S�IRXIRHMQIRXS�HS�SFNIXMZS�HS�GSRXEXS��
�8SHS�EXIRHMQIRXS�HIZI�WIV�GSRGPYuHS��HERHS�VIXSVRS�ESW�UYIWXMSREQIRXSW�HS�GPMIRXI��'SRWMHIVE�WI�YQE�
 resoluç‹o em 1ž�RuZIP��UYERHS�S�EXIRHMQIRXS�q�GSRGPYuHS�WIQ�UYI�LENE�RIGIWWMHEHI�HI�XVERWJIVMV�E�PMKEpnS� TEVE�SYXVS�EXIRHIRXI��2S�GEWS�HE�QERMJIWXEpnS�IWXEV�VIPEGMSREHE�E�EWTIGXSW�XqGRMGSW�UYI�JSKIQ�ES�WIY��
� GSRLIGMQIRXS��HIM\EV�GPEVS�UYI�SYXVEW�jVIEW�WIVnS�IRZSPZMHEW�I�JSVRIGIV�IWXMQEXMZE�HS�XIQTS�HI�VIWTSWXE�
- Procedimentos e Registros
 A organizaç‹o deve ter uma pol’tica clara e procedimentos documentados para receber e solucionar as 
 reclamaç›es recebidas de consumidores e clientes. Devem ser mantidos registros de todas as reclamaç›es,
� HEW�MRZIWXMKEp~IW�I�Ep~IW�GSVVIXMZEW�MQTPIQIRXEHEW��6IKMWXVSW�HIZIQ�MRGPYMV�EW�QERMJIWXEp~IW�HSW�GPMIRXIW�I
� VIWTSWXEW�JSVRIGMHEW��EPqQ�HI�HEXEW��LSVjVMSW�I�HYVEp~IW�HSW�EXIRHMQIRXSW��f�VIGSQIRHjZIP�E�MRJSVQEXM^EpnS
� HSW�VIKMWXVSW�HI�EXIRHMQIRXS��6IGPEQEp~IW�HIZIQ�WIV�GPEWWM½GEHEW�HI�EGSVHS�GSQ�WYE�REXYVI^E��HI�
� QERIMVE�E�JEGMPMXEV�ERjPMWIW�I�IWXVEXM½GEp~IW�JYXYVEW�HI�MRJSVQEp~IW��%W�VIGPEQEp~IW�TSHIQ�WIV�EZEPMEHEW�I�
� XVEXEHEW�EXVEZqW�HI�JIVVEQIRXEW�HE�UYEPMHEHI�IWTIGu½GEW�GSQS��,MWXSKVEQEW��(MEKVEQE�HI�4EVIXS��(MEKVEQE�
� HI�GEYWE�I�IJIMXS�I�HMEKVEQE�HI�HMWTIVWnS�
 7IQTVI�HIZI�WI�GSRWMHIVEV�E�TSWWMFMPMHEHI�HI�UYI�TVSHYXSW�UYI�RnS�EXIRHEQ�E�VIUYMWMXSW 021
 Recolhimento e recall.06
Miolo_Final.indd 33 10/21/10 11:15 AM
IWTIGu½GSW�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�TSWWEQ�XIV�HIM\EHS�E�SVKERM^EpnS��)WTIGMEPQIRXI�RSW�
GEWSW�IQ�UYI�E�WEHI�HS�GSRWYQMHSV�SY�S�EXIRHMQIRXS�E�VIUYMWMXSW�VIKYPEQIRXEVIW�TSWWE�IWXEV�IQ�VMWGS�
deve-se considerar a realizaç‹o de recolhimento ou recall destes produtos.
� 4SV�VIGSPLMQIRXS��IRXIRHI�WI�E�VIQSpnS�HI�TVSHYXSW�MRWIKYVSW�SY�JSVE�HEW�IWTIGM½GEp~IW�HI�UYEPMHEHI�
da cadeia de distribuiç‹o, porŽm n‹o estendendo-se aos alimentos vendidos aos consumidores. J‡ o recall 
estende-se aos produtos aliment’cios vendidos aos consumidores. 
� 9Q�VIGSPLMQIRXS�HIZI�WIV�MRMGMEHS�UYERHS�YQ�EPMQIRXS�q�MHIRXM½GEHS�GSQS�MRWIKYVS��GSQ�TSXIRGMEP��VMWGS
ES�GSRWYQMHSV��JSVE�HI�VIUYMWMXSW�VIKYPEQIRXEVIW�SY�TSV�JSVE�HEW�IWTIGM½GEp~IW�HI�UYEPMHEHI��f�ETPMGERHS
IRUYERXS�S�EPMQIRXS�TIVQERIGIV�MRXIMVEQIRXI�RE�GEHIME�HI�HMWXVMFYMpnS��RnS�EXMRKMRHS�SW�GSRWYQMHSVIW��
 Um recall�HIZI�WIV�MRMGMEHS�UYERHS�YQ�EPMQIRXS�q�MHIRXM½GEHS�GSQS�MRWIKYVS��LSYZIV�YQ�VMWGS�TSXIRGMEP
aos consumidores e os produtos j‡ terem sido distribu’dos ao consumidor. Portanto, o recall envolve a 
comunicaç‹o com consumidores atravŽs, por exemplo, da utilizaç‹o dos meios de comunicaç‹o de massa.
Os objetivo principais do recall s‹o:
-�4VSXIKIV�E�WEHI�TFPMGE�MRJSVQERHS�ESW�GSRWYQMHSVIW�HE�TVIWIRpE�RS�QIVGEHS�HI�YQ�EPMQIRXS
 potencialmente inseguro.
-�*EGMPMXEV�E�MHIRXM½GEpnS�I½GE^�I�I½GMIRXI�HSW�TVSHYXSW�EJIXEHSW�
-�6IQSZIV�EPMQIRXSW�MRWIKYVSW�HE�GEHIME�HI�HMWXVMFYMpnS��HERHS�PLIW�HIWXMREpnS�EHIUYEHE�
 As sistem‡ticas de recolhimento e recall�WnS�MQTSVXERXIW�EPMEHSW�TEVE�E�SVKERM^EpnS��UYI�QMRMQM^E�S�VMWGS�
HI�MRNVMEW�ES�GSRWYQMHSV��EWWIKYVE�EXIRHMQIRXS�ESW�VIUYMWMXSW�PIKEMW�I�TVSXIKI�EW�SVKERM^Ep~IW��MRGPYMRHS�E�
VITYXEpnS�HE�QEVGE
��2IWXI�WIRXMHS��HIZIQ�WIV�ZMWXEW�RnS�GSQS�YQE�MQTSWMpnS�TVIZMWXE�TSV�VIKYPEQIRXSW�
I�RSVQEW��QEW�GSQS�EPKS�XMP�I�JYRHEQIRXEP�
 Como envolve assuntos estratŽgicos para a organizaç‹o, a sistem‡tica de recolhimento e recall sempre 
HIZI�IRZSPZIV�E�EPXE�HMVIpnS��9QE�IUYMTI�QYPXMHMWGMTPMREV�HIZI�WIV� JSVQEHE�I� XVIMREHE�HI�QERIMVE�E� WI�
JEGMPMXEV� EW� GSQYRMGEp~IW� MRXIVREW�I� XSQEHEW�HI�HIGMW~IW��3�RSQI�HSW� MRXIKVERXIW�HE�IUYMTI�HIZI� WIV�
HSGYQIRXEHE�I�XIPIJSRIW�HI�GSRXEXS�HIZIQ�IWXEV�HMWTSRuZIMW��%�GEYWE��I\XIRWnS�SY�VIWYPXEHS�HI�UYEPUYIV�
situaç‹o de recolhimento ou recall devem sempre ser registrados e relatados ˆ Alta Direç‹o como entrada 
TEVE�E�ERjPMWI�GVuXMGE�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
� &SRW�GEREMW�HI�GSQYRMGEpnS�WnS�YQ�IPIQIRXS�JYRHEQIRXEP�HYVERXI�YQ�IZIRXS�HI�VIGSPLMQIRXS�I�recall. 
A comunicaç‹o deve ser clara, concisa, precisa, r‡pida e verdadeira. AlŽm dos contatos internos, listas de 
contato externos devem tambŽm estar dispon’veis principalmente com as autoridades legais. A comunicaç‹o
JIMXE�I\GPYWMZEQIRXI�TSV�e-mail n‹o Ž recomendada, pois enganos podem ocorrer e eventualmente o canal 
pode n‹o estar acess’vel.
� %�EPXE�HMVIpnS�HIZI�XEQFqQ�EWWIKYVEV�E�HMWTSRMFMPMHEHI�HI�VIGYVWSW��MRGPYMRHS��TIWWSEP�WY½GMIRXI�I�HMWTSRuZIP
TEVE�GSRHY^MV�EW�EXMZMHEHIW��EGIWWS�E�IUYMTEQIRXSW�RIGIWWjVMSW��)\��LEVH[EVI�I�WSJX[EVI
��VIGYVWSW�TEVE�
GSQYRMGEpnS�I�SYXVSW�HIXEPLIW�TVjXMGSW�GSQS�EPMQIRXEpnS��HIWGERWS�I�GSRJSVXS�TEVE�EXYEV�TSV�TIVuSHSW�
prolongados em uma situaç‹o de crise.
� 5YERXS�ES�XVIMREQIRXS�HS�TIWWSEP��q�MQTSVXERXI�HIWXEGEV�UYI�S�QIWQS�WINE�ETVSTVMEHS��I½GE^
I�VIPEGMSREHS�kW�EXMZMHEHIW��(IZI�WI�XIV�IQ�QIRXI�UYI�QYMXEW�ZI^IW�RnS�q�TSWWuZIP�XVIMREV�±EXVMFYXSW² 022
Miolo_Final.indd 34 10/21/10 11:15 AM
I�±EXMXYHI²�¯�WI�YQE�TIWWSE�XIQ�S�TSXIRGMEP�HI�GSQTVSQIXIV�S�recall de produtos ent‹o, independentemente
HE�TSWMpnS��RnS�HIZI�WIV�MRGPYuHE�RE�IUYMTI�HI�recall��3�XVEFEPLS�IQ�IUYMTI�HIZI�WIQTVI�WIV�ZEPSVM^EHS�
� 4EVE�TSWWMFMPMXEV�I�JEGMPMXEV�S�VIGSPLMQIRXS��I�UYERHS�RIGIWWjVMS��S�recall
�HI�PSXIW�HI�TVSHYXSW�HE�SVKERM^EpnS
EJIXEHSW��HIZI�WI�QERXIV�YQ�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS�UYI�MRGPYE�RS�QuRMQS�
- %�RSXM½GEpnS�HEW�TEVXIW�MRXIVIWWEHEW�VIPIZERXIW��I\IQTPS��EYXSVMHEHIW�PIKEMW�I�VIKYPEQIRXEVIW��GSRWYQMHSVIW
�
-�1ERMTYPEpnS�HI�TVSHYXSW�HI�HIWGEVXI�FIQ�GSQS�PSXIW�EJIXEHSW�EMRHE�IQ�IWXSUYI�
-�%�WIU‚sRGME�HI�Ep~IW�E�WIVIQ�XSQEHEW�
%PKYQEW�MRJSVQEp~IW�IWTIGu½GEW�UYI�HIZIVMEQ�WIV�MRGPYuHEW�RS�TVSGIHMQIRXS�
- Desenvolvimento de uma Pol’tica de Recolhimento e Recall de produtos
-�+YME�TEVE�E�HI½RMpnS�HI�GPEWWIW�HI�6IGSPLMQIRXS�I�Recall
- CritŽrios de decis‹o
-�)UYMTI�HI�6IGSPLMQIRXS�I�Recall��MRGPYMRHS�GSRXEXSW
-�6IUYMWMXSW�HI�XVIMREQIRXS
- Contato externos
- Sistemas de suporte e recursos necess‡rios
- Rastreabilidade e respectivos registros
- Destinaç‹o de produtos. 
- Teste do Plano de Recolhimento e Recall
-�7MWXIQjXMGE�HI�RSXM½GEpnS�E�GPMIRXIW�I�GSRWYQMHSVIW��RSW�GEWSW�HI�VIGSPLMQIRXS�I�recall
- Fechamento do Recolhimento e do Recall
- Avaliaç‹o e melhoria do procedimento de Recolhimento e Recall
%PqQ�HMWWS��GSRZqQ�UYI�S�TVSGIHMQIRXS�
-�-RGPYE�UYEMWUYIV�VIKMWXVSW�YXMPM^EHSW��FIQ�GSQS�QSHIPSW�HI�HSGYQIRXSW�GLEZI�
-�7INE�GPEVS�I�GSRGMWS�
-�7INE�ETVIWIRXEHS�IQ�TEVXIW�HI½RMHEW�I�ETVSTVMEHEW�
-�7INE�TVIJIVIRGMEPQIRXI�SVKERM^EHS�TSV�jVIEW�
-�)WXINE�JEGMPQIRXI�EGIWWuZIP�E�UYEPUYIV�QSQIRXS�TIPS�TIWWSEP�HIWMKREHS��TVIJIVIRGMEPQIRXI�IQ�GzTME�JuWMGE�
 O procedimento de recolhimento e recall�HIZI�WIV�IWXEFIPIGMHS�PIZERHS�WI�IQ�GSRWMHIVEpnS�IWXSUYI��
PSKuWXMGE�� VIGSPLMQIRXS�� EVQE^IREQIRXS�HI�TVSHYXSW�RnS�GSRJSVQIW�I�HIWXMREpnS�� �5YEMWUYIV�TVSHYXSW�
VIGSPLMHSW�HIZIQ�WIV�QERXMHSW�IQ�WIKYVERpE�SY�WIVIQ�XVEXEHSW�WSF�WYTIVZMWnS�EXq�UYI�WINEQ�HIWXVYuHSW��
YWEHSW�TEVE�TVSTzWMXSW�SYXVSW�UYI�EUYIPIW�TVIZMWXSW�SVMKMREPQIRXI��HIXIVQMREHSW�WIKYVSW�TEVE�E�QIWQE�
�SY�SYXVE
�MRXIRpnS�HI�YWS��SY�VITVSGIWWEHSW��HI�QSHS�E�EWWIKYVEV�UYI�XIRLEQ�WI�XSVREHSW�WIKYVSW�
� 3�TVSGIHMQIRXS�HIZI�WIV�VIKYPEVQIRXI�VIZMWXS��4EVE�MWWS��E�SVKERM^EpnS�HIZI�ZIVM½GEV�I�VIKMWXVEV�E�I½GjGME
do programa de recolhimento atravŽs do uso de tŽcnicas apropriadas (exemplo: simulaç‹o de 
VIGSPLMQIRXS�SY�VIGSPLMQIRXS�RE�TVjXMGE
��%�EZEPMEpnS�TIVMzHMGE�HE�WMWXIQjXMGE�TIVQMXI�YQE�EZEPMEpnS 023
Miolo_Final.indd 35 10/21/10 11:15 AM
HE�I½GjGME�HS�WMWXIQE��TVSTSVGMSRE�I\TIVMsRGME�TVjXMGE�k�IUYMTI��TIVQMXI�MHIRXM½GEV�QIPLSVMEW�RSW�TVSGIWWSW�
procedimentos, documentaç‹o, competência, treinamento e serviços e ajuda a demonstrar comprometimento
com os clientes e com os consumidores.
024
Miolo_Final.indd 36 10/21/10 11:15 AM
 O 03
Miolo_Final.indd 37 10/21/10 11:15 AM
� 3W�KIWXSVIW�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�ZsIQ�WI�GSRWXERXIQIRXI�IRZSPZMHSW�IQ�EWWYRXSW�
relacionados ˆ capacitaç‹o de pessoal sem serem, propriamente, especialistas no assunto. A princ’pio essa Ž 
YQE�JYRpnS�HEW�jVIEW�HI�VIGYVWSW�LYQERSW�HEW�SVKERM^Ep~IW��QEW�q�REXYVEP�UYI�UYEPUYIV�EWWYRXS�VIPEGMSREHS
k�UYEPMHEHI�IRZSPZE�E�RIGIWWMHEHI�HI�XVIMREQIRXSW��HIXIVQMREpnS�HI�I\TIVMsRGMEW�I�LEFMPMHEHIW�QuRMQEW�TEVE�I\IGYXEV�HIXIVQMREHEW�XEVIJEW�I�HI½RMpnS�HI�VIUYMWMXSW�HI�JSVQEpnS�IWTIGu½GSW�UYERHS�RIGIWWjVMSW��
)�IWWIW�WnS�GSRGIMXSW�UYI�HIZIVMEQ�JE^IV�TEVXI�HS�ZSGEFYPjVMS�HI�XSHSW�HIRXVS�HE�SVKERM^EpnS�HI�QERIMVE�
a promover um maior apoio ˆ ‡rea de recursos humanos no gerenciamento dessas competências.
� )WWI�GETuXYPS�XIQ�TSV�SFNIXMZS�ETVIWIRXEV�IWWIW�GSRGIMXSW�HI�JSVQE�WMQTPIW�I�SFNIXMZE��2nS�WIVnS�ETVIWIRXEHEW
EUYM�XISVMEW�GSQTPI\EW�E�VIWTIMXS�HI�HIWIRZSPZMQIRXS�HI�GSQTIXsRGMEW��QEW�JSVRIGMHEW�EPKYQEW�JIVVEQIRXEW
UYI�TSHIQ�WIV�YXMPM^EHEW�RS�HME�E�HME�TSV�TVS½WWMSREMW�UYI�XIRLEQ�UYI��HI�EPKYQE�QERIMVE��KIVIRGMEV�IWWEW�
GSQTIXsRGMEW�I�XVIMREQIRXSW��WINEQ�HE�jVIE�HI�VIGYVWSW�LYQERSW�SY�RnS��1EW��E½REP�HI�GSRXEW�
 3W�TVMRGuTMSW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�IRJEXM^EQ�E�MQTSVXlRGME�HS�KIVIRGMEQIRXS
dos recursos humanos e da necessidade de se adotar estratŽgias para a melhoria da competência do pessoal.
%�GSQTIXsRGME�TSHI�WIV�HI½RMHE�GSQS�E�ETPMGEpnS�HS�GSRLIGMQIRXS��LEFMPMHEHIW�I�GSQTSVXEQIRXS�RS�
desempenho de uma determinada atividade ou de um conjunto de atividades. 
� 8EMW�IWXVEXqKMEW�MRGPYIQ�E�HI½RMpnS�I�GSQYRMGEpnS�HI�VIWTSRWEFMPMHEHIW�I�EYXSVMHEHIW�HIRXVS�HSW�WMWXIQEW
HI�KIWXnS�TEVE�EWWIKYVEV�E�STIVEpnS�I�E�QERYXIRpnS�I½GE^�HSW�QIWQSW��-RGPYIQ�XEQFqQ�E�MHIRXM½GEpnS�
HEW�RIGIWWMHEHIW�HI�GSQTIXsRGMEW�QuRMQEW�VIUYIVMHE�TEVE�S�TPIRS�GYQTVMQIRXS�HIWXEW�VIWTSRWEFMPMHEHIW��
%W�SVKERM^Ep~IW�HIZIQ�MHIRXM½GEV�IWWEW�RIGIWWMHEHIW�I�S�XVIMREQIRXS�q�ZMWXS�GSQS�YQE�HEW�JSVQEW�QEMW�
IJIXMZEW�HI�EXIRHs�PEW��2IWWI�GSRXI\XS��XVIMREQIRXS�TSHI�WIV�HI½RMHS�GSQS�S�TVSGIWWS�TEVE�HIWIRZSPZIV�I
TVSZIV�GSRLIGMQIRXS��LEFMPMHEHIW�I�GSQTSVXEQIRXSW�TEVE�VIHY^MV�E�PEGYRE�IRXVI�EW�GSQTIXsRGMEW�VIUYIVMHEW
e as existentes dentro de uma organizaç‹o.
Os objetivos para a melhoria cont’nua de uma organizaç‹o, incluindo o desempenho de seu pessoal,
TSHIQ�WIV� MR¾YIRGMEHSW�TSV�YQE�WqVMI�HI� JEXSVIW�I\XIVRSW�I� MRXIVRSW�� MRGPYMRHS�QYHERpEW�HI�
025
 Capacitando o Pessoal.01
O que é “competência”
e como podemos definir “treinamento”?02
 Treinamento: um processo contínuo.03
CAPÍTULO 03
Competência.
Miolo_Final.indd 38 10/21/10 11:15 AM
QIVGEHS�� XIGRSPSKMEW�� RSZEW� MRJSVQEp~IW� GMIRXu½GEW� VIPEGMSREHEW� k� WIKYVERpE� HI� EPMQIRXSW�� MRSZEp~IW� I�
VIUYMWMXSW�HI�GPMIRXIW��PIKEMW�I�HI�SYXVEW�TEVXIW�MRXIVIWWEHEW��
� 4SVXERXS��S�TVSGIWWS�HI�MHIRXM½GEpnS�HI�GSQTIXsRGMEW�I�RIGIWWMHEHIW�HI�XVIMREQIRXS�VIPEGMSREHS�HIZI�
ser cont’nuo e c’clico, de maneira a se buscar, a todo o momento, a melhoria cont’nua. Pessoas de todos 
os n’veis da organizaç‹o devem ser continuamente treinadas de modo a atender, dentro desse cen‡rio de 
GSRWXERXIW�QYHERpEW��ES�GSQTVSQMWWS�HE�SVKERM^EpnS�IQ�JSVRIGIV�TVSHYXSW�WIKYVSW�I�HI�EGSVHS�GSQ�E�
UYEPMHEHI�VIUYIVMHE�
 Processos de treinamento sistem‡ticos s‹o necess‡rios para auxiliar uma organizaç‹o a melhorar sua
habilidade em alcançar esses objetivos. Essa sistematizaç‹o pode ser obtida dividindo-se esses processos em 
UYEXVS�IXETEW�TVMRGMTEMW��FEWIEHEW�RS�GMGPS�4('%�HI�QIPLSVME�GSRXuRYE��
1-�(I½RMpnS�HEW�RIGIWWMHEHIW�HI�XVIMREQIRXS
2- Planejamento do treinamento
3- Execuç‹o do treinamento
4- Avaliaç‹o dos resultados do treinamento
%�EZEPMEpnS�HSW�VIWYPXEHSW�HI�XVIMREQIRXS�HIZI�VIEPMQIRXEV�GSRXMRYEQIRXI�S�TPERINEQIRXS��VIJSVpERHS�
HIWXE�QERIMVE�S�GEVjXIV�GuGPMGS�HSW�TVSGIWWSW�HI�XVIMREQIRXS��GSRJSVQI�½KYVE�EFEM\S�
)WWEW�HMJIVIRXIW�IXETEW�TEVE�YQ�TVSGIWWS�HI�XVIMREQIRXS�I½GE^�IRGSRXVEQ�WI�HIXEPLEHEW�E�WIKYMV� 026
*MKYVE���¯�)WXVYXYVE�LMIVjVUYMGE�HE�HSGYQIRXEpnS�
�
%p~IW�HI
QIPLSVME
%ZEPMEpSIW�HI
6IWYPXEHSW�HS
8VIMREQIRXS
%p~IW�HI
QIPLSVME
�
%p~IW�HI
QIPLSVME
%ZEPMEpSIW�HI
6IWYPXEHSW�HS
8VIMREQIRXS
%p~IW�HI
QIPLSVME
4PERINEQIRXS
HS�8VIMREQIRXS
)\IGYpnS
HS�8VIMREQIRXS
�
 
 
 
2IGIWWMHEHI�HI�8VIMREQIRXS�
Miolo_Final.indd 39 10/21/10 11:15 AM
� %RXIW�HI�WI� MRMGMEV�SW�TVSGIWWSW�HI�XVIMREQIRXS�HIZI�WI� PIZERXEV�UYEMW�WnS�EW�RIGIWWMHEHIW�HI�XVIMR-
EQIRXS�HE�SVKERM^EpnS��3�TSRXS�HI�TEVXMHE�TEVE�WI�HI½RMV�IWWEW�RIGIWWMHEHIW�q�E�MHIRXM½GEpnS�I�E�HSGY-
QIRXEpnS�HSW�VIUYMWMXSW�QuRMQSW�HI�GSQTIXsRGME�VIUYIVMHSW�TEVE�GEHE�JYRpnS�UYI�EJIXIQ�E�UYEPMHEHI�
I�E�WIKYVERpE�HI�WIYW�TVSHYXSW�I�WIVZMpSW��)WWIW�VIUYMWMXSW�QuRMQSW�HI�GSQTIXsRGME�WnS�FEWIEHSW�REW�
VIWTSRWEFMPMHEHIW�I�EYXSVMHEHIW�EXVMFYuHSW�E�GEHE�JYRpnS�
� )\MWXIQ�QSHIPSW�HMZIVWSW�HI�HSGYQIRXSW�UYI�TSHIQ�XIV�E�JYRpnS�HI�VIYRMV�EW�TVMRGMTEMW�VIWTSRWEFMPMHEHIW
I�EYXSVMHEHIW�HI�YQE�JYRpnS��EPqQ�HEUYIPEW�HI½RMHEW�EXVEZqW�HI�SVKERSKVEQEW�I�RSW�TVzTVMSW�TVSGIHMQIRXSW
STIVEGMSREMW�IWXEFIPIGMHSW
��)\IQTPSW�HIWXIW�HSGYQIRXSW�WnS�EW�GLEQEHEW�HIWGVMp~IW�HI�GEVKS�SY�JYRpnS�I�
QEXVM^IW�HI�GSQTIXsRGME��9Q�I\IQTPS�HI�JSVQYPjVMS�HI�HIWGVMpnS�HI�GEVKS��ETVIWIRXERHS�VIUYMWMXSW�
QuRMQSW�HI�GSQTIXsRGME�q�ETVIWIRXEHS�RS�%RI\S�--��'SRZqQ�UYI�IWXIW�HSGYQIRXSW�WINEQ�VIZMWXSW
TIVMSHMGEQIRXI�SY�GSRJSVQI�RIGIWWjVMS��UYERHS�S�XVEFEPLS�q�VIEPM^EHS�I�S�HIWIQTIRLS�q�EZEPMEHS�
� %PqQ�HEW�RIGIWWMHEHIW�HI�GSQTIXsRGME�EXYEMW�HI½RMHEW�TIPEW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�HI�GEHE�JYRpnS�HIRXVS�HS
WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��HIZIQ�WIV�TIVMSHMGEQIRXI�MHIRXM½GEHEW�EW�HIQERHEW
JYXYVEW��UYI�WnS�EUYIPEW�VIPEGMSREHEW�kW�WYEW�QIXEW�IWXVEXqKMGEW�I�SFNIXMZSW�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��
%W�MRJSVQEp~IW�YXMPM^EHEW�TEVE�HIXIVQMREpnS�XERXS�HEW�HIQERHEW�EXYEMW�UYERXS�HEW�JYXYVEW�TSHIQ�MRGPYMV�
JSRXIW�MRXIVREW�I�I\XIVREW��GSQS�TSV�I\IQTPS�
-�2EXYVI^E�HSW�TVSHYXSW�JSVRIGMHSW�TIPE�SVKERM^EpnS��MRGPYMRHS�VIUYMWMXSW�IWTIGu½GSW�TEVE�QERMTYPEpnS�HI�
� EPMQIRXSW�I�JEXSVIW�VIPEGMSREHSW�ES�HIWIRZSPZMQIRXS�HI�TIVMKSW�EWWSGMEHSW�
-�'SQTPI\MHEHI�HEW�XEVIJEW�MHIRXM½GEHEW�TEVE�S�TVSGIWWS�HI�JEFVMGEpnS�
-�6IKMWXVSW�HSW�TVSGIWWSW�HI�XVIMREQIRXS�TEWWEHSW�I�TVIWIRXIW�
-�%ZEPMEpnS�TSV�TEVXI�HE�SVKERM^EpnS�HE�GSQTIXsRGME�HI�WIY�TIWWSEP�RE�VIEPM^EpnS�HI�XEVIJEW�IWTIGu½GEW�
-�6IUYMWMXSW�HI�GPMIRXIW�
-�6SXEXMZMHEHI�HS�TIWWSEP�SY�¾YXYEp~IW�WE^SREMW�HI�TIWWSEP�XIQTSVjVMS��
-�'IVXM½GEpnS�MRXIVRE�SY�I\XIVRE�RIGIWWjVME�TEVE�E�VIEPM^EpnS�HI�XEVIJEW�IWTIGu½GEW�
-�7SPMGMXEpnS�HI�IQTVIKEHSW�UYI�MHIRXM½UYIQ�STSVXYRMHEHIW�HI�HIWIRZSPZMQIRXS�TIWWSEP�UYI�GSRXVMFYEQ�
� TEVE�SW�SFNIXMZSW�HE�SVKERM^EpnS�
- Resultado de an‡lises cr’ticas de processo e aç›es corretivas origin‡rias de reclamaç›es de clientes ou 
� VIPEXzVMSW�HI�RnS�GSRJSVQMHEHIW�
-�0IKMWPEpnS�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��VIKYPEQIRXSW��RSVQEW�REGMSREMW�I�MRXIVREGMSREMW�I
� HMVIXVM^IW�UYI�EJIXIQ�E�SVKERM^EpnS��WYEW�EXMZMHEHIW�I�VIGYVWSW�
� 2S�GSRXI\XS�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��EPKYQEW�HIQERHEW�IWTIGu½GEW�WIQTVI�HIZIQ�WIV�WIQTVI�GSRWMHIVEHEW
-�4IWWSEP� IRZSPZMHS� GSQ�E�QERMTYPEpnS�HI�EPMQIRXSW�� GSQ�FEWI�RSW�TVzTVMSW� VIUYMWMXSW� PIKEMW��
 deve receber MRWXVYpnS�EHIUYEHE�I�GSRXuRYE�IQ�QEXqVME�LMKMsRMGS�WERMXjVME��RE�QERMTYPEpnS�HSW�
 alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauç›es necess‡rias para evitar a
027
Primeiro passo:
definindo as necessidades de treinamento.04
Miolo_Final.indd 40 10/21/10 11:15 AM
GSRXEQMREpnS�HSW�EPMQIRXSW�
-�1IQFVSW�HI�IUYMTIW�%44''�I�SY�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�HIZIQ�XIV�E�GSQTIXsRGME�VIUYIVMHE�TEVE�
� IWXE�EXMZMHEHI�
- Pessoal respons‡vel por monitoramentos deve entender a import‰ncia do controle dos pontos cr’ticos 
� TIPSW�UYEMW�WnS�VIWTSRWjZIMW��MRGPYMRHS�TVSGIHMQIRXSW�HI�QSRMXSVEQIRXS��PMQMXIW�GVuXMGSW�HI�GSRXVSPI�I�
� GSVVIp~IW�I�Ep~IW�GSVVIXMZEW�
-�4IWWSEP�VIWTSRWjZIP�TSV�EXMZMHEHIW�IWTIGu½GEW�HIRXVS�HSW�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW��GSQS�QERYXIRpnS�
� I�LMKMIRM^EpnS��HIZIQ�WIV�XVIMREHSW�EHIUYEHEQIRXI�TEVE�UYI�TSWWEQ�GSQTVIIRHIV�SW�MQTEGXSW��TVMRGuTMSW�
� I�QqXSHSW�IRZSPZMHSW�RIWXEW�EXMZMHEHIW�
-�4IWWSEP�HIZI�GSQTVIIRHIV�SW�VIUYMWMXSW�TEVE�GSQYRMGEpnS�I½GE^�HIRXVS�HI�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�
 segurança de alimentos.
 'SQ�FEWI�RIWWEW�MRJSVQEp~IW��TSHI�WI�EZEPMEV�E�GSQTIXsRGME�VIUYIVMHE�HS�TIWWSEP�TEVE�VIEPM^EV�EW�EXMZMHEHIW
I�IPEFSVEV�TPERSW�TEVE�IPMQMREV�UYEMWUYIV�PEGYREW�HI�GSQTIXsRGME�UYI�ZIRLEQ�E�I\MWXMV���'SRZqQ�UYI�E�ERjPMWI�HEW�PEGYREW�IRXVI�E�GSQTIXsRGME�I\MWXIRXI�I�E�VIUYIVMHE�WINE�JIMXE�TEVE�HIXIVQMREV�WI�EW�QIWQEW�
podem ser cobertas por treinamento ou se outro tipo de aç‹o pode ser necess‡rio. Outros tipos de aç‹o 
TSHIQ�IRZSPZIV��TSV�I\IQTPS��VIJSVQYPEpnS�HSW�TVSGIWWSW��VIGVYXEQIRXS�HI�TIWWSEP�XVIMREHS��XIVGIMVM^EpnS�
QIPLSVME�HI�SYXVSW�VIGYVWSW��VSXEXMZMHEHI�I�QSHM½GEpnS�HSW�TVSGIHMQIRXSW�HI�XVEFEPLS�
 PorŽm, na maior parte dos casos o treinamento Ž a aç‹o escolhida como soluç‹o para eliminar a lacuna 
HI�GSQTIXsRGME��I�EW�RIGIWWMHEHIW�HS�XVIMREQIRXS�HIZIQ�WIV�IWTIGM½GEHEW�I�HSGYQIRXEHEW�
� 6IGSQIRHE�WI�UYI�E�IWTIGM½GEpnS�HEW�RIGIWWMHEHIW�HI�XVIMREQIRXS�MRGPYE�SW�VIWYPXEHSW�IWTIVEHSW�HS�
treinamento. Esses resultados esperados sempre estar‹o associados de alguma maneira ˆ s metas estratŽgias 
I�SFNIXMZSW�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�HI½RMHSW��
 A documentaç‹o das necessidades de treinamento ser‡ a base para todo o planejamento do treinamento e
GSRZqQ�UYI�IWXE�HSGYQIRXEpnS�MRGPYE�SW�VIWYPXEHSW�IWTIVEHSW�TEVE�UYI�WI�GSRWMKE�IQ�YQE�IXETE�TSWXIVMSV
EZEPMEV�E�I½GjGME�HSW�QIWQSW��
 Um exemplo de documento para se documentar e controlar o levantamento das necessidades de treinamento
encontra-se no Anexo III. O mesmo documento pode ser utilizado para se controlar o planejamento do 
treinamento ao longo de um per’odo determinado.
 3�TPERINEQIRXS�HS�XVIMREQIRXS�q�YQE�IXETE�JYRHEQIRXEP�UYI�JSVRIGIVj�E�FEWI�TEVE�E�IWTIGM½GEpnS�HS�
programa de treinamento. Basicamente, esta etapa inclui o projeto e planejamento das aç›es para atender 
EW� RIGIWWMHEHI� HI� XVIMREQIRXS� MHIRXM½GEHEW� ERXIVMSVQIRXI� I� MRGPYM� E� HI½RMpnS� HSW� GVMXqVMSW� UYI� WIVnS�
EHSXEHSW�TEVE�E�EZEPMEpnS�HS�EXIRHMQIRXS�ESW�VIWYPXEHSW�IWTIVEHSW�RS�XVIMREQIRXS��EZEPMEpnS�HE�I½GjGME
�
� 8EQFqQ�RE�IXETE�HI�TPERINEQIRXS�WnS� MHIRXM½GEHEW�UYEMWUYIV�VIWXVMp~IW�UYI�TSWWEQ�I\MWXMV�
UYERXS�ES�TVSGIWWS�HI�XVIMREQIRXS��)WWEW�VIWXVMp~IW�TSHIQ�MRGPYMV��TSV�I\IQTPS��PMQMXEp~IW�½RERGIMVEW�
VIUYMWMXSW�de prazo de programaç‹o, disponibilidade, motivaç‹o e capacidade do pessoal a 
028
 Como elaborar um planejamento de treinamento?05
Miolo_Final.indd 41 10/21/10 11:15 AM
ser treinado, disponibilidade de recursos pr—prios para promover o treinamento e disponibilidade de
MRWXVYXSVIW�MRXIVRSW�UYEPM½GEHSW�SY�IRXMHEHIW�HI�XVIMREQIRXS�I\XIVREW�GVIHIRGMEHEW��
� )ZIRXYEMW�VIWXVMp~IW�HIZIQ�WIV�VIWSPZMHEW�HI�QERIMVE�UYI�SW�XVIMREQIRXSW�WINEQ�TPERINEHSW�I�I\IGYXEHSW�
sem preju’zo ao atendimento ˆ s necessidades de treinamento e aos resultados esperados pelo treinamento. 
 A par tir da’ devem ser escolhidas as metodologias de treinamento a serem utilizadas, com base nas
MRJSVQEp~IW� VIPEXMZEW� ESW� VIWYPXEHSW� IWTIVEHSW�� TFPMGS�EPZS�� VIGYVWSW� HMWTSRuZIMW� I� IZIRXYEMW� VIWXVMp~IW�
ou limitaç›es. Estas metodologias podem incluir cursos e semin‡rios internos ou externos, treinamentos 
no local de trabalho (on the job
��EYXS�IWXYHS��JIVVEQIRXEW�HI�IHYGEpnS�k�HMWXlRGME�IRXVI�SYXVSW���'SRZqQ�
UYI�SW�GVMXqVMSW�YXMPM^EHSW�TEVE�E�IWGSPLE�HI�YQE�SY�SYXVE�QIXSHSPSKME�WINEQ�HI½RMHSW�I�HSGYQIRXEHSW�
� 3�TVSKVEQE�HI�XVIMREQIRXS�XEQFqQ�HIZIVME�WIV�HSGYQIRXEHS��)WXI�HSGYQIRXS�WIVj�YQE�JIVVEQIRXE�
MQTSVXERXI�TEVE�E�½REPM^EpnS�HS�TPERINEQIRXS�I�TEVE�E�GSRHYpnS�IJIXMZE�HS� XVIMREQIRXS�� -RJSVQEp~IW�
m’nimas a serem inclu’das em um programa de treinamento documentado:
-�3FNIXMZSW�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�ESW�UYEMW�S�XVIMREQIRXS�IWXj�EWWSGMEHS
-�2IGIWWMHEHIW�HI�XVIMREQIRXS�UYI�IWXnS�WIRHS�EXIRHMHEW�TSV�IWXI�XVIMREQIRXS
- Resultados esperados com o treinamento
-�4FPMGS�EPZS
- Metodologia de treinamento
-�'SRXIHS�TVSKVEQjXMGS
- Datas e duraç‹o
-�-RWXVYXSV��TIWWSE�UYI�ETPMGE�E�QIXSHSPSKME�HI�XVIMREQIRXS
- Recursos materiais
-�6IGYVWSW�½RERGIMVSW
- CritŽrios e mŽtodos para avaliaç‹o do atendimento aos resultados esperados. Esta avaliaç‹o pode envolver:
WEXMWJEpnS�HS�XVIMRERHS��EUYMWMpnS�HI�GSRLIGMQIRXSW��LEFMPMHEHIW�I�GSQTSVXEQIRXSW�HS�XVIMRERHS��HIWIQTIRLS
HS�XVIMRERHS�RS�XVEFEPLS��WEXMWJEpnS�HS�KIWXSV�HS�XVIMRERHS��MQTEGXS�RE�SVKERM^EpnS�I�QSRMXSVEQIRXS�HS�
processo de treinamento.
 Um exemplo de documentaç‹o de programa de treinamento, encontra-se no Anexo IV.
� 3�TVSKVEQE�HI�XVIMREQIRXS�HSGYQIRXEHS�WIVZMVj�XEQFqQ�TEVE�WI�TSWWE�RIKSGMEV�GSQ�S�JSVRIGIHSV�
TSXIRGMEP�EW�GSRHMp~IW�HI�JSVRIGMQIRXS�HS�XVIMREQIRXS��8SHS�JSVRIGIHSV�TSXIRGMEP�HI�XVIMREQIRXS��I\XIVRS
SY�MRXIVRS
�HIZIVME�WIV�WYFQIXMHS�E�YQ�I\EQI�GVuXMGS�ERXIW�HI�WIV�WIPIGMSREHS�TEVE�JSVRIGIV�S�XVIMREQIRXS�
)WWI�I\EQI�TSHI�MRGPYMV�EZEPMEp~IW�IWGVMXEW��EZEPMEpnS�HI�SYXVEW�MRJSVQEp~IW�GSQS�GEXjPSKSW��GYVVuGYPS�
HMWTSRMFMPMHEHI�HI�EKIRHE��IXG���TEVE�KEVERXMV�UYI�XSHEW�EW�GSRHMp~IW�TVIZMWXEW�RS�TVSKVEQE�WIVnS�EXIRHMHEW��
6IGSQIRHE�WI�UYI�E�WIPIpnS�WINE�VIKMWXVEHE�EXVEZqW�HI�EGSVHS�SY�GSRXVEXS�JSVQEP��I\TPMGMXERHS�EW
atribuiç›es, papŽis e responsabilidades para o processo de treinamento.
f�HI� VIWTSRWEFMPMHEHI�HSW� MRWXVYXSVIW�HI� XVIMREQIRXS�E� VIEPM^EpnS�HEW� EXMZMHEHIW�IWTIGM½GEHEW�
029
 Ministrando treinamentos.06
Miolo_Final.indd 42 10/21/10 11:15 AM
GSRJSVQI�TVIZMWXS�RS�TVSKVEQE�HI�XVIMREQIRXS�
� 3W� XVIMREQIRXSW� HIZIQ� WIV�QMRMWXVEHSW� YXMPM^ERHS�WI� XqGRMGEW� I� VIGYVWSW� EHIUYEHSW� ES� TFPMGS�EPZS�
GSRJSVQI�HI½RMHS�RS�TVSKVEQE�HI�XVIMREQIRXS��
 A execuç‹o do treinamento sempre pressup›e a interaç‹o entre instrutor e treinando. Os treinandos s‹o
TIWWSEW�HI�ZjVMSW�RuZIMW�LMIVjVUYMGSW�RE�SVKERM^EpnS��UYI�RIGIWWMXEQ�ETVIRHIV�SY�ETVMQSVEV�WIYW�GSRLIGMQIRXSW
sobre alguma atividade ou aspecto do trabalho. Instrutores podem ser pessoas externas ou pr—pria organizaç‹o,
XEQFqQ�WMXYEHEW�IQ�UYEPUYIV�RuZIP�LMIVjVUYMGS��I\TIVMIRXIW�SY�IWTIGMEPM^EHSW�IQ�HIXIVQMREHE�EXMZMHEHI�SY�
XVEFEPLS�I�UYI�XVERWQMXEQ�WIYW�GSRLIGMQIRXSW��HI�QERIMVE�WMWXIQEXM^EHE��ESW�XVIMRERHSW��
%�I\IGYpnS�I½GE^�HS�XVIMREQIRXS�HITIRHIVj�HI�YQE�WqVMI�HI�JEXSVIW��HIRXVI�SW�UYEMW�TSHIQSW�HIWXEGEV �
-�'YQTVMQIRXS�HS�TVSKVEQE�HI�XVIMREQIRXS�SVMKMREPQIRXI�TVSTSWXS�
- Qualidade do material de treinamento, utilizando-se variedade de recursos audiovisuais e outros recursos 
� HI�ETSMS�UYI�JEGMPMXIQ�E�GSQTVIIRWnS�TIPSW�XVIMRERHSW�
-�5YEPMHEHI�I�TVITEVS�HSW�MRWXVYXSVIW��UYI�HIZIVnS�VIYRMV�GIVXEW�GEVEGXIVuWXMGEW�TIWWSEMW��GSQS��JEGMPMHEHI�
� RS�VIPEGMSREQIRXS�LYQERS��QSXMZEpnS�TIPE�JYRpnS��VEGMSGuRMS��HMHjXMGE��I\TSWMpnS�JjGMP��EPqQ�HI�GSRLIGMQIRXS
� WSFVI�S�SFNIXS�HS�XVIMREQIRXS�
-�5YEPMHEHI�I�MRXIVIWWI�HSW�XVIMRERHSW��UYI�HIZIQ�WIV�WIPIGMSREHSW�EHIUYEHEQIRXI�HI�EGSVHS�GSQ�SW�
� SFNIXMZSW�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�VIWYPXEHSW�IWTIVEHSW�EWWSGMEHSW�
-�7YTSVXI�JSVRIGMHS�TIPE�SVKERM^EpnS��UYI�IRZSPZI�EW�EXMZMHEHIW�HI�ETSMS�TVq�XVIMREQIRXS��HYVERXI�S�
� XVIMREQIRXS�I�TzW�XVIMREQIRXS��GSRJSVQI�VIWYQS�EFEM\S��
Tabela 1 - Atividades de Apoio ao Treinamento
� 3W�XVIMREQIRXSW�HIZIQ�WIV�EHIUYEHEQIRXI�VIKMWXVEHSW��
 6IKMWXVSW�HI�XVIMREQIRXSW�TSHIQ�WIV�HI�ZjVMSW�XMTSW��GSQS�TSV�I\IQTPS�JuWMGSW�SY�IPIXV|RMGSW��I
utilizando-se listas de presença ou n‹o. 
� )QFSVE� RnS� LENE� YQ� GSRWIRWS� KIVEP� WSFVI� UYEMW� WnS� EW� MRJSVQEp~IW�QuRMQEW� E� WIVIQ� MRGPYuHEW� IQ
VIKMWXVSW�HI�XVIMREQIRXSW��EPKYQEW�RSVQEW�GLIKEQ�E�WIV�IWTIGu½GEW�UYERXS�ES�XMTS�HI�MRJSVQEpnS
UYI�HIZIVME�JE^IV�TEVXI�HIWWIW�VIKMWXVSW���%�RSVQE�KPSFEP�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW� 030
PrŽ-treinamento Durante o treinamento P—s-treinamento
TVSZMWnS�HI�MRJSVQEp~IW�WY½GMIRXIW
ao instrutor de treinamento
provis‹o ao treinando e ao instrutor a
MRJVEIWXVYXYVE�RIGIWWjVME��GSQS�TSV�
I\IQTPS��JIVVEQIRXEW��IUYMTEQIRXSW��
HSGYQIRXEpnS��WSJX[EVIW�I�EGSQSHEp~IW
VIGIFIV�MRJSVQEp~IW�HI
realimentaç‹o do treinando
TVSZMWnS�HI�MRJSVQEp~IW�ES�XVIMRERHS�
sobre a natureza do treinamento e 
EW�PEGYREW�HI�GSQTIXsRGME�UYI�WI�
pretende eliminar
Fornecimento de oportunidades 
EHIUYEHEW�I�TIVXMRIRXIW�TEVE�S�
XVIMRERHS�ETPMGEV�EW�GSQTIXsRGMEW�UYI�
est‹o sendo desenvolvidas
VIGIFIV�MRJSVQEp~IW�HI
realimentaç‹o do instrutor
JEGMPMXEpnS�HSW�GSRXEXSW�RIGIWWjVMSW�entre o instrutor e o treinando
retorno sobre o desempenho da 
EXMZMHEHI��GSRJSVQI�VIUYIVMHS�TIPS�
MRWXVYXSV�I�SY�XVIMRERHS
JSVRIGIV�MRJSVQEp~IW�HI�VIEPMQIRXEpnS
para os gestores e o pessoal envolvido 
no processo de treinamento
Miolo_Final.indd 43 10/21/10 11:15 AM
publicada pelo BRC (British Retail Consortium
�� TSV� I\IQTPS�� GLIKE� IWTIGM½GEV� EW� MRJSVQEp~IW�QuRMQEW�
UYI�HIZIQ�JE^IV�TEVXI�HIWWIW�VIKMWXVSW��MRGPYMRHS��RSQI�HS�XVIMRERHS�I�GSR½VQEpnS�HI�TVIWIRpE��HEXE�I�
HYVEpnS�HS�XVIMREQIRXS��XuXYPS�SY�GSRXIHS�HS�GYVWS��GSQS�ETVSTVMEHS�I�TVSZIHSV�HS�XVIMREQIRXS��9Q�
exemplo de registro de treinamento encontra-se no Anexo V.
 %�IXETE�½REP�HS�TVSGIWWS�HI�XVIMREQIRXS�q�E�EZEPMEpnS�HSW�VIWYPXEHSW�SFXMHSW��%�½REPMHEHI�HE�EZEPMEpnS�q
GSR½VQEV�UYI�EQFSW��SW�SFNIXMZSW�HE�SVKERM^EpnS�I�HS�XVIMREQIRXS��VIWYPXEHSW�IWTIVEHSW
�JSVEQ�EPGERpEHSW�
SY�WINE��WI�S�XVIMREQIRXS�JSM�I½GE^�
� %PqQ�HIWWE�GSRGPYWnS�FjWMGE��MVj�EZEPMEV�WI�EW�XqGRMGEW�HI�XVIMREQIRXS�IQTVIKEHEW�JSVEQ�QEMW�IJIXMZEW�
UYI�SYXVEW�UYI�TSHIVMEQ�WIV�GSRWMHIVEHEW��3�XVIMREQIRXS�TSHIVj�XEQFqQ�WIV�GSQTEVEHS�GSQ�SYXVEW�
abordagens para desenvolver os recursos humanos, como o aprimoramento de tŽcnicas de seleç‹o e ou 
reavaliaç‹o dos processos produtivos.
� %W�IRXVEHEW�TEVE�E�EZEPMEpnS�HSW�VIWYPXEHSW�HS�XVIMREQIRXS�WnS�EW�IWTIGM½GEp~IW�HEW�RIGIWWMHEHIW�I�S�
TVSKVEQE�HI�XVIMREQIRXS��FIQ�GSQS�SW�VIKMWXVSW�HS�XVIMREQIRXS�JSVRIGMHS�
� 3W�VIWYPXEHSW�HS�XVIMREQIRXS�IQ�KIVEP�RnS�TSHIQ�WIV�TPIREQIRXI�EREPMWEHSW�I�ZEPMHEHSW�EXq�UYI�S�
treinando possa ser observado e avaliado no trabalho. Dentro de um determinado per’odo ap—s o tŽrmino 
HS�XVIMREQIRXS��GSRZqQ�UYI�E�KIWXnS�HE�SVKERM^EpnS�KEVERXE�E�VIEPM^EpnS�HI�YQE�EZEPMEpnS�TEVE�ZIVM½GEV�
o n’vel de competência alcançado.
� (IWXE�QERIMVE��q�EGSRWIPLjZIP�UYI�EW�EZEPMEp~IW�WINEQ�JIMXEW��HI�EGSVHS�GSQ�SW�GVMXqVMSW�IWXEFIPIGMHSW�RE�
IXETE�HI�IPEFSVEpnS�HS�TVSKVEQE�HI�XVIMREQIRXS��IQ�HYEW�JEWIW�
-�%�GYVXS�TVE^S��TEVE�ZIVM½GEV�E�STMRMnS�HS�XVIMRERHS�WSFVI�SW�QqXSHSW�I�VIGYVWSW�EHSXEHSW�I�WSFVI�SW�
� GSRLIGMQIRXSW�I�LEFMPMHEHIW�EHUYMVMHEW�GSQS�VIWYPXEHS�HS�XVIMREQIRXS��)\��EZEPMEp~IW�HI�VIEpnS
�I�SW�
� GSRLIGMQIRXSW�MQIHMEXSW�SFXMHSW��)\��EZEPMEp~IW�IWGVMXEW�SY�EZEPMEpnS�JIMXE�TIPS�MRWXVYXSV�WSFVI�S
� ETVSZIMXEQIRXS�HSW�XVIMRERHSW
�
-�%�PSRKS�TVE^S��TEVE�ZIVM½GEV�E�QIPLSVME�HE�TVSHYXMZMHEHI�I�HS�HIWIQTIRLS�RS�XVEFEPLS��)WXE�EZEPMEpnS�
 poder‡ ser realizada, por exemplo, atravŽs dos resultados obtidos (indicadores, resultados de auditoria, 
� GSRJSVQMHEHI
�SY�EZEPMEp~IW�IWTIGu½GEW�TSV�TEVXI�HSW�KIWXSVIW�HS�XVIMRERHS�
'SRZqQ�UYI�WINEQ�VIKMWXVEHSW�SW�VIWYPXEHSW�HEW�EZEPMEp~IW�VIEPM^EHEW��MRGPYMRHS�MRJSVQEp~IW�GSQS�
-�)WTIGM½GEpnS�HEW�RIGIWWMHEHIW�HI�XVIMREQIRXS�
-�'VMXqVMSW�HI�EZEPMEpnS�I�HIWGVMpnS�HEW�JSRXIW��QqXSHSW�I�TIVuSHSW�TEVE�EZEPMEpnS�
-�%RjPMWI�HSW�HEHSW�GSPIXEHSW�I�MRXIVTVIXEpnS�HSW�VIWYPXEHSW�
-�%RjPMWI�GVuXMGE�HSW�GYWXSW�HS�XVIMREQIRXS�
- Conclus›es e aç›es de melhoria.
Um exemplo de registro de avaliaç‹o de treinamento encontra-se no Anexo VI.
031
 Avaliando os resultados do treinamento.07
Miolo_Final.indd 44 10/21/10 11:15 AM
� 3�SFNIXMZS�q�EWWIKYVEV�UYI�S�TVSGIWWS�HI�XVIMREQIRXS��GSQS�TEVXI�HS�WMWXIQE�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�
HI�EPMQIRXSW�HE�SVKERM^EpnS��IWXINE�WIRHS�HIZMHEQIRXI�KIVIRGMEHS�I�MQTPIQIRXEHS�HI�JSVQE�E�GSQTVSZEV�
E�I½GjGME�HS�TVSGIWWS�IQ�EPGERpEV�SW�VIUYMWMXSW�HSW�XVIMREQIRXSW��(IZI�WIV�JIMXE��IRXnS��YQE�ERjPMWI�GVuXMGE�
HEW�HMZIVWEW�IXETEW�TEVE�MHIRXM½GEV�RnS�GSRJSVQMHEHIW�TSXIRGMEMW�I�VIEMW�I�EW�HIZMHEW�Ep~IW�HI�QIPLSVME��
TVIZIRXMZEW�I�GSVVIXMZEW��8EMW�IRXVEHEW�TSHIQ�WIV�GSPIXEHEW�HYVERXI�S�GMGPS�HS�XVIMREQIRXS��JSVRIGIRHS�EW�
bases para a validaç‹o do processo de treinamento e realimentando o planejamento em um processo de 
melhoria cont’nua.
032
Miolo_Final.indd 45 10/21/10 11:15 AM
 O 04
Miolo_Final.indd 46 10/21/10 11:15 AM
� (SGYQIRXSW��2nS�Lj�GSQS�IWGETEV��TEVE�KIVIRGMEV�EHIUYEHEQIRXI�WYEW�MRJSVQEp~IW��UYEPUYIV�WMWXIQE�
HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�IWXj�FEWIEHS�IQ�HSGYQIRXSW��I�UYI�QYMXEW�ZI^IW�RnS�
WnS�TSYGSW��)WXEFIPIGIV��MQTPIQIRXEV�I�QERXIV�IWXE�UYERXMHEHI�IRSVQI�HI�MRJSVQEpnS�XMVE�S�WSRS�HI�QYMXE�
KIRXI��1EW�S�TVMQIMVS�TEWWS�TEVE�YQ�FSQ�GSRXVSPI�HI�HSGYQIRXSW�q�VIGSRLIGIV�UYI�IPIW�WnS�KVERHIW�
EPMEHSW�I�RnS�YQ�±QEY�RIGIWWjVMS²�SY�YQE�±FYVSGVEGME²�GSQS�QYMXSW�ETVIKSEQ�TSV�Eu��%�HSGYQIRXEpnS�
HIRXVS�HI�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�XVE^�ZjVMSW�FIRIJuGMSW��GSRJSVQI�ZIVIQSW�RIWWI�GETuXYPS��UYI�TIVQMXMVj�
XEQFqQ�XMVEV�EPKYQEW�HZMHEW��UYI�WnS�QYMXS�GSQYRW�UYERHS�JEPEQSW�IQ�GSRXVSPI�HI�HSGYQIRXEpnS��
Por exemplo:
-�4EVE�UYI�WIVZI�YQ�QERYEP�HE�UYEPMHEHI#
-�3�UYI�q�LMIVEVUYME�HI�HSGYQIRXEpnS#
-�5YEP�q�E�HMJIVIRpE�IRXVI�YQ�JSVQYPjVMS�I�YQ�VIKMWXVS#
-�'SQS�GSRGMPMEV�SW�HSGYQIRXSW�I\MKMHSW�TIPEW�HMJIVIRXIW�PIKMWPEp~IW�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�GSQ�SYXVSW
� HSGYQIRXSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS#�
 O bom entendimento sobre alguns conceitos te—ricos sobre documentaç‹o apresentados nesse cap’tulo 
TIVQMXMVj�XMVEV�EPKYQEW�HZMHEW�WSFVI�IWXEW�I�SYXVEW�UYIWX~IW�I�S�E�EY\MPMEV�E�MQTPIQIRXEV�YQ�EHIUYEHS�
WMWXIQE�HI�KIVIRGMEQIRXS�HI�MRJSVQEp~IW��
 4EVE�YQE�SVKERM^EpnS�JYRGMSREV�HI�QERIMVE�I½GE^�I�I½GMIRXI��IPE�TVIGMWE� MHIRXM½GEV�I�KIVIRGMEV�ZjVMEW�
EXMZMHEHIW�MRXIVVIPEGMSREHEW�SY�TVSGIWWSW��9Q�TVSGIWWS�q�YQE�EXMZMHEHI�UYI�YXMPM^E�VIGYVWSW��KIVIRGMEHE�HI�
QSHS�E�TIVQMXMV�E�XVERWJSVQEpnS�HI�IRXVEHEW�IQ�WEuHEW��%�WEuHE�HI�YQ�HSW�TVSGIWWSW�JVIU‚IRXIQIRXI�q�E�
IRXVEHE�HI�SYXVS��9Q�VIUYMWMXS�MQTSVXERXI�TEVE�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW
q�S�HI�UYI�LENE�YQ�WMWXIQE�HI�HSGYQIRXEpnS�UYI�MHIRXM½UYI�GPEVEQIRXI�I�WYTSVXI�IWWIW�TVSGIWWSW��
� 4EVE�MWWS�q�IWWIRGMEP�UYI�XSHSW�SW�TVSGIHMQIRXSW��RSVQEW�I�IWTIGM½GEp~IW�VIPEGMSREHSW�ESW�TVSGIWWSW�
WINEQ�HSGYQIRXEHSW�I�UYI�XSHS�VIWYPXEHS�HI�TVSGIWWS�HI�XVEFEPLS�WINEQ�VIKMWXVEHSW��4SVXERXS�
XVEFEPLEV�GSQ�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�MQTPMGE�RE�RIGIWWMHEHI�
HI�KIVIRGMEV�MRJSVQEp~IW�
033
 Gerenciando as Informações.01
Os processos como base para o
sistema de gestão de uma organização.02
CAPÍTULO 04
Gestão da informação.
Miolo_Final.indd 47 10/21/10 11:15 AM
� 9QE�SVKERM^EpnS� XIQ�¾I\MFMPMHEHI�RE�IWGSPLE�HE� JSVQE�HI�HSGYQIRXEV� WIY� WMWXIQE�HI�KIWXnS��'EHE�
organizaç‹o desenvolve, de acordo com suas necessidades, a documentaç‹o necess‡ria para demonstrar 
S�IJIXMZS�TPERINEQIRXS��STIVEpnS��GSRXVSPI�I�QIPLSVME�GSRXuRYE�HI�WIYW�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�
segurança de alimentos e seus processos. 
 A documentaç‹o do sistema de gest‹o pode estar associada a atividades gerais da organizaç‹o, ou a aspectos
IWTIGuJMGSW�HIWWEW�EXMZMHEHIW��GSQS�TSV�I\IQTPS��VIUYMWMXSW�VIPEGMSREHSW�k�REXYVI^E�HSW�TVSHYXSW��ESW�
TVSGIWWSW��ESW�VIUYMWMXSW�IWXEXYXjVMSW�I�VIKYPEQIRXEVIW�EWWSGMEHSW��SY�E�VIUYMWMXSW�MRXIVRSW�HE�TVzTVME�SVKERM^EpnS�
f�MQTSVXERXI�UYI�SW�VIUYMWMXSW�I�S�GSRXIHS�HE�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE
HI�EPMQIRXSW�WINEQ�VIPEGMSREHSW�kW�RSVQEW�HI�VIJIVsRGME�UYI�IWXIW�TVIXIRHEQ�WIKYMV��)\��-73����1, ISO 
22000, Normal Global de Segurança de Alimentos do BRC, IFS, etc.
� %�HSGYQIRXEpnS�HI�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�TSWWMFMPMXE�
-�(IWGVIZIV�GPEVEQIRXI�S�WMWXIQE��EY\MPMERHS�SW�JYRGMSRjVMSW�RS�IRXIRHMQIRXS�HI�WIY�TETIP�RE�SVKERM^EpnS�
� HERHS�E�IPIW�QEMSV�IRXIRHMQIRXS�HS�TVSTzWMXS�I�MQTSVXlRGME�HS�WIY�XVEFEPLS�
-�4VSZIV�MRJSVQEp~IW�E�TVSGIWWSW�GSQ�JYRp~IW�MRXIV�VIPEGMSREHEW��TEVE�UYI�S�TIWWSEP�EWWSGMEHS�E�IWWIW�
� TVSGIWWSW�TSWWE�QIPLSV�GSQTVIIRHIV�WYEW�MRXIVEp~IW�
-�'SQYRMGEV�ESW�JYRGMSRjVMSW�S�GSQTVSQIXMQIRXS�HE�EPXE�HMVIpnS�GSQ�E�UYEPMHEHI�I�E�WIKYVERpE�HI
� EPMQIRXSW��EY\MPMERHS�XSHSW�E�GSQTVIIRHIV�QYXYEQIRXI�WIYW�ERWIMSW�I�SFNIXMZSW�
-�)WXEFIPIGIV�GSQS�EW�EXMZMHEHIW�I�XEVIJEW�HIZIQ�WIV�JIMXEW�TEVE�WI�EPGERpEV�VIUYMWMXSW�IWTIGM½GEHSW
� I�SFNIXMZSW�HI½RMHSW�
-�4VSZIV�IZMHsRGMEW�SFNIXMZEW�HI�UYI�SW�VIUYMWMXSW�IWTIGM½GEHSW�JSVEQ�EPGERpEHSW��TVSTSVGMSRERHS��YQE�� FEWI�TEVE�EZEPMEV�E�I½GjGME�I�EHIUYEpnS�GSRXuRYE�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�
-�4VSZIV�YQE�FEWI�TEVE�S�XVIMREQIRXS�HI�RSZSW�JYRGMSRjVMSW�I�VIGMGPEKIRW�TIVMzHMGEW�HI�JYRGMSRjVMSW�EXYEMW�
-�4VSZIV�GSR½ERpE�ES�GPMIRXI��FEWIEHE�IQ�WMWXIQEW�HSGYQIRXEHSW�I�HIQSRWXVEV�kW�TEVXIW�MRXIVIWWEHEW�EW�
� GETEGMHEHIW�HE�SVKERM^EpnS�
-�4VSZIV�YQE�IWXVYXYVE�GPEVE�HI�VIUYMWMXSW�TEVE�WIVIQ�GSQYRMGEHSW�ESW�JSVRIGIHSVIW�
-�4VSZIV�YQE�FEWI�TEVE�EYHMXSVMEW�HSW�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�TEVE�E�
 melhoria cont’nua do sistema.
034
 Adequação da documentação às necessidades da organização.03
 Benefícios de um bom sistema de documentação.04
Qual é a documentação mínima de um sistema
de gestão da qualidade e segurança de alimentos?05
Miolo_Final.indd 48 10/21/10 11:15 AM
 A organizaç‹o da documentaç‹o do sistema de gest‹o segue normalmente os processos da organizaç‹o 
VIPEGMSREHSW�k�IWXVYXYVE�HEW�RSVQEW�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��MRGPYMRHS�SW�VIUYMWMXSW
estatut‡rios e regulamentares aplic‡veis. Uma organizaç‹o tem liberdade de estruturar a documentaç‹o de 
QERIMVE�E�EHETXj�PE�E�WIYW�TVSGIWWSW��I�S�MHIEP�q�UYI�IJIXMZEQIRXI�S�JEpE��2nS�WI�TSHI�HIM\EV�HI�PEHS��TSV�
I\IQTPS��E�SFVMKEXSVMIHEHI�HI�WI�HIWIRZSPZIV�GIVXSW�TVSGIHMQIRXSW�GYNE�SFVMKEXSVMIHEHI�q�HI½RMHE�TSV�
VIKYPEQIRXSW��)\��434�I�44,3�HI½RMHSW�TSV�EPKYQEW�PIKMWPEp~IW�HI�&SEW�4VjXMGEW�HI�*EFVMGEpnS
�
 Para um maior entendimento e por parte de todos sobre a estrutura dessa documentaç‹o e uma maior 
JEGMPMHEHI�TEVE�S�WIY�GSRXVSPI��GPEWWMGEQIRXI�IPE�XIQ�WMHS�GSRWXVYuHE�VIWTIMXERHS�YQE�PzKMGE�LMIVjVUYMGE��
%�½KYVE�EFEM\S�VITVIWIRXE�YQE�LMIVEVUYME�XuTMGE�HI�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�
WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�UYI�TSHI�WIV�EHSXEHE�HI�QERIMVE�E�JEGMPMXEV�E�WYE�IWXVYXYVEpnS�
N’vel 1 -�1ERYEP�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��MRGPYMRHS�TSPuXMGE�I�SFNIXMZSW���TVSTSVGMSRE�YQE�
 vis‹o geral no n’vel do sistema de gest‹o como um todo.
N’vel 2 -� 4VSGIHMQIRXSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW���TVSTSVGMSRE
 uma vis‹o dos processos do sistema de gest‹o e de suas atividades
035
 O que é hierarquia de documentação?06
*MKYVE���¯�)WXVYXYVE�LMIVjVUYMGE�HE�HSGYQIRXEpnS�
2uZIP��
2uZIP��
2uZIP��
2uZIP���¯�1ERYEP�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
� � � � � � �MRGPYMRHS�TSPuXMGE�I�SFNIXMZSW�¯
� � � � � � �TVSTSVGMSRE�YQE�ZMWnS�KIVEP�RS�RuZIP
� � � � � � �HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�GSQS�YQ�XSHS�
2uZIP���¯�4VSGIHMQIRXSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI
� � � � � � � I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�¯
� � � � � � � TVSTSVGMSRE�YQE�ZMWnS�HSW�TVSGIWWSW�HS�WMWXIQE�HI
� � � � � � � KIWXnS�I�HI�WYEW�EXMZMHEHIW
2uZIP���¯�-RWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�I�SYXVSW�HSGYQIRXSW�HS
� � � � � � � WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�¯
� � � � � � �TVSTSVGMSRE�YQE�ZMWnS�QEMW�HIXEPLEHE�HI�XEVIJEW�IWTIGuJMGEW
� � � � � � � I�XSHSW�SW�WIYW�HSGYQIRXSW�EWWSGMEHSW�
Miolo_Final.indd 49 10/21/10 11:15 AM
N’vel 3 -�-RWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�I�SYXVSW�HSGYQIRXSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�
� � ��EPMQIRXSW�¯�TVSTSVGMSRE�YQE�ZMWnS�QEMW�HIXEPLEHE�HI�XEVIJEW�IWTIGuJMGEW�I�XSHSW�SW�WIYW
 documentos associados.
 
 %�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�TSHI�WIV�ETVIWIRXEHE�IQ�UYEPUYIV�JSVQE�HI�QuHME��
XEP�GSQS�IQ�TETIP�SY�IQ�EVUYMZS�IPIXV|RMGS��3�YWS�HI�QuHMEW�IPIXV|RMGEW�XIQ�WI�XSVREHS�YQE�XIRHsRGME�
cada vez maior e proporciona algumas vantagens, como por exemplo:
-�3�TIWWSEP�TIVXMRIRXI�XIQ�EGIWWS�k�QIWQE�MRJSVQEpnS�EXYEPM^EHE��E�UYEPUYIV�QSQIRXS�
-�3�EGIWWS�I�EW�QYHERpEW�WnS�QEMW�JEGMPQIRXI�IJIXYEHSW�I�GSRXVSPEHSW�
-�%�HMWXVMFYMpnS�q�MQIHMEXE�I�JEGMPQIRXI�GSRXVSPEHE�GSQ�E�STpnS�HI�WI�MQTVMQMVIQ�GzTMEW�
-�4SWWMFMPMXE�S�EGIWWS�E�HSGYQIRXSW�IQ�PSGEPMHEHIW�VIQSXEW�
 %�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�TSHI�MRGPYMV�YQ�KPSWWjVMS�TVzTVMS���'SRZqQ�UYI�S�ZSGEFYPjVMS�
YXMPM^EHS�IWXINE�HI�EGSVHS�GSQ�EW�HIJMRMp~IW�I�XIVQSW�TEHVSRM^EHSW�VIJIVMHSW�REW�RSVQEW�I�VIUYMWMXSW
IWXEXYXjVMSW�I�VIKYPEQIRXEVIW�HI�VIJIVsRGME��SY�IQ�HMGMSRjVMS�HI�YWS�KIVEP�
� (IRXVI�SW�TVMRGMTEMW�XMTSW�HI�HSGYQIRXS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
podemos destacar :
-�4SPuXMGE�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�WIYW�SFNIXMZSW�
-�1ERYEP�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
-�4VSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW�
-�-RWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�
-�*SVQYPjVMSW�
-�4PERSW�HE�UYEPMHEHI�
-�)WTIGM½GEp~IW�
-�(SGYQIRXSW�I\XIVRSW�
- Registros.
A seguir ser‹o detalhados os tipos mais importantes de documentos.
3�QERYEP�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�q�YQ�HSGYQIRXS�RMGS�I�HMVIGMSREHS�TEVE�
036
 Formas de apresentação de documentos.07
 Tipos de documentos.08
 Manual da Qualidade e Segurança de Alimentos.09
Miolo_Final.indd 50 10/21/10 11:15 AM
GEHE�SVKERM^EpnS��4SVXERXS��E�SVKERM^EpnS�XIQ�PMFIVHEHI�TEVE�IWGSPLIV�E�IWXVYXYVE��S�JSVQEXS��S�GSRXIHS
I�S�QqXSHS�HI�ETVIWIRXEpnS�UYI�QEMW�PLI�GSRZIRLE��HI�QERIMVE�UYI�IWXI�WINE�EHIUYEHS�kW�WYEW
necessidades. Uma organizaç‹o menor pode optar por incluir a descriç‹o de todo o sistema de gest‹o da 
UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�IQ�YQ�RMGS�QERYEP��MRGPYMRHS�XSHSW�SW�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW�
UYI�GSRWXMXYIQ�IWWI�WMWXIQE��3YXVEW�SVKERM^Ep~IW�QEMSVIW�SY�QEMW�GSQTPI\EW�TSHIQ�XIV�ZjVMSW�XMTSW�HI�
QERYEMW��TVSGIHMQIRXSW�I�HSGYQIRXSW�HI�VIJIVsRGME�UYI�TSHIQ�VIUYIVIV�YQ�IWXVYXYVE�HI�HSGYQIRXEpnS�
QEMW�IPEFSVEHE��GYNE�VIYRMnS�IQ�YQ�HSGYQIRXS�RMGS�TSWWE�WIV�MRZMjZIP�
� 7INE�UYEP�JSV�E�IWXVYXYVE�HS�QERYEP��EPKYQEW�MRJSVQEp~IW�WIQTVI�HIZIVMEQ�WIV�MRGPYuHEW��f�MQTSVXERXI��
TSV�I\IQTPS��UYI�IPI�MRGPYE�S�IWGSTS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��HIXEPLIW�I
NYWXM½GEXMZEW�TEVE�UYEMWUYIV�I\GPYW~IW��UYEMWUYIV�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW��)\��GSRXVSPI�HI�HSGYQIRXSW�
controle de registros, auditoria interna, aç›es corretivas e preventivas, recolhimento e recall��IXG�
�SY�VIJIVsRGME
E�IWXIW���EW�HIWGVMp~IW�HSW�TVSGIWWSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�WYEW
MRXIVEp~IW��%PqQ�HMWWS��q�MQTSVXERXI�UYI�WI�XIRLE��EXVEZqW�HS�QERYEP��YQE�ZMWnS�KIVEP�HI�GSQS�WnS�ETPMGEHSW
RE�SVKERM^EpnS�SW�TVMRGMTEMW�IPIQIRXSW�GLEZI�UYI�GSRWXMXYIQ�S�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
GSQS�SW�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW��SW�TVMRGuTMSW�HS�%44''�I�E�GSQYRMGEpnS�MRXIVEXMZE��)WWIW�IPIQIRXSW�
RnS�TVIGMWEQ�RIGIWWEVMEQIRXI�WIV�MRGPYuHSW�RS�QERYEP��QEW�S�QIWQS�HIZIVME�JSVRIGIV�YQE�ZMWnS�KIVEP�HI�
GSQS�VIUYMWMXSW�XnS�TVMQSVHMEMW�WnS�EXIRHMHSW��EXVEZqW�HI�YQE�FVIZI�I�GSRGMWE�I\TPMGEpnS�WSFVI�SW�QIWQSW�
I�HI�YQE�QIRpnS�WSFVI�UYEMW�WnS�SW�TVMRGMTEMW�HSGYQIRXSW�EWWSGMEHSW�
� %PKYQEW�SYXVEW�MRJSVQEp~IW�VIPEGMSREHEW�k�SVKERM^EpnS��GSQS�RSQI��IRHIVIpS��TVMRGMTEMW�HEHSW�WSFVI�E�
YRMHEHI�TVSHYXMZE��MRGPYMRHS�YQ�FVIZI�LMWXzVMGS�HE�SVKERM^EpnS��TSHIQ�WIV�MRGPYuHSW��'SRZqQ�UYI�S�QERYEP�HE
UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�GSRXIRLE�EW�MRJSVQEp~IW�E�WIKYMV��QEW�RnS�RIGIWWEVMEQIRXI�RIWXE�SVHIQ�
- T’tulo e Escopo
� �����4SHI�TEVIGIV�FjWMGS��QEW�HIZI�WI�WIQTVI�MRMGMEV�TIPS�XuXYPS��MHIRXM½GEpnS�I�S�IWGSTS��GEQTS�HI�ETPMGEpnS
� HS�QERYEP�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��%W�RSVQEW�UYI�WIVZIQ�HI�VIJIVsRGME�ES�WMWXIQE�HI�
� KIWXnS�XEQFqQ�HIZIQ�WIV�VIJIVIRGMEHEW�
- êndice
� �����9Q�uRHMGI�TEVE�S�QERYEP�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�q�FEWXERXI�XMP�TEVE�JEGMPMXEV�E�PSGEPM^EpnS
� HI�UYEPUYIV�XzTMGS�HS�QERYEP��EXVEZqW�HE�PMWXEKIQ�HI�RQIVSW�I�XuXYPSW�HI�GEHE�WIpnS�I�HE�WYE�PSGEPM^EpnS�
- An‡lise Cr’tica, Aprovaç‹o e Revis‹o
� �����(IZI�WI�MRHMGEV�GPEVEQIRXI�RS�QERYEP�EW�IZMHsRGMEW�HI�ERjPMWI�GVuXMGE�UYERXS�k�EHIUYEpnS�HS�QIWQS��
 aprovaç‹o, status e sua data da revis‹o. Um sistema para controle da natureza das alteraç›es do manual 
� E�GEHE�VIZMWnS�HIZI�WIV�QERXMHS�EXVEZqW��HE�MHIRXM½GEpnS�HEW�QIWQEW�RS�TVzTVMS�QERYEP�SY�EXVEZqW�HI�
� HSGYQIRXSW�HI�ETSMS�I�SY�ERI\SW��
- Pol’tica da Qualidade e da Segurança de Alimentos e Objetivos 
� �����)Q�UYEPUYIV�RSVQE�HI��WMWXIQEW�HI�KIWXnS��Lj�E�RIGIWWMHEHI�HI�WI�IWXEFIPIGIV�I�HSGYQIRXEV�E�TSPuXMGE�HE�� UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�SW�SFNIXMZSW�UYI�E�WYTSVXEQ���)WWE�HSGYQIRXEpnS�TSHI�
� WIV�IPEFSVEHE�k�TEVXI�SY�JE^IV�TEVXI�HS�TVzTVMS�QERYEP�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��
� 'SQS�S�QERYEP�q�YQ�HSGYQIRXS�UYI�ZMWE�YQE�GSQTVIIRWnS�HMVIXE�I�MQIHMEXE�WSFVI�S�WMWXIQE�
037
Miolo_Final.indd 51 10/21/10 11:15 AM
� HI�KIWXnS��q�GSRZIRMIRXI�UYI�E�TSPuXMGE�I�SW�SFNIXMZSW�VIPEGMSREHSW�WINEQ�MRGPYuHSW�RS�QIWQS��EXVEZqW�HI�
� YQE�HIGPEVEpnS�HIWGVMXMZE�HE�TSPuXMGE�I�HSW�SFNIXMZSW�VIPEGMSREHSW��%W�QIXEW�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI
� EPMQIRXSW��ZMKIRXIW�TEVE�EPGERpEV�XEMW�SFNIXMZSW�TSHIQ�WIV�IWTIGM½GEHEW�RS�TVzTVMS�QERYEP�SY�IQ�SYXVE�
� TEVXI�HE�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��GSRJSVQI�HIXIVQMREHS
� TIPE�SVKERM^EpnS��%W�TSPuXMGEW�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�TSHIQ�WIV�MRXIKVEHEW�SY�WITEVEHEW�
 sendo a primeira opç‹o a mais pr‡tica e coerente com a tendência de integraç‹o de sistemas de gest‹o. 
� (I�UYEPUYIV�QERIMVE�HIZI�WIV� MRGPYuHS�S�GSQTVSQMWWS�IQ�GYQTVMV�SW�VIUYMWMXSW�� MRGPYMRHS�VIUYMWMXSW�
� IWXEXYXjVMSW�VIKYPEQIRXEVIW�I�HI�GPMIRXIW��I�QIPLSVEV�GSRXMRYEQIRXI�E�I½GjGME�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS��3W�
� SFNIXMZSW�KIVEPQIRXI�EHZsQ�HE�TSPuXMGE�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�HE�SVKERM^EpnS�I�HIZIQ
� WIV�EPGERpEHSW��5YERHS�SW�SFNIXMZSW�WnS�UYERXM½GEHSW��IPIW�WI�XSVREQ�QIXEW�I�WnS�QIRWYVjZIMW�
- Estrutura Organizacional
� 'SRZqQ�UYI�S�QERYEP�HE�UYEPMHEHI�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�JSVRIpE�YQE�HIWGVMpnS�HE�IWXVYXYVE�HE�
 organizaç‹o. Responsabilidades, autoridades e inter-relaç›es podem ser indicadas em tipos de documentos
� HMZIVWSW��UYI�TSHIQ�MRGPYMV�SVKERSKVEQEW��HIWGVMp~IW�HI�GEVKEW��SW�TVzTVMSW�TVSGIHMQIRXSW�HIWGVMXSW�I�
� SYXVSW�XMTSW�HI�HSGYQIRXSW��)WXIW�TSHIQ�WIV�MRGPYuHSW�HMVIXEQIRXI�SY�QIRGMSREHSW�RS�QERYEP�HE�UYEPMHEHI�I
 segurança de alimentos. Novamente, a complexidade da organizaç‹o e de seus processos ir‡ ser determinante
� RIWWE�IWGSPLE��2S�GEWS�HI�WMWXIQEW�QEMW�GSQTPI\SW�q�VIGSQIRHjZIP�UYI�SW�HSGYQIRXSW�RnS�WINEQ�
 diretamente inclu’dos no manual, mas somente mencionados no manual e controlados de acordo com os 
� VIUYMWMXSW�HS�WMWXIQE��4EVE�IWXI�GSRXVSPI�TSHI��TSV�I\IQTPS��IPEFSVEV�YQE�PMWXE�HI�HSGYQIRXSW�VIJIVIRGMEHSW�
 mas n‹o inclu’dos necessariamente no mesmo.
- Descriç‹o do sistema
'SRZqQ�UYI�S�QERYEP� JSVRIpE�YQE�HIWGVMpnS�HSW�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�
EPMQIRXSW�I�E�JSVQE�GSQ�UYI�SW�QIWQSW�IWXnS�IWXEFIPIGMHSW�I�HSGYQIRXEHSW�4SHIQ�WIV�MRGPYuHSW�RS�
QERYEP�EW�HIWGVMp~IW�HSW�TVSGIWWSW�I�WYEW�MRXIVEp~IW��EPqQ�HI�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW�SY�VIJIVsR-
cias a estes. Os elementos-chave do sistema de gest‹o da segurança de alimentos tambŽm deveriam ser 
mencionados.
%�SVKERM^EpnS�HIZI�IRXnS�HSGYQIRXEV�S�WIY�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
IWTIGu½GS�� MRGPYMRHS�RS�QuRMQS�IWWEW� MRJSVQEp~IW�SY�E�QIRpnS�k�HIWGVMpnS�HEW�QIWQEW��%W�VIJIVsRGMEW�
GVY^EHEW�IRXVI�SW�VIUYMWMXSW�HEW�RSVQEW�HI�VIJIVsRGME�I�S�QERYEP�TSHIQ�WIV�XIMW��'SRZqQ�UYI�S�QERYEP�
VI¾MXE�SW�QqXSHSW�YXMPM^EHSW�TIPE�SVKERM^EpnS�TEVE�WEXMWJE^IV�WYE�TSPuXMGE�I�WIYW�SFNIXMZSW�
4VSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW�TSHIQ�WIV�VIUYIVMHSW�TSV�
-�2SVQEW�HI�VIJIVsRGME�TEVE�SW�WMWXIQEW�HI�KIWXnS��)\��-73����1��-73��������IXG�
�
-�0IKMWPEp~IW��)\��434W�I�44,3W
�
-�6IUYMWMXSW�GSVTSVEXMZSW�SY�MRXIVRSW�HEW�TVzTVMEW�SVKERM^Ep~IW� 038
 Procedimentos documentados.10
Miolo_Final.indd 52 10/21/10 11:15 AM
-�6IUYMWMXSW�HI�GPMIRXIW�
-�3YXVEW�JSRXIW�HI�MRJSVQEp~IW�
� 'SRZqQ�UYI�E�IWXVYXYVE�I�S�JSVQEXS�HIWWIW�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW��GzTME�MQTVIWWE�SY�QuHME�IPIXV|RMGE
WINEQ�HI½RMHSW�TIPE�SVKERM^EpnS�EXVEZqW�HI�QIMSW�HMZIVWSW�GSQS��XI\XS��¾Y\SKVEQEW��XEFIPEW��YQE�GSQFMREpnS
HIWXIW��SY�UYEPUYIV�SYXVS�QqXSHS�EHIUYEHS�kW�RIGIWWMHEHIW�HE�SVKERM^EpnS��3W�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW
HIZIQ�GSRXIV�XSHEW�MRJSVQEp~IW�RIGIWWjVMEW�TEVE�UYI�SW�TVSGIWWSW�TSWWYEQ�YQ�WMWXIQE�HI�MHIRXM½GEpnS�
TEHVSRM^EHS��4SHIQ�VIJIVIRGMEV�EW�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�UYI�HI½RIQ�GSQS�YQE�EXMZMHEHI�QEMW�IWTIGu½GE�
HIZE�WIV�I\IGYXEHE��4VSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW�KIVEPQIRXI�HIWGVIZIQ�EXMZMHEHIW�GSQYRW�E�HMJIVIRXIW�
JYRp~IW��IRUYERXS�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�KIVEPQIRXI�WI�VIJIVIQ�E�XEVIJEW�PMQMXEHEW�E�YQE�JYRpnS�HIXIVQMREHE�
 Um procedimento documentado pode ser dividido nas seguintes partes:
- T’tulo
� �����%�JYRpnS�HS�XuXYPS�q�E�HI�MHIRXM½GEV�GPEVEQIRXI��HI�JSVQE�YRuZSGE��S�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS�
- Objetivo
� �����%�HI½RMpnS�HS�SFNIXMZS�SY�TVSTzWMXS�HS�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS�EY\MPME�E�GSQTVIIRWnS�HS�QIWQS�
- Campo de Aplicaç‹o
� �����3�GEQTS�HI�ETPMGEpnS��SY�IWGSTS��HS�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS��MRGPYMRHS�EW�jVIEW�SY�TVSGIWWSW�UYI�
 s‹o cobertos pelo mesmo.
- Responsabilidade e autoridade
� �����'SRZqQ�UYI�WINEQ�MHIRXM½GEHEW�EW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�I�EYXSVMHEHI�HEW�TIWWSEW�I�SY�JYRp~IW�RE�SVKERM^EpnS��EWWMQ
 como suas inter-relaç›es associadas com os processos descritos no procedimento. Estes podem ser descritos
� RS�TVSGIHMQIRXS��RE�JSVQE�HI�¾Y\SKVEQEW�I�IQ�XI\XS�HIWGVMXMZS��GSQS�ETVSTVMEHS�TEVE�½GEV�GPEVS� 
- Descriç‹o
 O n’vel de detalhamento pode variar dependendo da complexidade das atividades, dos mŽtodos utilizados
� I�HSW�RuZIMW�HI�LEFMPMHEHIW�I�XVIMREQIRXS�HI�TIWWSEP�RIGIWWjVMS�TEVE�UYI�EW�EXMZMHEHIW�WINEQ�VIEPM^EHEW�
� -RHITIRHIRXIQIRXI�HS�RuZIP�HI�HIXEPLEQIRXS��GSRZqQ�UYI�SW�WIKYMRXIW�EWTIGXSW�WINEQ�GSRWMHIVEHSW��
 como aplic‡veis:
�(I½RMpnS�HEW�RIGIWWMHEHIW�HE�SVKERM^EpnS��WIYW�GPMIRXIW�I�JSVRIGIHSVIW�
�(IWGVMpnS�HSW�TVSGIWWSW�IQ�XIVQSW�HS�XI\XS�I�SY�¾Y\SKVEQEW�VIPEGMSREHSW�kW�EXMZMHEHIW�VIUYIVMHEW�
�(I½RMpnS�HS�UYI�TVIGMWE�WIV�JIMXS��TSV�UYIQ�SY�UYEP�JYRpnS�RE�SVKERM^EpnS��TSVUYI��UYERHS��SRHI�I�GSQS�
�(IWGVMpnS�HS�GSRXVSPI�HI�TVSGIWWSW�I�GSRXVSPI�HEW�EXMZMHEHIW�MHIRXM½GEHEW�
�(I½RMpnS�HSW�VIGYVWSW�RIGIWWjVMSW��TIWWSEP��XVIMREQIRXS��IUYMTEQIRXSW�I�QEXIVMEMW
�TEVE�E�VIEPM^EpnS�HEW�EXMZMHEHIW�
�(I½RMpnS�HE�HSGYQIRXEpnS�ETVSTVMEHE�VIPEGMSREHE�kW�EXMZMHEHIW�VIUYIVMHEW�
�(I½RMpnS�HI�IRXVEHEW�I�WEuHEW�HS�TVSGIWWS�
�(I½RMpnS�HEW�QIHMHEW�E�WIVIQ�XSQEHEW�
� %�SVKERM^EpnS�TSHI�HIGMHMV�UYI�EPKYQE�HEW�MRJSVQEp~IW�EGMQE�TSHI�WIV�QEMW�EHIUYEHEQIRXI� 039
Miolo_Final.indd 53 10/21/10 11:15 AM
-�6IUYMWMXSW�HI�GPMIRXIW�
-�3YXVEW�JSRXIW�HI�MRJSVQEp~IW�
� 'SRZqQ�UYI�E�IWXVYXYVE�I�S�JSVQEXS�HIWWIW�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW��GzTME�MQTVIWWE�SY�QuHME�IPIXV|RMGE
WINEQ�HI½RMHSW�TIPE�SVKERM^EpnS�EXVEZqW�HI�QIMSW�HMZIVWSW�GSQS��XI\XS��¾Y\SKVEQEW��XEFIPEW��YQE�GSQFMREpnS
HIWXIW��SY�UYEPUYIV�SYXVS�QqXSHS�EHIUYEHS�kW�RIGIWWMHEHIW�HE�SVKERM^EpnS��3W�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW
HIZIQ�GSRXIV�XSHEW�MRJSVQEp~IW�RIGIWWjVMEW�TEVE�UYI�SW�TVSGIWWSW�TSWWYEQ�YQ�WMWXIQE�HI�MHIRXM½GEpnS�
TEHVSRM^EHS��4SHIQ�VIJIVIRGMEV�EW�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�UYI�HI½RIQ�GSQS�YQE�EXMZMHEHI�QEMW�IWTIGu½GE�
HIZE�WIV�I\IGYXEHE��4VSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW�KIVEPQIRXI�HIWGVIZIQ�EXMZMHEHIW�GSQYRW�E�HMJIVIRXIW�
JYRp~IW��IRUYERXS�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�KIVEPQIRXI�WI�VIJIVIQ�E�XEVIJEW�PMQMXEHEW�E�YQE�JYRpnS�HIXIVQMREHE�
 Um procedimento documentado pode ser dividido nas seguintes partes:
- T’tulo
� �����%�JYRpnS�HS�XuXYPS�q�E�HI�MHIRXM½GEV�GPEVEQIRXI��HI�JSVQE�YRuZSGE��S�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS�
- Objetivo
� �����%�HI½RMpnS�HS�SFNIXMZS�SY�TVSTzWMXS�HS�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS�EY\MPME�E�GSQTVIIRWnS�HS�QIWQS�
- Campo de Aplicaç‹o
� �����3�GEQTS�HI�ETPMGEpnS��SY�IWGSTS��HS�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS��MRGPYMRHS�EW�jVIEW�SY�TVSGIWWSW�UYI�
 s‹o cobertos pelo mesmo.
- Responsabilidade e autoridade
� �����'SRZqQ�UYI�WINEQ�MHIRXM½GEHEW�EW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�I�EYXSVMHEHI�HEW�TIWWSEW�I�SY�JYRp~IW�RE�SVKERM^EpnS��EWWMQ
 como suas inter-relaç›es associadas com os processos descritos no procedimento. Estes podem ser descritos
� RS�TVSGIHMQIRXS��RE�JSVQE�HI�¾Y\SKVEQEW�I�IQ�XI\XS�HIWGVMXMZS��GSQS�ETVSTVMEHS�TEVE�½GEV�GPEVS� 
- Descriç‹o
 O n’vel de detalhamento pode variar dependendo da complexidade das atividades, dos mŽtodos utilizados
� I�HSW�RuZIMW�HI�LEFMPMHEHIW�I�XVIMREQIRXS�HI�TIWWSEP�RIGIWWjVMS�TEVE�UYI�EW�EXMZMHEHIW�WINEQ�VIEPM^EHEW�� -RHITIRHIRXIQIRXI�HS�RuZIP�HI�HIXEPLEQIRXS��GSRZqQ�UYI�SW�WIKYMRXIW�EWTIGXSW�WINEQ�GSRWMHIVEHSW��
 como aplic‡veis:
�(I½RMpnS�HEW�RIGIWWMHEHIW�HE�SVKERM^EpnS��WIYW�GPMIRXIW�I�JSVRIGIHSVIW�
�(IWGVMpnS�HSW�TVSGIWWSW�IQ�XIVQSW�HS�XI\XS�I�SY�¾Y\SKVEQEW�VIPEGMSREHSW�kW�EXMZMHEHIW�VIUYIVMHEW�
�(I½RMpnS�HS�UYI�TVIGMWE�WIV�JIMXS��TSV�UYIQ�SY�UYEP�JYRpnS�RE�SVKERM^EpnS��TSVUYI��UYERHS��SRHI�I�GSQS�
�(IWGVMpnS�HS�GSRXVSPI�HI�TVSGIWWSW�I�GSRXVSPI�HEW�EXMZMHEHIW�MHIRXM½GEHEW�
�(I½RMpnS�HSW�VIGYVWSW�RIGIWWjVMSW��TIWWSEP��XVIMREQIRXS��IUYMTEQIRXSW�I�QEXIVMEMW
�TEVE�E�VIEPM^EpnS�HEW�EXMZMHEHIW�
�(I½RMpnS�HE�HSGYQIRXEpnS�ETVSTVMEHE�VIPEGMSREHE�kW�EXMZMHEHIW�VIUYIVMHEW�
�(I½RMpnS�HI�IRXVEHEW�I�WEuHEW�HS�TVSGIWWS�
�(I½RMpnS�HEW�QIHMHEW�E�WIVIQ�XSQEHEW�
� %�SVKERM^EpnS�TSHI�HIGMHMV�UYI�EPKYQE�HEW�MRJSVQEp~IW�EGMQE�TSHI�WIV�QEMW�EHIUYEHEQIRXI�
descritas atravŽs de uma instruç‹o de trabalho.
- Registros
� �����3W�VIKMWXVSW�VIPEGMSREHSW�ESW�TVSGIWWSW�HIWGVMXSW�RS�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS�TSHIQ�HI½RMHSW�
� RS�TVzTVMS�GSVTS�HS�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS��f�MRXIVIWWERXI�UYI�SW�JSVQYPjVMSW�E�WIVIQ�YWEHSW�TEVE
� IWWIW�VIKMWXVSW�WINEQ�MHIRXM½GEHSW�GSRJSVQI�ETPMGjZIP��'SRZqQ�UYI�WINE�HI½RMHS�S�QqXSHS�RIGIWWjVMS�TEVE�
� GSQTPIXEV��EVUYMZEV�I�QERXIV�SW�VIKMWXVSW��)WWI�QqXSHS�TSHI�WIV�HIWGVMXS�RS�TVzTVMS�TVSGIHMQIRXS�SY
 atravŽs de tabelas ou planilhas de controle de registros avulsos centralizadas ou separadas por ‡reas.
- Apêndices
� �����%TsRHMGIW�UYI�GSRXIRLEQ�MRJSVQEp~IW�HI�ETSMS�ES�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS�TSHIQ�WIV�MRGPYuHSW��
� XEMW�GSQS��XEFIPEW��KVj½GSW��¾Y\SKVEQEW�I�JSVQYPjVMSW�
- An‡lise cr’tica, aprovaç‹o e revis‹o
� �����'SRZqQ�UYI�WINEQ�MRHMGEHEW�IZMHsRGMEW�HE�ERjPMWI�GVuXMGE��HE�ETVSZEpnS��HS�WXEXYW�I�HE�HEXE�HI�VIZMWnS�
 do procedimento documentado.
- IHIRXM½GEpnS�HEW�EPXIVEp~IW
� �����'SRZqQ�UYI�WINE�MHIRXM½GEHE�E�REXYVI^E�HE�QSHM½GEpnS�RS�HSGYQIRXS�SY�IQ�ERI\SW�ETVSTVMEHSW�
 onde pratic‡vel.
� 'SRZqQ�UYI�EW�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�WINEQ�HIWIRZSPZMHEW�I�QERXMHEW�TEVE�HIWGVIZIV�S�XSHS�XVEFEPLS�UYI
TSHIVj�WIV�EJIXEHS�TIPE�JEPXE�HI�XEMW�MRWXVYp~IW��)Q�SYXVEW�TEPEZVEW��WI�LSYZIV�E�TSWWMFMPMHEHI�HI�YQ�GSPEFSVEHSV
GSQIXIV�YQ�IVVS�TSV�HZMHE�HI�GSQS�I\IGYXEV�E�EXMZMHEHI��HSGYQIRXI�E�� -RWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�TSHI�
WIV�IPEFSVEHEW�XEQFqQ�TEVE�WI�HIQSRWXVEV�S�EXIRHMQIRXS�E�GIVXSW�VIUYMWMXSW�HI½RMHSW�TSV� PIKMWPEp~IW�
HI�&4*�UYI�IWXEFIPIGIQ�E�RIGIWWMHEHI�HI�HSGYQIRXEV�SW�QqXSHSW�TEVE�E�VIEPM^EpnS�HI�EXMZMHEHIW�QYMXS��
IWTIGu½GEW��)\��PEZEKIQ�HI�QnSW��LMKMIRM^EpnS�HI�VIWIVZEXzVMSW�HI�jKYE��LMKMIRM^EpnS�I�IUYMTEQIRXSW��IXG��
Uma instruç‹o de trabalho tambŽm pode ser dividida e estruturada por partes:
- T’tulo
 � � � �'SRZqQ�UYI�EW� MRWXVYp~IW�HI� XVEFEPLS�GSRXIRLEQ�YQ�XuXYPS�I�YQE� MHIRXMJMGEpnS�RMZSGE��%�
� IWXVYXYVE��S� JSVQEXS�I�S�RuZIP�HI�HIXEPLEQIRXS�YXMPM^EHSW�REW� MRWXVYp~IW�HI� XVEFEPLS�HIZIQ�WIV�
 adaptados ˆs necessidades do pessoal da organizaç‹o e dependam da complexidade do trabalho, 
� HSW�VIUYMWMXSW�IWXEXYXjVMSW�I�VIKYPEQIRXEVIW�ETPMGjZIMW��HSW�QqXSHSW�YXMPM^EHSW��HS�XVIMREQIRXS�
� VIEPM^EHS�I�HEW�LEFMPMHEHIW�I�UYEPMJMGEp~IW�HIWWI�TIWWSEP��%�IWXVYXYVE�HEW�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�
� TSHI�ZEVMEV�HEUYIPE�HSW�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW��%W�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�TSHIQ�WIV�
 inclu’das ou citadas nos procedimentos documentados.
- 'SRXIHS
� �����%W�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�HIZIQ�HIWGVIZIV�EXMZMHEHIW�GVuXMGEW��'SRZqQ�UYI�WINEQ�IZMXEHSW 040
 Instruções de Trabalho.11
Miolo_Final.indd 54 10/21/10 11:15 AM
� SW� HIXEPLIW� UYI� RnS� WINEQ� TIVXMRIRXIW� k� I\IGYpnS� HE� EXMZMHEHI�� 3� XVIMREQIRXS� TSHI� VIHY^MV
� E�RIGIWWMHEHI�HI�HIXEPLEQIRXS�I\GIWWMZS�HI�MRWXVYp~IW��GSRXERXS�UYI�EW�TIWWSEW�IQ�UYIWXnS�XIRLEQ�
� EGIWWS�kW�MRJSVQEp~IW�RIGIWWjVMEW�TEVE�VIEPM^EV�WYEW�XEVIJEW�GSVVIXEQIRXI�
- Tipos de instruç›es de trabalho
� �����)QFSVE�RnS�LENE�YQE�IWXVYXYVE�SY�JSVQEXS�VIUYIVMHS�TEVE�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS��GSRZqQ�UYI�IWXEW�
� MRGPYEQ�S�TVSTzWMXS�I�S�lQFMXS�HI�ETPMGEpnS�HS�XVEFEPLS�I�SW�SFNIXMZSW��I�JEpEQ�VIJIVsRGME�ESW
 procedimentos documentados pertinentes.
� �����5YEPUYIV�UYI�WINE�S� JSVQEXS�SY�GSQFMREpnS�IWGSPLMHS��GSRZqQ�UYI�EW� MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�
� IWXINEQ�IQ�SVHIQ�SY�IQ�WIU‚sRGME�HEW�STIVEp~IW��VI¾IXMRHS��TVIGMWEQIRXI��SW�VIUYMWMXSW�I�EXMZMHEHIW�
� VIPIZERXIW��4EVE�VIHY^MV�E�GSRJYWnS�I�E�MRGIVXI^E��GSRZqQ�UYI�YQ�JSVQEXS�SY�IWXVYXYVE�GSRWMWXIRXI�WINE�
 estabelecido e mantido.
- An‡lise cr’tica, aprovaç‹o e revis‹o
� �����'SRZqQ�UYI�E�SVKERM^EpnS�JSVRIpE�IZMHsRGMEW�GPEVEW�HE�ERjPMWI�GVuXMGE�I�ETVSZEpnS�HEW�MRWXVYp~IW�
 de trabalho e do n’vel e data da revis‹o.
- Registros
� �����3RHI�ETPMGjZIP��q�GSRZIRMIRXI�UYI�SW�VIKMWXVSW�IWTIGMJMGEHSW�REW�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�WINEQ�
� HIJMRMHSW�WIKYMRHS�E�QIWQE�JSVQE�HI�SYXVSW�HSGYQIRXSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS��f�MQTSV XERXI�
� UYI�WINE�IWXEFIPIGMHS�S�QqXSHS�VIUYIVMHS�TEVE�GSQTPIXEV��EVUYMZEV�I�QERXIV�SW�VIKMWXVSW��'SRZqQ
� UYI�SW�JSVQYPjVMSW�E�WIVIQ�YWEHSW�TEVE�IWXIW�VIKMWXVSW�WINEQ�MHIRXMJMGEHSW��GSQS�ETPMGjZIP�
- -HIRXM½GEpnS�HI�EPXIVEp~IW
� �����3RHI�TVEXMGjZIP��GSRZqQ�UYI�E�REXYVI^E�HEW�EPXIVEp~IW�WINE�MHIRXMJMGEHE�RS�HSGYQIRXS�SY�RSW
 anexos apropriados.
 *SVQYPjVMSW�WnS�HIWIRZSPZMHSW�I�QERXMHSW�TEVE�VIKMWXVEV�HEHSW�UYI�HIQSRWXVEQ�E�GSRJSVQMHEHI�
HSW� VIUYMWMXSW� HS� WMWXIQE� HI� KIWXnS� HE� UYEPMHEHI� I� HE� WIKYVERpE� HI� EPMQIRXSW�� 'SRZqQ� UYI� SW�
JSVQYPjVMSW�GSRXIRLEQ�YQ�XuXYPS��YQ�RQIVS�HI� MHIRXMJMGEpnS��YQ�RuZIP�HI�VIZMWnS�I�YQE�HEXE�HI�
VIZMWnS��4SHIQ�WIV�VIJIVIRGMEHSW�SY�ERI\EHSW�ES�QERYEP�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��
ESW�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW�I�SY�kW�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�
� )WTIGMJMGEp~IW�WnS�YQ�XMTS�HI�HSGYQIRXS�UYI�IWXEFIPIGI�VIUYMWMXSW�VIPEGMSREHSW�E�TVSHYXSW
JMREMW��TVSHYXSW� MRXIVQIHMjVMSW��QEXqVMEW�TVMQEW�SY�QIWQS�WIVZMpSW��)WTIGMJMGEp~IW�TSHIQ
MRGPYMV�XERXS�VIUYMWMXSW�VIPEGMSREHSW�k�UYEPMHEHI�UYERXS�k�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW� 041
 Formulários.12
 Especificações.13
Miolo_Final.indd 55 10/21/10 11:15 AM
� 'SRZqQ�UYI�E�SVKERM^EpnS�SVHIRI�I�JEpE�VIJIVsRGME�ESW�HSGYQIRXSW�I\XIVRSW�I�E�WIY�GSRXVSPI�RS�WMWXIQE�
3W�HSGYQIRXSW�I\XIVRSW�TSHIQ�MRGPYMV�HIWIRLSW�HI�GPMIRXIW��IWTIGM½GEp~IW��VIUYMWMXSW�IWXEXYXjVMSW�I�VIKYPEQIRXEVIW�
normas, manuais de manutenç‹o, procedimentos de prestadores de serviço como controle de pragas, etc. Documentos
I\XIVRSW�VIPEGMSREHSW�ES�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HIZIQ�IWXEV�EGIWWuZIMW��TSHIRHS�IWXEV�IQ�GzTME�JuWMGE�SY�IPIXV|RMGS
SY��EMRHE��WIV�EGIWWEHSW�EXVEZqW�HE�-RXIVRIX��HIWHI�UYI�WI�HIQSRWXVI�YQ�EGIWWS�GSRXVSPEHS�ESW�QIWQSW�
 3W�VIKMWXVSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�VIPEXEQ�SW�VIWYPXEHSW�EPGERpEHSW
I�JSVRIGIQ�IZMHsRGMEW��HIQSRWXVERHS�UYI�EW�EXMZMHEHIW�MRHMGEHEW�RSW�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW�WnS�
I\IGYXEHEW��'SRZqQ�UYI�SW�VIKMWXVSW�MRHMUYIQ�S�GYQTVMQIRXS�GSQ�SW�VIUYMWMXSW�HS�WMWXIQE�I�SW�VIUYMWMXSW
IWTIGMJMGEHSW�TEVE�S�TVSHYXS��'SRZqQ�UYI�EW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�TEVE�TVITEVEpnS�HSW�VIKMWXVSW�WINEQ
QIRGMSREHEW�RE�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��+IVEPQIRXI�
SW�VIKMWXVSW�RnS�IWXnS�WSF�GSRXVSPI�HI�VIZMWnS��YQE�ZI^�UYI�EPIKE�WI�UYI�IPIW�RnS�IWXnS�WYNIMXSW�E�EPXIVEp~IW�
porŽm essa Ž uma pr‡tica recomendada.
� 9QE�EXMZMHEHI�GVuXMGE�TEVE�UYEPUYIV�SVKERM^EpnS�q�E�VIXIRpnS�HI�VIKMWXVSW�TSV�TIVuSHSW�IWTIGM½GEHSW�I�WSF�GSRHMp~IW�
controladas. A organizaç‹o deve basear sua decis‹o de tempo retenç‹o de registros considerando o uso pretendido
HI�WIYW�TVSHYXSW�I�E�ZMHE�HI�TVEXIPIMVE�IWTIVEHE�ES�PSRKS�HE�GEHIME�TVSHYXMZE�HI�EPMQIRXSW��EPqQ�HI�VIUYMWMXSW�PIKEMW��
)\IQTPS��ZMHE�HI�TVEXIPIMVE�HS�QIY�TVSHYXS����QIWIW
���ZMHE�HI�TVEXIPIMVE�HS�TVSHYXS�IPEFSVEHS�TIPS�QIY
GPMIRXI����QIWIW
�!�XIQTS�HI�VIXIRpnS�HI�14 meses,
- Responsabilidade
� �����'SRZqQ�UYI�E�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�EPMQIRXSW�WINE�HIWIRZSPZMHE�TSV�EUYIPEW�TIWWSEW�IRZSPZMHEW�
� GSQ�SW�TVSGIWWSW�I�EW�EXMZMHEHIW�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE��-WWS�PIZE�E�YQE�GSQTVIIRWnS�QIPLSV�HSW�
� VIUYMWMXSW�RIGIWWjVMSW�I�TVSTSVGMSRE�YQ�WIRWS�HI�TVSTVMIHEHI�I�IRZSPZMQIRXS�HS�TIWWSEP��%�ERjPMWI�� GVuXMGE�I�YXMPM^EpnS�HSW�HSGYQIRXSW�I�VIJIVsRGMEW�I\MWXIRXIW�TSHIQ�HMQMRYMV�GSRWMHIVEZIPQIRXI�S�XIQTS�
� HI�HIWIRZSPZMQIRXS�HE�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS��EWWMQ�GSQS�EY\MPMEV�RE� MHIRXM½GEpnS�HEW�
� jVIEW�SRHI�EW�MREHIUYEp~IW�HS�WMWXIQE�TVIGMWEQ�WIV�SFWIVZEHEW�I�GSVVMKMHEW�
- MŽtodo de preparaç‹o da documentaç‹o
� �����'SRZqQ�UYI�EW�SVKERM^Ep~IW�IQ�TVSGIWWS�HI�MQTPIQIRXEpnS��SY�UYI�EMRHE�RIGIWWMXEQ�
� MQTPIQIRXEV�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
042
 Registros.15
Elaborando documentos do sistema de gestão
da qualidade e da segurança de alimentos.16
 Documentos externos.14
Miolo_Final.indd 56 10/21/10 11:15 AM
-HIRXM½UYIQ�SW�TVSGIWWSW�RIGIWWjVMSW�TEVE�E�MQTPIQIRXEpnS�IJIXMZE�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�
 Compreendam as interaç›es entre esses processos, e 
�(SGYQIRXIQ�SW�TVSGIWWSW�RE�I\XIRWnS�RIGIWWjVME�TEVE�EWWIKYVEV�E�WYE�IJIXMZE�STIVEpnS�I�GSRXVSPI�
� %�WIU‚sRGME�HI�TVITEVEpnS�HE�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�RnS�TVIGMWE�WIKYMV�E�LMIVEVUYME�HI�HSGYQIRXEpnS
ETVIWIRXEHE�ERXIVMSVQIRXI��YQE�ZI^�UYI�SW�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW�I�EW� MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�
WnS�JVIU‚IRXIQIRXI�TVITEVEHSW�ERXIW�HE�½REPM^EpnS�HS�QERYEP�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
%�WIKYMRXI�WIU‚sRGME�HI�Ep~IW�TSHIVME�WIV�WIKYMHE�
 (IGMHMV�UYEMW�SW�VIUYMWMXSW�HE�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW
� WI�ETPMGEQ�HI�EGSVHS�GSQ�EW�RSVQEW�HI�VIJIVsRGME��PIKMWPEp~IW�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�SYXVSW�VIUYMWMXSW�
�0IZERXEV�HEHSW�WSFVI�S�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�SW�TVSGIWWSW
� I\MWXIRXIW��EXVEZqW�HI�ZjVMSW�QIMSW��XEMW�GSQS�UYIWXMSRjVMSW��IRXVIZMWXEW�I�EYHMXSVMEW�
�0MWXEV�SW�HSGYQIRXSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I\MWXIRXIW�ETPMGjZIMW�
� I�EREPMWj�PSW�TEVE�HIXIVQMREV�WYE�YXMPMHEHI�
�8VIMREV�SW�GSPEFSVEHSVIW�IRZSPZMHSW�RE�TVITEVEpnS�HE�HSGYQIRXEpnS�I�RSW�VIUYMWMXSW�HEW�RSVQEW�HI�
� WMWXIQE�HI�KIWXnS�ETPMGjZIMW��SY�IQ�SYXVSW�GVMXqVMSW�WIPIGMSREHSW�TIVXMRIRXIW�
�(IXIVQMREV�E�IWXVYXYVE�I�JSVQEXS�HSW�HSGYQIRXSW�TVIXIRHMHSW�
�4VITEVEV�¾Y\SKVEQEW�UYI�GYFVEQ�TVSGIWWSW�HIRXVS�HS�IWGSTS�HS�WMWXIQE�HI�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
�%REPMWEV�SW�¾Y\SKVEQEW�TEVE�QIPLSVMEW�TSWWuZIMW�I�TVSQSZIV�E�MQTPIQIRXEpnS�HIWWEW�QIPLSVMEW�
�:EPMHEV�E�HSGYQIRXEpnS�EXVEZqW�HE�MQTPIQIRXEpnS�I\TIVMQIRXEP�
�9XMPM^EV�UYEMWUYIV�SYXVSW�QqXSHSW�EHIUYEHSW�k�SVKERM^EpnS�TEVE�GSQTPIXEV�E�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�
� HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW
 Analisar criticamente e aprovar a documentaç‹o antes de sua disponibilizaç‹o.
- 9XMPM^EpnS�HI�VIJIVsRGMEW
� �����5YERHS�ETVSTVMEHS�I�TEVE�PMQMXEV�S�ZSPYQI�HE�HSGYQIRXEpnS��GSRZqQ�UYI�EW�VIJIVsRGMEW�E�RSVQEW�HI�
� WMWXIQE�HI�KIWXnS�I\MWXIRXIW�I�VIGSRLIGMHEW�SY�HSGYQIRXSW�HMWTSRuZIMW�WINEQ�MRGSVTSVEHEW��5YERHS�JSVIQ
� YXMPM^EHEW�VIJIVsRGMEW�E�SYXVSW�HSGYQIRXSW�MRXIVRSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS��GSRZqQ�UYI�WINE�IZMXEHE�E�MRHMGEpnS
� HS�WXEXYW�HE�VIZMWnS��E�½Q�HI�TVIZIRMV�E�EPXIVEpnS�HS�HSGYQIRXS�XSHE�ZI^�UYI�S�WXEXYW�HE�VIZMWnS�HS�
HSGYQIRXS�HI�VIJIVsRGME�WINE�EPXIVEHS�
- An‡lise cr’tica e aprovaç‹o
 'SRZqQ� UYI� SW� HSGYQIRXSW� WINEQ� EREPMWEHSW� GVMXMGEQIRXI� TSV� MRHMZuHYSW� EYXSVM^EHSW� ERXIW� HI� WYE�
� IQMWWnS� TEVE� EWWIKYVEV� GPEVI^E�� TVIGMWnS�� EHIUYEpnS� I� IWXVYXYVE� ETVSTVMEHE�� 'SRZqQ� UYI� SW� JYXYVSW�
 usu‡rios tambŽm tenham a oportunidade de avaliar e comentar a utilidade dos documentos e se os 
� HSGYQIRXSW�VI¾IXIQ�TVjXMGEW�ZIVHEHIMVEW��'SRZqQ�UYI�E�IQMWWnS�HSW�HSGYQIRXSW�WINE�ETVSZEHE�TIPS�
� KIWXSV�VIWTSRWjZIP�TIPE�WYE�MQTPIQIRXEpnS��'SRZqQ�UYI�GEHE�GzTME�TSWWYE�IZMHsRGMEW�HIWWE�
043
Aprovação, emissão e controle de documentos do sistema
de gestão da qualidade e da segurança de alimentos.17
Miolo_Final.indd 57 10/21/10 11:15 AM
-HIRXM½UYIQ�SW�TVSGIWWSW�RIGIWWjVMSW�TEVE�E�MQTPIQIRXEpnS�IJIXMZE�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�
 Compreendam as interaç›es entre esses processos, e 
�(SGYQIRXIQ�SW�TVSGIWWSW�RE�I\XIRWnS�RIGIWWjVME�TEVE�EWWIKYVEV�E�WYE�IJIXMZE�STIVEpnS�I�GSRXVSPI�
� %�WIU‚sRGME�HI�TVITEVEpnS�HE�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�RnS�TVIGMWE�WIKYMV�E�LMIVEVUYME�HI�HSGYQIRXEpnS
ETVIWIRXEHE�ERXIVMSVQIRXI��YQE�ZI^�UYI�SW�TVSGIHMQIRXSW�HSGYQIRXEHSW�I�EW� MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS�
WnS�JVIU‚IRXIQIRXI�TVITEVEHSW�ERXIW�HE�½REPM^EpnS�HS�QERYEP�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
%�WIKYMRXI�WIU‚sRGME�HI�Ep~IW�TSHIVME�WIV�WIKYMHE�
 (IGMHMV�UYEMW�SW�VIUYMWMXSW�HE�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW
� WI�ETPMGEQ�HI�EGSVHS�GSQ�EW�RSVQEW�HI�VIJIVsRGME��PIKMWPEp~IW�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�SYXVSW�VIUYMWMXSW�
�0IZERXEV�HEHSW�WSFVI�S�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�SW�TVSGIWWSW
� I\MWXIRXIW��EXVEZqW�HI�ZjVMSW�QIMSW��XEMW�GSQS�UYIWXMSRjVMSW��IRXVIZMWXEW�I�EYHMXSVMEW�
�0MWXEV�SW�HSGYQIRXSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I\MWXIRXIW�ETPMGjZIMW�
� I�EREPMWj�PSW�TEVE�HIXIVQMREV�WYE�YXMPMHEHI�
�8VIMREV�SW�GSPEFSVEHSVIW�IRZSPZMHSW�RE�TVITEVEpnS�HE�HSGYQIRXEpnS�I�RSW�VIUYMWMXSW�HEW�RSVQEW�HI�
� WMWXIQE�HI�KIWXnS�ETPMGjZIMW��SY�IQ�SYXVSW�GVMXqVMSW�WIPIGMSREHSW�TIVXMRIRXIW�
�(IXIVQMREV�E�IWXVYXYVE�I�JSVQEXS�HSW�HSGYQIRXSW�TVIXIRHMHSW�
�4VITEVEV�¾Y\SKVEQEW�UYI�GYFVEQ�TVSGIWWSW�HIRXVS�HS�IWGSTS�HS�WMWXIQE�HI�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
�%REPMWEV�SW�¾Y\SKVEQEW�TEVE�QIPLSVMEW�TSWWuZIMW�I�TVSQSZIV�E�MQTPIQIRXEpnS�HIWWEW�QIPLSVMEW�
�:EPMHEV�E�HSGYQIRXEpnS�EXVEZqW�HE�MQTPIQIRXEpnS�I\TIVMQIRXEP�
�9XMPM^EV�UYEMWUYIV�SYXVSW�QqXSHSW�EHIUYEHSW�k�SVKERM^EpnS�TEVE�GSQTPIXEV�E�HSGYQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�
� HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW
 Analisar criticamente e aprovar a documentaç‹o antes de sua disponibilizaç‹o.
- 9XMPM^EpnS�HI�VIJIVsRGMEW
� �����5YERHS�ETVSTVMEHS�I�TEVE�PMQMXEV�S�ZSPYQI�HE�HSGYQIRXEpnS��GSRZqQ�UYI�EW�VIJIVsRGMEW�E�RSVQEW�HI�
� WMWXIQE�HI�KIWXnS�I\MWXIRXIW�I�VIGSRLIGMHEW�SY�HSGYQIRXSW�HMWTSRuZIMW�WINEQ�MRGSVTSVEHEW��5YERHS�JSVIQ
� YXMPM^EHEW�VIJIVsRGMEW�E�SYXVSW�HSGYQIRXSW�MRXIVRSW�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS��GSRZqQ�UYI�WINE�IZMXEHE�E�MRHMGEpnS
� HS�WXEXYW�HE�VIZMWnS��E�½Q�HI�TVIZIRMV�E�EPXIVEpnS�HS�HSGYQIRXS�XSHE�ZI^�UYI�S�WXEXYW�HE�VIZMWnS�HS�
HSGYQIRXS�HI�VIJIVsRGME�WINE�EPXIVEHS�
- An‡lise cr’tica e aprovaç‹o
 'SRZqQ� UYI� SW� HSGYQIRXSW� WINEQ� EREPMWEHSW� GVMXMGEQIRXI� TSV� MRHMZuHYSW� EYXSVM^EHSW� ERXIW� HI� WYE�
� IQMWWnS� TEVE� EWWIKYVEV� GPEVI^E�� TVIGMWnS�� EHIUYEpnS� I� IWXVYXYVE� ETVSTVMEHE�� 'SRZqQ� UYI� SW� JYXYVSW�
 usu‡rios tambŽm tenham a oportunidade de avaliar e comentar a utilidade dos documentos e se os 
� HSGYQIRXSW�VI¾IXIQ�TVjXMGEW�ZIVHEHIMVEW��'SRZqQ�UYI�E�IQMWWnS�HSW�HSGYQIRXSW�WINE�ETVSZEHE�TIPS�
� KIWXSV�VIWTSRWjZIP�TIPE�WYE�MQTPIQIRXEpnS��'SRZqQ�UYI�GEHE�GzTME�TSWWYE�IZMHsRGMEW�HIWWE�
EYXSVM^EpnS�HI�IQMWWnS��'SRZqQ�UYI�EW�IZMHsRGMEW�HI�ETVSZEpnS�HSW�HSGYQIRXSW�WINEQ�VIXMHEW�
- Distribuiç‹o
 O mŽtodo de distribuiç‹o dos documentos pelo pessoal autorizado deve assegurar a disponibilidade da
� ZIVWnS�ETVSTVMEHE�HSW�HSGYQIRXSW�kW�TIWWSEW�UYI�RIGIWWMXEQ�HEW�MRJSVQEp~IW�GSRXMHEW�RSW�HSGYQIRXSW�
� %�HMWXVMFYMpnS�I�S�GSRXVSPI�EHIUYEHSW�TSHIQ�WIV�EY\MPMEHSW��TSV�I\IQTPS��TIPE�YXMPM^EpnS�HI�RQIVSW�HI�
 sŽrie de c—pias individuais dos documentos para os recebedores. A distribuiç‹o dos documentos, tais 
� GSQS�S�QERYEP�HE�UYEPMHEHI�I�S�TPERS�HE�UYEPMHEHI���TSHIVj�MRGPYMV�TEVXIW�I\XIVREW��GSQS�TSV�I\IQTPS��
� GPMIRXIW��zVKnSW�HI�GIVXM½GEpnS�I�EYXSVMHEHIW�VIKYPEHSVEW
�
- Inclus‹o das alteraç›es
� �����'SRZqQ�UYI�WINE�IWXEFIPIGMHS�YQ�TVSGIWWS�TEVE�MRGPYMV�EW�EPXIVEp~IW�RSW�HSGYQIRXSW���-WWS�WMKRM½GE�
� MRHMGEV�S�UYI�JSM�QSHM½GEHS�RE�RSZE�VIZMWnS��'SRZqQ�UYI�S�QIWQS�TVSGIWWS�HI�ERjPMWI�GVuXMGE�I�ETVSZEpnS
� YWEHS�RS�REWGMQIRXS�HSW�HSGYQIRXSW�SVMKMREMW�WINE�ETPMGEHS�UYERHS�EW�EPXIVEp~IW�JSVIQ�TVSGIWWEHEW�
� 3�GSRXVSPI�HI�IQMWWnS�I�EPXIVEpnS�HSW�HSGYQIRXSW�q�IWWIRGMEP�TEVE�EWWIKYVEV�UYI�S�GSRXIHS�HSW�HSGYQIRXSW
WINE�ETVSZEHS�WSQIRXI�TIPS�TIWWSEP�EYXSVM^EHS�I�UYI�IWWE�ETVSZEpnS�WINE�JEGMPQIRXI�MHIRXM½GjZIP��3�WMWXIQE�EHSXEHSHIZI�EWWIKYVEV�UYI�XSHEW�EW�EPXIVEp~IW�TVSTSWXEW�WINEQ�VIZMWEHEW�ERXIW�HE�MQTPIQIRXEpnS�TEVE�HIXIVQMREV�WIYW
IJIMXSW�RE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�WIYW�MQTEGXSW�RS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
� :jVMSW�QqXSHSW�TSHIQ�WIV�GSRWMHIVEHSW�TEVE�JEGMPMXEV�S�TVSGIWWS�JuWMGS�HI�VIEPM^EV�EPXIVEp~IW��)\��HIWGVMpnS�HI
LMWXzVMGS�HI�QSHM½GEp~IW�ES�½REP�HS�HSGYQIRXS��VIEPGIW�HI�XI\XS�RSW�XVIGLSW�QSHM½GEHSW��IXG�
�'SRZqQ�UYI
WINE�IWXEFIPIGMHS�YQ�TVSGIWWS�TEVE�EWWIKYVEV�UYI�WSQIRXI�HSGYQIRXSW�ETVSTVMEHSW�IWXINEQ�IQ�YWS��)Q�GIVXEW
GMVGYRWXlRGMEW��S�HSGYQIRXS�ETVSTVMEHS�E�WIV�YWEHS�TSHI�RnS�IWXEV�RE�WYE�PXMQE�VIZMWnS��'SRZqQ�UYI�SW�
HSGYQIRXSW�VIZMWEHSW�WINEQ�WYFWXMXYuHSW�TIPE�PXMQE�VIZMWnS��9QE�PMWXE�QIWXVE�HI�HSGYQIRXSW�GSQ�SW�RuZIMW
HI�VIZMWnS�TSHI�WIV�YXMPM^EHE�TEVE�UYI�SW�YWYjVMSW�WEMFEQ�E�ZIVWnS�GSVVIXE�HSW�HSGYQIRXSW�EYXSVM^EHSW��3�
GSRXVSPI�TSV�QIMS�HI�WSJX[EVIW�IWTIGu½GSW�XIQ�WMHS�YQE�JIVVEQIRXE�GEHE�ZI^�QEMW�YXMPM^EHE�TEVE�IWWE�½REPMHEHI�
'SRZqQ�UYI�E�SVKERM^EpnS�GSRWMHIVI�S�VIKMWXVS�HS�LMWXzVMGS�HEW�EPXIVEp~IW�HSW�HSGYQIRXSW�TEVE�½RW�PIKEMW�
ou de preservaç‹o do conhecimento.
 'SRZqQ�UYI�WINEQ�GPEVEQIRXI�MHIRXMJMGEHEW�GSQS�GzTMEW�RnS�GSRXVSPEHEW�UYEMWUYIV�HSGYQIRXSW
� HMWXVMFYuHSW�TEVE�JMRW�HI�EZEPMEp~IW��GSRWYPXEW�I\XIVREW��YWS�HS�GPMIRXI�JSVE�HS�PSGEP�HI�XVEFEPLS�I�SYXVE
 distribuiç‹o especial de documentos onde o controle de alteraç›es n‹o Ž esperado. O objetivo
 principal Ž o de se evitar a utilizaç‹o n‹o intencional de documentos obsoletos.
044
 Controle de emissão e modificações18
 Cópias não controladas.19
Miolo_Final.indd 58 10/21/10 11:15 AM
 O 05
Miolo_Final.indd 59 10/21/10 11:15 AM
� 3W�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�HIZIQ�IWXEV�IWXEFIPIGMHSW��HSGYQIRXEHSW��MQTPIQIRXEHSW�I�QERXMHSW�I
serem melhorados e atualizados constantemente e a alta direç‹o deve apoiar todas as estas etapas na gest‹o
HIWWIW�WMWXIQEW��UYI�HIZIQ�WIV�SVMIRXEHSW�ESW�TVSGIWWSW�HE�SVKERM^EpnS�I�WIKYMV�YQE�WIU‚sRGME�GuGPMGE�
orientada ˆ melhoria cont’nua, baseada no modelo PDCA proposto por Deming��GSRJSVQI�½�KYVE�EFEM\S�
045
Melhoria contínua:
a base para o estabelecimento de sistemas de gestão.01
CAPÍTULO 05
Melhoria E Atualização.
�1IPLSVME�GSRXuRYE�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�
HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
'PMIRXIW
6IUYMWMXSW
'PMIRXIW
7EXMWJEpnS
 
 
 
6IWTSRWEFMPMHEHI
HE�(MVIpnS
4VSHYXS
6IEPM^EpnS�
HS�4VSHYXS
+IWXnS�HI
6IGYVWSW
1IHMpnS�ERjPMWI
I�QIPLSVME
)RXVEHE 7EuHE
Miolo_Final.indd 60 10/21/10 11:15 AM
� %�ERjPMWI�GVuXMGE�q�YQ�QSQIRXS�MQTSVXERXI�HI�EZEPMEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�
EPMQIRXSW��SRHI�E�EPXE�HMVIpnS�HE�SVKERM^EpnS�ZIVM½GE�YQE�WqVMI�HI�MRJSVQEp~IW�VIPEGMSREHEW�ES�HIWIQTIRLS�I
RIGIWWMHEHIW�HS�WMWXIQE��GSRWMHIVEHEW�GSQS�±IRXVEHEW²��KIVERHS�WEuHEW�UYI�WI�VIWYQIQ�E�GSRGPYW~IW�WSFVI
GSRXuRYE�TIVXMRsRGME��EHIUYEpnS�I�I½GjGME�I�HIGMW~IW�I�Ep~IW�VIPEGMSREHEW�k�HMWTSRMFMPM^EpnS�HI�VIGYVWSW��
oportunidades de melhoria, revis‹o de pol’ticas e objetivos e necessidades de atualizaç‹o. 
� (IZI�WIV�VIEPM^EHE�E�MRXIVZEPSW�TPERINEHSW�I�RSVQEPQIRXI�SGSVVI�RE�JSVQE�HI�VIYRM~IW�GSQ�TEVXMGMTEpnS�
HI�QIQFVSW�HE�EPXE�HMVIpnS��VITVIWIRXERXI�W
�HS�WMWXIQE�HI�VIWTSRWjZIMW�TIPSW�TVSGIWWSW�HE�SVKERM^EpnS��
%TIWEV�HI��RIRLYQE�RSVQE�IWXEFIPIGIV�E�JVIUYsRGME�QuRMQE�TEVE�ERjPMWI�GVuXMGE��q�HI�WI�IWTIVEV�UYI�WINE�
VIEPM^EHE�RS�QuRMQS�ERYEPQIRXI��TSMW�YQE�HEW�WEuHEW�HE�ERjPMWI�q�NYWXEQIRXI�E�HI½RMpnS�HE�RIGIWWMHEHI�HI�
VIGYVWSW��GYNE�EPSGEpnS�IQ�UYEWI�XSHEW�EW�SVKERM^Ep~IW�GSRLIGMHEW�q�JIMXE��RS�QuRMQS��IQ�YQE�FEWI�ERYEP�
�XEQFqQ�GSRLIGMHE�GSQS�TPERS�HI�MRZIWXMQIRXS
���%�RSVQE�&6'�VIJSVpE�E�RIGIWWMHEHI�HI�WI�TVSKVEQEV�
IWXE�EXMZMHEHI�ERYEPQIRXI��%PqQ�HMWWS��TIRWERHS�WI�IQ�XIVQSW�HI�TVSGIWWSW�HI�GIVXM½GEpnS��SW�WMWXIQEW�
GIVXM½GEHSW�HIZIQ�HIQSRWXVEV�UYI�VSHEVEQ�S�GMGPS�4('%�ERXIW�HE�EYHMXSVME�HI�QERYXIRpnS�ERYEP��)WXEQSW
JEPERHS��SFZMEQIRXI��HI�JVIU‚sRGMEW�QuRMQEW��%ZEPMEp~IW�QEMW�JVIU‚IRXIW�WIQTVI�XVEVnS��RE�TVjXMGE��QEMSVIW�
FIRIJuGMSW�TEVE�S�WMWXIQE�
� %�ERjPMWI�GVuXMGE�RnS�RIGIWWEVMEQIRXI�TVIGMWE�WIV�JIMXE�IQ�YQE�RMGE�VIYRMnS�XVEXERHS�XSHEW�EW�IRXVEHEW��QEW
TSHI�WIV�JIMXE�IQ�ZjVMEW�VIYRM~IW�ES�PSRKS�HS�TIVuSHS�HIXIVQMREHS��MRGPYMRHS�IRXVEHEW�HMJIVIRXIW�E�GEHE�VIYRMnS��
 As entradas m’nimas a serem inclu’das e avaliadas na an‡lise cr’tica pode ser resumidas em:
-�%GSQTERLEQIRXS�HI�HIGMW~IW�I�Ep~IW��WEuHEW
�TVSZIRMIRXIW�HI�ERjPMWIW�GVuXMGEW�ERXIVMSVIW
-�(IWIQTIRLS�HI�TVSGIWWSW�I�GSRJSVQMHEHI�HI�TVSHYXS�
- Situaç‹o das aç›es preventivas e corretivas,
-�7MXYEp~IW�IQIVKIRGMEMW��EGMHIRXIW�I�VIGSPLMQIRXSW�
-�1YHERpEW�UYI�TSWWEQ�EJIXEV�S�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�E�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
-�6IGSQIRHEp~IW�TEVE�QIPLSVME�
- Auditorias externas e inspeç›es
-�%RjPMWI�HEW�EXMZMHEHIW�HI�GSQYRMGEpnS�MRGPYMRHS�E�VIEPMQIRXEpnS�HI�GPMIRXI�
-�%RjPMWI�HSW�VIWYPXEHSW�HEW�EXMZMHEHIW�HI�ZIVM½GEpnS��MRGPYMRHS�S�HIWIQTIRLS�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
� I�SW�VIWYPXEHSW�HI�EYHMXSVMEW�MRXIVREW�
-�%RjPMWI�HEW�EXMZMHEHIW�HI�EXYEPM^EpnS�HS�WMWXIQE�
� %W�HMJIVIRXIW�RSVQEW�HI�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�TSHIQ�ETVIWIRXEV�TIUYIREW�HMJIVIRpEW�RE�QERIMVE
HI�HIWGVIZIV�IWXEW�IRXVEHEW��QEW�XSHEW�IPEW�WIQTVI�TSHIQ�WIV�MRWIVMHEW�RS�GSRXI\XS�HI�UYEPUYIV�YQE�HEW�
entradas mencionadas acima.
� 'SQS�Nj�JSM�HMXS��EW�WEuHEW�HE�ERjPMWI�GVuXMGE�WIVnS�HIGMW~IW�I�Ep~IW�VIPEGMSREHEW�k�KEVERXME�HE�
UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HSW�EPMQIRXSW��QIPLSVMEW�RE�I½GjGME�HE�KIWXnS�I�WIYW�TVSGIWWSW��QIPLSVME� 046
 Avaliando o sistema e promovendo melhorias:
a análise crítica pela direção.02
Miolo_Final.indd 61 10/21/10 11:15 AM
HS�TVSHYXS�GSQ�VIPEpnS�E�VIUYMWMXSW�HI�GPMIRXIW��VIZMW~IW�HE�TSPuXMGE�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
e objetivos relacionados e necessidades de recursos. Essas sa’das podem ser d‡ atravŽs de planos de aç›es, 
aç›es corretivas e preventivas, projetos de melhoria, etc.
� %�ERjPMWI�GVuXMGE�HIZI�WIV�VIKMWXVEHE�I�q�MQTSVXERXI�UYI�VI¾MXE�HI�QERIMVE�GPEVE�XSHEW�EW�IRXVEHEW�I�WEuHEW��
9Q�QSHIPS�HI�VIKMWXVSW�HI�ERjPMWI�GVuXMGE�q�JSVRIGMHS�RS�%RI\S�:--�
� %W�HYEW�PXMQEW�IRXVEHEW�GSRWXMXYIQ�WI�HI�ERjPMWIW�UYI�RSVQEPQIRXI�WnS�JIMXEW�TIPE�IUYMTI�HI�WIKYVERpE�
HI�EPMQIRXSW��UYI�JE^�YQE�IWTqGMI�HI�½PXVS�HE�KVERHI�UYERXMHEHI�HI�MRJSVQEp~IW�I�ZIVM½GEp~IW�HIRXVS�HI�
YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�TEVE�WI�TSHIV�EPMQIRXEV�E�EPXE�HMVIpnS�GSQ�MRJSVQEp~IW�
realmente relevantes. Estas ser‹o um pouco mais detalhadas a seguir.
� :IVM½GEpnS�q�E�GSR½VQEpnS�EXVEZqW�HS�JSVRIGMQIRXS�HI�IZMHsRGMEW�SFNIXMZEW��HI�UYI�SW�VIUYMWMXSW�IWTIGM½GEHSW
JSVEQ�GYQTVMHSW��f�YQE�EpnS�KIVEP��UYI�ZEM�EPqQ�HS�QSRMXSVEQIRXS��UYI�q�QEMW�IWTIGu½GS��5YERHS�WI�JEPE�IQ
ZIVM½GEpnS�IQ�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��RSVQEPQIRXI�WI�TIRWE�WSQIRXI�RS�%44''�
2S�IRXERXS��E�ZIVM½GEpnS�HIZIVME�WIV�ZMWXE�GSQS�YQ�GSRGIMXS�QEMW�EQTPS��I�YQ�TPERINEQIRXS�QEMW�KIVEP��
IWXEFIPIGIRHS�S�TVSTzWMXS��QqXSHSW��JVIUYsRGME�I�EW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�HEW�EXMZMHEHIW�HI�ZIVM½GEpnS�HI�WIKYVERpE
HI�EPMQIRXSW�HIZIVMEQ�IWXEV�GPEVEQIRXI�HI½RMHEW��%W�EXMZMHEHIW�HI�ZIVM½GEpnS�HS�WMWXIQE�HIZIVMEQ��RS�
QuRMQS��RSW�JSVRIGIV�VIWTSWXEW�kW�WIKYMRXIW�TIVKYRXEW�
1-�3W�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW�IWXnS�EHIUYEHEQIRXI�MQTPIQIRXEHSW#
2-�%W�MRJSVQEp~IW�TVIPMQMREVIW�TEVE�E�ERjPMWI�HI�TIVMKSW
�������IUYMTI��HIWGVMpnS�HI�TVSHYXS��YWS�TVIXIRHMHS�I�¾Y\SKVEQEW�I�HIWGVMp~IW�HI�TVSGIWWSW
�IWXnS�EXYEPM^EHSW#
3- Os monitoramentos relacionados a medidas de controle para PCC e outros controles essenciais
����HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�IWXnS�MQTPIQIRXEHSW�I�WnS�I½GE^IW#
4-�3W�RuZIMW�HI�TIVMKSW�MHIRXM½GEHSW�GSQS�EGIMXjZIMW�TEVE�SW�TVSHYXSW�½REMW�IWXnS�WIRHS�EXIRHMHSW#
5-�3YXVSW�TVSGIHMQIRXSW�VIUYIVMHSW�TEVE�S�IWXEFIPIGMQIRXS�I�MQTPIQIRXEpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�
 segurança de alimentos (Ex. rastreabilidade, recolhimento e recall��TVSRXMHnS�I�VIWTSWXE�E�IQIVKsRGMEW��IXG�
�
����IWXnS�MQTPIQIRXEHSW�I�WnS�I½GE^IW#
� 9Q�I\IQTPS�HI�TPERINEQIRXS�HI�ZIVM½GEpnS�IWXj�HI½RMHS�RS�%RI\S�:---��%�IUYMTI�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSWHIZIVME�EZEPMEV�XSHEW�EW�EXMZMHEHIW�HI�ZIVM½GEpnS�TPERINEHEW�TEVE�VIWTSRHIV�EW�TIVKYRXEW�EGMQE�I�IJIXMZEQIRXI
HI½RMV�YQE�VIWTSWXE�E�IPEW�GSQS�FEWI�RSW�HEHSW�PIZERXEHSW��5YERHS�E�VIWTSWXE�JSV�±RnS²�TEVE�EPKYQE�HEW�TIVKYRXEW�
q�WMREP�HI�UYI�Ep~IW�HIZIQ�WIV�XSQEHEW��)WWEW�Ep~IW�TSHIQ�IRZSPZIV�E�VIZMWnS�HI�TVSGIHMQIRXSW��HI�GEREMW�HI
GSQYRMGEpnS��HSW�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW��HS�%44''�I�SY�HI�Ep~IW�HI�XVIMREQIRXS��4SHIQ�IRZSPZIV�EXq
aç›es sobre produtos potencialmente inseguros, por exemplo, no caso de uma resposta negativa ˆ pergunta 4. 
� 8EPZI^�E�TIVKYRXE���WINE�E�QEMW�HMJuGMP�HI�WIV�VIWTSRHMHE��%�QIPLSV�QERIMVE�HI�JE^s�PE�q�EXVEZqW�HE�GSRHYpnS
HI�EYHMXSVMEW�MRXIVREW�UYI�GYFVEQ�XSHS�S�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW���
� %S�WI�GSRHY^MV�EYHMXSVMEW�MRXIVREW�HI�YQ�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI��TVMRGuTMSW�HI�EYHMXSVME 047
 Atividades de Verificação do Sistema.03
Miolo_Final.indd 62 10/21/10 11:15 AM
HIZIQ�WIV�SFWIVZEHSW��(IZI�WI�WIKYMV�YQE�WIU‚sRGME�PzKMGE�HI�TPERINEQIRXS��TVITEVEpnS��I\IGYpnS��IPEFSVEpnS
HI�VIPEXzVMSW�HI�EYHMXSVME�I�EGSQTERLEQIRXS�HEW�Ep~IW�WSFVI�RnS�GSRJSVQMHEHIW�I�QIPLSVMEW�HIXIGXEHEW�
 Os auditores devem ser competentes para a realizaç‹o desta atividade. Eles devem ser independentes 
HSW�XVEFEPLSW�SY�HSW�TVSGIWWSW�UYI�IWXnS�WIRHS�EYHMXEHSW��IQFSVE�IPIW�TSWWEQ�WIV�HE�QIWQE�jVIE�SY�
departamento de trabalho. Esta competência deve envolver o treinamento em tŽcnicas de auditoria e nas 
RSVQEW�HI�VIJIVsRGME�YXMPM^EHEW�TEVE�SW�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
� 3�MHIEP�q�UYI�EYHMXSVME�WINE�SVMIRXEHE�HI�JSVQE�UYI�WI�EZEPMI�E�GEHE�TVSGIWWS�SW�VIUYMWMXSW�EWWSGMEHSW�E�
UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�ETPMGjZIMW��9Q�I\IQTPS�HI�JSVQYPjVMS�TEVE�TPERINEQIRXS�HI�EYHMXSVME�
orientado a processos encontra-se no Anexo IX.
� 4SHIQ�WIV�IPEFSVEHEW�PMWXEW�HI�ZIVM½GEpnS�TEVE�GEHE�TVSGIWWS��UYI�MRGPYEQ�UYIWX~IW�VIPEGMSREHEW�kUYIPIW�
VIUYMWMXSW�UYI�WnS�QEMW�ETPMGjZIMW�ES�QIWQS��9Q�I\IQTPS�HI�YQE�PMWXE�HI�ZIVM½GEpnS��I�UYI�XEQFqQ�TSHI�
servir como relat—rio de auditoria para este determinado processo encontra-se no Anexo X. 
� %TzW�GSRGPYuHE�E�EYHMXSVME�SW�VIWYPXEHSW�HE�QIWQE�XEQFqQ�HIZIQ�WIV�EREPMWEHSW�TIPE�IUYMTI�HI�WIKYVERpE
de alimentos de maneira a se avaliar o desempenho geral do sistema e juntamente com os outros resultados
HI�ZIVM½GEpnS�EZEPMEHSW�MHIRXM½GEV�RIGIWWMHEHIW�HI�QIPLSVME�I�EXYEPM^EpnS�HS�WMWXIQE��)WXE�ERjPMWI�WIVj�YQE�
das entradas da an‡lise cr’tica mencionada anteriormente.
� 3YXVE�IRXVEHE�MQTSVXERXI�WIVj�E�EXYEPM^EpnS�HS�WMWXIQE�HI�KIWXnS��GSRJSVQI�HIWGVMXS�E�WIKYMV�
 %�EPXE�HMVIpnS�HIZI�EWWIKYVEV�UYI�S�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�WINE
continuamente atualizado, de maneira a garantir sua continua integridade. 
� 'SQ�S�IRJSUYI�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��E�IUYMTI�HIZI�EZEPMEV��E� MRXIVZEPSW�TPERINEHSW��RSZEQIRXI�
q�MQTSVXERXI�WI�TIRWEV�IQ�YQE�EZEPMEpnS�RS�QuRMQS�ERYEP
��WI�Lj�RIGIWWMHEHIW�HI�EXYEPM^EpnS��%PKYQEW�
MRJSVQEp~IW�E�WIVIQ�EZEPMEHEW�TIPE�IUYMTI�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��TEVE�WI�HIXIGXEV�IWWE�RIGIWWMHEHI��
MRGPYIQ�� EW� IRXVEHEW� HI� GSQYRMGEpnS� MRXIVRE� �GSRJSVQI� ZMWXS� ERXIVMSVQIRXI
� I� I\XIVRE�� EW� WEuHEW� HEW�
ERjPMWIW�HSW�VIWYPXEHSW�HEW�EXMZMHEHIW�HI�ZIVM½GEpnS��SYXVEW�MRJSVQEp~IW�TIVXMRIRXIW�I�S�TVzTVMS�VIWYPXEHS�
HE�ERjPMWI�GVuXMGE�TIPE�HMVIpnS��IQ�YQ�GMGPS�TIVQERIRXI�HI�VIXVSEPMQIRXEpnS�IRXVI�E�IUYMTI�HI�WIKYVERpE�
HI�EPMQIRXSW�I�E�EPXE�HMVIpnS�ZMWERHS�E�EXYEPM^EpnS�GSRWXERXI�I�E�QIPLSVME�GSRXuRYE��-WWS�RnS�WMKRM½GE�UYI�
RIGIWWEVMEQIRXI�YQE�RSZE�VIZMWnS�HSW�IWXYHSW�%44''�HIZI�WIV�KIVEHE�RIGIWWEVMEQIRXI�WIQTVI�UYI�IWWE�
EZEPMEpnS�q�VIEPM^EHE��,j�SYXVEW�JSVQEW�HI�WI�HIQSRWXVEV�UYI�E�EZEPMEpnS�q�JIMXE��GSQS�TSV�I\IQTPS��EXVEZqW�
HI�EXEW�HI�VIYRMnS�HE�IUYMTI�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��%�EZEPMEpnS�TSHIVME��EMRHE��WIV�VIEPM^EHE�GSRNYRXEQIRXI
com outras atividades do sistema de gest‹o, como auditorias internas, por exemplo. 
048
 Atividades de Atualização do Sistema.04
Miolo_Final.indd 63 10/21/10 11:15 AM
 O 06
Miolo_Final.indd 64 10/21/10 11:15 AM
� 'VMEV�I�QERXIV�YQ�EQFMIRXI�EHIUYEHS�TEVE�TVSHYpnS�HI�EPMQIRXSW�q�YQ�KVERHI�HIWEJMS�I�VIUYIV�HE
SVKERM^EpnS�YQE�EZEPMEpnS�HI�VMWGS�TEVE�UYI�WI�HI½REQ�EW�GSRHMp~IW�FjWMGEW�I�EXMZMHEHIW�RIGIWWjVMEW�GETE^IW
de garantir a segurança dos alimentos manipulados neste ambiente.
� 3�IWXEFIPIGMQIRXS�HIWXEW� GSRHMp~IW�FjWMGEW� GSQS�TEHV~IW�HI� MRJVEIWXVYXYVE�I�EXMZMHEHIW�RIGIWWjVMEW�
GSQS�TVSGIHMQIRXSW��TVjXMGEW�I�QIHMHEW�HI�GSRXVSPI�VIUYIVIQ�S�IRZSPZMQIRXS�HI�ZjVMEW�jVIEW�HE
SVKERM^EpnS�I�TVMRGMTEPQIRXI��HE�EPXE�HMVIpnS��7IQ�IWXE��RnS�WI�EWWIKYVE�E�TVSZMWnS�EHIUYEHE�HSW�VIGYVWSW�
necess‡rios para a implantaç‹o e manutenç‹o destas condiç›es.
� )WXEW�GSRHMp~IW�WnS�GSQYQIRXI�GLEQEHEW�HI�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW��)WXIW�TVSKVEQEW�ZEVMEQ�HI�
EGSVHS�GSQ�EW�RIGIWWMHEHIW�HE�3VKERM^EpnS��XMTS�HI�TVSHYXS��GSQTPI\MHEHI�HSW�TVSGIWWSW�HI�JEFVMGEpnS�I
principalmente com a avaliaç‹o do risco dos perigos relacionados ˆ segurança de alimentos pela Organizaç‹o.
� 2IWXI�GETuXYPS�EFSVHEVIQSW�EPKYRW�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW�I�RSW�TVz\MQSW�ZSPYQIW�HS�PMZVS�SYXVSW�
TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW�WIVnS�XVEXEHSW�
� 9Q�KVERHI�HMPIQE�HEW�IQTVIWEW�q�HI½RMV�EXq�SRHI�MV�IQ�VIPEpnS�k�MRZIWXMQIRXSW�IWXVYXYVEMW��2nS�q�MRGSQYQ
IRGSRXVEVQSW�JjFVMGEW�UYI�JSVEQ�TVSNIXEHEW�IQ�YQE�qTSGE�IQ�UYI�RnS�WI�GSRLIGME�SY�WI�I\MKME�XERXSW�
VIUYMWMXSW�WERMXjVMSW�I�UYI�WIKYIQ�STIVERHS�HI�JSVQE�EHETXEHE�EXq�SW�HMEW�HI�LSNI��5YERXS�MRZIWXMV�TEVE�
XIV�YQE�TVSHYpnS�WIKYVE�WIQ�TIVHIV�E�GSQTIXMXMZMHEHI#
 %�MRJVEIWXVYXYVE�I�S�EQFMIRXI�HI�XVEFEPLS�TSHIQ�WIV�JSRXIW�HI�GSRXEQMREpnS�FMSPzKMGE��JuWMGE�I�UYuQMGE�ES
EPMQIRXS��4SV�MWWS��E�IQTVIWE�UYI�QERMTYPE�I�SY�EVQE^IRE�EPMQIRXSW�HIZI�QERXIV�E�MRJVEIWXVYXYVE�I�S�EQFMIRXI
HI�XVEFEPLS�EHIUYEHSW��WIKYMRHS�TEHV~IW�HI�PIMEYXI��GSRWXVYpnS�TVIHMEP�I�MRWXEPEp~IW���%PqQ�HMWWS��E�EHSpnS�HI
pr‡ticas de higiene, conservaç‹o e medidas de controle Ž essencial para garantir a inocuidade dos alimentos. 
� 3�KVEY�HI�I\MKsRGME�HSW�TEHV~IW�E�WIVIQ�EHSXEHSW�HITIRHIVj�HE�EZEPMEpnS�HI�VMWGS�VIEPM^EHE�TIPE�IUYMTI�HE
IQTVIWE��HI�VIUYMWMXSW�PIKEMW�ETPMGjZIMW�ES�XMTS�HI�TVSHYXS�JEFVMGEHS�I��IQ�EPKYRW�GEWSW��HI�VIUYMWMXSW�HI�GPMIRXIW�
� )RXIRHI�WI�TSV�EZEPMEpnS�HI�VMWGS�S�TVSGIWWS�HI�GSQTEVEpnS�HS�VMWGS�IWXMQEHS��VMWGS�q�HI½RMHS�RS�ISO/
IEC Guide 51�GSQS�E�GSQFMREpnS�HE�TVSFEFMPMHEHI�HI�SGSVVsRGME�HS�HERS�I�E�WIZIVMHEHI�HS�HERS
�IQ�
GSRXVEWXI�GSQ�S�GVMXqVMS�HI�VMWGS�HEHS�TEVE�HIXIVQMREV�E�WMKRM½GlRGME�HS�VMWGS�
 Uma importante estratŽgia para se gerenciar o ambiente de trabalho, Ž o mapeamento de ‡reas, 049
 Introdução01
A prática:
Infraestrutura e ambiente de trabalho.02
CAPÍTULO 06
Mantendo um ambiente
adequado.
Miolo_Final.indd 65 10/21/10 11:15 AM
XEQFqQ�GLEQEHS�HI�^SRIEQIRXS��RS�UYEP�WI�HI½RIQ�EW�jVIEW�GVuXMGEW�HS�TSRXS�HI�ZMWXE�HI�WIKYVERpE�
de alimentos. Assim, pode-se aplicar critŽrios mais rigorosos de acordo com a necessidade e direcionar os 
investimentos de acordo com a criticidade.
� 3�I\IQTPS�q�ETIREW�MPYWXVEXMZS��I�XVEXE�HI�YQE�IQTVIWE�½GXuGME�UYI�TVSGIWWE�I�IQFEPE�ZIKIXEMW��XERXS�TEVE
ETPMGEpnS�GSQS�TVSHYXS�TVSRXS�TEVE�GSRWYQS��GS^MHS
�GSQS�GSRKIPEHS�TEVE�TSWXIVMSV�XVEXEQIRXS�XqVQMGS
RE�GS^MRLE�HS�GPMIRXI��2IPE�ETPMGSY�WI�E�EZEPMEpnS�HI�VMWGS�TEVE�HIXIVQMREV�GVMXqVMSW�HI�MRWXEPEpnS�JuWMGE�HEW�jVIEW�
� 4EVE�S�IWXEFIPIGMQIRXS�HSW�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW�VIPEGMSREHSW�GSQ�MRJVEIWXVYXYVE�I�EQFMIRXI�HI�
XVEFEPLS��HIZI�WIV�PIZEHE�IQ�GSRWMHIVEpnS�XSHE�jVIE�JEFVMP�I�ZM^MRLERpE��
a -��0SGEPM^EpnS�HE�IQTVIWE�GSQS�XMTSW�HI�IQTVIWEW�WMXYEHEW�ES�VIHSV�HE�JjFVMGE��TVIWIRpE�HI�jVIEW�EKVuGSPEW��
����QEXE�REXMZE�I�JSRXIW�HI�jKYE��
b -�%VVIHSVIW�HE�JjFVMGE�GSQS�jVIEW�I\XIVREW��TjXMSW��ZMEW�HI�EGIWWS�I�IWXEGMSREQIRXSW�HI�ZIuGYPSW�I�GEQMRL~IW�
����jVIEW�HI�VIGIFMQIRXS�I�I\TIHMpnS��
c -�ÅVIEW�TEVE�YWS�HSW�JYRGMSRjVMSW�GSQS�VIJIMXzVMSW��jVIE�HI�PE^IV��ZIWXMjVMSW��PEZERHIVMEW��
d -�ÅVIEW�HI�WIVZMpSW�GSQS�QERYXIRpnS��KIVEpnS�HI�IRIVKME��JVMS�SY�GEPSV��XVEXEQIRXS�HI�jKYE��XVEXEQIRXS�
����HI�I¾YIRXIW�I�EVQE^IREQIRXS�HI�VIWuHYSW��
e -�%PQS\EVMJEHSW�I�EVQE^IREQIRXSW�HI�QEXIVMEMW��TVSHYXSW�EPMQIRXuGMSW�SY�TVSHYXSW�UYuQMGSW��
J�� �ÅVIE�HI�JEFVMGEpnS�
g - çreas administrativas.
� %W�IHM½GEp~IW��PIMEYXIW�I�¾Y\SW�VIPEGMSREHEW�kW�jVIEW�EGMQE�HIZIQ�WIV�EREPMWEHSW�UYERXS�ESW�TIVMKSW�k�
WIKYVERpE�HSW�EPMQIRXSW�TSWWuZIMW�HI�SGSVVIV��'SQ�FEWI�RS�VIWYPXEHS�HIWXE�ERjPMWI��Ep~IW�HI�EHIUYEpnS�HI-
ZIQ�WIV�TPERINEHEW��MQTPIQIRXEHEW�I�QERXMHEW�TEVE�QMRMQM^EV�I�SY�GSRXVSPEV�E�TVSFEFMPMHEHI�HI�MRXVSHYpnS�
SY�TVSPMJIVEpnS�HIWXIW�TIVMKSW�
� %�TVMQIMVE�EpnS�E�WIV�XSQEHE�q�S�TVSNIXS�HI�GSRWXVYpnS�HEW�IHM½GEp~IW��EW�UYEMW�HIZIQ�WIV�ETVSTVMEHEW�k
natureza das operaç›es de processamento a serem realizadas, aos perigos ˆ segurança de alimentos associados
GSQ�IWWEW�STIVEp~IW�I�kW�JSRXIW�TSXIRGMEMW�HI�GSRXEQMREpnS�HSW�EQFMIRXIW�HE�TPERXE��'SRZqQ�UYI�S�TVSNIXS
HI�GSRWXVYpnS�HSW�IHMJuGMSW�RnS�ETVIWIRXI�RIRLYQ�XMTS�HI�VMWGS�ES�TVSHYXS��
� 3�MHIEP�q�UYI�SW�IHMJuGMSW�WINEQ�GSRWXMXYuHSW�HI�GSRWXVYp~IW�HYVjZIMW��4SVqQ��S�IWXEFIPIGMQIRXS
HI�TVSKVEQEW�HI�QERYXIRpnS�HEW�IHM½GEp~IW�I�MRWXEPEp~IW�q�IWWIRGMEP� 050
çrea 'PEWWM½GEpnS 6IUYMWMXSW�HI�-RWXEPEpnS
Recebimento de vegetais,
descascamento
Higiene b‡sica Pias para lavagem das m‹os.
Permitido bebedouro.
&VERUYIEQIRXS�I�'SRKIPEQIRXS
I��*jFVMGE��
Higiene mŽdia Pia para lavagem das m‹os.
N‹o permitido bebedouro na ‡rea.
Cozimento em bandejas
prontas para consumo..
Higiene alta Ante-sala como barreira sanit‡ria
na entrada e pias ao longo da linha. 
Uso de propŽ.
N‹o permitido bebedouro na ‡rea.
Miolo_Final.indd 66 10/21/10 11:15 AM
� %�IQTVIWE�HIZI�IWXEV�PSGEPM^EHE�IQ�jVIE�UYI�RnS�SJIVIpE�VMWGS�HI�GSRXEQMREpnS�ESW�EPMQIRXSW�JEFVMGEHSW
I�EVQE^IREHSW��9QE�ERjPMWI�HSW�TSXIRGMEMW�TIVMKSW�KIVEHSW�TIPEW�jVIEW�ZM^MRLEW�k�JjFVMGE�HIZI�WIV�VIEPM^EHE��
Estes perigos podem ser gerados por:
a -��ÅVIEW�EKVuGSPEW�EXVEZqW�HE�GSRXEQMREpnS�HS�WSPS�TSV�TIWXMGMHEW�SY�JYPMKIRW�KIVEHEW�TSV�UYIMQEHEW�IQ�
�����GEWS�HI�GERE�HI�EpGEV�
b - çreas industriais atravŽs da emiss‹o de poluentes no ar e na ‡gua ou por apresentarem atrativos e 
 abrigos para pragas.
c - çreas urbanas por apresentarem atrativos e abrigos para pragas ou por apresentarem irregularidades 
 de saneamento.
 Quando perigos provenientes das situaç›es acima ou outras situaç›es existirem, a empresa deve implementar
medidas para eliminar, reduzir e controlar estes perigos. 
� 3W�PMQMXIW�HE�YRMHEHI�HIZIQ�WIV�GPEVEQIRXI�MHIRXM½�GEHSW��3Y�WINE��E�jVIE�HIZI�WIV�GIVGEHE�HI�JSVQE�UYI
impeça o acesso de pessoas estranhas ao ambiente ou n‹o autorizadas. O acesso ˆ unidade deve ser controlado
I�YQ�WMWXIQE�HI�MHIRXM½�GEpnS�HI�TIWWSEW�RE�IRXVEHE�HE�IQTVIWE�HIZI�WIV�EHSXEHS��'SRZqQ�UYI�ZMWMXERXIW�I
XIVGIMVSW�WINEQ�EGSQTERLEHSW�TSV�GSPEFSVEHSVIW�HIWMKREHSW�TIPE�IQTVIWE�IRUYERXS�TIVQERIGIVIQ�REW�
TVIQMWWEW�HE�JjFVMGE��8SHS�S�GSPEFSVEHSV�HIZI�WIV�XVIMREHS�TEVE�EFSVHEV�TIWWSEW�IWXVERLEW�ESW�EQFMIRXIW�SY�GSQ
EXMZMHEHIW�WYWTIMXEW��5YERHS�RIGIWWjVMS��VIGSQIRHE�WI�E�VIEPM^EpnS�HI�VSRHEW�HI�WIKYVERpE�REW�TVIQMWWEW�HE�JjFVMGE�
 A unidade deve ser mantida em boas condiç›es de manutenç‹o e higiene. Vegetaç‹o na ‡rea externa 
HIZI�WIV�IZMXEHE��QEW�GEWS�LENE��IWXE�HIZI�WIV�ETEVEHE�JVIU‚IRXIQIRXI��6SXEW�HI�EGIWWS��TjXMSW�I�jVIEW�HI�
estacionamento devem possuir sistema de drenagem para prevenir empoçamento de ‡gua e devem receber
manutenç‹o evitando buracos e geraç‹o de poeira e desprendimento de pedras.
� 3�EGQYPS�HI�WYGEXEW�I�QEXIVMEMW�IQ�HIWYWS�REW�jVIEW�I\XIVREW�HIZI�WIV�GSQTPIXEQIRXI�IZMXEHS��%�TVIWIRpE
HIWXIW�TSHIQ�WIVZMV�HI�EFVMKS�TEVE�TVEKEW�I�RnS�TIVQMXI�E�EHIUYEHE�PMQTI^E�HS�PSGEP��5YERHS�JSV
necess‡ria a guarda de materiais em desuso, isso deve ser considerado pela empresa como uma situaç‹o 
XIQTSVjVME�I�KIVIRGMEHE�EHIUYEHEQIRXI�TEVE�KEVERXMV�UYI�SW�TVE^SW�WINEQ�GYQTVMHSW��2IWXI�TIVuSHS��YQ�
PSGEP�ETVSTVMEHS�TEVE�KYEVHE�HIWXI�QEXIVMEP�HIZI�WIV�IWXEFIPIGMHS�HI�TVIJIVsRGME�GSFIVXS�TEVE�IZMXEV�S�
EGQYPS�HI�jKYE�WSF�SY�WSFVI�SW�QEXIVMEMW�I�JIGLEHS�TEVE�IZMXEV�S�EGIWWS�kW�TVEKEW��%�KYEVHE�HIWXI�QEXIVMEP
HIZI�WIV�HI�JSVQE�SVKERM^EHE�I�TIVQMXMRHS�E�PMQTI^E�HS�PSGEP��'SRZqQ�UYI�YQE�VSXMRE�HI�PMQTI^E�I�MRWTIpnS
da situaç‹o deste local seja implementada.
� %W�TEVXIW�I\XIVREW�HEW�IWXVYXYVEW�TVIHMEMW�HE�JjFVMGE��jVIEW�HI�QERMTYPEpnS�I�EVQE^IREQIRXS
�HIZIQ�
receber manutenç‹o para mitigar as possibilidades de contaminaç‹o do produto. Ex.: paredes sem buracos 
SY�TEVXIW�WI�HIWTVIRHIRHS��IWXVYXYVEW�HI�WYWXIRXEpnS�HI�XSPHSW�I�XIPLEHSW�TVSXIKMHSW�TEVE�IZMXEV�S�EFVMKS�
HI�TVEKEW�� JSVVSW� EYXS�HVIRjZIMW� I� WIQ�ZE^EQIRXSW�� XYFYPEpnS�HIZI�IWXEV� ZIHEHE� EHIUYEHEQIRXI�TEVE�
prevenir a entrada de pragas, ‡gua e outros agentes de contaminaç‹o.
A limpeza, organizaç‹o e manutenç‹o das ‡reas externas podem ser gerenciadas atravŽs de 051
 Localização dos estabelecimentos e áreas externas da fábrica.02.1
Miolo_Final.indd 67 10/21/10 11:15 AM
procedimentos operacionais ou cronogramas de limpeza.
� 2nS�q�TIVQMXMHE�E�TVIWIRpE�HI�ERMQEMW�HSQqWXMGSW�REW�jVIEW�I\XIVREW�I�MRXIVREW�HE�JjFVMGE�
� 3�IHMJuGMS�HIZI�JSVRIGIV�IWTEpS�EHIUYEHS�TEVE�QERMTYPEpnS�I�EVQE^IREQIRXS�HSW�EPMQIRXSW��S�IWTEpS�
HIZI�WIV�WY½�GMIRXI�TEVE�IZMXEV�E�TSWWMFMPMHEHI�HI�GSRXEQMREpnS�GVY^EHE�I�EGQYPS�HI�QEXIVMEMW�I�TIVQMXMV�
YQE�EHIUYEHE�PMQTI^E�HS�EQFMIRXI�
� %�TPERXE�HIZI�TSWWYMV�YQ�¾�Y\S�PzKMGS�HI�QEXIVMEMW��TVSHYXSW�I�TIWWSEP��3�¾�Y\S�WIQTVI�HIZI�WIV�HE�jVIE�
±WYNE²�TEVE�jVIE�±PMQTE²��7IQTVI�UYI�RIGIWWjVMS���WIKVIKEp~IW�I�WMWXIQEW�HI�^ SRIEQIRXS�HIZIQ�WIV�EHSXEHSW
FEWIEHSW�IQ�ERjPMWI�HI�VMWGS�HI�GSRXEQMREpnS�HS�TVSHYXS�VIEPM^EHE�TIPE�IUYMTI�HE�IQTVIWE��
� )RXVI�EW�IXETEW�HS�TVSGIWWS�HI�JEFVMGEpnS�YQE�EHIUYEHE�WITEVEpnS�JuWMGE�HIZIVj�WIV�EHSXEHE��)\IQTPSW�
HI�WITEVEpnS�JuWMGE�TSHIQ�WIV�TEVIHIW��FEVVIMVEW�SY�VITEVXMp~IW��SY�HMWXlRGME�WY½�GMIRXI�TEVE�QMRMQM^EV�VMWGSW
considerados na an‡lise citada anteriormente. 
 Para produtos considerados suscept’veis ˆ contaminaç‹o microbiol—gica, as ‡reas onde o mesmo possuir 
maior risco de contaminaç‹o devem ser segregadas atravŽs de isolamento por paredes, controle de acesso, 
FPSUYIMS�WERMXjVMS��I�IQ�EPKYRW�GEWSW�YWS�HI�TVIWWnS�TSWMXMZE��
� 0IMEYXIW�MRXIVRSW�HIZIQ�WIV�TVSNIXEHSW��GSRWXVYuHSW�I�QERXMHSW�TEVE�JEGMPMXEV�FSEW�TVjXMGEW�HI�LMKMIRI�I�
JEFVMGEpnS��3W�TEHV~IW�HI�QSZMQIRXEpnS�HI�QEXIVMEMW��TVSHYXSW�I�TIWWSEP��EWWMQ�GSQS�S�PIMEYXI�HI
IUYMTEQIRXSW��HIZIQ�WIV�TVSNIXEHSW�TEVE�TVSXIpnS�GSRXVE�JSRXIW�TSXIRGMEMW�HI�GSRXEQMREpnS�
 Instalaç›es de bancadas de testes conectadas ˆ linha de produç‹o devem ser controladas para minimizar 
o risco de contaminaç‹o do produto.
� 0EFSVEXzVMSW�HI�QMGVSFMSPSKME�HIZIQ�WIV�TVSNIXEHSW��PSGEPM^EHSW�I�STIVEHSW�HI�JSVQE�E�TVIZIRMV
contaminaç‹o de pessoal, planta e produtos. Eles n‹o devem abrir diretamente para a ‡rea de produç‹o. Onde 
existem laborat—rios de testes de rotina dentro da ‡rea produtiva, estes devem ser localizados,
projetados e operados para eliminar potenciais riscos ˆ segurança do produto. Alguns controles s‹o indicados
TEVE�IWXEW�WMXYEp~IW��4VSNIXSW�I�STIVEp~IW�HI�HVIREKIQ�I�WMWXIQEW�HI�ZIRXMPEpnS��VIWXVMpnS�ES�EGIWWS�I�
QSZMQIRXEpnS�HS�TIWWSEP�HS�PEFSVEXzVMS��HI½�RMpnS�HSW�TVSGIHMQIRXSW��TEVE�SFXIRpnS�HI�EQSWXVEW�HI�
TVSHYXSW��TVSGIHMQIRXSW�HI�HIWGEVXI�HI�VIWuHYS�PEFSVEXSVMEP�
� )WXVYXYVEW� XIQTSVjVMEW� GSRWXVYuHEW�HYVERXI�SFVEW�� VIJSVQEW�IXG��HIZIQ�WIV�TVSNIXEHEW�I�TSWMGMSREHEW�
para evitar abrigo de pragas e contaminaç‹o potencial de produtos.
 Paredes e pisos de ‡reas de processo e armazenamento devem ser lav‡veis ou possibilitar limpeza, como 
apropriado para perigos ao processo ou produto. Materiais devem ser resistentes ao sistema de limpeza 
ETPMGEHS�I�XMTS�HI�TVSHYXS�JEFVMGEHS��
� 3�TMWS�HEW�jVIEW�HI�QERMTYPEpnS�I�EVQE^IREQIRXS�HI�TVIJIVsRGME�GSQ�WMWXIQE�QSRSPuXMGS�HI
VIZIWXMQIRXS�I�TEVIHIW�GSQ�TMRXYVEW�E�FEWI�HI�VIWMREW�WMRXqXMGEW��ITz\M��TSPMYVIXERS�I�qWXIVZMRuPMGE
�
052
 Padrões para projeto, leiautee tráfego internos.02.2
 Estruturas internas.02.3
Miolo_Final.indd 68 10/21/10 11:15 AM
sem compostos mercuriais e com biocidas na sua composiç‹o. Mesmo as paredes com azulejos e rejuntes 
TSHIQ�WIV�TMRXEHEW�GSQ�IWXEW�XMRXEW��TSMW�SW�E^YPINSW�I�VINYRXIW�GSQ�S�XIQTS�WSJVIQ�½�WWYVEW�I�HIWKEWXIW���
� %W�TEVIHIW�HIZIQ�WIV�TVSNIXEHEW��GSRWXVYuHEW��GSQ�EGEFEQIRXS�I�QERYXIRpnS�TEVE�TVIZIRMV�S�EGQYPS�
de sujeira, minimizar a condensaç‹o e o crescimento de bolores. 
� %W�TEVIHIW��TMWSW�I� XIXSW�HIZIQ�WIV�QERXMHSW�IQ�EHIUYEHS�IWXEHS�HI�GSRWIVZEpnS��PMZVIW�HI� JEPLEW��
VEGLEHYVEW��YQMHEHI��HIWGEWGEQIRXS�I�SYXVSW
�
� .YRp~IW�HI�TMWSW�I�TEVIHIW��EWWMQ�GSQS�GERXSW�HIZIQ�WIV�TVSNIXEHSW�TEVE�JEGMPMXEV�E�PMQTI^E���EVVIHSRHEHSW�
TSV�I\IQTPS
�
� 4MWSW�HIZIQ�WIV�TVSNIXEHSW�TEVE�IZMXEV�S�IQTSpEQIRXS���EGQYPS�HI�jKYE��)Q�jVIEW�QMHEW�HI�TVSGIWWS��
TMWSW�HIZIQ�WIV�ZIHEHSW�I�TSWWYMV�YQ�TIVJIMXS�WMWXIQE�HI�HVIREKIQ��(VIRSW�HIZIQ�WIV�TVIWSW�I�GSFIVXSW�
�SW�VEPSW�HIZIQ�WIV�WMJSREHSW��I�EW�KVIPLEW�HIZIQ�TSWWYMV�HMWTSWMXMZSW�UYI�TIVQMXEQ�S�JIGLEQIRXS
��9QE�
TVSXIpnS�GSRXVE�VI¾�Y\SW�I�XVERWFSVHEQIRXSW��GSQS�TSV�I\IQTPS��ZjPZYPE�HI�VIXIRpnS�HIZI�WIV�MRWXEPEHE��
caso a regi‹o seja suscept’vel a alagamentos.
� 8IXSW� I� ½�\Ep~IW� HI� JSVVSW� HIZIQ� WIV� TVSNIXEHSW� TEVE�QMRMQM^EV� EGQYPS� HI� WYNIMVE� I� GSRHIRWEpnS�
GSQ�EGEFEQIRXS�PMWS��MQTIVQIjZIP��HI�JjGMP� PMQTI^E�I�SY�HIWMRJIGpnS��7I�JSVVSW�WYWTIRWSW�WnS�YXMPM^EHSW��
VIGSQIRHE�WI�UYI�WI�XIRLE�YQ�EGIWWS�EHIUYEHS�ES�ZnS�TEVE�JEGMPMXEV�PMQTI^E��QERYXIRpnS�HI�WIVZMpSW�HI�
utilidade e inspeç‹o para detecç‹o de pragas.
� 'EWS�EW�jVIEW�HI�TVSHYpnS�I�EVQE^IREQIRXS�TSWWYEQ�NERIPEW��IWXEW�HIZIQ�XIV�WYTIVJuGMI�PMWE��HI�JjGMP�
LMKMIRM^EpnS��ENYWXEHEW�ESW�FEXIRXIW�I�WIQ�JEPLEW�HI�VIZIWXMQIRXS��7I�EW�NERIPEW�TVIGMWEQ�TIVQERIGIV�EFIVXEW
para as ‡reas exteriores por motivos de ventilaç‹o natural ou estas ‡reas possu’rem aberturas para exaust‹o
ou ventilaç‹o, estas aberturas e janelas devem ser providas de telas contra insetos (recomenda-se tela com 
IWTEpEQIRXS�HI���QQ�I�VIQSZuZIMW�TEVE�PMQTI^E
��3W�IUYMTEQIRXSW�YWEHSW�RIWXI�WMWXIQE�HI�I\EYWXnS�SY�
ventilaç‹o devem permanecer em bom estado de conservaç‹o. As janelas de vidro devem ser protegidas 
GSRXVE�UYIFVEW��TSV�I\IQTPS��EXVEZqW�HS�YWS�HI�TIPuGYPEW�TVSXIXSVEW
�
� 4SVXEW�UYI�EFVIQ�TEVE�EW�jVIEW�I\XIVMSVIW�HIZIQ�WIV�QERXMHEW�JIGLEHEW�SY�TSWWYMV�XIPEW�UYERHS�JSVE�HI�
YWS��%W�TSVXEW�HIZIQ�IWXEV�IQ�FSEW�GSRHMp~IW�I�WIVIQ�JjGIMW�HI�PMQTEV��%W�TSVXEW�UYERHS�JIGLEHEW�HIZIQ�
ser totalmente vedadas.
� :IRXMPEpnS��REXYVEP�SY�QIGlRMGE
�HIZI�WIV�TVSZMHE�TEVE�VIQSZIV�S�I\GIWWS�SY�ZETSV�MRHIWINjZIP��Tz�I�SHSVIW�
I�TEVE�JEGMPMXEV�E�WIGEKIQ�TzW�PEZEKIQ�QMHE��4SRXSW�I\XIVMSVIW�HI�IRXVEHE�HI�EV�HIZIQ�WIV�I\EQMREHSW�
TIVMSHMGEQIRXI�UYERXS�k�MRXIKVMHEHI�JuWMGE��5YERHS�YWEHSW�½�PXVSW�HI�EV��IWXIW�HIZIQ�IWXEV�EGIWWuZIMW�TEVE�
PMQTI^E��XVSGE�HI�½�PXVS�I�QERYXIRpnS�
 Quando necess‡rio a existência de estruturas tempor‡rias, estas devem ser projetadas, localizadas e constru’das
para evitar o abrigo de pragas e contaminaç‹o potencial de produtos. Perigos adicionais associados com 
estruturas tempor‡rias e devem ser avaliados e controlados.
� 3�MHIEP�q�UYI�SW�IUYMTEQIRXSW��YXIRWuPMSW�I�QzZIMW�WINEQ�EHIUYEHEQIRXI�IWTIGM½�GEHSW�ERXIW�HE�
GSQTVE�HI�JSVQE�E�KEVERXMV�UYI�SW�QIWQSW�WINEQ�GSRWXMXYuHSW�HI�QEXIVMEMW�ETVSTVMEHSW��TSWWYEQ
053
 Equipamentos02.4
Miolo_Final.indd 69 10/21/10 11:15 AM
HIWIRLS�EHIUYEHS�TEVE�EWWIKYVEV�UYI�TSWWEQ�WIV�PMQTSW�GSQ�I½�GjGME�
� 9QE�QERIMVE�HI�IZMHIRGMEV�E�EHIUYEpnS�HSW�QIWQSW��q�EVUYMZERHS�QERYEMW�XqGRMGSW��IWTIGM½�GEp~IW�I�
RSXEW�½�WGEMW�UYI�GSQTVSZIQ�UYI�S�IUYMTEQIRXS�q�EHIUYEHS�ES�YWS�TVIXIRHMHS��)\��HEHSW�UYI�HIQSRWXVIQ
UYI�S�T,�HS�EPMQIRXS�RnS�GEYWEVj�GSVVSWnS�k�WYTIVJuGMI�
� )UYMTEQIRXSW�HIZIQ�WIV�TVSNIXEHSW�I�PSGEPM^EHSW�TEVE�JEGMPMXEV�FSEW�TVjXMGEW�HI�LMKMIRI�I�QSRMXSVEQIRXS��
� 3W� IUYMTEQIRXSW� MRGPYIQ� XSHSW�SW� IUYMTEQIRXSW� HE� PMRLE� HI� TVSHYpnS�� MRGPYMRHS�SW� IUYMTEQIRXSW�
XVERWTSVXEHSVIW�GSQS�IWXIMVEW��GEVVMRLSW��IPIZEHSVIW��VSWGEW�WIQ�½�Q��IXG�
� 3�W
�QEXIVMEP�MW
�YWEHS�W
�RSW�IUYMTEQIRXSW�I�YXIRWuPMSW�HIZIQ�WIV�MRIVXIW��SY�WINE��RnS�HIZIQ�WIV�JSRXIW�
HI�GSRXEQMREpnS�ES�EPMQIRXSW�UYI�IRXVEQ�IQ�GSRXEXS��3W�IUYMTEQIRXSW�I�YXIRWuPMSW�
a - Devem: ser constitu’dos de material liso, resistentes ao tipo de produto e tipo de limpeza, possuir soldas sanit‡rias.
b -��2nS�HIZIQ��GSRXIV�TSRXSW�±QSVXSW²��GSRXIV�TEVXIW�WSPXEW�SY�UYI�TSWWEQ�WI�HIWTVIRHIV�GSQ�JEGMPMHEHI��
 possuir materiais absorventes.
� )UYMTEQIRXSW�HIZIQ�WIV�TSWMGMSREHSW�TEVE�TIVQMXMV�EGIWWS�k�STIVEpnS�� PMQTI^E�I�QERYXIRpnS��)WXIW�
HIZIQ�WIV�QERXMHSW�IQ�TIVJIMXS�IWXEHS�HI�GSRWIVZEpnS�I�JYRGMSREQIRXS�
� )UYMTEQIRXSW�UYI�RIGIWWMXEQ�HI�PYFVM½�GEpnS�TIVMzHMGE�SY�GSRWXERXI�HIZIQ�TSWWYMV�TVSXIpnS�EHIUYEHE�
TEVE�IZMXEV�E�UYIHE�EGMHIRXEP�HS�PYFVM½�GERXI�RS�EPMQIRXS�UYI�IWXj�WIRHS�JEFVMGEHS��GSQS�TSV�I\IQTPS��
bandejas abaixo de partes m—veis.
� 7I�JSV�RIGIWWjVME�E�TVIWIRpE�HI�QzZIMW��GSQS�FERGEHEW��QIWEW��GEHIMVEW��EVQjVMSW�IXG�
�HIRXVS�HEW�jVIEW�
de produç‹o e armazenamento, estes devem ser reduzidos ao m’nimo poss’vel e constitu’dos de material 
RnS�EFWSVZIRXI�I�HI�JjGMP�LMKMIRM^EpnS��
� 4EVE�KEVERXMV�UYI�SW�IUYMTEQIRXSW�TIVQERIpEQ�EHIUYEHSW�I�WINEQ�TVIGMWSW�UYERHS�YWEHSW�TEVE�QIHMpnS
I�QSRMXSVEQIRXS��TVSKVEQEW�HI�QERYXIRpnS�GSVVIXMZE��TVIZIRXMZE�I�GEPMFVEpnS�HIZIQ�WIV�EHSXEHSW�
 O pr—ximo volume deste livro trar‡ detalhes sobre programas de manutenç‹o.
 Instalaç›es utilizadas para estocagem de ingredientes, embalagens e produtos devem prover proteç‹o 
GSRXVE�Tz��GSRHIRWEpnS�SY�SYXVEW�JSRXIW�HI�GSRXEQMREpnS��9Q�EHIUYEHS�WMWXIQE�HI�HVIREKIQ�HIZI�WIV�
instalado para evitar o empoçamento de ‡gua. 
� ÅVIEW�HI�EVQE^IREQIRXS�HIZIQ�WIV�WIGEW��FIQ�ZIRXMPEHEW��QERXMHEW�PMQTEW�I�QERXMHEW�IQ�TIVJIMXE�SVKERM^EpnS�
A ‡rea deve estar livre de materiais em desuso ou estranhos ao ambiente. 
� 1SRMXSVEQIRXS�I�GSRXVSPI�HI�XIQTIVEXYVE�I�YQMHEHI�HIZIQ�WIV�ETPMGEHSW�SRHI�IWTIGM½�GEHS�
� ÅVIEW�HI�EVQE^IREQIRXS�HIZIQ�WIV�TVSNIXEHEW�SY�HMWTSWXEW�TEVE�TIVQMXMV�WITEVEpnS�JuWMGE�HI�QEXqVMEW�TVMQEW�
TVSHYXS�WIQM�EGEFEHS��TVSHYXSW�½�REMW�I�IQFEPEKIRW��)\IQTPSW�HI�WITEVEpnS�JuWMGE�TSHIQ�WIV�TEVIHIW��FEVVIMVEW
SY�VITEVXMp~IW��SY�HMWXlRGME�WY½�GMIRXI�TEVE�QMRMQM^EV�VMWGSW�
� 8SHSW�SW�QEXIVMEMW�I�TVSHYXSW�HIZIQ�WIV�IWXSGEHSW�PSRKI�HS�TMWS�I�GSQ�IWTEpS�WY½�GMIRXI�IRXVI�S�QEXIVMEP
e as paredes para permitir a realizaç‹o de atividades de inspeç‹o e controle de pragas. O empilhamento
HIZI�WIV� VIWTIMXEHS�GSRJSVQI� MRHMGEpnS�HS� JEFVMGERXI�SY� VzXYPS�HSW�QEXIVMEMW�EVQE^IREHSW� 054
Armazenamento de alimentos, materiais de embalagem,
ingredientes e produtos químicos não-alimentícios.02.5
Miolo_Final.indd 70 10/21/10 11:15 AM
 çreas de armazenamento devem ser projetadas para permitir manutenç‹o e limpeza, prevenir contaminaç‹o
e minimizar deterioraç‹o.
� 9QE�jVIE�HI�EVQE^IREQIRXS�WITEVEHE�I�WIKYVE��XVERGEHE�SY�GSQ�EGIWWS�GSRXVSPEHS�HI�SYXVE�JSVQE
�HIZI
WIV�JSVRIGMHE�TEVE�QEXIVMEMW�HI�PMQTI^E��TVSHYXSW�UYuQMGSW�SY�SYXVEW�WYFWXlRGMEW�TIVMKSWEW��)WXIW�QEXIVMEMW�
n‹o devem ser armazenados junto com produtos aliment’cios.
 Quando o armazenamento externo Ž necess‡rio, os itens devem ser protegidos contra contaminaç›es
e deterioraç‹o.
 A rastreabilidade dos materiais armazenados deve ser assegurada durante o armazenamento. Maiores
HIXEPLIW�WSFVI�WMWXIQEW�HI�VEWXVIEFMPMHEHI�WIVnS�ETVIWIRXEHSW�RS�TVz\MQS�ZSPYQI�HIWXI�PMZVS��4EVE�JEGMPMXEV
E�PSGEPM^EpnS�HSW�TVSHYXSW�EVQE^IREHSW�TSHI�WIV�EHSXEHS�S�QETIEQIRXS�HE�jVIE�MRHMGERHS�SW�±IRHIVIpSW²��SY
WINE��E�TSWMpnS�I\EXE�HS�TVSHYXS�RS�PIMEYXI�HE�jVIE�HI�EVQE^IREQIRXS��5YERHS�WI�YWE�±rack²��IWXVYXYVE�
QIXjPMGE�GSQ�GETEGMHEHI�HI�EVQE^IREQIRXS�IQ�QEMW�HI�YQ�RuZIP
�TEVE�EVQE^IREQIRXS��S�IRHIVIpS�HIZI�
MRGPYMV�S�ERHEV�UYI�S�TVSHYXS�WI�IRGSRXVE�
� 'SRZqQ�UYI�YQ�WMWXIQE�HI�VSXEXMZMHEHI�HSW�TVSHYXSW�WINE�EHSXEHS�RE�VSXMRE�HE�STIVEpnS�HS�EVQE^qQ�
como, por exemplo, FIFO (First In First Out��TVMQIMVS�UYI�IRXVE�q�S�TVMQIMVS�UYI�WEM�I�SY�4:47�TVMQIMVS�
UYI�ZIRGI�q�S�TVMQIMVS�UYI�WEM
�
 Quando da necessidade de empilhadeira para movimentaç‹o dos materiais, recomenda-se o uso de
empilhadeiras movidas ˆ g‡s ou eletricidade e se poss’vel com pneus brancos.
� 5YERHS�RIGIWWjVME��YQE�jVIE�TEVE�HIWGSRKIPEQIRXS�HI�TVSHYXSW�HIZI�WIV�HIWMKREHE��E�UYEP�HIZI�GSRXIV�
EHIUYEHS�WMWXIQE�HI�HVIREKIQ�I�ZIRXMPEpnS�ETVSTVMEHE�
� 4VSHYXSW�SFWSPIXSW��HERM½�GEHSW�SY�GSQ�EPKYQE�VIWXVMpnS�HIZIQ�WIV�EVQE^IREHSW�WITEVEHEQIRXI�I�GSQ�
E�HIZMHE�MHIRXM½�GEpnS�TEVE�IZMXEV�WIY�YWS�MRHIZMHS�
 A provis‹o e distribuiç‹o de utilidades para as ‡reas de processamento e estocagem devem ser projetadas
TEVE�QMRMQM^EV�VMWGSW�HI�GSRXEQMREpnS��%�UYEPMHEHI�HSW�WIVZMpSW�HI�YXMPMHEHIW�HIZI�WIV�QSRMXSVEHE�GSQ�S�
mesmo objetivo.
a - Fornecimento de ‡gua
� �����3�JSVRIGMQIRXS�HI�jKYE�TSXjZIP�HIZI�WIV�WY½�GMIRXI�TEVE�EXIRHIV�kW�RIGIWWMHEHIW�HSW�TVSGIWWSW�HI�
 produç‹o. Instalaç›es para armazenamento, distribuiç‹o e, onde necess‡rio, controle de temperatura da 
� jKYE��HIZIQ�WIV�TVSNIXEHSW�TEVE�EXIRHIV�ESW�VIUYMWMXSW�IWTIGu½�GSW�HI�UYEPMHEHI�HE�jKYE�
� �����%�IQTVIWE�HIZI�HIQSRWXVEV�UYI�E�jKYE�TSXjZIP�YWEHE�GSQS�MRKVIHMIRXI�SY�TEVE�PMQTI^E�HEW�jVIEW�
 de produç‹o e armazenamento cumpre com os par‰metros estabelecidos pela legislaç‹o em vigor.
� �������ÅKYE�YXMPM^EHE�GSQS�MRKVIHMIRXI�HI�TVSHYXSW��MRGPYWMZI�IQ�JSVQE�HI�KIPS�SY�ZETSV��MRGPYWMZI�ZETSV�GYPMRjVMS
��
� SY�IQ�GSRXEXS�GSQ�TVSHYXSW�SY�WYTIVJuGMI�HI�TVSHYXSW��HIZI�EXIRHIV�ESW�VIUYMWMXSW�IWTIGuJMGSW
� QMGVSFMSPzKMGSW�I�HI�UYEPMHEHI�VIPIZERXIW�ESW�TVSHYXSW�
� �����3RHI�E�jKYE�JSV�GPSVEHE��ZIVM½�GEp~IW�HIZIQ�KEVERXMV�UYI�S�RuZIP�VIWMHYEP�HI�GPSVS�RS�TSRXS�
� HI�YWS�TIVQERIpE�HIRXVS�HSW�PMQMXIW�HIXIVQMREHSW�REW�IWTIGM½�GEp~IW�TIVXMRIRXIW��6IGSQIRHE�WI
� UYI�E�XYFYPEpnS�YWEHE�TEVE�XVERWTSVXI�HE�jKYE�TSWWE�WIV�HIWMRJIXEHE��)Q�TVSHYXSW�SRHI�E�jKYE�
055
 Utilidades - ar, água e energia.02.6
Miolo_Final.indd 71 10/21/10 11:15 AM
� q�EHMGMSREHE�I�RIRLYQE�QIHMHE�HI�GSRXVSPI�q�ETPMGEHE��IWXI�TSRXS�WI�JE^�QYMXS�MQTSVXERXI��,j�WMXYEp~IW�
� SRHI�E�jKYE�q�HIGPSVEHE�TEVE�IRXVEV�RE�JSVQYPEpnS��I�IWWI�TVSGIWWS�HIZI�EGSRXIGIV�S�QEMW�TVz\MQS�TSWWuZIP
 do ponto de utilizaç‹o. 
 Os reservat—rios de ‡gua devem ser higienizados periodicamente de acordo com procedimentos de 
 higienizaç‹o e registros de realizaç‹o deste procedimento devem ser mantidos. Os reservat—rios devem 
 estar em bom estado de conservaç‹o sem rachaduras ou descascamento e mantidos tampados.
� ������ÅKYE�RnS�TSXjZIP�HIZI�TSWWYMV�YQ�WMWXIQE�WITEVEHS�HI�JSVRIGMQIRXS�MHIRXM½�GEHS��RnS�GSRIGXEHS
� GSQ�S�WMWXIQE�HI�jKYE�TSXjZIP�I�TVIGEZMHS�GSRXVE�VI¾�Y\S�TEVE�S�WMWXIQE�TSXjZIP�
 A ‡rea onde Ž realizado o tratamento da ‡gua deve ser mantida organizada, com acesso controlado 
� I�GSQ�EHIUYEHS�EVQE^IREQIRXS�HSW�TVSHYXSW�UYuQMGSW�YWEHSW�RS�XVEXEQIRXS�
b - +IVEpnS�HI�:ETSV��+IVEpnS�HI�*VMS
� ��������%�jKYE�YWEHE�RE�KIVEpnS�HI�ZETSV�HIZI�WIV�TSXjZIP��3W�TVSHYXSW�UYuQMGSW�YWEHSW�RE�GEPHIMVE��WI�YXMPM^EHSW�
� HIZIQ�WIV�EHMXMZSW�HI�KVEY�EPMQIRXuGMS�UYI�EXIRHEQ�kW�IWTIGM½�GEp~IW�VIPIZERXIW�TEVE�EHMXMZSW�SY�EHMXMZSW�
� UYI�XIRLEQ�WMHS�ETVSZEHSW�TSV�EYXSVMHEHI�VIKYPEQIRXEV�VIPIZERXI�GSQS�WIKYVSW�TEVE�S�YWS�IQ�jKYE�
 com prop—sito de consumo humano.
� �������%�jVIE�HI�KIVEpnS�HI�ZETSV�HIZI�WIV�QERXMHE�SVKERM^EHE�I�SW�TVSHYXSW�UYuQMGSW�IWXSGEHSW�HI�JSVQE�
� WIKYVE�I�EHIUYEHSW�
� �����������%�jKYE�YWEHE�RS�WMWXIQE�HI�VIJVMKIVEpnS�HIZI�WIV�TSXjZIP�I�EW�WSPYp~IW�UYuQMGEW�VIJVMKIVERXIW�YWEHEW�HIZIQ
� XIV�IWTIGM½�GEpnS�EHIUYEHE�TEVE�YWS�IQ�MRHWXVME�HI�EPMQIRXSW��)Q�GEWS�HI�YWS�HI�XVSGEHSVIW�HI�GEPSV��
� TEVE�VIWJVMEQIRXS�HI�TVSHYXSW��SRHI�I\MWXMV�S�YWS�HMVIXS�HE�WSPYpnS�UYuQMGE�VIJVMKIVERXI��YQ�EHIUYEHS�
� GSRXVSPI�HI�TVIWWnS�HIZI�WIV�EHSXEHS�TEVE�KEVERXMV�UYI�E�TVIWWnS�HS�TVSHYXS�EPMQIRXuGMS�E�WIV�VIWJVMEHS�
� IWXINE�WIQTVI�EGMQE�HE�WSPYpnS�UYuQMGE�VIJVMKIVERXI�TEVE�QMRMQM^EV�E�TSWWMFMPMHEHI�HI�GSRXEQMREpnS�GVY^EHE
 em caso de um poss’vel vazamento. 
� ������%�jVIE�HI�KIVEpnS�HI�JVMS�HIZI�WIV�QERXMHE�SVKERM^EHE�I�EW�WSPYp~IW�UYuQMGEW�VIJVMKIVERXIW
� EVQE^IREHEW�I�STIVEHEW�EHIUYEHEQIRXI�
c - Ar comprimido e outros gases
� �����7MWXIQEW�HI�EV�GSQTVMQMHS��HMz\MHS�HI�GEVFSRS��RMXVSKsRMS�I�SYXVSW�KEWIW�YXMPM^EHSW�RE�JEFVMGEpnS�I���
 ou envase devem ser constru’dos e mantidos para prevenir contaminaç›es.
� ����+EWIW�GSQ�S�TVSTzWMXS�HI�GSRXEXS�HMVIXS�SY�EGMHIRXEP�GSQ�S�TVSHYXS��MRGPYWMZI�EUYIPIW�YXMPM^EHSW�
� TEVE�XVERWTSVXI��ZIRXMPEpnS�SY�WIGEKIQ�HI�QEXIVMEMW��TVSHYXSW�SY�IUYMTEQIRXSW
�HIZIQ�ZMV�HI�YQE�JSRXI�
� ETVSZEHE�TEVE�S�YWS�HI�GSRXEXS�GSQ�S�EPMQIRXS�I�WIVIQ�½�PXVEHSW�ERXIW�HS�YWS�TEVE�VIQSpnS�HI�Tz��zPIS�
� I�jKYE��3�YWS�HI�GSQTVIWWSVIW�UYI�RnS�YXMPM^IQ�zPIS�q�VIGSQIRHEHS�
� �����6IUYMWMXSW�HI�½�PXVEpnS��YQMHEHI��96	
�I�QMGVSFMSPSKME�HIZIQ�WIV�IWTIGM½�GEHSW�
%�MPYQMREpnS�JSVRIGMHE��REXYVEP�SY�EVXM½�GMEP
�HIZI�TIVQMXMV�ES�TIWWSEP�YQE�STIVEpnS�EHIUYEHE��
principalmente nas atividades de inspeç‹o. 056
 Iluminação.02.7
Miolo_Final.indd 72 10/21/10 11:15 AM
� 'SRZqQ�UYI�E�MRXIRWMHEHI�HE�MPYQMREpnS�WINE�ETVSTVMEHE�k�REXYVI^E�HEW�STIVEp~IW��
� 8SHEW�EW�PlQTEHEW�HIZIQ�WIV�QERXMHEW�TVSXIKMHEW�TEVE�KEVERXMV�UYI�QEXIVMEMW��TVSHYXSW�SY�IUYMTEQIRXSW�RnS�
WINEQ�GSRXEQMREHSW�IQ�GEWS�HI�UYIFVE�SY�I\TPSWnS��.j�q�TSWWuZIP�IRGSRXVEV�EPKYQEW�QEVGEW�HI�PlQTEHEW�GSQ
JMPQI�TVSXIXSV�ERXMI\TPSWnS��RIWXI�GEWS��FEWXE�YXMPM^EV�PYQMRjVMEW�GSQ�YQE�FSE�JM\EpnS�ERXM�UYIHE�TEVE�E�PlQTEHE�
 -RWXEPEp~IW�HI�LMKMIRI�HSW�JYRGMSRjVMSW�HIZIQ�WIV�HMWTSRMFMPM^EHEW�TEVE�EWWIKYVEV�UYI�S�KVEY�HI�LMKMIRI�
pessoal exigido pela organizaç‹o possa ser mantido 
� 0SGEMW��QIMSW�HI�PEZEKIQ��WIGEKIQ�I�LMKMIRM^EpnS�HI�QnSW�IQ�RQIVS�EHIUYEHS�I�IQ�PSGEMW�IWXVEXqKMGSW�
devem ser providenciados pela empresa. Estas estaç›es de higienizaç‹o de m‹os devem incluir : torneiras 
EYXSQjXMGEW��WYTVMQIRXS�HI�jKYE�I�UYERHS�RIGIWWjVMS�GSQ�XIQTIVEXYVE�GSRXVSPEHE��WEFSRIXI�PuUYMHS��WERMXM^ERXI�
QIMS�EHIUYEHS�TEVE�WIGEKIQ�HI�QnSW�GSQS�TETIP�XSEPLE�HIWGEVXjZIP�RnS�VIGMGPEHS�SY�EV��PM\IMVE�GSQ�TIHEP�
e cartazes indicando o procedimento de lavagem de m‹os. 
� &ERLIMVSW�IQ�UYERXMHEHI�EHIUYEHE�GSRJSVQI� PIKMWPEpnS�ZMKIRXI�I�GSQ�HIWIRLS�LMKMsRMGS�ETVSTVMEHS��
GSQ�MRWXEPEp~IW�HI�LMKMIRM^EpnS�I�WIGEKIQ�HI�QnSW��3�HIWGEVXI�HSW�TETIMW�UYERHS�YWEHSW�RSW�FERLIMVSW�
HIZI�WIV�JIMXS�HI�JSVQE�EHIUYEHE�TSV�QIMS�HI�PM\IMVEW�GSQ�XEQTEW�I�TIHEP�SY�HIWGEVXI�HMVIXS�RS�ZEWS�
WERMXjVMS�GSQ�EHIUYEHS�XVEXEQIRXS�HI�I¾�YIRXIW��%�VIQSpnS�HS�PM\S�HIZI�WIV�JVIU‚IRXI�
� :IWXMjVMSW�EHIUYEHSW�TEVE�S�TIWWSEP�I�PSGEPM^EHSW�HI�JSVQE�E�QMRMQM^EV�GSRXEQMREpnS�HI�YRMJSVQIW�HIZIQ
ser providos. Os arm‡rios devem ser individuais. Um sistema de separaç‹o da roupa de trabalhado das 
VSYTEW�I�TIVXIRGIW�TIWWSEMW�HIZI�WIV�IWXEFIPIGMHS��9QE�WSPYpnS�YXMPM^EHE�HI�FEM\S�GYWXS��q�KEVERXMV�UYI�SW�
EVQjVMSW�XIRLEQ�TIPS�QIRSW�HYEW�TVEXIPIMVEW��TEVE�UYI�WI�WITEVI�E�VSYTE�TIWWSEP�HE�HI�XVEFEPLS��UYERHS�
S�JYRGMSRjVMS�E�XVSY\IV�HI�GEWE��3�ZIWXMjVMS�QERXMHS�SVKERM^EHS�I�PMQTS�
 Os banheiros e vesti‡rios n‹o devem abrir diretamente para as ‡reas de produç‹o, embalagem ou armazenamento,
S�UYI�TSHI�WIV�GSRWIKYMHS��IQ�TPERXEW�ERXMKEW��EXVEZqW�HE�YXMPM^EpnS�HI�YQ�EGIWWS��XMTS�PEFMVMRXS�
� 7I�PEZEKIQ�HI�VSYTE�JSV�JSVRIGMHE�TIPE�IQTVIWE��IWXE�HIZI�WIV�VIEPM^EHE�HI�JSVQE�ETVSTVMEHE�TEVE�KEVERXMV
E�WITEVEpnS�HE�VSYTE�PMQTE�I�WYNE�I�GSVVIXS�TVSGIHMQIRXS�HI�PEZEKIQ��%�jVIE�HE�PEZERHIVME��WI�IWXE�JSV�
dentro das premissas da empresa, deve ser organizada e mantida limpa. 
� 6IJIMXzVMSW�HI�JYRGMSRjVMSW�I�jVIEW�HIWXMREHEW�ES�EVQE^IREQIRXS�I�GSRWYQS�HI�EPMQIRXSW�WMXYEHSW�HI�
JSVQE�UYI�TSXIRGMEP�HI�GSRXEQMREpnS�GVY^EHE�HEW�jVIEW�HI�TVSHYpnS�WINE�QMRMQM^EHS�
� %PMQIRXSW�HSW�TVzTVMSW�JYRGMSRjVMSW��UYERHS�TIVQMXMHSW��HIZIQ�WIV�KYEVHEHSW�I�GSRWYQMHSW�ETIREW�IQ�
‡reas designadas. 
 Devem ser dispostos recipientes para coleta de res’duos no interior das ‡reas de manipulaç‹o e
EVQE^IREQIRXS��)WXIW� VIGMTMIRXIW�HIZIQ�WIV�HI� JjGMP� LMKMIRM^EpnS��'SRZqQ�UYI� WINEQ� MHIRXM½�GEHSW�TSV�
jVIEW��5YERHS�RIGIWWjVMS�UYI�IWXI�VIGMTMIRXIW�TIVQERIpEQ�JIGLEHSW��HIZIQ�TSWWYMV�TIHEP�TEVE�evitar o contato com as m‹os dos operadores. 057
 Instalações para funcionários.02.8
 Descarte de Resíduos.02.9
Miolo_Final.indd 73 10/21/10 11:15 AM
� 'SRZqQ�UYI�E�MRXIRWMHEHI�HE�MPYQMREpnS�WINE�ETVSTVMEHE�k�REXYVI^E�HEW�STIVEp~IW��
� 8SHEW�EW�PlQTEHEW�HIZIQ�WIV�QERXMHEW�TVSXIKMHEW�TEVE�KEVERXMV�UYI�QEXIVMEMW��TVSHYXSW�SY�IUYMTEQIRXSW�RnS�
WINEQ�GSRXEQMREHSW�IQ�GEWS�HI�UYIFVE�SY�I\TPSWnS��.j�q�TSWWuZIP�IRGSRXVEV�EPKYQEW�QEVGEW�HI�PlQTEHEW�GSQ
JMPQI�TVSXIXSV�ERXMI\TPSWnS��RIWXI�GEWS��FEWXE�YXMPM^EV�PYQMRjVMEW�GSQ�YQE�FSE�JM\EpnS�ERXM�UYIHE�TEVE�E�PlQTEHE�
 -RWXEPEp~IW�HI�LMKMIRI�HSW�JYRGMSRjVMSW�HIZIQ�WIV�HMWTSRMFMPM^EHEW�TEVE�EWWIKYVEV�UYI�S�KVEY�HI�LMKMIRI�
pessoal exigido pela organizaç‹o possa ser mantido 
� 0SGEMW��QIMSW�HI�PEZEKIQ��WIGEKIQ�I�LMKMIRM^EpnS�HI�QnSW�IQ�RQIVS�EHIUYEHS�I�IQ�PSGEMW�IWXVEXqKMGSW�
devem ser providenciados pela empresa. Estas estaç›es de higienizaç‹o de m‹os devem incluir : torneiras 
EYXSQjXMGEW��WYTVMQIRXS�HI�jKYE�I�UYERHS�RIGIWWjVMS�GSQ�XIQTIVEXYVE�GSRXVSPEHE��WEFSRIXI�PuUYMHS��WERMXM^ERXI�
QIMS�EHIUYEHS�TEVE�WIGEKIQ�HI�QnSW�GSQS�TETIP�XSEPLE�HIWGEVXjZIP�RnS�VIGMGPEHS�SY�EV��PM\IMVE�GSQ�TIHEP�
e cartazes indicando o procedimento de lavagem de m‹os. 
� &ERLIMVSW�IQ�UYERXMHEHI�EHIUYEHE�GSRJSVQI� PIKMWPEpnS�ZMKIRXI�I�GSQ�HIWIRLS�LMKMsRMGS�ETVSTVMEHS��
GSQ�MRWXEPEp~IW�HI�LMKMIRM^EpnS�I�WIGEKIQ�HI�QnSW��3�HIWGEVXI�HSW�TETIMW�UYERHS�YWEHSW�RSW�FERLIMVSW�
HIZI�WIV�JIMXS�HI�JSVQE�EHIUYEHE�TSV�QIMS�HI�PM\IMVEW�GSQ�XEQTEW�I�TIHEP�SY�HIWGEVXI�HMVIXS�RS�ZEWS�
WERMXjVMS�GSQ�EHIUYEHS�XVEXEQIRXS�HI�I¾�YIRXIW��%�VIQSpnS�HS�PM\S�HIZI�WIV�JVIU‚IRXI�
� :IWXMjVMSW�EHIUYEHSW�TEVE�S�TIWWSEP�I�PSGEPM^EHSW�HI�JSVQE�E�QMRMQM^EV�GSRXEQMREpnS�HI�YRMJSVQIW�HIZIQ
ser providos. Os arm‡rios devem ser individuais. Um sistema de separaç‹o da roupa de trabalhado das 
VSYTEW�I�TIVXIRGIW�TIWWSEMW�HIZI�WIV�IWXEFIPIGMHS��9QE�WSPYpnS�YXMPM^EHE�HI�FEM\S�GYWXS��q�KEVERXMV�UYI�SW�
EVQjVMSW�XIRLEQ�TIPS�QIRSW�HYEW�TVEXIPIMVEW��TEVE�UYI�WI�WITEVI�E�VSYTE�TIWWSEP�HE�HI�XVEFEPLS��UYERHS�
S�JYRGMSRjVMS�E�XVSY\IV�HI�GEWE��3�ZIWXMjVMS�QERXMHS�SVKERM^EHS�I�PMQTS�
 Os banheiros e vesti‡rios n‹o devem abrir diretamente para as ‡reas de produç‹o, embalagem ou armazenamento,
S�UYI�TSHI�WIV�GSRWIKYMHS��IQ�TPERXEW�ERXMKEW��EXVEZqW�HE�YXMPM^EpnS�HI�YQ�EGIWWS��XMTS�PEFMVMRXS�
� 7I�PEZEKIQ�HI�VSYTE�JSV�JSVRIGMHE�TIPE�IQTVIWE��IWXE�HIZI�WIV�VIEPM^EHE�HI�JSVQE�ETVSTVMEHE�TEVE�KEVERXMV
E�WITEVEpnS�HE�VSYTE�PMQTE�I�WYNE�I�GSVVIXS�TVSGIHMQIRXS�HI�PEZEKIQ��%�jVIE�HE�PEZERHIVME��WI�IWXE�JSV�
dentro das premissas da empresa, deve ser organizada e mantida limpa. 
� 6IJIMXzVMSW�HI�JYRGMSRjVMSW�I�jVIEW�HIWXMREHEW�ES�EVQE^IREQIRXS�I�GSRWYQS�HI�EPMQIRXSW�WMXYEHSW�HI�
JSVQE�UYI�TSXIRGMEP�HI�GSRXEQMREpnS�GVY^EHE�HEW�jVIEW�HI�TVSHYpnS�WINE�QMRMQM^EHS�
� %PMQIRXSW�HSW�TVzTVMSW�JYRGMSRjVMSW��UYERHS�TIVQMXMHSW��HIZIQ�WIV�KYEVHEHSW�I�GSRWYQMHSW�ETIREW�IQ�
‡reas designadas. 
 Devem ser dispostos recipientes para coleta de res’duos no interior das ‡reas de manipulaç‹o e
EVQE^IREQIRXS��)WXIW� VIGMTMIRXIW�HIZIQ�WIV�HI� JjGMP� LMKMIRM^EpnS��'SRZqQ�UYI� WINEQ� MHIRXM½�GEHSW�TSV�
jVIEW��5YERHS�RIGIWWjVMS�UYI�IWXI�VIGMTMIRXIW�TIVQERIpEQ�JIGLEHSW��HIZIQ�TSWWYMV�TIHEP�TEVE�
evitar o contato com as m‹os dos operadores. 
� 9Q�WMWXIQE�HI�VIXMVEHE�JVIU‚IRXI�HSW�VIWuHYSW�HE�jVIE�HI�QERMTYPEpnS�I�EVQE^IREQIRXS�HIZI�WIV
estabelecido evitando o acumulo de res’duos nas ‡reas.
� 2E�jVIE�I\XIVRE��HIZI�WIV�HIWMKREHS�YQ�PSGEP�EHIUYEHS�TEVE�IWXSGEKIQ�HSW�VIWuHYSW��)WXI�PSGEP�HIZI�WIV�
TEZMQIRXEHS�TEVE�E�VIEPM^EpnS�HI�PMQTI^E�EHIUYEHE��GSFIVXS�I�GSQ�IWTEpS�WY½�GMIRXI�TEVE�GSVVIXE�WIKVIKEpnS
dos tipos de res’duos. Medidas para prevenir a presença de pragas devem ser tomadas. Um sistema de 
GSPIXE�HIWXIW�VIWuHYSW�HIZI�WIV�EHSXEHS�TEVE�IZMXEV�S�EGQYPS�HSW�QIWQSW�RIWXE�jVIE�
� %�JSVQE�HI�KIVIRGMEQIRXS�HI�GEHE�446�HI½�RMHS�TIPE�SVKERM^EpnS�TSHI�WIV�HSGYQIRXEHE�EXVEZqW�HI
TVSGIHMQIRXSW�STIVEGMSREMW�SY�MRWXVYp~IW�HI�XVEFEPLS��'SRZqQ�UYI�IWXIW�TVSGIHMQIRXSW�WINEQ�FIQ
detalhados incluindo a descriç‹o de cada etapa da atividade:
a - 'SQS�E�EXMZMHEHI�HIZI�WIV�JIMXE��HIXEPLERHS�SW�QIMSW�HI�WYE�VIEPM^EpnS��MRWXVYQIRXSW��IUYMTEQIRXSW��
� ��YXIRWuPMSW�RIGIWWjVMSW�I�TEVlQIXVSW�GPEVEQIRXI�HI½�RMHSW�
b - 5YIQ�q�S�VIWTSRWjZIP�TIPE�VIEPM^EpnS�HE�EXMZMHEHI��HIXEPLERHS�EW�EYXSVMHEHIW�HI½�RMHEW�TEVE�XSQEHEW�
�����HI�HIGMW~IW�I�Ep~IW�
c - Quando as atividades devem ser realizadas.
d - 3RHI�q�VIKMWXVEHE�E�VIEPM^EpnS�HIWXE�EXMZMHEHI�I�UYERHS�RIGIWWjVMS�SW�VIWYPXEHSW�HSW�GSRXVSPIW�SY�
 monitoramentos realizados.
� 'SRJSVQI�PIKMWPEpnS�ZMKIRXI��EW�IQTVIWEW�HIZIQ�IWXEFIPIGIV�YQ�1ERYEP�HI�&SEW�4VjXMGEW�HI�*EFVMGEpnS��S�
UYEP�HIZI�GSRXIV�YQE�HIWGVMpnS�HIXEPLEHE�HI�UYEMW�WnS�EW�TVjXMGEW�EHSXEHEW�TIPE�IQTVIWE�TEVE�KEVERXMV�YQ�
EQFMIRXI�WIKYVS�TEVE�JEFVMGEpnS�HI�EPMQIRXSW��MRGPYMRHS�MRJSVQEp~IW�WSFVI�WYE�MRJVEIWXVYXYVE�I�MRWXEPEp~IW
e programas direcionados aos colaboradores.
� (IZI�WIV�PIZEHE�IQ�GSRWMHIVEpnS�RS�KIVIRGMEQIRXS�HSW�446W�E�VIEPM^EpnS�HI�EXMZMHEHIW�HI�ZIVM½�GEpnS�TIVMzHMGEW
HI�JSVQE�E�HIQSRWXVEV�UYI�SW�QIWQSW�IWXnS�MQTPIQIRXEHSW��EXYEPM^EHSW�I�WnS�I½�GE^IW��%�I½�GjGME�HI�UYEMWUYIV
medidas adotadas para proteç‹o contra contaminantes potenciais deve ser periodicamente avaliada.
� %W�EXMZMHEHIW�HI�ZIVM½�GEpnS�HSW�446W�TSHIQ�MRGPYMV�S�QqXSHS�HI�ZIVM½�GEpnS�HI�GEHE�446��SW�VIWTSRWjZIMW
TIPE�ZIVM½�GEpnS��E�JVIUYsRGME�I�E�JSVQE�HI�VIKMWXVEV�E�VIEPM^EpnS�HE�ZIVM½�GEpnS�
� 'EFI�E�3VKERM^EpnS�EZEPMEV�SW�VIWYPXEHSW�HIWXEW�EXMZMHEHIW�HI�JSVQE�E�PIZERXEV�E�RIGIWWMHEHI�HI�QIPLSVMEW
nos programas implementados disponibilizando os recursos necess‡rios. 
� 9Q�JEXSV�MQTSVXERXI�RE�EHSpnS�HSW�446W�q�E�GSRWGMIRXM^EpnS�HI�XSHSW�SW�GSPEFSVEHSVIW��%�LMKMIRI�TIWWSEP
I�SW�LjFMXSW�HSW�GSPEFSVEHSVIW�XEQFqQ�JE^IQ�TEVXI�HSW�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW�
� 9Q�I\IQTPS�HI�EXMZMHEHI�HI�ZIVM½�GEpnS�q�E�VIEPM^EpnS�HI�YQE�EYHMXSVME�MRXIVRE�GSQ�S�SFNIXMZS�HI�ZIVM½�GEV
WI�SW�446W�IWXnS�MQTPIQIRXEHSW�GSRJSVQI�TPERINEHSW��
� :SGs� WEFI�UYI�S�QERMTYPEHSV�HI�EPMQIRXSW� XIQ�YQ�TETIP� JYRHEQIRXEP�I\IVGMHS�RS�UYI� WI� 058
 O gerenciamento.02.10
Higiene pessoal
(mãos, uniforme, lavanderias, etc.)03
Miolo_Final.indd 74 10/21/10 11:15 AM
VIJIVI�k�TVIZIRpnS�I�ES�GSRXVSPI�HE�GSRXEQMREpnS�GVY^EHE��WIRHS��TSVXERXS�YQ�HSW�EWTIGXSW�QEMW
MQTSVXERXIW�TEVE�E�KEVERXME�HE�LMKMIRI�I�HE�WIKYVERpE�HSW�EPMQIRXSW��(I�QERIMVE�KIVEP��TSHIQSW�E½�VQEV�
UYI�E�HMJIVIRpE�IRXVI�E�TVSHYpnS�HI�YQ�EPMQIRXS�WIKYVS�I�SYXVS�MRWIKYVS�IWXj�PMXIVEPQIRXI�REW�±QnSW²�HS�
QERMTYPEHSV�WIQTVI�UYI�LSYZIV�QERMTYPEpnS�HMVIXE�HI�YQ�TVSHYXS�EPMQIRXuGMS��SY�HI�UYEPUYIV�WYTIVJuGMI�
UYI�XIRLE�GSRXEXS�GSQ�YQ�EPMQIRXS�
� )QFSVE�S�&VEWMP�XIRLE�IZSPYuHS�IQ�QYMXSW�EWTIGXSW��q�GSQYQ�UYI�EMRHE�QYMXSW�QERMTYPEHSVIW�HI�EPMQIRXSW
no Brasil carreguem poucos conhecimentos de higiene pessoal devido ao seu baixo n’vel educacional, trazendo
TEVE�SW�KIWXSVIW�S�HIWE½�S�HI�GSRWIKYMV�UYI�IWXIW�EHSXIQ�RSZSW�LjFMXSW��
� %WWMQ�WIRHS��UYERXS�QEMW�QERMTYPEpnS�LSYZIV�RS�TVSGIWWS��I�UYERXS�QIRSV�S�RuZIP�IHYGEGMSREP��QEMW�
importante se torna o investir em treinamento.
� 4EVE�UYI�ZSGs�TSWWE�HEV�YQ�EHIUYEHS�XVEXEQIRXS�E�IWXI�KVYTS�HI�VIUYMWMXSW��RIWXI�GETuXYPS�ZSGs�ZEM�GSRLIGIV�
-�3�VMKSV�HI�LMKMIRI�TIWWSEP�RIGIWWjVME�
-�*EXSVIW�UYI�MR¾�YIRGMEQ�S�VMKSV�I\MKMHS�RE�LMKMIRI�TIWWSEP�
-�3�QuRMQS�HI�VMKSV�HI�LMKMIRI�TIWWSEP�E�WIV�QERXMHS�
-�%�PIKMWPEpnS�FVEWMPIMVE�TEVE�LMKMIRI�TIWWSEP�
-�9QE�ZMWnS�KIVEP�WSFVI�EW�VIKVEW�HI�&4*�TEVE�LMKMIRI�TIWWSEP�
-�'SQS�IWXEFIPIGIV�YQ�TVSGIHMQIRXS�HI�LMKMIRI�I�WEHI�HSW�QERMTYPEHSVIW�
� 3�VMKSV�ZEM�HITIRHIV�HS�XMTS�HI�TVSHYXS��HS�TVSGIWWS��HS�^ SRIEQIRXS�HE�jVIE�UYERXS�ES�RuZIP�HI�
PMQTI^E��I�HS�TFPMGS�EPZS��
� 3�XMTS�HI�TVSHYXS�ZEM�MRJPYIRGMEV��TSVUYI�UYERXS�QEMW�TIVIGuZIP�JSV�S�TVSHYXS��QEMSV�WIVj�S�VMKSV
RIGIWWjVMS�RE�QERMTYPEpnS��)�S�UYI�WMKRM½�GE�WIV�TIVIGuZIP#�7MKRM½�GE�UYI�q�YQ�EPMQIRXS�TVSTuGMS�k�QYPXMTPMGEpnS
HI�FEGXqVMEW�TEXSKsRMGEW�I�E�TVSHYpnS�HI�XS\MREW��SY�WINE��EPMQIRXSW�UYI�RnS�XsQ�±FEVVIMVEW²�UYI�IZMXIQ�UYI�
IWXE�QYPXMTPMGEpnS�SY�TVSHYpnS�HI�XS\MREW��%W�±FEVVIMVEW²�QEMW�MQTSVXERXIW�WnS�T,�I�EXMZMHEHI�HI�jKYE��3�UYI�q�E�±FEVVIMVE²�HS�T,#�%GLS�UYI�ZSGs�WEFI�HMWWS��QEW�WI�RnS�WSYFIV��q�IQ�KIVEP�UYERHS�S�T,�q���QIRSV
UYI������)�UYEP�q�E�±FEVVIMVE²�HI�IPIZEHE�EXMZMHEHI�HI�jKYE#�2IWXI�GEWS�E�±FEVVIMVE²�q�UYERHS�E�EXMZMHEHI�HI�
jKYE�q�QIRSV�UYI��������TSVUYI�IWXE�q�E�EXMZMHEHI�HI�jKYE�RE�UYEP�E�FEGXqVME�TEXSKsRMGE�QIRSW�I\MKIRXI�
TEVE�IWXI�JEXSV�GSRWIKYI�WI�QYPXMTPMGEV��1EW�WIQTVI�Lj�YQ�RuZIP�QuRMQS�HI�LMKMIRI�TIWWSEP�E�WIV�QERXMHS��
TSVUYI�EPqQ�HEW�FEGXqVMEW��Lj�UYI�WI�TIRWEV�IQ�GSRXEQMREpnS�GVY^EHE�GSQ�ZuVYW��TSV�I\IQTPS��HI�LITEXMXI�
A, alŽm de ser tambŽm importante prevenir a contaminaç‹o por microrganismos deteriorantes.
� 3�TVSGIWWS�ZEM�MR¾�YIRGMEV�FEWMGEQIRXI�HE�WIKYMRXI�JSVQE��
a - 5YERXS�QEMW�QERMTYPEpnS�LSYZIV��QEMSV�WIVj�S�VMKSV�HE�LMKMIRI�TIWWSEP�RIGIWWjVME��:ME�HI�VIKVE��UYERXS�
� ������QEMW�EYXSQEXM^EHS�S�TVSGIWWS�HI�JSVQE�E�IPMQMREV�E�QERMTYPEpnS��QIRSV�WIVj�S�VMWGS�HIZMHS�k�FEM\E�
 manipulaç‹o, porŽm se houver alguma manipulaç‹o, seu impacto poder‡ ser enorme dependendo do 
� ��XMTS�HI�TVSHYXS�I�HE�IXETE�HI�TVSGIWWS��1EW�QIWQS�UYI�S�TVSHYXS�XIRLE�FEVVIMVEW��I�UYI�S�
 processo seja totalmente automatizado, e haja etapas posteriores ou preparo do produto pelo 059
 Qual o rigor a ser exigido na higiene pessoal?03.1
Miolo_Final.indd 75 10/21/10 11:15 AM
� ��GSRWYQMHSV�UYI�KEVERXMVj�E�WIKYVERpE�HS�TVSHYXS��Lj�YQ�RuZIP�QuRMQS�HI�LMKMIRI�TIWWSEP�E�WIV�QERXMHS�
b - 7I�E�IXETE�HI�TVSGIWWS�JSV�HITSMW�HI�YQE�IXETE�UYI�IPMQMRI�SY�VIHY^E�E�GSRXEKIQ�HI�QMGVSVKERMWQSW
 a n’vel aceit‡vel, todo cuidado Ž pouco, pois poder‡ haver recontaminaç‹o, especialmente se n‹o houver
 nenhuma outra etapa capaz de novamente reduzir ou eliminar os microrganismos.
c - 4VSHYXSW�SY�WIQM�JEFVMGEHSW�TVq�TVITEVEHSW�UYI�WIVnS�IWXSGEHSW�VIJVMKIVEHSW��IWTIGMEPQIRXI�WI�LSYZIV
 risco de contaminaç‹o cruzada com produtos crus.
� 3�^SRIEQIRXS�HE�jVIE�UYERXS�ES�RuZIP�HI�PMQTI^E�I\MKMHE�TIPE�IXETE�HI�TVSGIWWS�ZEM�MR¾YIRGMEV ��
a - 7I�E�jVIE�VIUYIV�EPXS�RuZIP�HI�PMQTI^E��SY�WINE��TVSNIXEHE�TEVE�WI�SFXIV�YQ�EPXS�TEHVnS�LMKMsRMGS��UYI�
� ��SFVMKEXSVMEQIRXI�VIUYIV�WITEVEpnS�JuWMGE��IRGPEYWYVEHE
��TSV�I\MKMV�TVjXMGEW�TEVE�TVIZIRMV�UYEPUYIV�
 contaminaç‹o do produto por microrganismos patogênicos e deteriorantes, onde o processamento
� ��TSWXIVMSV�SY�TVITEVS�HS�TVSHYXS�TIPS�GSRWYQMHSV�RnS�KEVERXMVj�E�WIKYVERpE�HS�TVSHYXS��SY�WI�JSV�
 produto pronto para consumo.
b - SI�E�jVIE�VIUYIV�RuZIP�HI�PMQTI^E�MRXIVQIHMjVME��SY�WINE��WI�E�jVIE�q�TVSNIXEHE�TEVE�XIV�EPXS�TEHVnS�
� ��LMKMsRMGS��UYI�TSHI�SY�RnS�VIUYIV�WITEVEpnS�JuWMGE��TEVE�QMRMQM^EV�E�GSRXEQMREpnS�HS�TVSHYXS�TSV�
 microrganismos patogênicos ou onde o processamento posterior ou preparo do produto pelo consumidor
 garantir‡ a segurança do produto.
c -�7I�E�jVIE�q�±WYNE²��SY�WINE��jVIE�HI�VIGITpnS�HI�QEXqVME�TVMQE�GSQ�WYNMHEHIW��TSV�I\IQTPS�TVSHYXSW�
� ��EKVuGSPEW�UYI�GLIKEQ�GSQ�XIVVE�I�UYI�WIVnS�PEZEHSW�TEVE�E�VIXMVEHE�HE�XIVVE�I�WYNMHEHIW��ERXIW�HI
� ��TVSGIWWEQIRXS�TSWXIVMSV�UYI�KEVERXMVj�E�WIKYVERpE�HS�TVSHYXS�
 3�TFPMGS�EPZS�q� XEQFqQ� JEXSV�QYMXS� MQTSVXERXI��TSMW�UYERXS�QEMW� WIRWuZIP� MQYRSPSKMGEQIRXI� JSV� E�
populaç‹o (por exemplo, bebês, crianças, idosos, pessoas imunossuprimidas por medicamentos ou por 
EPKYQE�HSIRpE
��XEQFqQ�QEMSV�WIVj�S�VMKSV�HI�LMKMIRI�TIWWSEP�RIGIWWjVME�
*EXSVIW�UYI�MR¾YIRGMEQ�S�VMKSV�
I\MKMHS�RE�LMKMIRI�TIWWSEP
6IKVE 6MKSV�HI�LMKMIRI�TIWWSEP�RIGIWWjVME
Tipo de produto Quanto mais perec’vel Maior rigor 
Tipo do processo Quanto mais manipulaç‹o Maior rigor 
Zoneamento da ‡rea çrea de alto risco Elevado rigor
Zoneamento da ‡rea çrea de mŽdio risco MŽdio rigor
Zoneamento da ‡rea çrea de baixo risco Baixo rigor
4FPMGS�EPZS Quanto mais sens’vel do ponto de 
vista imunol—gico
Maior rigor 
060
Miolo_Final.indd 76 10/21/10 11:15 AM
� 'PEVS�UYI�WMQ��3�RuZIP�QuRMQS�HI�LMKMIRI�TIWWSEP�E�WIV�QERXMHS�q�S�I\MKMHS�TIPE�PIKMWPEpnS��:EPI�QIRGMSREV
UYI�WI�E�IQTVIWE�XMZIV�HI�WIKYMV�EPKYQE�RSVQE�HI�KIWXnS�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��SY�QERYEP�HI�EPKYQE�
associaç‹o, ou atŽ um manual corporativo da empresa, se houver, dependendo da norma ou do manual, o 
rigor de higiene pessoal exigido pode ser maior ou menor. Por exemplo, a norma BRC Food Safety Ð vers‹o 
��VIUYIV�UYI�±SRHI�TSWWE�LEZIV�VMWGS�k�WIKYVERpE�HS�TVSHYXS��HIZI�WI�WSPMGMXEV�ESW�ZMWMXERXIW�I�GSRXVEXEHSW�
S�TVIIRGLMQIRXS�HI�YQ�UYIWXMSRjVMS�HI�WEHI�ERXIW�HI�IRXVEVIQ�REW�jVIEW�HI�QEXqVMEW�TVMQEW��TVITEVEpnS�
processamento, embalagem e armazenamento. Onde apropriado, essas pessoas devem passar por uma 
EZEPMEpnS�QqHMGE� ERXIW�UYI�E� EYXSVM^EpnS� WINE� GSRGIHMHE²��:EPI� PIQFVEV�UYI�RS�GEWS�HI�TVSHYXSW�TEVE�
I\TSVXEpnS��Lj�XEQFqQ�UYI�WI�GSRWMHIVEV�E�PIKMWPEpnS�HS�PSGEP�HI�HIWXMRS��)�TSHI�EMRHE�LEZIV�WMXYEp~IW�
TEVXMGYPEVIW�I\MKMHEW�TSV�HIXIVQMREHSW�GPMIRXIW�UYI�TSHIQ�I\MKMV�QEMSV�VMKSV�UYI�E�PIM�SY�UYI�WIVME�S�YWYEP�
TEVE�S�XMTS�HI�TVSHYXS��TVSGIWWS�I�TFPMGS�EPZS�
� 3�QuRMQS� HI� VMKSV� q� S� UYI� I� PIKMWPEpnS� IWXEFIPIGI��QEW� ½�UYI� EXIRXS� E� RIGIWWMHEHIW� IWTIGu½�GEW� HS�
TVSHYXS��TVSGIWWS�I�TFPMGS�EPZS��4SV�I\IQTPS��E�PIKMWPEpnS�RnS�I\MKI�UYI�LENE�EPKYQE�JSVQE�EHIUYEHE�TEVE�
YQ�STIVEHSV�HI�YQ�XEGLS�HI�TVSHYpnS�HI�KIPqME�PMQTEV�GSRWXERXIQIRXI�S�WYSV�HS�VSWXS�UYI�WI�JSVQE�
HIZMHS�k�TVS\MQMHEHI�HS�GEPSV�HS�XEGLS��QEW�GPEVS�UYI�ZSGs�HIZI�IRGSRXVEV�EPKYQE�JSVQE�ETVSTVMEHE
se você estiver diante desta situaç‹o, por exemplo o uso de uma bandana para captar o suor. 
� 5YERXS�k�PIKMWPEpnS��ZSGs�XIQ�SFVMKEXSVMEQIRXI�UYI�GSRLIGIV�E�PIKMWPEpnS�HMVIXE��SY�MRHMVIXEQIRXI�PMKEHE�
ao produto ou serviço de sua empresa. 
� )\MWXIQ�HYEW�TSVXEVMEW�JYRHEQIRXEMW�E�VIWTIMXS�HI�&4*��UYI�IWXEFIPIGIQ�VIKYPEQIRXS�KIRqVMGS�WSFVI�±'SRHMp~IW
Higiênico-Sanit‡rias e de Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o para Estabelecimentos Produtores Industrializadores 
HI�%PMQIRXSW²��EQFEW�XsQ�S�QIWQS�GSRXIHS�I�JSVEQ�LEVQSRM^EHEW�RS�lQFMXS�HS�1)6'3790��9QE�JSM�
IHMXEHE�TIPS�1MRMWXqVMS�HE�7EHI�I�SYXVE�IUYMZEPIRXI��JSM�IHMXEHE�TIPS�1MRMWXqVMS�HE�%KVMGYPXYVE���4SVXEVME�Rž�
326 de 1����HS�17��I�E�4SVXEVME�Rž�����1����HS�1%4%��
� 'SQTPIQIRXEVMQIRXI�E�IWXEW�4SV XEVMEW��Lj�E�6('�����HI������UYI�IWXEFIPIGI�UYI�HIZIQ�WIV
desenvolvidos, implementados e mantidos Procedimentos Operacionais Padronizados Ð POPs.
� f�QYMXS�MQTSVXERXI�PIQFVEV�UYI�Lj�XEQFqQ�VIKYPEQIRXSW�QEMW�IWTIGuJMGSW��UYI�WI�WSFVIT~IQ�kW
4SVXEVMEW�����SY�����VIXVS�QIRGMSREHEW���:EQSW�TIKEV�YQ�I\IQTPS��RS�GEWS�HI�WIVZMpSW�HI�VIJIMp~IW
coletivas h‡ a Resoluç‹o - RDC n¡ 21��HI�������HI�lQFMXS�JIHIVEP��IHMXEHE�TIPS�17��UYI�IWXEFIPIGI
procedimentos de Boas Pr‡ticas para serviços de alimentaç‹o. 
� %HMGMSREPQIRXI�k�IWJIVE�JIHIVEP��Lj�UYI�WI�ZIVM½�GEV�WI�Lj�VIKYPEQIRXEpnS�IWXEHYEP�I�QYRMGMTEP�E�WIV�WIKYMHE�
%MRHE�TEVE�WIVZMpSW�TEVE�VIJIMp~IW�GSPIXMZEW��XIQSW�E�4SVXEVME�Rž�����HI�1����¯�HS�'IRXVS�HI�:MKMPlRGME�
7ERMXjVME�HS�)WXEHS�HI�7nS�4EYPS�':7�74�E��4SVXEVME�Rž�1210 de 2006, da Secretaria Municipal da 
7EHI�HS�QYRMGuTMS�HI�7nS�4EYPS�
 E tem mais: você tem deve sempre acompanhar a atualizaç‹o da legislaç‹o pois os regulamentos
061
 Mas existe um mínimo de rigor de higiene pessoal a ser mantido?03.2
 Qual é o mínimo de rigor de higiene pessoal exigido pela legislação brasileira?03.3
Miolo_Final.indd 77 10/21/10 11:15 AM
TSHIQ�WIV�VIZSKEHSW�SY�TEVXI�HIPIW�TSHIQ�WIV�EPXIVEHEW�E�UYEPUYIV�XIQTS�TIPEW�EYXSVMHEHIW�GSQTIXIRXIW�
)\IQTPS��E�4SVXEVME�':7�Rž�1���HI������EPXIVE�S� MXIQ�����'SRXVSPI�HI�7EHI�HSW�*YRGMSRjVMSW��S� MXIQ�
16 - Higiene Ambiental e o subitem 1����HE�QIRGMSREHE�4SVXEVME�':7�Rž�����%WWMQ��SY�ZSGs�WI�QERXqQ�
atualizado Ð ou estar‡ d-e-s-a-t-u-a-l-i-z-a-do!
� 'IVXEQIRXI�TEVE�UYIQ�q�MRMGMERXI��ZEM�WI�MRWXEPEV�YQE�HZMHE��RSW�GEWSW�IQ�UYI�Lj�SYXVSW�VIKYPEQIRXSW
IWXEHYEMW�I��SY�QYRMGMTEMW��I�EMRHE�TSV�GMQE�VIKYPEQIRXSW�QEMW�IWTIGuJMGSW��UYEP�ZSGs�HIZI�EHSXEV#
A regra Ž bem simples: você vai adotar as regras mais restritivas, ou seja, as regras mais rigorosas dentre 
todas as regras estabelecidas dentre os regulamentos aplic‡veis(em geral estados e munic’pios podem 
VIKYPEQIRXEV�GSQ�VIKVEW�WIQTVI�QEMW�VIWXVMXMZEW�UYI�S�RuZIP�JIHIVEP��WIRHS�S�QYRMGMTEP�QEMW�VIWXVMXMZS�UYI�
S�IWXEHYEP
��3�QIWQS�VEGMSGuRMS�HIZI�WIV�ETPMGEHS�IQ�GEWS�HI�WIKYMV�RSVQEW�XqGRMGEW�ZSPYRXjVMEW��QERYEMW�
HI�EWWSGMEp~IW��VIUYMWMXSW�GSVTSVEXMZSW�IXG��ZSGs�WIQTVI�HIZI�EHSXEV�EW�VIKVEW�QEMW�VIWXVMXMZEW�
 Vamos dar a seguir uma vis‹o geral sobre as regras de BPF Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o relativas ao pessoal,
VIKVEW�IWWEW�UYI�HIZIQ�WIV�HSGYQIRXEHEW��GSQYRMGEHEW�I�VIWTIMXEHEW�TSV�XSHSW�UYI�EHIRXVIQ�E�YRMHEHI�
de produç‹o, sejam eles colaboradores, prestadores de serviços ou visitantes. O cumprimento dessas regras 
HIZI�WIV�ZIVM½�GEHS�VIKYPEVQIRXI�TIPE�WYTIVZMWnS�I�KIVsRGME��I�TIVMSHMGEQIRXI�EXVEZqW�HI�EYHMXSVMEW�XERXS�
HEW�STIVEp~IW�HI�XVEFEPLS��UYERXS�HSW�VIKMWXVSW�KIVEHSW�E�TEVXMV�HE�VIEPM^EpnS�HIWWEW�STIVEp~IW��'SRXVEXEHSW�I
ZMWMXERXIW�HIZIQ�WIV�MRJSVQEHSW�HSW�TVSGIHMQIRXSW�HI�EGIWWS�kW�MRWXEPEp~IW�UYERXS�k�LMKMIRI�TIWWSEP�I�HI�
como prevenir os perigos e potencial contaminaç‹o dos produtos.
a - -HIRXM½�GEpnS�I�HIWIRZSPZMQIRXS�HI�GSQTIXsRGMEW�
� �����VIGSQIRHE�WI�UYI�JYRpnS�HIWMKREHE�TIPE�EPXE�HMVIpnS�HE�IQTVIWE�HIWIRZSPZE�Ep~IW�TEVE�MHIRXM½�GEV�EW�
� GSQTIXsRGMEW�RIGIWWjVMEW�ESW�QERMTYPEHSVIW��TSV�QIMS�HI�HI�XVIMREQIRXSW��I\TIVMsRGME��TVqZME�SY�UYEPM½�GEp~IW
� I\MKMHEW��5YERHS�RIGIWWjVMS�E�IQTVIWE�HIZI�JSVRIGIV�XVIMREQIRXSW�UYI�ZMWIQ�S�HIWIRZSPZMQIRXS�HI�
 tais competências. Todo o pessoal relacionado ˆ atividade, incluindo os tempor‡rios e contratados devem 
� VIGIFIV�XVIMREQIRXS�HI�&4*�MRGPYMRHS�LMKMIRI�TIWWSEP�ERXIW�HI�EWWYQMVIQ�E�JYRpnS��(IZI�WI�XEQFqQ�
 promover a reciclagem cont’nua do conhecimento, de maneira a possibilitar a adoç‹o de medidas para 
 evitar a contaminaç‹o dos alimentos. 
� ����f�VIGSQIRHjZIP�UYI�E�IQTVIWE�MQTPIQIRXI�YQ�TVSKVEQE�HSGYQIRXEHS�TEVE�KIWXnS�HEW�EXMZMHEHIW�
� HI��XVIMREQIRXSW�TEVE�S�TIWWSEP�UYI�XIRLE�MQTEGXS�RE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��MHIRXM½�GERHS�EW�GSQTIXsRGMEW
� RIGIWWjVMEW��EW�RIGIWWMHEHIW�ERYEMW�HI�XVIMREQIRXS��MRXIKVEpnS��GETEGMXEpnS�I�VIGMGPEKIQ
���GVMXqVMSW�HI�
� GSQTIXsRGME�HS�MRWXVYXSV��XERXS�MRXIVRS�GSQS�WYFGSRXVEXEHS
��KIWXnS�HE�MQTPIQIRXEpnS�GSQ�VIKMWXVS�I�
� EZEPMEpnS�HE�I½�GjGME�HSW�XVIMREQIRXSW�
DICA 1:
%ZEPMEpnS�HI�I½�GjGME�HI�XVIMREQIRXSW�TSHIQ�WIV�JIMXE�XERXS�EXVEZqW�HE�EZEPMEpnS�XIzVMGE�GSQS� 062
 Uma visão geral sobre as regras de BPF para higiene pessoal.03.4
 Como principais regras tratadas neste requisito, temos:03.5
Miolo_Final.indd 78 10/21/10 11:15 AM
TIPE�EZEPMEpnS�HI�WYE�ETPMGEpnS�TVjXMGE�REW�STIVEp~IW�TVSHYXMZEW��:EPI�RSXEV�UYI�QYMXEW�IQTVIWEW�IWXnS�
MQTPIQIRXERHS�IWXE�EZEPMEpnS��QEW�MWWS�HIZI�WIV�JIMXS�GSQ�GVMXqVMS��TEVE�UYI�WINE�YQ�HEHS�XMP�I�RnS�TEVE�
GYQTVMV�YQE�QIVE�JSVQEPMHEHI�
DICA 2:
(I�REHE�EHMERXE�MRZIWXMV�IQ�MRWXEPEpnS�I�IUYMTEQIRXS�GEVS��WIQ�MRZIWXMV�RE�GETEGMXEpnS�HE�QnS�HI�SFVE��4EVE�
a vasta maioria dos operadores, a adoç‹o de BPF implica em geral na mudança de h‡bitos comportamentais.
'SQS�E�QnS�HI�SFVE�TEVE�QERMTYPEHSVIW�q�IQ�KIVEP�HI�FEM\S�RuZIP�HI�IWGSPEVMHEHI��q�IWWIRGMEP�UYI�SW�
treinamentos trabalhem a sensibilizaç‹o e a conscientizaç‹o. Conscientizar implica em dar aos manipuladores
EW�VE^~IW�TEVE�E�EHSpnS�HEW�VIKVEW�HI�&4*��S�UYI�RnS�WI�GSRWIKYI�VIGMXERHS�YQ�TYRLEHS�HI�VIKVEW�HI�
&4*�I�WMQ�I\TPMGERHS�I�QSWXVERHS�EW�VE^~IW�UYI�PIZEQ�kW�IWXEW�VIKVEW��%WWMQ�WIRHS��XVIMREQIRXSW�HI�&4*�
TEVE�HEV�IJIMXS�RIGIWWMXEQ�HI�YQ�XIQTS�QuRMQS��IQ�KIVEP�GIVGE�HI���LSVEW�TEVE�MRXIKVEpnS�Hj�YQ�FSQ�
VIWYPXEHS��IRUYERXS�TEVE�VIGMGPEKIQ�TSHI�WI�MRZIWXMV�HI�HYEW�E�YQE�LSVE��MWWS�WIQ�GSRXEV�GSQ�S�XVIMREQIRXS
cont’nuo on the job. Outras modalidades de treinamento podem ser utilizadas com bom resultado: exemplo
10 a 1��QMRYXSW�HI�VIYRMnS�TSV�HME�TEVE�XVEXEV�HI�&4*�I�UYEPMHEHI���
DICA 3: 
Para poupar problemas e aumentar ades‹o dos manipuladores ˆ s BPF: em cada treinamento dar um material
IWGVMXS�NYRXS�GSQ�YQE�HIGPEVEpnS�UYI�S�QERMTYPEHSV�EWWMRE�VIPEXERHS�UYI�IRXIRHIY�S�GSRXIHS�HS�XVIMR-
EQIRXS��I�UYI�WI�GSQTVSQIXI�E�GYQTVMV�EW�VIKVEW�ETVIRHMHEW�
b- Lavagem e anti-sepsia das m‹os:
� �����%W�QnSW�WnS��WIRnS�E�QEMSV��YQE�HEW�QEMSVIW�JSRXIW�HI�GSRXEQMREpnS�GVY^EHE�GSQ�QMGVSVKERMWQSW
� HI� SVMKIQ� JIGEP�� FIQ� GSQS� HI� Staphylococcus Aureus� �UYI� HITIRHIRHS� HE� GITE�� HS� EPMQIRXS� I� HEW�
� GSRHMp~IW�IQ�UYI�WIVj�QERXMHS��TSHI�HEV�SVMKIQ�k�TVSHYpnS�HI�XS\MRE�IWXE½PSGzGMGE�XIVQS�IWXjZIP
��
� %WWMQ�q�IWWIRGMEP�PEZEV��I�WIQTVI�UYI�RIGIWWjVMS�JE^IV�E�ERXM�WITWME�HEW�QnSW��JVIU‚IRXI�I�GYMHEHSWEQIRXI��
� GSQ�TVSHYXS�ERXM�WqTXMGS�EYXSVM^EHS��TSV�I\IQTPS��jPGSSP���	�IQ�KIP��SY�PuUYMHS
��%W�QnSW�HIZIVnS�WIV�
� PEZEHEW�ERXIW�HS�MRuGMS�HS�XVEFEPLS��I�MQIHMEXEQIRXI�ETzW�UYEPUYIV�GSRXEXS�HEW�QnSW�GSQ�TVSHYXS�SY�
� WYTIVJuGMI�GSRXEQMREHE��I�WIQTVI�UYI�RIGIWWjVMS��I\IQTPSW��ETzW�YXMPM^EV�SW�WERMXjVMSW��ETzW�E�QERMTYPEpnS
� HI�QEXIVMEP�GSRXEQMREHS��GSQS�TSV�I\IQTPS��PM\S��VIWXSW�HI�EPMQIRXSW��IUYMTEQIRXSW�I�YXIRWuPMSW
GSRXEQMREHSW
�
� �����(IZIVnS�WIV�GSPSGEHSW�EZMWSW�IQ�PSGEMW�EHIUYEHSW�UYI�MRHMUYIQ�E�SFVMKEXSVMIHEHI�HI�PEZEV�EW�QnSW��
� (IZIVj�WIV�VIEPM^EHS�GSRXVSPI�EHIUYEHS�TEVE�KEVERXMV�S�GYQTVMQIRXS�HIWXEW�I\MKsRGMEW��GSQS�TSV�I\IQTPS�
� VIEPM^EpnS�HI�±swab²�HI�QnSW��3�YWS�HI�PYZEW�TSV�QERMTYPEHSVIW�IQ�WIVZMpSW�HI�EPMQIRXEpnS�RnS�q
� SFVMKEXzVMS�WIKYRHS�E�PIKMWPEpnS�WERMXjVME�JIHIVEP��'EWS�JSVIQ�YXMPM^EHEW�PYZEW��IWXEW�HIZIVnS�WIV�QERXMHEW�
� IQ�TIVJIMXEW�GSRHMp~IW�LMKMsRMGS�WERMXjVMEW��ZEPIRHS�VIWWEPXEV�UYI�S�YWS�HEW�PYZEW�RnS�HMWTIRWE�S�QERMTYPEHSV
 da obrigaç‹o de lavar as m‹os
DICA 1: 
%W�QnSW�HIZIQ�WIV�PEZEHEW�IQ�jKYE�GSVVIRXI�TSXjZIP�GSQ�XqGRMGE�I�XIQTS�EHIUYEHS��IQ�KIVEP��QuRMQS
HI����WIKYRHSW
��%RXM�WITWME�HIZI�WIV�JIMXE�YWERHS�TVSHYXS�ETVSZEHS�TIPE�PIKMWPEpnS�TEVE�IWXI�½Q��
063
Miolo_Final.indd 79 10/21/10 11:15 AM
DICA 2: 
7IGEKIQ�HEW�QnSW�HIZI�WIV�JIMXE�HI�JSVQE�ETVSTVMEHE��7I�YXMPM^EHS�TETIP�XSEPLE��IWXI�HIZI�WIV�ZMVKIQ��RnS�
VIGMGPEHS��HI�TVIJIVsRGME�IQ�FPSGS��TSV�UYI�TSWWMFMPMXEQ�S�YWS�MRHMZMHYEP�JSPLE�E�JSPLE��
DICA 3:
Contra-indica-se o uso coletivo de rolo devido ao seu umedecimento, bem como o secador elŽtrico de 
m‹os pois os manipuladores raramente obedecem o tempo necess‡rio para a secagem total das m‹os 
�IQFSVE�Nj�LENE�WIGEHSVIW�HI�QnSW�GSQ�NEXSW�TSHIVSWSW�UYI�WIGEQ�EW�QnSW�QYMXS�VETMHEQIRXI
��%PKYRW�
EYXSVIW�E½VQEQ�UYI�S�EV�UYIRXI�TVSZIRMIRXI�HS�WIGEHSV�TSHI�GEVVIEV�QMGVSVKERMWQSW��
DICA 4:
1YMXE�EXIRpnS�ES�YWS�HI�PYZEW��q�QYMXS�GSQYQ�UYI�S�QERMTYPEHSV�IRXIRHE�UYI�E�PYZE�Hj�QEMW�TVSXIpnS�
HS�UYI�RE�ZIVHEHI�SGSVVI��%WWMQ��QEMW�ZEPI�YQE�QnS�FIQ�LMKMIRM^EHE�UYI�YQE�PYZE�UYI�WINE�GEYWE�HI�
MRQIVEW�GSRXEQMREp~IW�GVY^EHEW��
DICA 5:
O uso de m‡scaras por manipuladores em serviços de alimentaç‹o n‹o Ž obrigat—rio segundo a legislaç‹o 
WERMXjVME�JIHIVEP��
c- 9XMPM^EpnS�HI�YRMJSVQIW�I�EGIWWzVMSW�
� �����3�QERMTYPEHSV�HIZI�QERXIV�WI�YRMJSVQM^EHS�REW�HITIRHsRGMEW�HE�IQTVIWE��GEPpEHS�EHIUYEHEQIRXI��
� GSQ�SW�GEFIPSW�XSXEPQIRXI�TVSXIKMHSW��8SHSW�SW�IPIQIRXSW�HS�YRMJSVQI�HIZIVnS�WIV�PEZjZIMW��E�QIRSW�
� UYI�WINEQ�HIWGEVXjZIMW��I�QERXIV�WI�PMQTSW��HI�EGSVHS�GSQ�E�REXYVI^E�HSW�XVEFEPLSW��
� ����3W�YRMJSVQIW�HIZIQ�WIV�TPERINEHSW�GSRJSVQI�ERjPMWI�HI�TIVMKSW�I�VMWGSW��GSRWMHIVERHS�S�XMTS�HI�
� TVSHYXS��HS�TVSGIWWS��HS�^SRIEQIRXS�HE�jVIE�UYERXS�ES�RuZIP�HI�PMQTI^E��I�HS�TFPMGS�EPZS�E�ERjPMWI��
� XVSGE�HI�YRMJSVQIW�HI�TVSXIpnS�IQ�jVIEW�IWTIGu½GEW�HI�XVEFEPLS��I\���jVIEW�HI�EPXS�I�FEM\S�VMWGS��-WWS�HIZI�
� MRGPYMV�XEQFqQ�EW�TSPuXMGEW�TEVE�S�YWS�HI�YRMJSVQIW�PSRKI�HS�EQFMIRXI�HI�TVSHYpnS��VIXMVEHE�ERXIW�HI�
� IRXVEV�RSW�WERMXjVMSW��YWS�HS�VIJIMXzVMS
��(IZIQ�WIV�JSVRIGMHSW�IQ�RQIVS�WY½GMIRXI�TEVE�GEHE�JYRGMSRjVMS��
 Roupas limpas e sujas devem ser separadas e controladas para prevenir contaminaç‹o cruzada.
� �����3W�YRMJSVQIW�HIZIQ�WIV�HI�GSV�GPEVE��TVIJIVIRGMEPQIRXI�FVERGSW��TEVE�IZMHIRGMEV�WI�IWXMZIVIQ�WYNSW
��
� WIQ�FSPWSW�EGMQE�HE�GMRXYVE��FSPWSW��WI�RIGIWWjVMS��TSHIQ�WIV�JIGLEHSW�GSQ�ZIPGVS�I�PSGEPM^EHSW�TSV�
� I\IQTPS�RE�GEPpE��RE�TEVXI�ERXIVMSV�HE�GS\E��WIQ�FSX~IW�HI�UYEPUYIV�XMTS��FSX~IW�TSHIQ�WIV�WYFWXMXYuHSW
� TSV�ZIPGVS��SY�S�HIWIRLS�I�XIGMHS�HIZIQ�WIV�WIQ�RIGIWWMHEHI�HI�JIGLEQIRXS��TSV�I\IQTPS�GEQMWIXE�HI�
� QEPLE�HI�EPKSHnS��GEPpE�GSQ�GMRXEW�½\EW�SY�IPjWXMGS��I�E�FVEKYMPLE�GSQ�^uTIV�SY�ZIPGVS
�
� �����3RHI�TIPS�HI�FVEpS�TSWWE�WIV�YQ�VMWGS��S�YRMJSVQI�HIZI�WIV�HI�QERKE�GSQTVMHE�JIGLEHE�TSV�IPjWXMGS�
� �TEVE�RnS�XIV�VMWGS�HI�EGMHIRXI
�SY�HIZI�WIV�TVSZMHIRGMEHE�PYZE�TPjWXMGE�PSRKE�EXq�EPXYVE�FVEpS��
� �����3W�YRMJSVQIW�HIZIQ�WIV�QERXMHSW�IQ�FSQ�IWXEHS�I�GSRWIVZEHSW�PMQTSW��XVSGE�HMjVME
�I�RnS�HIZIQ�
� WIV�YWEHSW�JSVE�HE�jVIE�HS�IWXEFIPIGMQIRXS��
� �������3�WIVZMpS�HI�PEZEKIQ�HSW�YRMJSVQIW�HIZIVj�WIV�VIEPM^EHS�REW�HITIRHsRGMEW�HE�IQTVIWE��SY�I\XIVREQIRXI
� TSV�PEZERHIVMEW�IWTIGMEPM^EHEW��TVIZMEQIRXI�EYHMXEHEW��f�VIGSQIRHjZIP�UYI�IQ�GEWS�HI�QERMTYPEpnS
� HI�TVSHYXSW�HI�EPXS�VMWGS��UYI�WINE�EZEPMEHE�E�I½GjGME�HE�PEZEKIQ�HSW�YRMJSVQIW���%�PEZEKIQ�TSHI� 064
Miolo_Final.indd 80 10/21/10 11:15 AM
� I\GITGMSREPQIRXI�WIV�VIEPM^EHE�RE�VIWMHsRGME�HS�TVzTVMS�GSPEFSVEHSV�IQ�GEWSW�IWTIGu½GSW��SY�UYERHS�
� E�ERjPMWI�HI�TIVMKSW�I�VMWGSW�TIVQMXMV��QEW�RIWXI�GEWS�S�GSPEFSVEHSV��SY�WYE�GSQTERLIMVE��WI�JSV�ES�GEWS
�
 dever‡ receber treinamento para tal operaç‹o. Durante a manipulaç‹o das matŽrias-primas e dos alimentos,
� HIZI�WIV�VIXMVEHS�XSHS�I�UYEPUYIV�SFNIXS�HI�YWS�TIWWSEP��GSQS�XIPIJSRIW�GIPYPEVIW��VIPzKMSW��GSPEVIW��ERqMW��
 alianças, brincos, piercings��TYPWIMVEW�I�UYEPUYIV�SYXVS�EHSVRS�
� ����7IRHS�RIGIWWjVMS�YWEV�WYqXIV��IWXI�HIZI�IWXEV�GSQTPIXEQIRXI�GSFIVXS�TIPS�YRMJSVQI�
� �����3�YWS�HI�EZIRXEP�TPjWXMGS�HIZI�WIV�EHSXEHS�WIQTVI�UYI�E�XEVIJE�I\IGYXEHE�TVSTMGMEV�UYI�SW�YRMJSVQIW�
 se sujem rapidamente.
� ����)Q�jVIE�HI�TMWS�QMHS�HIZIQ�WIV�YWEHEW�FSXEW�TPjWXMGEW�FVERGEW�I�HIZI�WIV�TVSZMHIRGMEHS�WMWXIQE�
� EHIUYEHS�HI�PEZE�FSXEW�
� ���3W�GEPpEHSW�HIZIQ�WIV�HI�GSV�GPEVE��GSRJIGGMSREHSW�HI�FSVVEGLE��RnS�HIZIQ�TSWWYMV�EFIV XYVEW�REW�
� TSRXEW�SY�GEPGERLEVIW��EW�VERLYVEW�TVSJYRHEW�RnS�HIZIQ�WIV�QEMSVIW�UYI�����GQ��4EVE�XVEFEPLSW�IQ�
� PYKEVIW�QMHSW�HIZIQ�WIV�HI�TVSXIpnS�GSRXVE�VMWGSW�HI�SVMKIQ�QIGlRMGE�I�MQTIVQIjZIMW��GSRJSVQI�
 Norma da Portaria 321��HS�1MRMWXqVMS�HS�8VEFEPLS
��)Q�jVIEW�HI�TVSGIWWEQIRXS�HI�TVSHYXS�WIGS�TSHI�WI
� YWEV�GEPpEHSW�EHIUYEHSW�HI�GSYVS�I�HI�GSV�IWGYVE��3W�GEPpEHSW�HIZIQ�WIV�QERXMHSW�IQ�FSEW�GSRHMp~IW�
 e conservados limpos. Onde necess‡rio, deve ser providenciada troca de calçado antes de adentrar a ‡rea. 
� �����ÌGYPSW��UYERHS�YWEHS��HIZIQ�IWXEV�TVIWSW�TSV�YQ�GSVHnS�UYI�TEWWI�TSV�XVjW�HS�TIWGSpS�TEVE�TVIZIRMV
� UYI�WI�WSPXI�I�GEME�WSFVI�S�TVSHYXS�
� ����4VSXIXSVIW�EYVMGYPEVIW��UYERHS�YWEHS��HIZIQ�IWXEV�EXEHSW�IRXVI�WM�I�TVIWSW�TSV�YQ�GSVHnS�UYI�TEWWI�
� TSV�XVjW�HS�TIWGSpS�TEVE�TVIZIRMV�UYI�WI�WSPXIQ�I�GEMEQ�WSFVI�S�TVSHYXS�
� ����:MWMXERXIW�HIZIQ�WI�ENYWXEV�kW�RSVQEW�HI�&4*��YWERHS�KYEVHE�Tz�I�XSYGEW�HIWGEV XjZIMW�UYERHS
 estiverem em ‡reas de produç‹o.
DICA:
6IGSQIRHEpnS�TEVE�PEZEKIQ�HSW�YRMJSVQIW�
-�0EZEV�S�YRMJSVQI�GSQ�WEFnS�IQ�Tz�SY�WEFnS�IQ�TIHVE
- Enxaguar em ‡gua corrente
- Em um balde de ‡gua colocar uma colher de ‡gua sanit‡ria
-�'SPSGEV�S�YRMJSVQI�RIWXE�WSPYpnS�TSV�1��QMRYXSW��XSVGIV�I�WIGEV��RnS�q�RIGIWWjVMS�IR\EKYEV
-�%W�PYZEW��UYERHS�YWEHEW�TEVE�QERMTYPEpnS�ETzW�IXETE�PIXEP��HIZIQ�WIV�HI�QEXIVMEP�MQTIVQIjZIP��QERXMHEW�
 limpas e devem ser descart‡veis.
d- ,jFMXSW�GSQTSVXEQIRXEMW�EHIUYEHSW�
 Os manipuladores devem tomar banho, manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base, utilizar 
� WSQIRXI�HIWSHSVERXI�MRSHSVS�SY�WYEZI��(IZI�WIV�TVSMFMHS�XSHS�EXS�UYI�TSWWE�SVMKMREV�GSRXEQMREpnS�
� HSW�EPMQIRXSW��GSQS�JEPEV�WSFVI�SW�EPMQIRXSW�SY�WYEW�IQFEPEKIRW��GSQIV��JYQEV��GYWTMV�SY�SYXVEW�TVjXMGEW�
 anti-higiênicas. 
� ����%RXIW�HI�XSWWMV�SY�IWTMVVEV�EJEWXEV�WI�HS�TVSHYXS��GSFVMV�E�FSGE�I�REVM^�GSQ�EW�QnSW�I�IQ�
 seguida lavar as m‹os para prevenir contaminaç‹o. 065
Miolo_Final.indd 81 10/21/10 11:15 AM
 N‹o se deve mascar gomas, balas, chicletes, palitos etc.
� �����2nS�WI�HIZI�TSVXEV�GERIXEW��GVEGLjW�SY�UYEMWUYIV�SYXVSW�SFNIXSW��I\GIXS�IQ�FSPWSW�JIGLEHSW�GSQ�
 velcro abaixo da cintura.
� �����(IZI�WI�IZMXEV�E�TVjXMGE�HI�EXSW�RnS�WERMXjVMSW��XSGEV�E�GEFIpE��FSGE��REVM^��SVIPLEW�IXG
�
 N‹o deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas na ‡rea de produç‹o, vesti‡rios
� I��SY�WERMXjVMSW�
� ������6SYTEW�I�TIV XIRGIW�TIWWSEMW�HIZIQ�WIV�KYEVHEHSW�IQ�PSGEMW�EHIUYEHSW�HIWMKREHSW�TEVE�XEP
� ½REPMHEHI��ZIWXMjVMSW
�
� �����2nS�HIZI�WIV�TIVQMXMHE�E�KYEVHE�HI�UYEPUYIV�EPMQIRXS�IQ�EVQjVMSW�
 çreas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. N‹o se deve colocar roupas, matŽrias-primas,
� IQFEPEKIRW��JIVVEQIRXEW�SY�UYEMWUYIV�SYXVSW�SFNIXSW�UYI�TSWWEQ�GSRXEQMREV�S�TVSHYXS�SY�IUYMTEQIRXSW�
 em locais de trabalho.
� ������&EVFE��FMKSHI�I�GSWXIPIXEW�HIZIQ�WIV�TVIJIVIRGMEPQIRXI�TVSMFMHSW�RS�GEWS�HI�QERMTYPEHSVIW��2S�GEWS�
� HI�VMWGS�HI�GSRXEQMREpnS�HIWTVI^uZIP��XSPIVE�WI�S�YWS�HI�TVSXIXSVIW�EHIUYEHSW��4EVE�ZMWMXERXIW�HIZIQ�WIV�
� YWEHSW�TVSXIXSVIW�IWTIGu½GSW��3W�JYRGMSRjVMSW�HIZIQ�IWXEV�WIQTVI�FIQ�FEVFIEHSW�
� ������*YQEV�HIZI�WIV�TVIJIVIRGMEPQIRXI�IZMXEHS�IQ�UYEPUYIV�HITIRHsRGME�HE�JjFVMGE��QEW�WI�TIVQMXMHS�TSV�
� PIM��TSHI�WI�XSPIVEV��QEW�WSQIRXI�IQ�jVIE�WIKVIKEHE�I�HIWMKREHE�TEVE�IWXI�½Q���'SQIV�I�FIFIV�Wz�HIZIQ�
� WIV�TIVQMXMHSW�WSQIRXI�IQ�jVIEW�HIWMKREHEW�TEVE�IWXI�½Q��I�IWXEW�jVIEW�HIZIQ�WIV�I�WITEVEHEW�HEW�jVIEW�
 de produç‹o e estocagem de alimentos.
e- %GSQIXMQIRXS�TSV�IRJIVQMHEHIW�I�JIVMQIRXSW��
� �����%�HMVIpnS�HIZI�XSQEV�EW�QIHMHEW�RIGIWWjVMEW��TEVE�TVSMFMV�UYI�S�QERMTYPEHSV�WYWTIMXS�SY�UYI
� WEFMHEQIRXI�IRGSRXVE�WI�EGSQIXMHS�TSV�YQE�IRJIVQMHEHI�TEWWuZIP�HI�GSRXEQMREpnS�HSW�EPMQIRXSW��SY�
� UYI�WINE��TSVXEHSV�HI�JIVMQIRXSW�MRJIGXEHSW��MRJIGp~IW�GYXlRIEW��GLEKEW�SY�KEWXVSIRXIVMXIW�EKYHEW�SY�GV|RMGEW�
� MRJIGp~IW�TYPQSREVIW�SY�JEVMRKMXIW��XVEFEPLI��WSF�RIRLYQ�TVIXI\XS��IQ�UYEPUYIV�jVIE�HI�QERMTYPEpnS�HI�
 alimentos onde haja possibilidade de contaminar direta ou indiretamente os alimentos com microorganismos
� TEXSKsRMGSW��IWWE�TVSMFMpnS�HIZI�TIVHYVEV�EXq�UYI�SGSVVE�PMFIVEpnS�QqHMGE��8SHS�I�UYEPUYIV�QERMTYPEHSV�
� UYI�WI�IRGSRXVI�RIWWEW�GSRHMp~IW�HIZIVj�GSQYRMGEV�MQIHMEXEQIRXI�E�HMVIpnS��%�WEHI�HS�GSPEFSVEHSV�q�
� TSRXS�TVMQSVHMEP�RS�UYI�HM^�VIWTIMXS�k�TVIZIRpnS�I�GSRXVSPI�HE�GSRXEQMREpnS�GVY^EHE�HSW�EPMQIRXSW��
� 9Q�GSPEFSVEHSV�IRJIVQS�SY�UYI�WI�IRGSRXVE�RS�IWXEHS�HI�TSVXEHSV�TSHI�HMWWIQMREV�YQE�GEVKE�MRJIGXERXI
� HI�QMGVSVKERMWQSW�TEXSKsRMGSW��S�UYI�XSVRE�XSHS�I�UYEPUYIV�TVSGIWWS�TVSHYXMZS�HI�EPMQIRXSW�MRWIKYVS��
DICA 1:
,j�YQ�EWWYRXS�UYI�WIQTVI�IQ�VIPEpnS�k�WEHI�HS�QERMTYPEHSV�UYI�WIQTVI�KIVE�HZMHEW��I�E�KVMTI�GSQYQ#
3�UYI�JEpS�RE�TVjXMGE�UYERHS�IWXEQSW�RS�MRZIVRS�I�XIQSW�YQE�PIKMnS�HI�KVMTEHSW#�4SWWS�YWEV�QjWGEVE#�
4VMQIMVEQIRXI�ZEPI�QIRGMSREV�UYI�IWXI�EWWYRXS�q�MQTSVXERXI�HIZMHS�E�ZjVMEW�VE^~IW�
a- Do ponto de vista de segurança de alimentos uma pessoa com gripe pode contaminar os 
 produtos com Staphylococcus Aureus�� ES� XSWWMV�SY�IWTMVVEV� WSFVI�YQ�EPMQIRXS�SY� WYTIVJuGMI
����UYI�XIVj�GSRXEXS�GSQ�EPMQIRXS�
066
Miolo_Final.indd 82 10/21/10 11:15 AM
b- A gripe Ž erradamente encarada como uma doença n‹o grave, mas na realidade Ž um grande problema 
� �HI�WEHI�TFPMGE��TSMW�TSHI�PIZEV�E�MRJIGp~IW�WIGYRHjVMEW��TSV�I\IQTPS��TRIYQSRME��UYI�TSHI�QEXEV�I��
� �UYI�ZIQ�QEXERHS�QYMXE�KIRXI��2S�&VEWMP��IWXMQE�WI�UYI�E�KVMTI�MRJIGXI�TSV�ERS�IRXVI�10 a 18 milh›es 
� �HI�TIWWSEW��WIRHS�VIWTSRWjZIP�TSV����QMP�QSVXIW�
c-�f�YQE�HEW�GEYWEW�QEMW�MQTSVXERXIW�HI�EFWIRXIuWQS�WIKYRHS�ZjVMEW�JSRXIW�
� 1EW�IRXnS�S�UYI�JE^IV#
 Devemos antes de tudo cuidar da prevenç‹o, e para isso Ž preciso entender como o v’rus se transmite. 
H‡ três vias de transmiss‹o:
1- 'SRXEXS�HMVIXS�GSQ�TIWWSE�KVMTEHE�¯ �IWXE�q�YQE�JSVQE�QYMXS�GSQYQ�HI�XVERWQMWWnS�VIPIKEHE�REW�GEQTERLEW
TFPMGEW�E�YQ�WIKYRHS�TPERS��QEW�I\XVIQEQIRXI�MQTSVXERXI��%WWMQ�HIZI�WI�IZMXEV�TVS\MQMHEHI�GSQ�E�TIWWSE�KVMTEHE��
2- Contato das m‹o com m‹os ou com objetos contaminados pelo v’rus Ð os v’rusda gripe têm longa 
TIVQERsRGME�IQ�WYTIVJuGMIW��ZEVMERHS�WYE�ZMEFMPMHEHI�HI�WYFXMTS�E�WYFXMTS��I�GSRJSVQI�SYXVSW�JEXSVIW�
O contato das m‹os com mucosa da boca, do nariz e dos olhos poder‡ levar ˆ doença.
3- -REPEpnS�HI�EIVSWWzMW�¯ �ES�IWTMVVEV�E�TIWWSE�IQMXI�TEVXuGYPEW�HI�EIVSWWzMW��WIRHS�UYI�EW�QEMSVIW�GEIQ�RS
GLnS�E�EPKYRW�QIXVSW�HI�HMWXlRGME��SY�IQ�SYXVE�WYTIVJuGMI�GSQS�QIWE��YXIRWuPMS��IUYMTEQIRXS�IXG
�I�EW�QEMSVIW
TIVQERIGIQ�IQ�WYWTIRWnS�TSV�YQ�PSRKS�XIQTS��TSHIRHS�±ZMENEV²��I�WIVIQ�MREPEHEW�E�HMWXlRGMEW�QYMXS�
QEMSVIW��I�TMSV��TSHIQ�WIV�MREPEHEW�I�EXMRKMV�S�XVEXS�VIWTMVEXzVMS�MRJIVMSV��9Q�IWTMVVS�XVERWQMXI�E�KVMTI�E�167 
OQ�L��IQ�YQE�HMWXlRGME�HI���QIXVSW��IQ�1�10 de segundo, segundo FIOCRUZ - Fundaç‹o Oswaldo Cruz.
Dados importantes:
- V’rus da gripe - Myxovirus Influenzae��TSWWYM�EPXE�GETEGMHEHI�HI�QYXEpnS��S�UYI�TSWWMFMPMXE�UYI�YQE�
 mesma tenha v‡rios epis—dios de gripe durante sua vida. 
-�5YEPUYIV�TIWWSE�TSHI�TIKEV�KVMTI�WMQTPIWQIRXI�TSV�IWXEV�RS�QIWQS�EQFMIRXI�SRHI�YQE�TIWWSE�
� KVMTEHE�XSWWI�WIQ�TVSXIpnS��GEWS�RnS�IWXINE�MQYRM^EHE�GSRXVE�EUYIPI�WYFXMTS�HI�ZuVYW��
- Per’odo de transmissibilidade: 2 dias antes atŽ 5 dias ap—s o in’cio dos sintomas.
-�7MRXSQEW��SW�WMRXSQEW�HE�KVMTI�TSHIQ�WIV�GSRJYRHMHSW�GSQ�WMRXSQEW�HI�VIWJVMEHS�SY�VMRMXI�EPqVKMGE��QEW��S�QqHMGS�
� SY�IQ�WYE�JEPXE��ZSGs�QIWQS�E��TSHIQ�HMJIVIRGMEV��%�KVMTI�ETVIWIRXE�UYEHVS�GuRMGS�QEMW�WIZIVS��WMWXsQMGS��HI
� MRuGMS�EFVYTXS��JIFVI�YWYEPQIRXI�EPXE��GSQ�GEPEJVMSW��HSV�QYWGYPEV��WIRWEpnS�HI�I\EYWXnS��IQ�KIVEP�GSQ�XSWWI�I
 dor de garganta, com evoluç‹o em uma a duas semanas, podendo gerar complicaç›es severas, como pneumonia. 
� 3�VIWJVMEHS�TSV�WYE�ZI^��ETVIWIRXE�UYEHVS�GuRMGS�QIRSW�WIZIVS��RnS�WMWXsQMGS�I�WMQ�PSGEPM^EHS�RS�REVM^�I�SY
� KEVKERXE��HI�MRuGMS�KVEHYEP��JIFVI�EYWIRXI�SY�FEM\E��WIQ�GEPEJVMSW��QEW�GSQ�GSVM^E�SY�GSRKIWXnS�REWEP�IQ�
 geral tosse e dor de garganta, com evoluç‹o r‡pida e complicaç›es leves a moderadas.
 Pelo acima exposto, você certamente j‡ concluiu as regras relativas a pessoas gripadas: 067
 Cuidados na manipulação.03.6
Miolo_Final.indd 83 10/21/10 11:15 AM
- Conscientizar os manipuladores e seus supervisores sobre como evitar transmitir a gripe
- Recomendar ou providenciar a vacinaç‹o todo ano
- A pessoa gripada n‹o deve manipular alimentos, especialmente em etapas onde n‹o h‡ posteriormente 
� RIRLYQE�FEVVIMVE�PIXEP�SY�UYI�MQTIpE�E�TVSHYpnS�HI�XS\MRE�IWXE½�PSGzGMGE��%W�TIWWSEW�KVMTEHEW�HIZIQ�
� WIV�EJEWXEHEW�HE�EXMZMHEHI�HI�TVITEVEpnS�HI�EPMQIRXSW�IRUYERXS�TIVWMWXMVIQ�IWWE�GSRHMpnS�HI�WEHI�
-�2S�GEWS�HI�RnS�TSHIV�EJEWXEV�E�TIWWSE��IWXE�HIZI�JE^IV�WSQIRXI�XEVIJEW�UYI�RnS�GSPSUYIQ�IQ�VMWGS�S�
� TVSHYXS�SY�WYTIVJuGMIW�UYI�IRXVEVnS�IQ�GSRXEXS�GSQ�S�TVSHYXS
-�8IV�TIWWSEW�XVIMREHEW�TEVE�TSHIV�JE^IV�E�WYFWXMXYMpnS�HEW�TIWWSEW�EJEWXEHEW
-�2S�MRuGMS�HS�SYXSRS�I�MRZIVRS�VIGMGPEV�GSRLIGMQIRXSW�HE�IUYMTI�HI�QERMTYPEHSVIW�WSFVI�GSQS�IZMXEV�
� XVERWQMXMV�I�TIKEV�KVMTI�I�WYE�WYTIVZMWnS�I�VIHSFVEV�IWJSVpSW�
-�'YQTVMV�EW�VIKVEW�UYERXS�k�PEZEKIQ�I�ERXM�WITWME�HI�QnSW
-�8IV�k�HMWTSWMpnS�jPGSSP�KIP�TEVE�ERXM�WITWME�HI�QnSW�WIQTVI�UYI�RIGIWWjVMS
-�'YQTVMV�VIKVEW�UYERXS�k�LMKMIRI�IQ�GEWS�HI�XSWWI�SY�IWTMVVS��TVSXIKIV�GSQ�EW�QnSW�I�MQIHMEXEQIRXI�
� PEZEV�I�JE^IV�ERXM�WITWME�HIPEW�I�EZEPMEV�WI�Lj�TVSHYXS�UYI�TSWWE�XIV�WMHS�GSRXEQMREHS��ETEVXERHS�S�TEVE�
� UYI�TIWWSE�UYEPM½�GEHE�Hs�E�HMWTSWMpnS�EHIUYEHE�
-�2nS�JEPEV�WSFVI�S�EPMQIRXS
-�,j�EYXSVIW�UYI�VIGSQIRHEQ�YWS�HI�QjWGEVE�TEVE�TIWWSEW�VIWJVMEHEW��QEW�MWXS�q�QYMXS�GSRXVSZIVWS��I�
� RnS�Lj�TVSZE�HI�UYI�S�EPMQIRXS�WINE�QIRSW�GSRXEQMREHS��EPqQ�HI�UYI�S�YWS�HI�QjWGEVE�RnS�IWXj
� VIGSQIRHEHS�RIQ�TIPE�PIKMWPEpnS�JIHIVEP�RIQ�TIPS�Codex Alimentarius. 
DICA:
%�RSVQE�HS�&6'�*SSH�7EJIX]�¯ �ZIVWnS���XVSY\I�YQE�RSZMHEHI���GSVXIW�SY�EVVERL~IW�HIZIQ�WIV�TVSXIKMHSW�
GSQ�GYVEXMZS�GSPSVMHS�TVIJIVIRGMEPQIRXI�HI�GSV��E^YP�UYI�GSRXqQ�YQE�XMVE�MRXIVRE�HI�QIXEP��UYI�HIZIQ�WIV�
YWEHSW�WI�LSYZIV�HIXIGXSVIW�HI�QIXEMW��RS�GEWS�HE�IQTVIWE�STXEV�TSV�WIKYMV�IWXE�RSVQE
��QEW�EXIRpnS�E�
CVS 06 de 1����IWXEFIPIGI�UYI��Òn‹o devem manipular alimentos, os funcion‡rios que apresentarem patologias
ou les›es de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas m‹os e braços...Ó). 
� )WXI�434�VIUYMWMXEHS�TIPE�PIKMWPEpnS��TSV�I\IQTPS�6('������6('��1���6IWSPYpnS�(-43%�7(%�Rž�1�
�
q�GSQTSWXS�TSV�UYEXVS�GSRNYRXSW�HI�VIUYMWMXSW�
a- Lavagem e anti-sepsia das m‹os
b- 1IHMHEW�IQ�GEWS�HI�JIVMQIRXSW�I�TVSFPIQEW�HI�WEHI
c- 4'173���4VSKVEQE�HI�'SRXVSPI�1qHMGS�HI�7EHI�3GYTEGMSREP�¯ �HI�EGSVHS�GSQ�E�2SVQE�6IKYPEQIRXEHSVE
� �26���7IGVIXEVME�HI�7IKYVERpE�I�7EHI�RS�8VEFEPLS��E�4SVXEVME�Rž�����HI����HI�HI^IQFVS�HI�1�����
d-Programa de capacitaç‹o em higiene.
� %�6('�����IWXEFIPIGI�UYI��²EW�IXETEW��E�JVIUYsRGME�I�SW�TVMRGuTMSW�EXMZSW�YWEHSW�TEVE�E�PEZEKIQ�I�ERXM�WITWME
das m‹os dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim
GSQS�EW�QIHMHEW�EHSXEHEW�RSW�GEWSW�IQ�UYI�SW�QERMTYPEHSVIW�ETVIWIRXIQ�PIWnS�REW�QnSW��WMRXSQEW 068
 POP de Higiene e saúde dos manipuladores.03.7
Miolo_Final.indd 84 10/21/10 11:15 AM
HI�IRJIVQMHEHI�SY�WYWTIMXE�HI�TVSFPIQE�HI�WEHI�UYI�TSWWE�GSQTVSQIXIV�E�WIKYVERpE�HS�EPMQIRXS��
� (IZI�WI�IWTIGMJMGEV�SW�I\EQIW�ESW�UYEMW�SW�QERMTYPEHSVIW�HI�EPMQIRXSW�WnS�WYFQIXMHSW��FIQ�GSQS�E
periodicidade de sua execuç‹o. O programa de capacitaç‹o dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
WIRHS�HIXIVQMREHE�E�GEVKE�LSVjVME��S�GSRXIHS�TVSKVEQjXMGS�I�E�JVIUYsRGME�HI�WYE�VIEPM^EpnS��QERXIRHS�WI�
IQ�EVUYMZS�SW�VIKMWXVSW�HE�TEVXMGMTEpnS�RSQMREP�HSW�JYRGMSRjVMSW²��
DICA 1:
f�MQTSVXERXI�VIEPM^EV�E�ZEPMHEpnS�HE�LMKMIRM^EpnS�HEW�QnSW��S�UYI�TSHI�WIV�IJIXYEHS�QIHMERXI�S�W[EF�HI�QnSW�
4EVE�MWXS��E�TIVMSHMGMHEHI�I�SW�GVMXqVMSW�HI�EGIMXEpnS�HIZIQ�WIV�IWXEFIPIGMHSW��9Q�RuZIP�GSRWMHIVEHS�WEXMWJEXzVMS
implica na ausência de Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus e Pseudomonas Aeruginosa��7MPZE�.V��)���������
DICA 2:
3�4'173���4VSKVEQE�HI�'SRXVSPI�1qHMGS�HI�7EHI�3GYTEGMSREP��GSRJSVQI�RSVQE�26���RnS�XIQ�SFNIXMZS
HMVIXS�E�WIKYVERpE�HS�EPMQIRXSW�I�WMQ�EZEPMEV�I�TVIZIRMV�TVSFPIQEW�HI�WEHI�SGYTEGMSREMW���GSRWIU‚IRXIW�
TSVXERXS�HE�EXMZMHEHI�TVS½�WWMSREP��4EVE�EXIWXEV�E�ETXMHnS�kW�EXMZMHEHIW�HI�QERMTYPEpnS�HI�EPMQIRXSW�HIZIQ�
ser realizados os exames mŽdicos admissionais e peri—dicos, acompanhados das an‡lises laboratoriais como, 
por exemplo: hemograma, coprocultura, coproparasitol—gico e VDRL, a critŽrio do mŽdico do trabalho. Mas para
KEVERXMV�E�WEHI�HS�GSPEFSVEHSV��EPqQ�HE�VIEPM^EpnS�HS�4'173��XEQFqQ�HIZI�WIV�VIEPM^EHS�S�GSRXVSPI�
HI�WEHI�GPuRMGS��UYI�SFNIXMZE�EXIWXEV�E�WEHI�HS�GSPEFSVEHSV�I�E�WYE�GSRHMpnS�TEVE�IWXEV�ETXS�TEVE�S�
XVEFEPLS�RnS�TSHIRHS�WIV�TSVXEHSV�ETEVIRXI�SY�RnS�ETEVIRXI�HI�HSIRpEW�MRJIGGMSWEW�SY�TEVEWMXjVMEW��
� 6IEPM^EV�YQ�GSRXVSPI�MRXIKVEHS�HI�TVEKEW�I½�GE^�q�YQ�KVERHI�HIWE½�S�TEVE�E�QEMSVME�HEW�SVKERM^Ep~IW�HE�GEHIME
TVSHYXMZE�HI�EPMQIRXSW��HIWHI�S�GEQTS�EXq�S�TSRXS�HI�ZIRHE�HSW�EPMQIRXSW��3�GSRXVSPI�HI�TVEKEW�JE^�TEVXI�HSW
TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW�I�WYE�MQTPIQIRXEpnS�I�QERYXIRpnS�q�I\MKMHE�TSV�PIKMWPEpnS�REGMSREP�MRXIVREGMSREP�
� 9QE�JEPLE�RIWXI�XMTS�HI�VIUYMWMXS�q�GEYWE�GIVXE�TEVE�HIZSPYp~IW�I�HIWGVIHIRGMEQIRXS�HI�JSVRIGIHSVIW��
YQE�ZI^�UYI�q�MHIRXMJMGEHE�JEGMPQIRXI�EXq�TIPSW�GPMIRXIW�GSQ�QIRSV�GSRLIGMQIRXS�XqGRMGS��3�TVzTVMS
GSRWYQMHSV�½�REP�TSHIVj�EQIEpEV�E�VITYXEpnS�HI�YQE�SVKERM^EpnS�ETzW�E�EFIVXYVE�HI�YQ�TVSGIWWS�NYHMGMEP�
por ocorrência percept’vel de pragas em um alimento. Muitos esc‰ndalos de segurança de alimentos da 
hist—ria tiveram como origem a contaminaç‹o dos alimentos por pat—genos veiculados por vetores. 
 Neste manual vamos nos restringir a tratar sobre as pragas urbanas mais comuns em ambientes de manipulaç‹o
HI�EPMQIRXSW��GSQS�VSIHSVIW��VEXSW��VEXE^EREW�I�GEQYRHSRKSW
��MRWIXSW��QSWGEW��FEVEXEW��XVEpEW��JSVQMKEW
��
TjWWEVSW�I�TSQFSW��2nS�JEVIQSW�QIRpnS�kW�TVEKEW�XMTMGEQIRXI�IRGSRXVEHEW�IQ�JE^IRHEW�EKVuGSPEW��
8EQFqQ�EFSVHEVIQSW�SW�TMPEVIW�HI�YQE�KIWXnS�WMQTPIW�I�I½�GE^�
 4SHI�WIV�GSRWMHIVEHS�GSQS�TVEKE��XSHS�ERMQEP��MRWIXS�SY�ZIKIXEP��GSRWMHIVERHS�TVSHYpnS�EKVuGSPEUYI�SGEWMSRI�HERSW�QEXIVMEMW�SY�k�WEHI�HS�GSRWYQMHSV�
069
 A prática.04.1
 Controle Integrado de Pragas04
Miolo_Final.indd 85 10/21/10 11:15 AM
-�)\IQTPSW�HI�HERSW�QEXIVMEMW��GSRWYQS�HI�KVnSW�IWXSGEHSW�TSV�GEVYRGLSW�SY�VSIHSVIW��JVEKQIRXSW�HI�MRWIXSW
 UYI�PIZEQ�E�MQEKIQ�HI�YQE�IQTVIWE�WIV�HIRIKVMHE�TSV�TVIWIRpE�HE�TVEKE�SY�WIYW�ZIWXuKMSW�RS�EPMQIRXS�
- )\IQTPSW�HI�HERS�k�WEHI�HS�GSRWYQMHSV ��GSRXEQMREpnS�FMSPzKMGE�HS�EPMQIRXS�TSV�QMGVSSVKERMWQS
 patogênico devido a presença ou contato do vetor com o produto acabado ou matŽrias primas ou 
 produto em processo ou embalagens. 
� 3�GSRXVSPI�MRXIKVEHS�SY�QERINS�MRXIKVEHS�HI�TVEKEW�q�YQ�WMWXIQE�UYI�MRGSVTSVE�Ep~IW�TVIZIRXMZEW�I�
GSVVIXMZEW��HIWXMREHEW�E�MQTIHMV�E�EXVEpnS��EFVMKS��EGIWWS�I�SY�TVSPMJIVEpnS�HSW�ZIXSVIW�I�SY�TVEKEW�YVFEREW�
UYI�GSQTVSQIXEQ�E�WIKYVERpE�HS�TVSHYXS��
 Para iniciar a gest‹o, a empresa precisar‡ estabelecer uma sistem‡tica descrita em procedimento
HSGYQIRXEHS��HI�JSVQE�UYI�QERINS�MRXIKVEHS�HI�TVEKEW�GYFVE�XSHEW�EW�jVIEW�HE�IQTVIWE��4EV XI�HIWXI
controle poder‡ ser executada por empresa terceirizada, porŽm a responsabilidade pelo programa de controle
de pragas como um todo continuar‡ sendo da empresa contratante do serviço. 
 Utilizando uma empresa terceirizada: ao contratar uma empresa para este serviço, deve-se levar em 
consideraç‹o se a empresa possui respons‡vel tŽcnico, registro em —rg‹os competentes, treinamento apropriado
TEVE�XSHS�S�TIWWSEP�IRZSPZMHS�RE�TVIWXEpnS�HS�WIVZMpS�I�YXMPM^EpnS�WSQIRXI�HI�TVSHYXSW�UYuQMGSW�VIKMWXVEHSW�IQ
zVKnSW�GSQTIXIRXIW��6IGSQIRHE�WI�UYI�YQ�GSRXVEXS�HI�TVIWXEpnS�HI�WIVZMpS�HIXEPLEHS�MRGPYMRHS�E�HIWGVMpnS�HEW
EXMZMHEHIW�I�VIWTSRWEFMPMHEHIW�WINE�½�VQEHS�IRXVI�E�IQTVIWE�I�S�TVIWXEHSV�HI�WIVZMpS�HI�GSRXVSPI�HI�TVEKEW�
%PKYRW�TEWWSW�WnS�RIGIWWjVMSW�TEVE�S�IWXEFIPIGMQIRXS�HI�YQ�EHIUYEHS�GSRXVSPI�HI�TVEKEW�
1- 'SRLIGIV�EW�TVEKEW�EPZS�MRIVIRXIW�ES�TVSHYXS�I�TVSGIWWS�HE�IQTVIWE�
2- Avaliar recursos necess‡rios para estabelecimento, implementaç‹o e manutenç‹o do programa de controle
� HI�TVEKEW��%HIUYEpnS�IWXVYXYVEP�TEVE�IZMXEV�EGIWWS�I�EFVMKS�TEVE�TVEKEW��5YEPM½�GEpnS�HE�IQTVIWE�TVIWXEHSVE
� HI�WIVZMpSW�HI�GSRXVSPI�HI�TVEKEW��(I½�RMV�I�MQTPIQIRXEV�SW�GSRXVSPIW�TEVE�IVVEHMGEpnS�I�TVIZIRpnS�HI�
� TVEKEW�I�HI½�RMV�I�MQTPIQIRXEV�SW�QqXSHSW�HI�QSRMXSVEQIRXS�HIWXIW�GSRXVSPIW�
� (IZI�WIV�VIEPM^EHS�YQ�PIZERXEQIRXS�HEW�TSWWuZIMW�TVEKEW�UYI�WnS�EXVEuHEW�TIPS�XMTS�HI�TVSHYXS�I�GSQYRW
k�VIKMnS�SRHI�E�IQTVIWE�JSM�MRWXEPEHE��'SRLIGMQIRXS�WSFVI�SW�LjFMXSW�HEW�TVEKEW�PMWXEHEW�q�VIPIZERXI�TEVE�
E�HI½�RMpnS�HSW�GSRXVSPIW�RIGIWWjVMSW���
Exemplos de algumas pragas conhecidas:
a- 1SWGEW��ZMZIQ�IQ�IWGSRHIVMNSW�GSQS�PM\S��JI^IW��ERMQEMW�QSVXSW�I�IWKSXS��%W�PEVZEW�WI�HIWIRZSPZIQ�IQ�
� �EQFMIRXIW�UYIRXI��QMHS�I�UYI�JSVRIpE�EPMQIRXS��7YEW�TEXEW�TIVQMXIQ�E�EHIVsRGME�HI�FEGXqVMEW�I�SYXVSW�
 microorganismos patogênicos. A mosca goteja saliva e outros sucos digestivos sobre a comida, 
� �WYKERHS�HITSMW�E�WSPYpnS�SFXMHE��GSRWIKYMRHS�EWWMQ�GSRXEQMREV�KVERHIW�UYERXMHEHIW�HI�EPMQIRXSW��
 As moscas n‹o possuem a capacidade de penetrar nas embalagens dos alimentos. 070
 Por onde começar?04.2
 Conhecendo as pragas possíveis na Organização:04.3
Miolo_Final.indd 86 10/21/10 11:15 AM
b- &EVEXEW��HITSWMXEQ�SZSW�IQ�TSRXSW�TVSXIKMHSW��RSVQEPQIRXI�TIVXS�HI�JSRXIW�HI�EPMQIRXSW�TEVE�KEVERXMV�E
� ��WSFVIZMZsRGME�HEW�RMRJEW��3W�SZSW�IGPSHIQ�HIRXVS�HI�������HMEW�ETzW�WYE�JSVQEpnS��(I�LjFMXSW�RSXYVRSW��RnS
� �KSWXEQ�HI�PY^��ZMZIQ�IQ�EQFMIRXIW�QMHSW��TVIJIVIQ�PSGEMW�UYIRXIW�I�ZMZIQ�IQ�KVERHIW�KVYTSW��'SWXYQEQ
�� �½�GEV�TVz\MQEW�E�IRGEREQIRXSW�HI�IWKSXS��VEPSW��JSWWEW��EXVjW�HI�QzZIMW��QSXSVIW��I�TVz\MQSW�E�IWXSUYIW�HI
� �EPMQIRXSW��%W�FEVEXEW�WI�EPMQIRXEQ�HI�VIWuHYSW�HI�GSQMHEW��7YE�TVSPMJIVEpnS�q�VjTMHE�I�WIY�GSQFEXI�q�YQ
� ��HIWE½�S�GSRWXERXI��%W�HSIRpEW�UYI�EW�FEVEXEW�XVERWQMXIQ�WnS�TVMRGMTEPQIRXI��XYFIVGYPSWS��LITEXMXI��PITVE�
� ���EQEVIPnS��TSPMSQMIPMXI��HMEVVqME��KEWXVSIRXIVMXI��XMJS��EPqQ�HI�GIVGE�HI����XMTSW�HI�ZuVYW��JYRKSW�I�FEGXqVMEW�
� �2E�IWXSGEKIQ�HI�EPMQIRXSW�EW�FEVEXEW�TSHIQ�MRJIWXEV�GSQMHEW��IQFEPEKIRW�HI�TVSHYXSW��YXIRWuPMSW��IXG�
c- Roedores: Este Ž um importante transmissor de doenças como a leptospirose. Os tamanhos e a aparência
� �HSW�VSIHSVIW�ZEVMEQ�GSRJSVQI�WYE�IWTqGMI��E�ZEVMEpnS�HI�TIWS�TSHI�MV�HI����k�����KVEQEW�HI�TIWS��3�LEFMXEX�HSW
� ��VSIHSVIW�ZEVME�GSRJSVQI�E�IWTqGMI��EW�VEXE^EREW�LEFMXEQ��WSFVIXYHS�jVIEW�I\XIVREW��TSHIRHS�XIV�GSQS�EFVMKS
� �XYFYPEp~IW�HI�IWKSXS��KEPIVMEW�HI�jKYEW�TPYZMEMW��WnS�I\GIPIRXIW�REHEHSVIW
��jVIEW�GSQ�EGQYPS�HI�IRXYPLSW�
� �GSRWXVYMRHS�WYEW�XSGEW�IQ�NEVHMRW�SY�UYEPUYIV�jVIE�UYI�XIRLE�EPKYQE�ZIKIXEpnS�VEWXIMVE��UYERXS�ESW
� �VEXSW�HI�JSVVS��S�LEFMXEX�HIWXE�IWTqGMI��TSV�TSWWYMV�KVERHI�LEFMPMHEHI�IQ�IWGEPEV�I�ETVIWIRXEV�excelente 
����IUYMPuFVMS�GEVEGXIVM^E�WI�TSV�VIKM~IW�EPXEW�GSQS�XIPLEHSW��IWXVYXYVEW�HI�EVQE^qRW��GEREPIXEW�S�GEPLEW elevadas 
� �HI�EXMZMHEHI�RSXYVRE��WYE�EPMQIRXEpnS�TVIJIVIRGMEP�q�GIVIEP�I�JVYXEW���3W�GEQYRHSRKSW�TVIJIVIQ�LEFMXEV�jVIEW
� ��������MRXIVREW��TSMW�WI�IRGSRXVEQ�TVSXIKMHSW�HEW�SYXVEW�IWTqGMIW�HI�VSIHSVIW��:MZIQ�IQ�TIUYIRSW�PSGEMW��RMHM½�GERHS
 em materiais macios, apresentam tambŽm h‡bitos noturnos, alimentos açucarados e cereais s‹o os mais aceitos.
d- P‡ssaros: As aves ou p‡ssaros s‹o vetores de contaminantes biol—gicos atravŽs de suas sujeiras ou excrementos.
� ��3�I\GVIQIRXS�HS�TjWWEVS�UYI�WI�EGYQYPE��JIVQIRXE�I�EGMHM½�GE��HIWXVYMRHS�QIXEMW��XIXSW�I�QEHIMVEW��(IRXVI
 elas, o pombo apresenta maior import‰ncia, pois podem transmitir v‡rias doenças como histoplasmose, 
� ��QIRMRKMXI�GVMTXSGzGMGE��WEPQSRIPSWI��IRGIJEPMXI��EPIVKME�IRXVI�SYXVEW�
e- Principais Pragas de Cereais: Tribolium Castaneum,Caruncho Gorgulho Sitophilus Spp, Caruncho dos cereais
 Rysopertha Dominica, Traça dos Cereais, Plodia Interpunctella��8VEpE�HE�JEVMRLE�I�GEGEY�Ephestia Spp. Alimentam-se
� �HI�KVnSW�TEVXMHSW�SY�JVEKQIRXEHSW�I�HI�WIYW�WYFTVSXYHSW��GSQS�JEVMRLEW��:MZIQ�HIRXVS�HI�EQFMIRXIW�I
����IUYMTEQIRXSW�TVSHYXMZSW��GSQS�XYFYPEp~IW��VSWGEW��TIRIMVEW��JMPXVSW�I�WMPSW��%TVIWIRXEQ�GETEGMHEHI�HI�
 penetraç‹o em embalagens.
J� Formigas: S‹o v‡rias as espŽcies encontradas. Esta praga pode carregar v‡rios tipos de microorganismos 
� �TEXSKsRMGSW�EHIVMHSW�IQ�WIY�GSVTS��7nS�MRWIXSW�TIUYIRSW��HI�XEQERLS�ZEVMERHS�IQ�XSVRS�HI�1,3 a 1,5 mm
 de comprimento, de coloraç‹o variando do castanho avermelhado ao amarelo claro. S‹o insetos on’voros
 alimentando-se de substratos açucarados, insetos mortos e alimentos protŽicos. Como s‹o insetos coloniais
� ��GSRWXVSIQ�WIYW�RMRLSW�IQ�TIUYIRSW�IWTEpSW�IQ�TEVIHIW�SGEW��WYFWSPS��FEWI�HI�XEGSW��JVIWXEW��ZnSW�HI�
� ��IWXVYXYVEW�HI�MQzZIMW��NYRXEW�HI�E^YPINS��ETEVIPLSW�IPIXV|RMGSW��XSQEHEW�I�TEMRqMW�IPqXVMGSW��(MWWIQMREQ�WI�
� ��FEWMGEQIRXI�TSV�JVEKQIRXEpnS��UYERHS�YQE�SY�QEMW�VEMRLEW�VITVSHYXMZEW�QMKVEQ�HE�GSP|RME�SVMKMREP�NYRXEQIRXI
 com as crias e oper‡rias para novos locais.
 Os tipos e grau dos controles a serem tomados, depender‹o do tipo de praga alvo, vulnerabilidade 071
Avaliar recursos necessários para estabelecimento,
implementação e manutenção do programa de controle de pragas.04.4
Miolo_Final.indd 87 10/21/10 11:15 AM
072
do produto e do processo, circunvizinhança da empresa, conscientizaç‹o de todos os colaboradores, n’vel 
HE�MRJIWXEpnS��qTSGE�HS�ERS��TVEKEW�WE^SREMW
��IXG��
� )RXnS�UYEP�WIVME�S�QIPLSV�GSRXVSPI#
� %�IUYMTI�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�NYRXS�GSQ�IWTIGMEPMWXEW��TVIGMWEVj�EZEPMEV�SW�JEXSVIW�EGMQE�IQTVIWE�
UYERHS�HS�IWXEFIPIGMQIRXS�HS�TVSKVEQE�HI�GSRXVSPI�HI�TVEKEW��4SV�IWXI�QSXMZS��S�TVSKVEQE�HI�GSRXVSPI�
HI�TVEKEW�RnS�TSHI�WIV�YQ�TVSKVEQE�TEHVnS�TEVE�XSHEW�EW�JjFVMGEW��)\MWXIQ�JEXSVIW�IWTIGu½GSW�VIPEGMSREHSW�
GSQS�E�PSGEPMHEHI�HE�IQTVIWE��S�UYnS�QEXqVMEW�TVMQEW�I�TVSHYXSW�EGEFEHSW�WnS�WYWGITXuZIMW�k�MRJIWXEpnS�I
MRWXEPEp~IW�JuWMGEW��%TzW�PIZEV�IQ�GSRWMHIVEpnS�IWXIW�JEXSVIW�I�PMWXEV�EW�TVEKEW�EPZS�I�ZYPRIVEFMPMHEHIW�HS�TVSHYXS
I�TVSGIWWS��E�IUYMTI�TVIGMWEVj�HI½RMV�SW�GSRXVSPIW�FMSPzKMGSW��JuWMGSW�QIGlRMGSW�I�UYuQMGSW�RIGIWWjVMSW�TEVE�TVIZIRMV�SY�IVVEHMGEV�EW�MRJIWXEp~IW�
 Uma empresa especializada neste assunto pode ser contratada para auxiliar o planejamento do programa de
TVEKEW�I�XEQFqQ�TEVE�I\IGYXEV�EW�EXMZMHEHIW�HI½RMHEW�RIWXI�TVSKVEQE��3�GSRXVEXS�GSQ�E�IQTVIWE�TVIWXEHSVE
HS�WIVZMpS�HI�GSRXVSPI�HI�TVEKEW�HIZI�WIV�GPEVEQIRXI�HI½RMHS�I�VI¾IXMV�EW�EXMZMHEHIW�E�WIVIQ�VIEPM^EHEW��
 O controle biol—gico Ž muito comum nas ‡reas de produç‹o agr’cola, onde se usa um tipo de inseto para 
IVVEHMGEV�SY�GSRXVSPEV�SYXVS��.j�REW�MRHWXVMEW�HI�EPMQIRXSW�S�GSRXVSPI�FMSPzKMGS�QEMW�YWEHS�q�E�ETPMGEpnS�
HI�JIVSQ|RMS�IQ�TSRXSW�IWXVEXqKMGSW�JSVE�I�HMWXERXIW�HE�jVIE�JEFVMP�GSQS�YQE�JSVQE�HI�EXVEMV�EW�QSWGEW��
GSQ�S�MRXYMXS�HI�IZMXEV�UYI�IWXEW�EGIWWIQ�S�MRXIVMSV�HEW�jVIEW�HI�EVQE^IREQIRXS�I�HMWXVMFYMpnS�
� 3�GSRXVSPI�JuWMGS�QIGlRMGS�q�JYRHEQIRXEP�I�MRHMWTIRWjZIP�REW�MRHWXVMEW�UYI�QERMTYPEQ�EPMQIRXSW��TSMW�
n‹o coloca em risco a segurança dos produtos. Parte deste controle s‹o aç›es preventivas e a outra parte 
WnS�QIHMHEW�EHSXEHEW�TEVE�MHIRXM½GEV�I�IPMQMREV�EW�TVEKEW�
� %p~IW�TVIZIRXMZEW�IWXnS�VIPEGMSREHEW�k�EHIUYEpnS�HE�MRJVEIWXVYXYVE��TVSGIWWSW��TVSGIHMQIRXSW�I�LjFMXSW�
dos colaboradores. Exemplos: 
- )WXVYXYVE��MRWXEPEpnS�HI�XIPEW�SRHI�NERIPEW�RIGIWWMXEQ�½GEV�EFIVXEW��VEPSW�MRXIVRSW�HE�JjFVMGE�TVSZMHSW�HI�
� WMJnS�I�UYERHS�ETVSTVMEHS�GSQ�XIPEW�SY�WMWXIQE�HI�JIGLEQIRXS��WMWXIQE�HI�HVIREKIQ�HEW�jVIEW�I\XIVREW�
� GSQS�FYIMVSW�QERXMHSW�GSQ�XIPE��ZIHEpnS�HI�SVMJuGMSW�REW�TEVIHIW�I�TMWSW�HEW�jVIEW�MRXIVREW�HE�TVSHYpnS�
� SY�EVQE^IREQIRXS��MRWXEPEpnS�HI�GSVXMRE�HI�EV�REW�TSVXEW�SY�HSGEW�HI�EGIWWS�kW�jVIEW�MRXIVREW��IPMQMREpnS
� HEW�JSRXIW�HI�EFVMKS�HEW�jVIEW�I\XIVREW��QERYXIRpnS�HS�KVEQEHS�ETEVEHS��IZMXEV�E�JSVQEpnS�HI�IRXYPLSW���
 os lixos devem sempre ser colocados em recipientes com tampas e coletados diariamente das ‡reas internas
� S�PSGEP�HI�EVQE^IREQIRXS�HI�VIWuHYSW�RE�jVIE�I\XIVRE�HIZI�WIV�QERXMHS�PMQTS�I�SVKERM^EHS��MRWXEPEpnS�
� HI�EVVERNSW�TEVE�QERXIV�EW�TSVXEW�I�HSGEW�GSQ�TIVJIMXE�ZIHEpnS��%ZEPMEpnS�I�EHIUYEpnS�HI�XSHSW�SW�
� TSWWuZIMW�TSRXSW�HI�IRXVEHE�HSW�VSIHSVIW�GSQS�XIPLEHS��GERSW�I�JVIWXEW�IQ�TEVIHIW�SY�TSVXEW�
- 4VSGIHMQIRXSW��TVSGIWWSW�I�LjFMXSW��QERXIV�S�EQFMIRXI�WIGS��PMQTS�I�WIQ�VIWuHYSW�HI�EPMQIRXSW��GEM\EW�I
� WEGEVMEW�HI�TVSHYXSW�EGEFEHSW�SY�QEXqVMEW�TVMQEW�HIZIQ�JMGEV�WSFVI�IWXVEHSW�I�EJEWXEHSW�HS�GLnS�I�
� TEVIHIW��RnS�QERXIV�TVSHYXSW�I\TSWXSW�ES�EQFMIRXI��RnS�HIM\EV�EPMQIRXSW�IQ�KEZIXEW�SY�EVQjVMSW�TEVE�
� RnS�WIVZMV�HI�EXVEXMZS�TEVE�TVEKEW��XVIMREQIRXS�I�GSRWGMIRXM^EpnS�HSW�GSPEFSVEHSVIW�UYERXS�ESW�XMTSW�HI�
� TVEKEW�I\MWXIRXIW�I�MRWXVYpnS�TEVE�RSXM½GEpnS�HE�WYE�TVIWIRpE�REW�jVIEW�HI�XVEFEPLS�
 Medidas adotadas para controle: instalaç‹o de armadilhas luminosas para insetos estrategicamente
Miolo_Final.indd 88 10/21/10 11:15 AM
TSWMGMSREHEW�REW�jVIEW�MRXIVREW�I�k�FEWI�HI�GSPE��MRWXEPEpnS�HI�EVQEHMPLEW�TEVE�VSIHSVIW�REW�jVIEW�MRXIVREW�
GSQS�GSPE�SY�SYXVS�HMWTSWMXMZS��2IWXI�PXMQS�I\IQTPS��VIGSQIRHE�WI�RnS�YXMPM^EV�EPMQIRXSW�TEVE�IZMXEV�E�
atraç‹o dos roedores. AlŽm da armadilha de cola, os dispositivos de captura internos podem ser armadilhas
QIGlRMGEW��HMWTSWXSW�HIRXVS�HI�GEM\EW�TVzTVMEW�TEVE�IWXI�½�Q
��KEMSPEW��GETXYVE�ZMZE
�SY�EVQEHMPLEW�HI�KEXMPLS
UYI�IRZMEQ�EPIVXEW�TSV�e-mails ou mensagens de texto.
� 3�GSRXVSPI�UYuQMGS�HI�TVEKEW��GSQS�S�YWS�HI�TMVIXVzMHIW�I�SVKERSJSWJSVEHSW��IWXI�RnS�VIGSQIRHEHS�
TEVE�YWS�MRXIVRS�REW�jVIEW�HI�TVSHYpnS�SY�EVQE^IREQIRXS�HI�EPMQIRXSW
��HIZI�WIV�IQTVIKEHS�UYERHS�EW�
QIHMHEW�HI�TVIZIRpnS�EHSXEHEW�RnS�JSVIQ�I½�GE^IW��)WWI�GSRXVSPI�HIZI�TVIJIVIRGMEPQIRXI�WIV�I\IGYXEHS�
TSV�IQTVIWEW�IWTIGMEPM^EHEW��WIKYMRHS�PIKMWPEpnS�IWTIGuJMGE�I�IQTVIKERHS�TVSHYXSW�VIKYPEVM^EHSW�TIPS�
1MRMWXqVMS�HE�7EHI��f�TSWWuZIP�UYI�IWXIW�WIVZMpSW�WINEQ�VIEPM^EHSW�TSV�TIWWSEP�MRXIVRSW��HIWHI�UYI�HIZMHEQIRXI
capacitados e sob supervis‹o de um respons‡vel tŽcnico especializado em controle de pragas.
 A rotina controle Ž constitu’da de: instalaç‹o nas ‡reas externas de porta iscas robustas, de materiais 
MRZMSPjZIMW��TVIWSW�RS�PSGEP�I�ETVSTVMEHEQIRXI�PSGEPM^EHSW�TEVE�GSRXVSPI�HI�VSIHSVIW��HIWMRWIXM^EpnS�REW�jVIEW�
I\XIVREW�TEVE�GSRXVSPI�HI�MRWIXSW��ETPMGEpnS�HI�Tz�UYuQMGS�IQ�KEPIVMEW�WYFXIVVlRIEW�TEVE�GSRXVSPI�HI�MRWIXSW
VEWXIMVSW�SY�VSIHSVIW��ETPMGEpnS�HI�KIP�IQ�GERXSW�HE�IWXVYXYVE�TVIHMEP�TEVE�GSRXVSPI�HI�JSVQMKEW�I�FEVEXEW�
N‹o Ž permitido o uso de veneno nas ‡reas internas, principalmente se permaneceram expostos (preso a 
YQ�½�S�HI�R]PSR
��TSMW�Lj�YQ�VMWGS�HI�GSRXEQMREpnS�HI�TIWWSEW�I�HS�EQFMIRXI�SY�EXq�IUYMTEQIRXSW�TSMW�
TEVXuGYPEW�RS�ZIRIRS�TSHIQ�GEMV�WSFVI�WYTIVJuGMIW�RS�QSQIRXS�IQ�UYI�S�VSIHSV�IWXj�WI�EPMQIRXERHS��EPqQ�HS
VMWGS�HI�GSRXEQMREpnS�TIPEW�JI^IW�HS�VSIHSV
��%�GSPSGEpnS�HI�MWGEW�IQ�XIPLEHSW�I�SY�IPIXVSGEPLEW�q�EGIMXjZIP�
HIWHI�UYI�WINEQ�PSGEMW�FIQ�JIGLEHSW�I�WIQ�GSQYRMGEpnS�GSQ�jVIEW�JEFVMW�I�WIQ�VMWGS�HS�GSRXEXS�HI�TIWWSEW�
)Q�EPKYRW�GEWSW�S�GSRXVSPI�UYuQMGS�XEQFqQ�q�TVIZIRXMZS��GSQS�TSV�I\IQTPS��S�I\TYVKS�HI�WMPSW�ZE^MSW�
antes da entrada de novos lotes de gr‹os. 
� 5YERHS�SW�TVSHYXSW�UYuQMGSW�YWEHSW�WnS�QERXMHSW�RE�IQTVIWE��HIZIQSW�EHSXEV�GYMHEHSW�IWTIGMEMW�RS�PSGEP
e condiç›es de armazenamento. Os pesticidas devem ser armazenados em uma ‡rea trancada e com acesso restrito.
%W�jVIEW�HI�IWXSGEKIQ�HIZIQ�WIV�EHIUYEHEW�UYERXS�ES�XEQERLS�I�k�GSRWXVYpnS��WIV�HIZMHEQIRXI�ZIRXMPEHEW
I�GSRXIV�QEXIVMEMW�I�TVSGIHMQIRXSW�TEVE�S�GSRXVSPI�HI�HIVVEQEQIRXSW��f�MQTSVXERXI�ZIVM½�GEV�EW�MRWXVYp~IW
HS�VzXYPS�HSW�TIWXMGMHEW�UYERXS�k�I\MKsRGMEW�HI�EVQE^IREQIRXS�I�VIWXVMp~IW�HI�YWS��f�YQE�FSE�TVjXMGE�
MHIRXM½�GEV�SW�VIGMTMIRXIW�I�SW�IUYMTEQIRXSW�HI�ETPMGEpnS�HSW�TIWXMGMHEW�TEVE�MRHMGEV�S�WIY�GSRXIHS��RIWXI�GEWS
YQ�GYMHEHS�UYERXS�ES�YWS�HS�IUYMTEQIRXS�HI�ETPMGEpnS�HIZI�WIV�XSQEHS��YQ�QIWQS�IUYMTEQIRXS�HI�ETPMGEpnS
RnS�HIZI�WIV�YWEHS�TEVE�QPXMTPSW�TIWXMGMHEW��'SRZqQ�QERXIV�YQE�PMWXE�GSQTPIXE�HSW�TIWXMGMHEW�IQ�IWXSUYI�
� %W�*MGLEW�HI�7IKYVERpE�HI�4VSHYXSW�5YuQMGSW��*-745
�SY�IUYMZEPIRXI�HIZIQ�IWXEV�HMWTSRuZIMW�TEVE�XSHSW
SW�TIWXMGMHEW�YWEHSW�RE�IQTVIWE��FIQ�GSQS�EW�GzTMEW�HSW�VzXYPSW�HSW�QIWQSW�HIZIQ�WIV�EVUYMZEHEW��
� 3W�VIGMTMIRXIW�HSW�TIWXMGMHEW�HIZIQ�WIV�HIWGEVXEHSW�HI�EGSVHS�GSQ�EW�MRWXVYp~IW�HS�VzXYPS�I�SW�VIUYMWMXSW�PIKEMW�
� -RJSVQEp~IW�QuRMQEW�RIGIWWjVMEW�IQ�YQ�TVSGIHMQIRXS�HI�GSRXVSPI�HI�TVEKEW��VIWTSRWEFMPMHEHIW�GPEVEQIRXI
HI½�RMHEW�TEVE�E�KIVsRGME�HE�YRMHEHI�HI�TVSHYpnS�I�TEVE�E�IQTVIWE�GSRXVEXEHE��HIXEPLEQIRXS�HSW
TVSHYXSW�YXMPM^EHSW�RS�GSRXVSPI�HI�TVEKEW�I�MRWXVYp~IW�TEVE�WIY�YWS�I½�GE^��QqXSHSW�YXMPM^EHSW�TEVE� 073
 Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas:04.5
Miolo_Final.indd 89 10/21/10 11:15 AM
074
ETPMGEpnS�HI�TVSHYXSW�UYuQMGSW��½GLEW�HI�WIKYVERpE�HSW�TVSHYXSW�ETPMGEHSW��QSHIPS�HI�VIKMWXVS�HEW�ETPMGEp~IW
MRGPYMRHS�QqXSHS�YWEHS��XMTS�HI�TVSHYXS��VIWTSRWjZIP��UYERXMHEHI�ETPMGEHE�HS�TVSHYXS�I�XEQERLS�HE�
jVIE�XVEXEHE�IQ�Q���TVSGIHMQIRXS�HI�MRWTIpnS�HEW�EVQEHMPLEW�I�MWGEW�
� 3�TVSKVEQE�HIZI�IWXEFIPIGIV�S�UYI�JE^IV�IQ�GEWS�HI�MRJIWXEpnS��UYI�Ep~IW�MQIHMEXEW�WINEQ�MQIHMEXEQIRXI
XSQEHEW�TEVE�IPMQMREV�E�MRJIWXEpnS�I�TEVE�MHIRXMJMGEV�E�GEYWE�HS�TVSFPIQE��I�GSQS�XVEXEV�SW�TVSHYXSW
TSXIRGMEPQIRXI�EJIXEHSW��
� 3�TVSKVEQE�HI�GSRXVSPI�HI�TVEKEW�HIZI�GSRXIV�YQ�QETE�EXYEPM^EHS�HE�IQTVIWE�EFVERKIRHS�XSHE�jVIE�JEFVMP
I�WYEW�TVIQMWWEW��MHIRXM½GERHS�SW�PSGEMW�GSQ�EW�EVQEHMPLEW�I�TSVXE�MWGEW�HI�GSRXVSPI�HI�TVEKEW�RYQIVEHEW��
4EVE�E�HI½RMpnS�HEW�EVQEHMPLEW��HIZI�WI�PIZEV�IQ�GSRXE�E�JEGMPMHEHI�HI�EGIWWS�HEW�TVEKEW��¾Y\S�HI�TIWWSEW�I
produtos, movimentaç‹o de produtos e empilhadeiras, tempo de permanência das portas abertas para o
JPY\S�I�QSZMQIRXEpnS��f�MQTSVXERXI�XEQFqQ�GSRWMHIVEV�S�LMWXzVMGS�HI�SGSVVsRGMEW�MHIRXMJMGEHEW�TIPSW
GSPEFSVEHSVIW�HE�jVIE��6IGSQIRHE�WI�UYI�SW�TSVXEW�MWGEW�TEVE�VSIHSVIW�WINEQ�HMWTSWXSW�IQ�MRXIVZEPSW�HI�
15 a 30 metros. As ‡reas com altos ’ndices de atividade de roedores podem ter uma concentraç‹o maior de 
dispositivos. As armadilhas internas para roedores podem ser dispostas em intervalos de 6 a 12 metros. J‡, as 
EVQEHMPLEW�PYQMRSWEW�HIZIQ�WIV�MRWXEPEHEW�E�QEMW�HI���QIXVSW�HI�HMWXlRGME�HEW�WYTIVJuGMIW�HI�GSRXEXS�GSQo alimento, produtos expostos, embalagem e matŽrias-primas nas ‡reas de processo ou armazenamento e 
HIZIQ�WIV�MRWXEPEHEW�HI�QERIMVE�UYI�RnS�EXVEMEQ�MRWIXSW�TEVE�HIRXVS�HE�IQTVIWE�
� f�QYMXS�MQTSVXERXI�QERXIV�VIKMWXVSW�HIXEPLEHSW�HEW�MRWTIp~IW�VIEPM^EHEW�TEVE�GSR½VQEV�E�WMXYEpnS�HEW�MWGEW
I�EVQEHMPLEW�UYERXS�E�WYE�MRXIKVMHEHI�I�WYE�I½GjGME��7IVj�HI�VIWTSRWEFMPMHEHI�HE�IQTVIWE��KEVERXMV�UYI�XSHEW�EW
VIGSQIRHEp~IW�JIMXEW�TSV�WIYW�GSRXVEXEHSW�SY�IWTIGMEPMWXEW�MRXIVRSW�WINEQ�SFWIVZEHEW�I�GSRXVSPEHEW��4SV�
exemplo, ajustes nas instalaç›es como vedaç›es das portas ou armazenamento incorreto de materiais. As 
GSRGPYW~IW�HEW�Ep~IW�GSVVIXMZEW�HIZIQ�WIV�HIQSRWXVEHEW��%�JVIUYsRGMEHEW�MRWTIp~IW�HIZI�WIV�HIXIVQMREHE�
pela avaliaç‹o de risco e deve ser documentada
 Para um bom gerenciamento, deve-se analisar criticamente os laudos, treinar os colaboradores, montar 
YQE�IUYMTI�TEVE�S�EGSQTERLEQIRXS�HEW�EXMZMHEHIW�HI�MRWTIpnS�VIEPM^EHEW�TSV�IQTVIWE�XIVGIMVM^EHE�
� 6IPEXzVMSW�KIVIRGMEMW�HIZIQ�WIV�IWXEFIPIGMHSW�TEVE�YQE�EHIUYEHE�EZEPMEpnS�HS�HIWIQTIRLS�HS�GSRXVSPI�HI
pragas. Os resultados das inspeç›es do controle de pragas devem ser avaliados e suas tendências devem ser
EREPMWEHEW�VIKYPEVQIRXI��-WXS�MRGPYM�YQE�ERjPMWI�HEW�GETXYVEW�HSW�HMWTSWMXMZSW�I�EVQEHMPLEW�TEVE�MHIRXM½GEV�jVIEW
TVSFPIQjXMGEW��)WXE�ERjPMWI�TSHI�MRGPYMV�MRJSVQEp~IW�KIVEHEW�TIPSW�TVzTVMSW�GSPEFSVEHSVIW�ES�PSRKS�HEW�STIVEp~IW�
SW�UYEMW�HIZIQ�WIV�MRGIRXMZEHSW�E�VITSVXEV�UYEMWUYIV�IZMHsRGMEW�HI�TVEKEW�REW�jVIEW�HI�STIVEpnS�
� f�JYRHEQIRXEP�ZMZIRGMEV�YQE�KIWXnS�HMRlQMGE�I�WMWXIQjXMGE��RS�UYEP�E�IQTVIWE�HIQSRWXVI�EXMZS
comprometimento na prevenç‹o e reduç‹o da atividade de pragas em n’veis seguros.
 %�PMQTI^E�I�HIWMRJIGpnS��q�YQ�HSW�EWTIGXSW�QEMW�MQTSVXERXIW�HE�VSXMRE�STIVEGMSREP�HI�XSHEW�EW�IQTVIWEW�
HI�EPMQIRXSW��WINE�RE�MRHWXVME�SY�RS�WIVZMpS�HI�VIJIMpnS�GSPIXMZE��WINE�QEMSV�SY�QIRSV��WINE�QEMW�SY�
QIRSW�EYXSQEXM^EHE��)�q�WIQ�HZMHE�YQ�HSW�QEMSVIW�HIWE½SW��TSMW�UYEPUYIV�HIWGYMHS�RE�PMQTI^E�
 Limpeza e Desinfecção.05
Miolo_Final.indd 90 10/21/10 11:15 AM
I�HIWMRJIGpnS�TSHI�PIZEV�k�GSRXEQMREpnS�HS�TVSHYXS��GSQ�GSRWIUYsRGMEW�UYI�TSHIQ�WIV�HIWEWXVSWEW��
)\EKIVS#�4SHI�EXq�TEVIGIV��QEW�TEVE�RnS�WSI�GSQS�I\EKIVS�TEVE�ZSGs��VIPEXEQSW�GSQS�I\IQTPS�S�KVERHI�HIWEWXVI
SGEWMSREHS�TSV�JEPLE�RE�PMQTI^E�I�HIWMRJIGpnS�UYI�SGSVVIY�RS�ERS������IQ�3WEOE��.ETnS��IRZSPZIRHS�E�Snow Milk,
E�QEMSV�IQTVIWE�HI�PjGXISW�HEUYIPI�TEuW�REUYIPE�qTSGE��TIPS�QIRSW��������TIWWSEW�JSVEQ�GSRXEQMREHEW�TSV�XS\MRE
IW½�PSGzGMGE��%�GEYWE��WIKYRHS�EPKYRW�VIPEXSW��XIVME�WMHS�JEPLE�RE�PMQTI^E�YQ�YQE�ZjPZYPE�HE�JjFVMGE�HE�UYI�TVSHY^ME
PIMXI�IQ�Tz�TEVE�WIV�VIGSRWXMXYuHS�IQ�SYXVEW�YRMHEHIW�HE�IQTVIWE�E�½�Q�HI�TVSHY^MV�ZjVMSW�TVSHYXSW�PjGXISW�
� %�QERYXIRpnS�HI�YQ�EHIUYEHS�RuZIP�HI�PMQTI^E��I�SRHI�RIGIWWjVME�E�HIWMRJIGpnS
�q�WIQTVI�YQ�KVERHI�
HIWE½�S�TEVE�E�QEMSVME�HEW�IQTVIWEW��IWTIGMEPQIRXI�WI�E�MRWXEPEpnS�I�SW�IUYMTEQIRXSW�JSVIQ�QYMXS�ERXMKSW��
SY�WI�RnS�LSYZIV�E�TVISGYTEpnS�TVqZME�HI�TVSNIXEV�EW�MRWXEPEp~IW�I�IUYMTEQIRXSW�GSRJSVQI�EW�VIKVEW�HI�
WERMXEVMIHEHI�I�HI�JEGMPMHEHI�HI�PMQTI^E�I�HIWMRJIGpnS�
� 4EVE�UYI�ZSGs�IWXINE�ETXS�E�TPERINEV�I�HIWIRZSPZIV�YQE�FSE�WMWXIQjXMGE�HI�PMQTI^E�HI�HIWMRJIGpnS��RIWXI�
GETMXYPS�ETVIWIRXEQSW�SW�JEXSVIW�UYI�E�MR¾�YIRGMEQ��E�PIKMWPEpnS�UYI�ZSGs�HIZI�GSRLIGIV��SW�VIKMWXVSW�UYI�
HIZIQ�WIV�QERXMHSW��I�XEQFqQ�GSQS�JSVQE�HI�QSRMXSVEV��ZIVM½�GEV�I�ZEPMHEV�
� 1EW�ERXIW�HI�WEFIV�MWWS�XYHS��q�RIGIWWjVMS�IRXIRHIV�SW�GSRGIMXSW��4VMQIMVEQIRXI�ZSGs�HIZI�IRXIRHIV�UYI�
LMKMIRM^EpnS�HI�IUYMTEQIRXSW��YXIRWuPMSW�I���SY�MRWXEPEp~IW�GSQTVIIRHI�HSMW�TEWWSW��PMQTI^E�I�HIWMRJIGpnS��
WIRHS�UYI�RIQ�WIQTVI�E�HIWMRJIGpnS�q�IXETE�MQTVIWGMRHuZIP�
� %�PMQTI^E�WI�VIJIVI�k�VIQSpnS�QIGlRMGE�HI�WYNMHEHIW��I�E�HIWMRJIGpnS�ES�YWS�HI�EKIRXIW�UYuQMGSW�SY�
JuWMGSW�GSQ�S�SFNIXMZS�HI�VIHY^MV�S�RQIVS�HI�QMGVSVKERMWQSW��1EW�TEVE�UYI�ZSGs�XIRLE�EW�HI½�RMp~IW�
S½�GMEMW��HEQSW�RE�XEFIPE���EFEM\S�SW�GSRGIMXSW�HI�EGSVHS�GSQ�E�PIKMWPEpnS�FVEWMPIMVE��
075
 Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas:
WIRHS�UYI�RIQ�WIQTVI�E�HIWMRJIGpnS�q�IXETE�MQTVIWGMRHuZIP�WIRHS�UYI�RIQ�WIQTVI�E�HIWMRJIGpnS�q�IXETE�MQTVIWGMRHuZIP�WIRHS�UYI�RIQ�WIQTVI�E�HIWMRJIGpnS�q�IXETE�MQTVIWGMRHuZIP�WIRHS�UYI�RIQ�WIQTVI�E�HIWMRJIGpnS�q�IXETE�MQTVIWGMRHuZIP�WIRHS�UYI�RIQ�WIQTVI�E�HIWMRJIGpnS�q�IXETE�MQTVIWGMRHuZIP�WIRHS�UYI�RIQ�WIQTVI�E�HIWMRJIGpnS�q�IXETE�MQTVIWGMRHuZIP�WIRHS�UYI�RIQ�WIQTVI�E�HIWMRJIGpnS�q�IXETE�MQTVIWGMRHuZIP�WIRHS�UYI�RIQ�WIQTVI�E�HIWMRJIGpnS�q�IXETE�MQTVIWGMRHuZIP�
05.1
6IJIVsRGME 0MQTI^E (IWMRJIGpnS
RDC 275 de 2002 Operaç‹o de remoç‹o de terra, 
res’duos de alimentos, sujidades e ou 
outras subst‰ncias indesej‡veis.
Operaç‹o de reduç‹o, por mŽtodo 
JuWMGS�I�SY�EKIRXI�UYuQMGS��HS�RQIVS�
HI�QMGVSVKERMWQSW�E�YQ�RuZIP�UYI�RnS�
comprometa a segurança do alimento.
4SVXEVME�����HI����� f�E�IPMQMREpnS�HI�XIVVE��VIWXSW�HI�
alimentos, p— e outras matŽrias inde-
sej‡veis.
f�E�VIHYpnS�EXVEZqW�HI�EKIRXIW�
UYuQMGSW�SY�QqXSHSW�JuWMGSW�EHIUYE�
HSW��HS�RQIVS�HI�QMGVSSVKERMWQSW�
RS�TVqHMS��MRWXEPEp~IW��QEUYMRjVMSW�I�
YXIRWuPMSW��E�YQ�RuZIP�UYI�RnS�SVMKMRI�
GSRXEQMREpnS�HS�EPMQIRXS�UYI�WIVj�
elaborado.
4SVXEVME�����HI����� Limpeza: Ž a eliminaç‹o de terra, 
restos de alimentos, p— ou outras 
matŽrias indesej‡veis.
Ž a reduç‹o, por intermŽdio de 
EKIRXIW�UYuQMGSW�SY�QqXSHSW�JuWMGSW�
EHIUYEHSW��HS�RQIVS�HI
microorganismos no prŽdio,
MRWXEPEp~IW��QEUYMREVME�I�YXIRWuPMSW��E�
YQ�RuZIP�UYI�MQTIpE�E�GSRXEQMREpnS�
HS�EPMQIRXS�UYI�WI�IPEFSVE�
8EFIPE����'SRGIMXSW�HI�0MQTI^E�I�(IWMRJIGpnS
Miolo_Final.indd 91 10/21/10 11:15 AM
076
Nota 1:
2nS�GSRJYRHMV�HIWMRJIGpnS�GSQ�ERXM�WITWME��UYI�HI�EGSVHS�GSQ�E�6('�����HE�%2:-7%�q���STIVEpnS�HIWXMREHE�k�VIHYpnS
HI�QMGVSVKERMWQSW�TVIWIRXIW�RE�TIPI��TSV�QIMS�HI�EKIRXI�UYuQMGS��ETzW�PEZEKIQ��IR\jK‚I�I�WIGEKIQ�HEW�QnSW�
Nota 2:
,MKMIRM^EpnS�q�XEQFqQ�GLEQEHE�HI�WERMXM^EpnS�RS�NEVKnS�HEW�MRHWXVMEW�
� 7I�ZSGs�I�YQ�TVSJMWWMSREP�HE�jVIE��TVSZEZIPQIRXI�WEFIVj�GSQS�VIEPM^EV�YQ�TVSGIWWS�HI�PMQTI^E�I�
HIWMRJIGpnS�EHIUYEHSW��QEW�IQ�QYMXEW�IQTVIWEW�UYI�TVSHY^IQ�EPMQIRXSW�I\MWXIQ�TSHIQ�I\MWXMV�
TVSJMWWMSREMW�GSQ�TSYGS�GSRLIGMQIRXS�RIWXI�EWWYRXS�I�UYI�TVIGMWEQ�HI�ENYHE�HI�GSQS��UYERHS�
I� TSV� UYs� VIEPM^j�PSW��%WWMQ� WIRHS�� ZEQSW� HMWGSVVIV� WSFVI�SW� JEXSVIW�QEMW� MQTSV XERXIW� E� WIVIQ�
GSRWMHIVEHSW�TEVE�EY\MPMEV�RS�HIWIRZSPZMQIRXS�HI�TVSGIHMQIRXSW�HI�LMKMIRM^EpnS�EHIUYEHSW��)WXIW�
conhecimentos tŽcnicos podem tambŽm ser utilizados para avaliaç‹o cr’tica de procedimentos j‡ 
implementados. 
DICA IMPORTANTE: 
Antes de adotar um determinado procedimento de higienizaç‹o, o ponto de partida Ž levar em conta os 
JEXSVIW�UYI�MR¾�YIRGMEQ�E�LMKMIRM^EpnS�I�E�PIKMWPEpnS�ETPMGjZIP�
� 4EVE�E�LMKMIRM^EpnS�HSW�IUYMTEQIRXSW�EGSRWIPLEQSW�WIKYMV�EW�VIGSQIRHEp~IW�HS�JEFVMGERXI��SRHI�
WIQTVI�UYI�RIGIWWjVMS��IWXEVj�TVIZMWXS�S�HIWQSRXI�HSW�IUYMTEQIRXSW��%�MRJSVQEpnS�HE�REXYVI^E�HE�
WYTIVJuGMI�E�WIV�LMKMIRM^EHE�q�HI�QYMXE�YXM P MHEHI�TEVE�E�IWGSPLE�HS�QqXSHS�HI�P MQTI^E�I�HSW
TVSHYXSW�E�WIVIQ�YXMPM^EHSW��%�TEV XMV�HE�IWGSPLE�HSW�TVSHYXSW��YWERHS�GSQS�VIJIVsRGME�E�PIKMWPEpnS�I�
EW�VIGSQIRHEp~IW�HS�JEFV MGERXI ��q�TSWWuZIP�WEFIV�UYEP�GSRGIRXVEpnS�HIZI�WIV�YWEHE��XIQTS�HI
contato, duraç‹o da operaç‹o de higienizaç‹o, bem como temperatura se necess‡ria. 
-�7YTIVJuGMIW��EW�WYTIVJuGMIW�QEMW�GSQYQIRXI�YWEHEW�RS�TVSGIWWEQIRXS�HI�EPMQIRXSW�WnS�ETVIWIRXEHEW�RE
XEFIPE����FIQ�GSQS�GEVEGXIVuWXMGEW�MQTSVXERXIW�I�GYMHEHSW�E�WIVIQ�XSQEHSW�UYERHS�PMQTSW�I�HIWMRJIXEHSW�
*EXSVIW�UYI�MR¾�YIRGMEQ�E�LMKMIRM^EpnS
7YTIVJuGMI
Res’duos a serem removidos
MŽtodos de limpeza
Qualidade da ‡gua empregada
Natureza dos agentes detergentes
2EXYVI^E�HSW�EKIRXIW�HIWMRJIXERXIW
O que devo saber para estabelecer um adequado
procedimento de limpeza e desinfecção?05.2
Fatores que influenciam a higienização:05.3
Miolo_Final.indd 92 10/21/10 11:15 AM
Superf’cie Caracter’sticas Cuidados
Aço Inoxid‡vel 7YTIVJuGMI�PMWE�I�MQTIVQIjZIP��KIVEPQIRXI
resistenteˆ corros‹o, resistente ˆ oxidaç‹o
e a altas temperaturas.
F‡cil higienizaç‹o.
Certas ligas podem ser corro’das por 
halogênios.
Aço Carbono 7YTIVJuGMI�PMWE�I�MQTIVQIjZIP��GSVVSuHS�
por detergentes ‡cidos e alcalinos.
Deve ser galvanizado ou estanhado. 
0MQTI^E�HIZI�WIV�JIMXE�GSQ
detergente neutro. 
Estanho Corro’do por alcalinos e ‡cidos. N‹o deve entrar em contato com 
alimentos.
Concreto (ERM½GEHS�TSV�EPMQIRXSW�jGMHSW�I
agentes de limpeza.
Deve ser denso e resistente aos ‡cidos.
Vidro 0MWS�I�MQTIVQIjZIP��HERM½GEHS�TSV�EPGEPMRSW
JSVXIW�I�SYXVSW�EKIRXIW�HI�PMQTI^E�
Deve ser limpo com detergente
neutro ou de mŽdia alcalinidade.
M‡rmore Resistente ao calor, vulner‡vel a desgaste 
JuWMGS��VIWMWXIRXI�E�TVSHYXSW�UYuQMGSW�IQ�
geral, exceto produtos ‡cidos
Deve ser limpo com detergente neutro 
ou de mŽdia alcalinidade.
Granito Resistente ao calor, custo relativamente 
baixo, podendo competir com o preço 
HI�WYTIVJuGMIW�WMRXqXMGEW�
Sensibilidade aos ‡cidos, podendo levar 
k�TIVHE�HS�FVMPLS�I�k�QSHM½GEpnS�HE�
coloraç‹o.
Tinta Depende do tipo e da tŽcnica de apli-
GEpnS��HERM½GEHE�TSV�EKIRXIW�EPGEPMRSW�
JSVXIW�
7SQIRXI�EPKYQEW�XMRXEW�WnS�EHIUYEHEW�
k�MRHWXVME�HI�EPMQIRXSW��4SWWMFMPMHEHI�
de ades‹o microbiana.
Borracha N‹o deve ser porosa e nem esponjosa, 
RnS�q�EJIXEHE�TSV�EKIRXIW�EPGEPMRSW�
JSVXIW�2nS�q�EXEGEHE�TSV�WSPZIRXIW�
SVKlRMGSW�I�jGMHSW�JSVXIW
Pode ser oxidada por produtos de lim-
peza. Possibilidade de ades‹o bacteriana.
Poliuretano Resistente a ‡cido, oxidaç‹o, abras‹o e 
radiaç‹o gama.
N‹o resistente a agentes alcalinos. 
Quando revestido com tecido, apre-
WIRXE�HM½GYPHEHI�HI�LMKMIRM^EpnS�I��SY�
IWKEVpEQIRXS�HEW�½FVEW��JEZSVIGIRHS�E�
ades‹o de bactŽrias.
Polipropileno 6IWMWXIRXI�E�EKIRXIW�UYuQMGSW�GSQS�
‡cidos e alcalinos.
Biodegradabilidade extremamente 
HMJuGMP��4SHI�SGSVVIV�TVSGIWWS�HI�EHIWnS�
microbiana.
PVC At—xico, imperme‡vel, est‡vel, bom 
isolante tŽrmico, e apresenta resistência 
k�QEMSVME�HSW�VIEKIRXIW�UYuQMGSW�I�ESW�
agentes oxidantes.
Quando revestido com tecido, apre-
WIRXE�HM½GYPHEHI�HI�LMKMIRM^EpnS�I��SY��
IWKEVpEQIRXS�HEW�½FVEW��JEZSVIGIRHS�E�
ades‹o de bactŽrias.
Silicone +VERHI�¾I\MFMPMHEHI��PSRKIZMHEHI�I�GSQ-
patibilidade com os meios de aplicaç‹o, 
n‹o altera o sabor dos alimentos com os 
UYEMW�IRXVE�IQ�GSRXEXS�
Quando revestido com tecido, apre-
WIRXE�HM½GYPHEHI�HI�LMKMIRM^EpnS�I��SY��
IWKEVpEQIRXS�HEW�½FVEW��JEZSVIGIRHS�E�
ades‹o de bactŽrias.
8EFIPE����'EVEGXIVuWXMGEW�I�GYMHEHSW�HSW�TVMRGMTEMW�XMTSW�HI�WYTIVJuGMIW�YWEHEW�RE�MRHWXVME�HI�EPMQIRXSW�
Fonte: Adaptado de NŽlio Jose de Andrade, 2008.
077
Miolo_Final.indd 93 10/21/10 11:15 AM
Componentes
residuais
Solubilidade Facilidade de sua 
remoç‹o
Alteraç›es pelo 
aquecimento
Carboidratos
7SPZIMW�IQ�jKYE F‡cil Caramelizaç‹o, maiores 
HM½GYPHEHIW�HI�VIQSpnS�
Lip’deos -RWSPZIMW�IQ�jKYE
7SPZIMW�IQ�jPGEPMW
(MJuGMP Polimerizaç‹o, maiores 
HM½GYPHEHIW�HI�VIQSpnS�
Prote’nas -RWSPZIMW�IQ�jKYE (MJuGMP Desnaturaç‹o, maiores 
HM½GYPHEHIW�HI�VIQSpnS�
Sais minerais
Monovalentes 7SPZIMW�IQ�jKYE
7SPZIMW�IQ�jGMHS
*jGMP�SY�(MJuGMP Geralmente sem interaç›es 
com outros constituintes, 
QEMW�HMJuGMP�E�PMQTI^E�
Polivalentes 7SPZIMW�IQ�jKYE
7SPZIMW�IQ�jGMHS
*jGMP�SY�(MJuGMP Geralmente sem interaç›es 
com outros constituintes, 
QEMW�HMJuGMP�E�PMQTI^E�
078
- 6IWuHYSW�E�WIVIQ�VIQSZMHSW��SW�VIWuHYSW�UYI�EGYQYPEQ�ES�PSRKS�HS�TVSGIWWS�TVSHYXMZS��TSHIQ�WIV�
� SVKlRMGSW�I�QMRIVEMW��%�XEFIPE���QSWXVE�EPKYQEW�GEVEGXIVuWXMGEW�HSW�VIWuHYSW�QEMW�GSQYRW��JEGMPMHEHI�HI�
� VIQSpnS�I�EPXIVEp~IW�TVSZSGEHEW�TIPS�EUYIGMQIRXS�
- 1qXSHSW�HI�PMQTI^E��SYXVS�JEXSV�MQTSVXERXI�IQ�YQ�TVSKVEQE�HI�LMKMIRM^EpnS�q�S�QqXSHS�YXMPM^EHS�RE�
 higienizaç‹o. Entre eles, podemos citar :
0MQTI^E�E�WIGS�SY�PMQTI^E�QMHE
Manual
Por imers‹o
4SV�QIMS�HI�NEXS��XMTS�XRIP
4SV�QIMS�HI�IUYMTEQIRXSW�WTVE]�HI�FEM\E�TVIWWnS
4SV�QIMS�HI�QjUYMREW�HI�EPXE�TVIWWnS
Por nebulizaç‹o ou atomizaç‹o
Por circulaç‹o CIP - cleaning in place��q�YWEHS�IQ�IUYMTEQIRXSW�UYI�TIVQMXEQ�YQ�GMVGYMXS�JIGLEHS�HI�PMQTI^E�
Nota:
'MVGYPEpnS�'-4�q�YQ�QqXSHS�QYMXS�YWEHS�IQ�IUYMTEQIRXSW�UYI�TIVQMXIQ�YQ�GMVGYMXS�JIGLEHS�HI�PMQTI^E�
XEMW�GSQS�TEWXIYVM^EHSVIW�I�VIWJVMEHSVIW�E�TPEGE��GIRXVuJYKEW��IZETSVEHSVIW��GSRGIRXVEHSVIW��)Q�KIVEP�S�'-4�
IRZSPZI�HSMW�IWXjKMSW�HI�PMQTI^E��YQE�IXETE�EPGEPMRE�WIKYMHE�HI�YQE�IXETE�jGMHE��TSV�I\IQTPS��IQ�IUYMTEQIRXSW
TEVE�TVSGIWWEQIRXS�HI� PIMXI�UYI�YXMPM^EQ�EPXE� XIQTIVEXYVE
��SY�HI� PMQTI^E�EPGEPMRE� WIKYMHE�HI�
HIWMRJIGpnS���TSV�I\IQTPS�IQ�IUYMTEQIRXSW�TEVE�TVSGIWWEQIRXS�HI�PIMXI�UYI�RnS�YXMPM^EQ�EPXE�
XIQTIVEXYVE
��3�'-4�TSHI�XEQFqQ�WIV�JIMXS�IQ�YQE�Wz�STIVEpnS�HI�PMQTI^E�I�HIWMRJIGpnS��%W�
8EFIPE����'EVEGXIVuWXMGEW�HSW�VIWuHYSW�QEMW�GSQYRW�E�WIVIQ�VIQSZMHSW��JEGMPMHEHI�HI�WYE�VIQSpnS�I�EPXIVEp~IW�TVSZSGEHEW�
TIPS�EUYIGMQIRXS��
Miolo_Final.indd 94 10/21/10 11:15 AM
PMRLEW�'-4�HIZIQ�XIV�WITEVEpnS�EHIUYEHE�HEW�PMRLEW�HI�TVSHYpnS�HI�TVSHYXS�WIQ�VMWGS�HI�GSRXVE�¾�Y\S��:EPI�
SFWIVZEV�UYI�Lj�WIQTVI�YQ�TVq�IR\jKYI�I�IR\jK‚I�ETzW�EW�STIVEp~IW�HI�PMQTI^E�I��SY�HI�HIWMRJIGpnS��
Instalaç›es para limpeza CIP (Clean in Place
�HIZIQ�WIV�QSRMXSVEHEW�I�QERXMHEW�TEVE�EWWIKYVEV�STIVEpnS�
I½�GE^��f�MQTSVXERXI�GSRWMHIVEV�SW�WIKYMRXIW�JEXSVIW��JVIUYsRGME�HS�GMGPS��XIQTS�HI�GMVGYPEpnS��XIQTIVEXYVE��
GSRGIRXVEpnS�HSW�TVSHYXSW�UYuQMGSW�YXMPM^EHSW��FIQ�GSQS�PSGEPM^EpnS�I�jVIE�HI�GSFIVXYVE�HS�spray ball. 
- 5YEPMHEHI�HE�jKYE�IQTVIKEHE��EW�TVSTVMIHEHIW�HE�jKYE�MRHYWXVMEP�XsQ�KVERHI�MR¾�YsRGME�RSW�VIWYPXEHSW�
� ½�REMW�HE�PMQTI^E�I�HE�HIWMRJIGpnS��WIRHS�HYVI^E��T,��XISV��HI�GPSVIXSW�I�HI�JIVVS�EPKYQEW�HEW�GEVEGXIVuWXMGEW
� MQTSVXERXIW�TEVE�E�UYEPMHEHI�HE�jKYE��1YMXEW�MQTYVI^EW�UYuQMGEW�TSHIQ�IWXEV�HMWWSPZMHEW�RE�jKYE��TSHIRHS
� SVMKMREV�WqVMSW�TVSFPIQEW�STIVEGMSREMW�GSQS�JSVQEpnS�HI�HITzWMXSW��MRGVYWXEp~IW�I�GSVVSWnS��ÅKYE�HYVE�
� HIZI�WIV�EFVERHEHE��GEWS�GSRXVjVMS�TSHI�LEZIV�JSVQEpnS�HI�HITzWMXSW�GEPGjVISW��EPqQ�HI�UYI�SW�WEMW�HI�
� GjPGMS�I�HI�QEKRqWMS�GSQFMREQ�WI�GSQ�WEF~IW�JSVQERHS�WEF~IW�MRWSPZIMW��MREXMZERHS�WYE�EpnS��%WTIGXSW
� QMGVSFMSPzKMGSW�HE�jKYE�XEQFqQ�EJIXEQ�HMVIXEQIRXI�E�I½�GMsRGME�HE�LMKMIRM^EpnS��ÅKYE�HI�Qj�UYEPMHEHI�
� QMGVSFMSPzKMGE�HMJMGMPQIRXI�TIVQMXI�E�SFXIRpnS�HI�EPMQIRXSW�JMREMW�WIKYVSW�I�HIRXVS�HI�TEHV~IW
� QMGVSFMSPzKMGSW�IWTIGM½�GEHSW�IQ�PIKMWPEpnS��%WWMQ�WIRHS��E�jKYE�YXMPM^EHE�TEVE�LMKMIRM^EpnS�HIZI�WIV�TSXjZIP�
� GSRJSVQI�EW�GEVEGXIVuWXMGEW�HE�TSXEFMPMHEHI�IWXEFIPIGMHE�RE�4SVXEVME�Rž��1��HI������HS�1MRMWXqVMS�HE�7EHI���
- 4VSHYXSW� HI� 0MQTI^E� I� (IWMRJIXERXIW�� SW� EKIRXIW� HI� PMQTI^E� I� HIWMRJIXERXIW� ZEVMEQ� UYERXS� E� WYE�
� REXYVI^E��3W�EKIRXIW�HI�PMQTI^E�I�HIWMRJIXERXIW�HIZIQ�ETPMGEHSW�HI�JSVQE�XEP�UYI�RnS�GSRXEQMRIQ�
� E�WYTIVJuGMI�SY�SW�EPMQIRXSW��RnS�TSHIRHS�WIV�JEFVMGEHSW�k�FEWI�HI�TVSHYXSW�Xz\MGSW�SY�UYI�XVERWQMXEQ
� WEFSV�SY�SHSV�ESW�EPMQIRXSW��I�HIZIQ�WIV�VIKMWXVEHSW�RS�1MRMWXqVMS�HE�7EHI��(IZIQ�WIV�ETVSZEHSW
� TVIZMEQIRXI�ES�WIY�YWS�TIPE�jVIE�VIWTSRWjZIP ��RnS�WIRHS�VIEP M^EHEW�WYFWXMXYMp~IW�HI�JSVQE
� MRHMWGVMQMREHE��3W�QIWQSW�HIZIQ�WIV�MHIRXMJMGEHSW�I�EVQE^IREHSW�IQ�YQ�PSGEP�WIKYVS��PSRKI�HEW�
� jVIEW�HI�TVSHYpnS�I�HI�EVQE^IREQIRXS�HI�EP MQIRXSW��UYERHS�RnS�IWXnS�WIRHS�YXM P M^EHSW�
 As dosagens devem segu i r as ins t r uç›es do r—tu lo, exceto se houver reg i s t ros de testes
� UYI�TVSZEQ�WYE�IJMGjGME�
� 4EVE�ZSGs�XIV�YQE�MHqME�QEMW�GPEVE�HI�GSQS�SW�HIXIVKIRXIW�HIZIQ�ZEVMEV�IQ�JYRpnS�HS�WIY�YWS��HEQSW�E
WIKYMV�I\IQTPSW�HI�QqXSHSW�HI�PMQTI^E�I�XMTS�HI�HIXIVKIRXI�VIGSQIRHEHS�GSRJSVQI�WIKQIRXS�HI�MRHWXVME�
� 8IRLS�QIWQS�UYI�GSRLIGIV�E�PIKMWPEpnS�FVEWMPIMVE�UYERXS�k�PMQTI^E�I�HIWMRJIGpnS#
� 5YERHS�WI�XVEXE�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��S�QuRMQS�E�WIV�GYQTVMHS�WIQTVI�q�S�UYI�IWXj�IWXEFIPIGMHS
RE�PIKMWPEpnS�FVEWMPIMVE��ZEPIRHS�WIQTVI�PIQFVEV�UYI�RS�GEWS�HI�TVSHYXSW�HI�I\TSVXEpnS��ZEPI�E�PIKMWPEpnS
HS�TEuW�HIWXMRS��WIQTVI�UYI�IWXE�JSV�QEMW�VIWXVMXMZE�
� )�UYEMW�WnS�SW�VIKYPEQIRXSW�VIPEGMSREHSW�k�PMQTI^E�HI�HIWMRJIGpnS�UYI�IY�HIZS�GSRLIGIV#� :EQSW�VIPEGMSREV�SW�VIKYPEQIRXSW�QEMW�MQTSV XERXIW�E�WIVIQ�WIKYMHSW��QEW�RnS�WI�IWUYIpE�UYI�E�
PIKMWPEpnS�q�HMRlQMGE��I�UYI�E�UYEPUYIV�QSQIRXS�IWXIW�VIKYPEQIRXSW�TSHIQ�WIV�VIZSKEHSW�SY
IQIRHEHSW��%WWMQ�ZSGs�WIQTVI�HIZI�GSRWYPXEV�E�PIKMWPEpnS�ZMKIRXI�VIJIVIRXI�ES�zVKnS
VIKYPEQIRXEHSV��UYI�HITIRHIVj�HS�XMTS�HI�TVSHYXS� 079
 Legislação aplicável à higienização05.4
Miolo_Final.indd 95 10/21/10 11:15 AM
Regulamentos sobre saneantes:
� �����,EZuEQSW�QIRGMSREHS�HIXIVKIRXIW�I�HIWMRJIXERXIW��QEW�RnS�S�UYI�WnS�WERIERXIW��
� 1EW�EXIRpnS��4EVE�RnS�SGEWMSREV�GSRJYWnS��IRXIRHE�ERXIW�E�XIVQMRSPSKME�YWEHE�TIPE�%2:-7%�¯�%KsRGME�
 Nacional de Vigil‰ncia Sanit‡ria, respons‡vel pela regulamentaç‹o dos saneantes.
- 7ERIERXIW�WnS�WYFWXlRGMEW�SY�TVITEVEp~IW�HIWXMREHEW�k�LMKMIRM^EpnS��HIWMRJIGpnS�SY�HIWMRJIWXEpnS��
� �HIWMRJIWXEpnS�q�HMJIVIRXI�¯�q�TEVE�GSQFEXI�E�TVEKEW
�HSQMGMPMEV��IQ�EQFMIRXIW�GSPIXMZSW�I�SY
� TFPMGSW��IQ�PYKEVIW�HI�YWS�GSQYQ�I�RS�XVEXEQIRXS�HI�jKYE��GSQTVIIRHIRHS�ZjV MSW�TVSHYXSW��
� HIRXVI�SW�UYEMW�QIRGMSREVIQSW�SW�HI�MRXIVIWWI�TEVE�jVIEW�TVSHYXSVEW�HI�EPMQIRXSW��
- (IXIVKIRXIW�I�WIYW�GSRKsRIVIW���WYFWXlRGMEW�UYI�ETVIWIRXEQ�GSQS�½REPMHEHI�E�PMQTI^E�I�GSRWIVZEpnS�
� HI�WYTIVJuGMIW�MRERMQEHEW��GSQS�TSV�I\IQTPS��HIXIVKIRXIW��WEF~IW��WETSRjGISW��EPqQ�HI�SYXVSW�UYI�RnS�
� WnS�YWEHSW�TEVE�jVIEW�HI�EPMQIRXSW��
- (IWMRJIXERXIW���JSVQYPEp~IW�UYI�XsQ�RE�WYE�GSQTSWMpnS�WYFWXlRGMEW�QMGVSFMGMHEW�I�ETVIWIRXEQ�IJIMXS�
� PIXEP�TEVE�QMGVSVKERMWQSW�RnS�IWTSVYPEHSW��7nS�IPIW��HI�YWS�KIVEP��TEVE�-RHWXVMEW�%PMQIRXuGMEW��I�Lj�SYXVSW�
� TEVE�SYXVEW�jVIEW�±RnS�EPMQIRXSW²�
- )WXIVMPM^ERXIW���WnS�JSVQYPEp~IW�UYI�XsQ�RE�WYE�GSQTSWMpnS�WYFWXlRGMEW�QMGVSFMGMHEW�I�ETVIWIRXEQ�IJIMXS�
 letal para microrganismos esporulados e n‹o esporulados.
%WWMQ��RIQ�XSHS�WERIERXI�q�HIXIVKIRXI�SY�HIWMRJIXERXI��QEW�XSHS�HIXIVKIRXI�SY�HIWMRJIXERXI�q�WERIERXI�
%KSVE�ZEQSW�ESW�VIKYPEQIRXSW�WSFVI�WERIERXIW�UYI�ZSGs�HIZI�GSRLIGIV�
- 4SVXEVME�Rž�15 de 1����¯�%2:-7%
� (IXIVQMRE� UYI� S� VIKMWXVS� HI� TVSHYXSW� WERIERXIW� HSQMWWERMXjVMSW� GSQ� ½REPMHEHI� ERXMQMGVSFMERE� WINE�
 procedido de acordo com as normas regulamentares anexas ˆ Portaria. Anexo: Normas para registro dos 
 saneantes domissanit‡rios com aç‹o antimicrobiana. 
- 6('�Rž�14 de 2007 Ð ANVISA 
 Aprova o Regulamento TŽcnico para produtos Saneantes com Aç‹o Antimicrobiana harmonizado no 
 ‰mbito do Mercosul e revoga os seguintes itens da Portaria no 15 de 1�����7YFMXIRW�������I�1��HS�MXIQ�---��
 Subitens 1���������I���HS�MXIQ�-:��-XIQ�:-��7YFMXIQ�:�HS�MXIQ�:--��7YFMXIRW���I���1�HS�MXIQ�:---��-XIRW�
 A,B,C,D,E e F do sub anexo 2.
- 6IWSPYpnS�Rž��11 de 1����¯�%2:-7%�17
 Altera o texto do subitem 3 do item IV da Portaria 15 de 1����
- Resoluç‹o RDC 184 de 2001 da ANVISA
� 8VEXE�HS�VIKMWXVS�HI�4VSHYXSW�7ERIERXIW�(SQMWWERMXjVMSW�I�%JMRW��HI�9WS�(SQMGMPMEV��-RWXMXYGMSREP�I
� 4VS½WWMSREP��PIZERHS�WI�IQ�GSRXE�E�EZEPMEpnS�I�S�KIVIRGMEQIRXS�HS�VMWGS�
- 4SVXEVME�Rž����HI�1����¯�':7�74
� (I�lQFMXS�IWXEHYEP�TEVE�7nS�4EYPS��ETVSZE�S�6IKYPEQIRXS�8qGRMGS�UYI�IWXEFIPIGI�SW
 Par‰metros e CritŽrios para o Controle Higiênico-Sanit‡rio em Estabelecimentos de Alimentos. 
� )WXE�4SVXEVME�VIPEGMSRE�SW�WIKYMRXIW�TVSHYXSW�TIVQMXMHSW�TEVE�HIWMRJIGpnS�EQFMIRXEP�
080
Miolo_Final.indd 96 10/21/10 11:15 AM
Regulamentos sobre potabilidade da ‡gua:
- 4SVXEVME�Rž��18 de 2004 Ð MS
 Aprova a Norma de Qualidade da çgua para Consumo Humano, de uso obrigat—rio em todo o territ—rio nacional.
Outros regulamentos :
7IQTVI�WI�HIZI�ZIV M J M GEV �WI�Lj�SYXVSW�VIKY PEQIRXSW�VI PEG MSREHSW ��XERXS�RE�IW JIV E�JIHIV E P �
como estadual e municipal. Exemplo:
- 6IWSPYpnS�Rž�77��HI������HE�7IGVIXEVME�HE�7EHI�HS�)WXEHS�HI�7nS�4EYPS
 Disp›e sobre Procedimentos e Responsabilidades relativos ao Controle e Vigil‰ncia da Qualidade da 
� ÅKYE�TEVE�'SRWYQS�,YQERS�RS�)WXEHS�HI�7nS�4EYPS���ÃQFMXS��IWXEHYEP�¯�74
�
4VSGIHMQIRXSW�HI�PMQTI^E�I�HIWMRJIGpnS�
- 4EVE�TVSHYXSW�½WGEPM^EHSW�TIPE�17�
 RDC 275 de 2002 Ð ANVISA
 Aprova o Regulamento TŽcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados de Alimentos e a Lista de 
� :IVM½GEpnS�HEW�&SEW�4VjXMGEW�HI�*EFVMGEpnS�TEVE�)WXEFIPIGMQIRXSW�4VSHYXSVIW�-RHYWXVMEPM^EHSVIW�HI�%PMQIRXSW�
4EVE�TVSHYXSW�½WGEPM^EHSW�TIPE�1%4%
� ,j�ZjVMEW�VIWSPYp~IW�I�GMVGYPEVIW��HIRXVI�SW�UYEMW�QIRGMSREVIQSW�EPKYQEW��E�XuXYPS�HI�I\IQTPS��-QTSVXERXI
� ZSGs�WEFIV�UYI�WIQTVI�HIZI�GSRWYPXEV�S�WMXI�HS�1MRMWXqVMS�HE�%KVMGYPXYVE�SY�SYXVE�JSRXI�
6IWSPYpnS�Rž�1��HI������¯�(-43%�7(%�1%4%
Institui o Programa GenŽrico de Procedimentos Ð Padr‹o de Higiene Operacional Ð PPHO, a ser utilizado 
nos Estabelecimentos de Leite e Derivados.
'MVGYPEV�Rž�����HI�1�������(-43%�7(%�1%4%
� -QTPERXE�S�4VSKVEQE�HI�4VSGIHMQIRXSW�4EHVnS�HI�,MKMIRI�3TIVEGMSREP��44,3
�I�HS�7MWXIQE�
� HI�%RjPMWI�HI�6MWGS�I�'SRXVSPI�HI�4SRXSW�'VuXMGSW��%6'4'
�IQ�IWXEFIPIGMQIRXSW�IRZSPZMHSW�� 081
Princ’pio Ativo Concentraç‹o
Hipoclorito de S—dio 100 Ð 250 ppm
Cloro Org‰nico 100 Ð 250 ppm
5YEXIVRjVMS�HI�%Q|RMS 200 ppm
-SHzJSVSW 25 ppm
çlcool ��	
8EFIPE����4VSHYXSW�TIVQMXMHSW�TEVE�HIWMRJIGpnS�EQFMIRXEP�GSRJSVQI�4SVXEVME�':7����HI������
Miolo_Final.indd 97 10/21/10 11:15 AM
 com o comŽrcio internacional de carnes e produtos c‡rneos, leite e produtos l‡cteos e mel e produtos ap’colas.
� 3FW���%6'4'�IVE�E�WMKPE�YWEHE�RS�TEWWEHS�TIPS�1%4%�TEVE�,%''4��%44''�
'MVGYPEV�Rž�����HI��������('-�(-43%�1%4%��
 Instruç›es para elaboraç‹o e implantaç‹o dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados 
 ˆ exportaç‹o de carnes.
'MVGYPEV�Rž�1���HI��������'+4)��(-43%��1%4%
� )WXEFIPIGI�4VSKVEQEW�HI�%YXSGSRXVSPI�UYI�WIVnS�WMWXIQEXMGEQIRXI�WYFQIXMHSW�k�ZIVM½�GEpnS�S½�GMEP�HI�
 sua implantaç‹o e manutenç‹o. Estes Programas incluem o Programa de Procedimentos Padr‹o de Higiene
� 3TIVEGMSREP�¯�44,3��7734
��S�4VSKVEQE�HI�%RjPMWI�HI�4IVMKSW�I�4SRXSW�'VuXMGSW�HI�'SRXVSPI�¯�%44''�
� �,%''4
�I��RYQ�GSRXI\XS�QEMW�EQTPS��EW�&SEW�4VjXMGEW�HI�*EFVMGEpnS�¯�&4*W��+14W
��
� 4EVE�IWXEFIPIGIV�YQ�EHIUYEHS�TVSGIHMQIRXS�HI�PMQTI^E�I�HIWMRJIGpnS��MRHITIRHIRXIQIRXI�HS�TVSHYXS�
WIV�HE�GSQTIXsRGME�HS�17�SY�HS�1%4%��VIGSQIRHE�WI�WIKYMV�E�6('������UYI�IWXEFIPIGI�HMVIXVM^IW�TEVE�
uma correta higienizaç‹o.
Segundo a RDC 275 v‡rios par‰metros obrigatoriamente devem ser considerados. Estes par‰metros
devem constar do procedimento documentado por escrito:
a- 8MTS�I�KVEY�HI�VIWuHYSW�EHIVMHSW�kW�WYTIVJuGMIW
b- Qualidade da ‡gua empregada
c- 2EXYVI^E�HEW�WYTIVJuGMIW�E�WIVIQ�LMKMIRM^EHEW
d- MŽtodos de higienizaç‹o aplicados
e- Natureza dos agentes detergentes
J��� 2EXYVI^E�HSW�EKIRXIW�HIWMRJIXERXIW
� %TIREW�TEVE�ZSGs�WI�JEQMPMEVM^EV�GSQ�EW�WMKPEW�UYI�WnS�GSQYQIRXI�YWEHEW��SW�TVSGIHMQIRXSW�HI�PMQTI^E�
I�HIWMRJIGpnS�IWXnS�HIRXVI�SW�TVSGIHMQIRXSW�UYI�TSHIQ�WIV�GLEQEHSW�434W��SY�44,3W��HITIRHIRHS�HE�
legislaç‹o aplic‡vel. Usa-se a sigla POP como abreviaç‹o de Procedimentos Operacionais Padronizados ex-
MKMHSW�TIPS�1MRMWXqVMS�HE�7EHI��IRUYERXS�44,3W�VIJIVIQ�WI�ESW�4VSGIHMQIRXSW�4EHVnS�HI�,MKMIRI�
Operacional exigidos pelo MinistŽrio da Agricultura. Em inglês s‹o usadas as siglas SOP Ð Sanitation
Operational Procedures ou SSOP - Standard Sanitation Operational Procedures. Os POPs e PPHOs s‹o 
GSRWMHIVEHSW�TVq��VIUYMWMXSW�TEVE�S�WMWXIQE�%44''��,%''4�
Dica 1: 
%RXIW�HI�EHSXEV�UYEPUYIV�TVSGIHMQIRXS�HI�P MQTI^E�I�HIWMRJIGpnS��EZEP MI�UYEP�q�S�MQTEGXS�HIWXI
TVq�VIUYMWMXS�RS�TVSHYXS�TVSHY^MHS��GSRWMHIVERHS�WI�IZIRXYEP�JEPLE�HIWXI�TVSGIHMQIRXS�TSHI�XIV�TVSFEFMPMHEHI
VE^SjZIP�HI�VIWYPXEV�IQ�GSRXEQMREpnS�SY�TVSPMJIVEpnS�HI�TIVMKSW�QMGVSFMSPzKMGSW�RE�WYTIVJuGMI�
�SY�IQ�UYEPUYIV�TEVXIW�HS�IUYMTEQIRXS
��TSHIRHS�VIWYPXEV�IQ�GSRXEQMREpnS�HS�TVSHYXS�½�REP��
7I�E�VIWTSWXE�JSV�7-1��ZSGs�HIZIVj�ZEPMHEV�IWXI�TVSGIHMQIRXS�ERXIW�HI�WYE�EHSpnS��SY�WINE��SFXIV� 082
 Estabelecendo procedimentos de limpeza e desinfecção.05.5
Miolo_Final.indd 98 10/21/10 11:15 AM
IZMHsRGMEW�HI�UYI�S�VIWYPXEHS�IQ�XIVQSW�HI�IPMQMREpnS�HI�WYNMHEHIW�I�HI�QMGVSVKERMWQSW�IWXj�EHIUYEHS���:INE�ES�½Q�HIWXI�GETuXYPS�E�TEVXI�ZEPMHEpnS
�
Dica 2:
(ITSMW�HI�ZEPMHEHS��XVIMRI�QYMXS�FIQ�WYE�IUYMTI�ERXIW�HI�EHSXEV�S�TVSGIHMQIRXS��TEVE�UYI�S�VIWYPXEHS�
WINE�TEHVSRM^EHS�I�TEVE�UYI�EXMRNE�S�VIWYPXEHS�IWTIVEHS�
Dica 3:
%PqQ�HSW�TEVlQIXVSW�UYI�HIZIQ�SFVMKEXSVMEQIRXI�GSRWXEV�HS�TVSGIHMQIRXS�HI�LMKMIRM^EpnS��q�VIGSQIRHjZIP
GSRWXEV�HS�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS�EW�WIKYMRXIW��MRJSVQEp~IW�
- EUYMTEQIRXS��YXIRWuPMS�SY�MRWXEPEpnS�E�WIV�LMKMIRM^EHS
- RIWTSRWjZIMW�TIPE�LMKMIRM^EpnS��TIPS�QSRMXSVEQIRXS��TIPE�ZIVM½GEpnS�I�TIPE�ZEPMHEpnS�
� 6IGSQIRHE�WI�UYI�SW�VIWTSRWjZIMW�TIPS�QSRMXSVEQIRXS�I�TIPE�ZIVM½GEpnS�WINEQ�JYRp~IW�MRHITIRHIRXIW�
- DIXEPLIW�HEW�IXETEW�I�E�QSRXEKIQ�I�HIWQSRXEKIQ�HS�IUYMTEQIRXS��SRHI�MWXS�JSV�RIGIWWjVMS
- EUYMTEQIRXSW��YXIRWuPMSW�YXMPM^EHSW�TEVE�VIEPM^EV�S�TVSGIHMQIRXS
- OW�)4-W��IUYMTEQIRXS�HI�TVSXIpnS�MRHMZMHYEP
�RIGIWWjVMSW��WI�JSV�S�GEWS
- Princ’pios ativos selecionados aprovados por —rg‹os competentes e sua concentraç‹o 
- PEVlQIXVSW�JuWMGSW�YXMPM^EHSW�RE�STIVEpnS�HI�LMKMIRM^EpnS��TSV�I\IQTPS��XIQTIVEXYVE�I
� XIQTS�HI�GSRXEXS��UYERHS�ETPMGjZIP
- FVIUYsRGME�HI�PMQTI^E�
-RHMGEV�XSHEW�EW�WMXYEp~IW�IQ�UYI�MRWXEPEp~IW��IUYMTEQIRXSW��YXIRWuPMSW�HIZIQ�WIV�PMQTSW�
 Exemplo:
- Limpeza ap—s uso
- Limpezas programadas
- Limpezas para troca de produto
- Limpezas ap—s manutenç‹o
- EWXSGEKIQ�HI�TVSHYXSW�UYuQMGSW��IUYMTEQIRXSW�I�YXIRWuPMSW��IQ�YWS�I�RSZSW
- Treinamento
- VEPMHEpnS��SY�WINE��EZEPMEpnS�HE�I½GjGME�ERXIW�HI�WYE�EHSpnS�I��HI�EGSVHS�GSQ�SW�VIWYPXEHSW�
� HIZI�WI�JE^IV�SW�ENYWXIW�RIGIWWjVMSW�EXq�UYI�WI�GSRWMKE�TVSGIHMQIRXS�ZjPMHS
- MSRMXSVEQIRXS���IWTIGM½GEV�GSQS��UYERHS�I�UYIQ�HIZI�JE^IV
- VIVM½GEpnS���IWTIGM½GEV�GSQS��UYERHS�I�UYIQ�HIZI�JE^IV
� �HI�TVIJIVsRGME�TIWWSE�MRHITIRHIRXI�HE�UYI�QSRMXSVSY
- Aç›es corretivas em casos de desvios no monitoramento, contemplando o destino do produto se houver 
� WYWTIMXE�HI�GSQTVSQIXMQIRXS�HE�WIKYVERpE�HI�TVSHYXS�W
�
- RI�ZEPMHEpnS�E�WIV�JIMXE�VIKYPEVQIRXI�SY�WIQTVI�UYI�RIGIWWjVMS�I��HI�EGSVHS�GSQ�SW�VIWYPXEHSW�
� HIZI�WI�JE^IV�SW�ENYWXIW�RIGIWWjVMSW
- Registros a serem mantidos.
083
Miolo_Final.indd 99 10/21/10 11:15 AM
Dica 4:
f�MQTSVXERXI�GSPSGEV�YQE�RSXE�EPIVXERHS�UYI�SW�TVSGIHMQIRXSW�HI�LMKMIRM^EpnS�HIZIQ�WIV�VIZMWXSW�IQ�
GEWS�HI�QSHM½�GEp~IW�UYI�MQTPMUYIQ�IQ�EPXIVEp~IW�REW�STIVEp~IW�HSGYQIRXEHEW�UYI�TSWWEQ�MQTEGXEV�S�
VIWYPXEHS�½�REP�
Dica 5:
(ITIRHIRHS�HS�VIWYPXEHS�HE��ZIVM½�GEpnS��TIWWSE�UYEPM½�GEHE�HIZI�EZEPMEV�WI�Lj�PSXIW�GSQ�TSXIRGMEP�HI�WIV�
MRWIKYVS�IQ�IWXSUYI�I�RS�QIVGEHS��I�IQ�GEWS�E½�VQEXMZS�HIZI�JE^IV�E�HMWTSWMpnS�ETVSTVMEHE�GSQS�TSV�
exemplo, destruiç‹o, recolhimento ou atŽ recall.
:SGs�HIZI�TVIZIV�JE^IV�VIKMWXVSW�TIVMzHMGSW�WY½�GMIRXIW�TEVE�RS�QuRMQS�HSGYQIRXEV�E�ZEPMHEpnS��E�I\IGYpnS��
WIY�QSRMXSVEQIRXS�I�WYE�ZIVM½�GEpnS��HIRXVI�SYXVSW�UYI�TSHIQ�WIV�TVIZMWXSW��
7IKYRHS�E�6('�����SW� VIKMWXVSW�TSHIQ�WIV� EXVEZqW�HI�ERSXEpnS�IQ�TPERMPLEW�I�SY�HSGYQIRXSW��UYI�
devem ser datados, assinados pelo respons‡vel pela execuç‹o da operaç‹o, e mantidos por um per’odo 
superior ao tempo de vida de prateleira do produto. 
Dica 6: 
Os registros mais comumente associados aos procedimentos de higienizaç‹o s‹o:
- Registro dos produtos utilizados e aprovados por —rg‹os competentes
- Resultados de validaç‹o e de re-validaç‹o
- RIKMWXVSW�HI�XVIMREQIRXS�HSW�JYRGMSRjVMSW
- RIKMWXVS�HEW�PMQTI^EW�TVSKVEQEHEW�I�HIWMRJIGp~IW��UYERHS�JSV�S�GEWS
- Registro do monitoramento e aç›es corretivas
- RIKMWXVS�HE�ZIVM½�GEpnS�I�Ep~IW�GSVVIXMZEW�
� %�MQTPIQIRXEpnS�HSW�434W�HIZI�WIV�QSRMXSVEHE�TIVMSHMGEQIRXI��WIQTVI�UYI�XMZIV�MQTEGXS�WMKRM½�GEXMZS�
RE�WIKYVERpE�HS�TVSHYXS�½�REP�
Dica 7: 
4EVE� JEGMPMXEV� E� MQTPIQIRXEpnS� HIWXI� 434�� WYKIVMQSW� IWXEFIPIGIV�±0MWXE� HI�QSRMXSVEQIRXS� HS
4VSKVEQE�HI�,MKMIRM^EpnS²�TEVE�KIVIRGMEV�EW�HMZIVWEW�STIVEp~IW�HI�LMKMIRM^EpnS�HEW�MRWXEPEp~IW����TMWSW�
TEVIHIW��JSVVSW��XIXS��NERIPEW��M PYQMREpnS��ZIRXM PEpnS
�I�GSRXVSPEV�SW�TVSGIHMQIRXSW�I�E
O que Ž monitoramento
'SRHYpnSHI�YQE�WIUYsRGME�TPERINEHE�HI�SFWIVZEp~IW�SY�QIHMp~IW�TEVE�EZEPMEV�WI�EW�QIHMHEHIW�HI�GSRXVSPI�IWXnS�
STIVERHS�GSRJSVQI�S�TVIXIRHMHS��-73����������
 
084
 E que registros devem ser mantidos?05.6
 Monitoramento.05.7
Miolo_Final.indd 100 10/21/10 11:15 AM
TIVMSHMGMHEHI�HI�LMKMIRM^EpnS��)\IQTPM½�GEQSW�E�WIKYMV�YQ�TVSGIHMQIRXS�HI�LMKMIRM^EpnS�HEW�MRWXEPEp~IW��
IUYMTEQIRXSW��QzZIMW�I�YXIRWuPMSW�JYRHEQIRXEHS�RS�±�;1,²��
��2S�GEQTS�HI�±6IKMWXVS²�HIZI�WIV�GSPSGEHE
E�HEXE�HI�I\IGYpnS�I�S�ZMWXS�HS�I\IGYXSV��2S�GEQTS�±3FWIVZEp~IW²�HIZIQ�WIV�ERSXEHEW�SW�HIWZMSW�RE�
I\IGYpnS�HS�TVSGIHMQIRXS��HIWZMSW�IWXIW�UYI�HIXIVQMREVnS�E�XSQEHE�HI�Ep~IW�GSVVIXMZEW�
� %�MQTPIQIRXEpnS�HSW�434W�HIZI�WIV�ZIVM½�GEHE�WMWXIQEXMGEQIRXI�WIQTVI�UYI�XMZIV�MQTEGXS�WMKRM½�GEXMZS�
RE�WIKYVERpE�HS�TVSHYXS�½�REP�I�TIVMSHMGEQIRXI��WI�IWXI�MQTEGXS�RnS�JSV�WMKRM½�GERXI�
� 2SW�GEWSW�SRHI�S�MQTEGXS�HS�TVSGIHMQIRXS�HI�LMKMIRM^EpnS�q�WMKRM½�GEXMZS��E�ZIVM½�GEpnS�q�QYMXS�MQTSVXERXI��
� 1YMXEW�ZI^IW�E�ZIVM½�GEpnS�TSHI�WIV�JIMXE�EXVEZqW�HI�YQE�WMQTPIW�MRWTIpnS�ZMWYEP�HE�PMQTI^E�HS�IUYMTEQIRXS�
EZEPMERHS�IWTIGMEPQIRXI�WI�EW�TEVXIW�QEMW�HMJuGIMW�HI�PMQTEV�IWXnS�HI�JEXS�PMQTEW��)\IQTPS��HIWQSRXERHS
YQ�PMUYMHM½�GEHSV�I�ZIVM½�GEV�WI�S�JYRHS�IWXj�PMQTS��SY�TEWWERHS�YQE�QnS�HIZMHEQIRXI�ERXM�WITXM^EHE 085
 Verificação.05.8
Programa de Limpeza dos
Equipamentos da çrea de Fabricaç‹o
POP N¼ __
Data: __/__/___
 
Revis‹o:
Folha N¼:
)UYMTEQIRXS Respons‡vel *VIU‚sRGME Procedimento Registro Observaç›es
data visto
3�UYI# 5YIQ# 5YERHS# 'SQS#
Emitido por: Aprovado por:
Fonte: Lopes, E. , 2004
3�UYI�q�ZIVM½�GEpnS
'SR½�VQEpnS�EXVEZqW�HS�JSVRIGMQIRXS�HI�IZMHsRGMEW�SFNIXMZEW��HI�UYI�SW�VIUYMWMXSW�IWTIGM½�GEHSW�JSVEQ�GYQTVMHSW��
ISO22000:2005
 
Miolo_Final.indd 101 10/21/10 11:15 AM
numa panela para ver se tem gordura. 
 V‡rias outras tŽcnicas podem ser usadas, como por exemplo, avaliaç‹o usando mŽtodo de ATP - bioluminescência,
XIWXI�HI�±swab±��XqGRMGE�HE�VMRWEKIQ��TPEGEW�HI�GSRXEXS��QqXSHS�HE�IWTSRNE�IXG�
� %PqQ�HE� ZIVM½�GEpnS� HI�±GLIGEKIQ�HS�QSRMXSVEQIRXS²�� q�QYMXS� MQTSVXERXI� XEQFqQ� EW� ZIVM½�GEp~IW�
sistêmicas, atravŽs de auditoria peri—dica. 
Dica 8:
4EVE�½�RW�HI�VIKMWXVS��YQE�±0MWXE�HI�ZIVM½�GEpnS�HS�4VSKVEQE�HI�,MKMIRM^EpnS²�TSHI�WIV�YWEHE��GSQ�SW�QIW�
QSW�GEQTSW�UYI�E�PMWXE�HI�QSRMXSVEQIRXS��TSVqQ�GSQ�½�REPMHEHI�HE�ZIVM½�GEpnS�
 %S�ZEPMHEV�YQ�QqXSHS�q�RIGIWWjVMS�TVIZMEQIRXI�IWXEFIPIGIV�GVMXqVMSW�HI�EGIMXEpnS�I��SY�VINIMpnS�TEVE�
os par‰metros avaliados. Estes critŽrios n‹o s‹o estabelecidos pela legislaç‹o, mas devem ser estabelecidos 
E�TEVXMV�HI�IWXYHSW�HI�GEHE�WMXYEpnS�IWTIGu½�GE��HIZIRHS�WIV�HIXIVQMREHSW�TIPE�IQTVIWE�GSQ�FEWI�IQ�WYE�
I\TIVMsRGME�SY�LMWXzVMGS��SY�GSQ�FEWI�IQ�VIJIVsRGMEW�GMIRXu½�GEW�
(MGE���
%TIREW�GSQS�TEVlQIXVS�MRMGMEP��HEQSW�E�WIKYMV�EPKYRW�GVMXqVMSW�VIJIVIRGMEMW�TEVE� ÒswabÒ�VIXMVEHSW�HE�PMXIVEXYVE�GMIRXu½�GE�
4EVE�IUYMTEQIRXSW�I�YXIRWuPMSW�HI�TVITEVEpnS���*SRXI��%RHVEHI��1���
- Contagem total mIRSV�SY�MKYEP�E����9*'�GQ���±WEXMWJEXzVMS²
- Contagem total mEMSV�UYI����9*'�GQ���±MRWEXMWJEXzVMS²
- AYWsRGME�HI�GSPMJSVQIW�JIGEMW��S. aureus, B. cereus e P. aeruginosa em 50 cm2 da amostra.
4EVE�IUYMTEQIRXSW�I�YXIRWuPMSW���*SRXI��7MPZE�.V������
- AXq����9*'��GQ��I�EYWsRGME�HI�GSPMJSVQIW�JIGEMW�I�HI�TEXSKsRMGSW��±WEXMWJEXzVMS²
- MEMSV�UYI����9*'��GQ��I��SY�TVIWIRpE�HI�GSPMJSVQIW�JIGEMW�I��SY�HI�TEXSKsRMGSW��±MRWEXMWJEXzVMS²
� )WXE�q�YQE�HZMHE�UYI�WYVKI� JVIUYIRXIQIRXI��I�RnS�Lj�EMRHE�RE� PIKMWPEpnS�RIRLYQE�SVMIRXEpnS�QEMW�
IWTIGu½�GE��QEW�HEQSW�E�WIKYMV�YQE�HMGE�GSQS�SVMIRXEpnS��
Dica 8: 
4EVE� ZIVM½�GEV� WI� S� TVSGIHMQIRXS� IWXEFIPIGMHS� q� I½�GE^�� VIGSQIRHEQSW� VIEPM^EV� YQE� ZEPMHEpnS
ERXIW�HE�EHSpnS�IJIXMZE�HE�LMKMIRM^EpnS��JE^IRHS�YQE�WqVMI�MRMGMEP�HI�XVsW�PMQTI^EW��HIWMRJIGp~IW��I� 086
 Validação.05.9
 E quantas avaliações devem ser feitas para validação?05.10 
3�UYI�q�ZEPMHEpnS
3FXIRpnS�HI�IZMHsRGMEW�UYI�EW�QIHMHEW�HI�GSRXVSPI�KIVIRGMEHEW�TIPS%44''�TIPSW�446W�WnS�STIVEGMSREMW�I�GETE^IW��ISO22000:2005
 
Miolo_Final.indd 102 10/21/10 11:15 AM
VIEPM^ERHS�E�WIKYMV�ZIVM½�GEp~IW�IQ�XVsW�HMJIVIRXIW�TSRXSW�HS�IUYMTEQIRXS��YXIRWuPMS�SY�MRWXEPEpnS�EXVEZqW�
HE�XqGRMGE�IWGSPLMHE��MRWTIpnS�ZMWYEP�TEVE�PMQTI^E�I�SY�QqXSHS�HI�FMSPYQMRIWGsRGME�TEVE�HIWMRJIGpnS
���7I�
S�VIWYPXEHS�JSV�GSRWMHIVEHS�EGIMXjZIP��E�IQTVIWE�TPERINE�GSQ�S�MVj�QSRMXSVEV�I�ZIVM½�GEV�IWXI�TVSGIHMQIRXS��
XVIMRE�WIYW�STIVEHSVIW�I�MQTPIQIRXE�S�TVSGIHMQIRXS�IQ�WYE�VSXMRE��'SQS�E�ZEPMHEpnS�MRMGMEP�XIVj�WMHS�JIMXE
GSQ�TSYGSW�VIWYPXEHSW��HIZI�E�IQTVIWE�GSPIGMSREV�HEHSW�HE�ZIVM½�GEpnS�TEVE�JE^IV�VI�ZEPMHEpnS�GSQ�FEWI�IQ
LMWXzVMGS�QEMW�GSRWMWXIRXI��I�WI�TSWWuZIP�JE^IRHS�YQE�ERjPMWI�IWXEXuWXMGE�TEVE�GSR½�VQEV�WI�HI�JEXS�SW�VIWYPXEHSW
consistentemente est‹o dentro dos critŽrios estabelecidos. Em caso negativo, dever‹o ser tomadas as aç›es 
corretivas, alterando e re-validando o procedimento.
� %�WIKYMV�QSWXVEQSW�YQ�I\IQTPS�HI�434�TEVE�PMQTI^E�HSW�IUYMTEQIRXSW�HI�YQE�PMRLE�HI�I\XVYWnS�
087
 Exemplo de um POP de limpeza.05.11 
Limpeza dos Equipamentos da linha de extrus‹o
documento n¼ 00
POP-1.01
Data: __/__/___
 
Revis‹o:
Folha N¼:
OBJETIVO
(IWGVIZIV�EW�STIVEp~IW�HI�PMQTI^E�HSW�IUYMTEQIRXSW�HE�PMRLE�HI�I\XVYWnS�
DESCRI‚ÌO
%�PMQTI^E�HSW�IUYMTEQIRXSW�HE�PMRLE�HI�I\XVYWnS�HIZI�WIV�VIEPM^EHE�WIQEREPQIRXI�TIPSW�TVzTVMSW�STIVEHSVIW�
Registros das limpezas realizadas devem ser mantidos na Planilha de Programa de Limpeza da Linha de Extrus‹o - LE-01.
PROCEDIMENTO
Cilindro Condicionador:
Desligar o alimentador do cilindro condicionador.
0MKEV�S�GMPMRHVS�GSRHMGMSREHSV�EXq�IWKSXEV�E�JEVMRLE�HIRXVS�HIPI�
Injetar ‡gua no cilindro condicionador por aproximadamente 1 hora.
Desligar o cilindro condicionador e a injeç‹o de ‡gua.
Desligar a chave pŽ de motor do cilindro condicionador.
Abrir a porta de inspeç‹o do cilindro condicionador.
Limpar internamente com jato dÕ‡gua.
Fechar a porta de inspeç‹o do cilindro condicionador.
ESTEIRA DA EXTRUSORA:
Desligar a esteira da extrusora.
Desacoplar a esteira da extrusora do pneum‡tico.
Proteger o pneum‡tico com um saco pl‡stico.
Lavar a esteira da extrusora com jato dÕ‡gua.
4EWWEV�YQ�TERS�HIWGEVXjZIP�IQFIFMHS�IQ�jPGSSP���	�RE�IWXIMVE�
Ap—s secar, acoplar a esteira da extrusora no pneum‡tico.
Emitido por: Aprovado por:
Fonte: Lopes, E. , 2004
No Anexo XI damos um exemplo de uma planilha para controle do programa de limpeza desta linha de
I\XVYWnS�UYI�TVIZs�Nj�RE�TVzTVME�TPERMPLE�YQ�GEQTS�TEVE�VIKMWXVS�HE�WYE�I\IGYpnS��
Miolo_Final.indd 103 10/21/10 11:15 AM
 O 07
Miolo_Final.indd 104 10/21/10 11:15 AM
� 9Q�HSW�KVERHIW�HIWE½SW�HEW�MRHWXVMEW�q�EWWIKYVEV�UYI�WIYW�JSVRIGIHSVIW�WINEQ�GSR½jZIMW�S�WY½GMIRXI
TEVE�WYWXIRXEV�SW�VIUYMWMXSW�HI�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�HE�SVKERM^EpnS�
� %� VIPEpnS� GPMIRXI�JSVRIGIHSV� q� TEYXEHE� TSV� MRXIVIWWIW� GSQIVGMEMW�� *EXSVIW� GSQS� MRHMWTSRMFMPMHEHI� HI
STp~IW�RS�QIVGEHS��QSRSTzPMSW�SY�SPMKSTzPMSW
�I�TSVXI�HS�GPMIRXI�QYMXS�MRJIVMSV�ES�HS�JSVRIGIHSV��HMQMRYIQ
E� GETEGMHEHI� HI� YQ� GPMIRXI� MR¾YIRGMEV� WIYW� JSVRIGIHSVIW� TEVE� UYI� WI� EHIUYIQ� kW� WYEW� RIGIWWMHEHIW�
%W�KVERHIW� VIHIW�HI�ZEVINS�I� MRHWXVMEW� PuHIVIW�HI�FIRW�HI�GSRWYQS�WnS�EW�QEMSVIW� VIWTSRWjZIMW�TIPS�
HIWIRZSPZMQIRXS�HI�TIUYIREW�IQTVIWEW�UYI�EXYEQ�GSQS�JSVRIGIHSVIW�SY�co-manufactures, pois atuam 
TVIWWMSRERHS�EW�E�IPIZEV�WIY�TEHVnS�HI�EXIRHMQIRXS�HI�VIUYMWMXSW�TSV�JSVpEW�GSRXVEXYEMW��
� 2S�IRXERXS��UYERHS�E�GYPXYVE�HE�IQTVIWE�JSVRIGIHSVE�RnS�GSRXIQTPE�E�MRGSVTSVEpnS�HI�QIPLSVMEW�SY�IWXEW
VITVIWIRXEQ�YQ�|RYW�QYMXS�KVERHI�TEVE�S�JSVRIGIHSV��EW�I\MKsRGMEW�RnS�WnS�EGIMXEW�I�EWWMQMPEHEW��6IWXE�ES
TVzTVMS�GPMIRXI�GVMEV�IWXVEXqKMEW�UYI�GSQTIRWIQ�E�MRGETEGMHEHI�HI�WIYW�JSVRIGIHSVIW�IQ�EXIRHIV�SW�VIUYMWMXSW�
� %�2SVQE�2&6�-73����1������IQ�WIY��ž�TVMRGuTMS�XVEXE�HIWXE�VIPEpnS�GSQ�JSVRIGIHSVIW��VIGSQIRHERHS�
YQE�TEVGIVME��8VEXE�WI�HI�6IPEp~IW�QYXYEQIRXI�FIRq½GEW�GSQ�JSVRIGIHSVIW��9QE�SVKERM^EpnS�I�SW�WIYW�
JSVRIGIHSVIW�WnS�MRXIVHITIRHIRXIW�I�YQE�VIPEpnS�HI�FIRIJuGMS�QXYS�TSXIRGMEPM^E�E�ETXMHnS�HI�EQFEW�EW�
TEVXIW�TEVE�GVMEV�ZEPSV��3W�FIRIJuGMSW�GLEZIW�WnS�
- Aumento da capacidade de criar valor para ambas as partes.
- Flexibilidade e velocidade nas respostas comuns ao mercado ou ˆ s necessidades e expectativas dos clientes
- Otimizaç‹o de custos e recursos. 
� 5YnS�VMKSVSWE�E�SVKERM^EpnS�HIZI�WIV#
� )WWE�q�YQE�UYIWXnS�UYI�SW�KIWXSVIW�XsQ�UYI�IUYEGMSREV�RS�QSQIRXS�HI�IWXEFIPIGIV�GVMXqVMSW�HI�WIPIpnS�
EZEPMEpnS��(ITIRHIRHS�HS�XMTS�HI�WIKQIRXS��S�RQIVS�ZEWXS�HI�JSVRIGIHSVIW�E�EHQMRMWXVEV�XSVRE�E�XEVIJE�HI
gest‹o ‡rdua. De um lado, o estabelecimento de critŽrios muito rigorosos pode levar ˆ indisponibilidade de 
STp~IW�I�GSRWIU‚IRXI�HIWEFEWXIGMQIRXS��HIGMWnS�HI�IWXVEXqKME�UYI�TSHI�EJIXEV�GSRXMRYMHEHI�HS�RIKzGMS���
� 4SV�SYXVS�PEHS��TIVQMWWMZMHEHI�I\GIWWMZE�TSHI�PIZEV�k�RnS�GSRJSVQMHEHIW�RSW�TVSHYXSW�EGEFEHSW�
HERSW�ESW�IUYMTEQIRXSW��TIVHEW��VIXVEFEPLS��I�RE�TMSV�HEW�WMXYEp~IW��GSRXEQMREp~IW�I�GVMWIW��EJIXERHS
a pr—pria marca.
088
 Introdução01
 Qualificação de fornecedores.02
CAPÍTULO 07
Qualificação de
fornecedores
Miolo_Final.indd 105 10/21/10 11:15 AM
� %�RSVQE�&6'�*SSH���)HMpnS��IWXEFIPIGI�UYI�±E�IQTVIWE�HIZI�TSWWYMV�YQ�TVSGIHMQIRXS�HSGYQIRXEHS�TEVE
ETVSZEpnS�HI�JSVRIGIHSVIW�I�YQ�TVSKVEQE�HI�EZEPMEpnS�GSRXuRYE�MQTPIQIRXEHS��FEWIEHS�RE�ERjPMWI�HI�VMWGSW²��
� f�TSWWuZIP�IWXEFIPIGIV�HMJIVIRXIW�RuZIMW�HI�VMKSV�RS�TVSGIWWS�HI�UYEPM½GEpnS�EZEPMEpnS��(I�YQ�QSHS�KIVEP��
E�MQTSVXlRGME�HS�JSVRIGIHSV�TSHI�WIVj�QEMSV�SY�QIRSV��GSRWMHIVERHS�JEXSVIW�HI�VMWGS�
- Prestaç‹o de serviço de terceirizaç‹o integral da produç‹o
- MatŽrias primas utilizadas em maior volume
- MatŽrias-primas consideradas cr’ticas segundo avaliaç‹o do HACCP
- 1EXqVMEW�TVMQEW�GSQ�QEMSV�MQTEGXS�RE�UYEPMHEHI�½REP�HS�TVSHYXS
- Embalagens prim‡rias
- 7IVZMpSW�UYI�EJIXIQ�E�GSRJSVQMHEHI��I\��GEPMFVEpnS�I�IRWEMSW
(I�EGSVHS�GSQ�S�MQTEGXS�HS�QEXIVMEP���WIVZMpS�JSVRIGMHS��EPKYQEW�IWXVEXqKMEW�WnS�TSWWuZIMW�TEVE�UYEPM½GEV�
LEFMPMXEV�LSQSPSKEV�YQ�JSVRIGIHSV��TSHIRHS�YQE�IQTVIWE�WIPIGMSREV�YQ�SY�QEMW�QIMSW�HI�VIEPM^EV�IWXE�
EXMZMHEHI��)WXE�JSVQE�HI�ZIVM½GEpnS�HIZI�WIV�IWXVYXYVEHE��SY�WINE��XIV�TEVlQIXVSW�GPEVSW�I�SFNIXMZSW��'EHE�
estratŽgia possui vantagens e desvantagens, descritas abaixo:
� 3�QqXSHS�YXMPM^EHS�TEVE�HI½RMpnS�HE��QERYXIRpnS�SY�RnS�HE�UYEPM½GEpnS�HI�YQ�JSVRIGIHSV��TSHI�WIV�
IWXEFIPIGMHS�HI�JSVQE�UYEPMXEXMZE��ERjPMWI�GVuXMGE�I�GVMXIVMSWE�HS�VIWYPXEHS�HI�YQE�EZEPMEpnS
�SY�UYERXMXEXMZE�
�EXVEZqW�HI�YQE�TSRXYEpnS�HSW�JEXSVIW�YXMPM^EHSW�RE�EZEPMEpnS
��2S�TVMQIMVS�GEWS�TSHI�WI�IWXEFIPIGIV�YQE�
RSXE�HI�GSVXI��I�RS�WIKYRHS��VIUYMWMXSW�QuRMQSW�HIWINEHSW��)\IQTPS��GIVXM½GEpnS�SVKlRMGE��TVIWIRpE�HI�YQ�
HIXIGXSV�HI�QIXEMW��VIKMWXVS�HS�TVSHYXS�RS�zVKnS�GSQTIXIRXI
��6IUYMWMXSW�VIPEGMSREHSW�k�WYWXIRXEFMPMHEHI�
I�VIWTSRWEFMPMHEHI�WSGMEP��XIQ�GEHE�HME�QEMW�IRXVEHS�RE�TEYXE�HE�UYEPM½GEpnS�
� 3�QIVGEHS�XIQ�TVEXMGEHS�XVsW�RuZIMW�HI�UYEPM½GEpnS��ETVSZEHS��ETVSZEHS�GSRHMGMSREP�I�VITVSZEHS�
� 6IGSQIRHE�WI�UYI�SW�WIKYMRXIW�GYMHEHSW�WINEQ�XSQEHSW�
- 'YMHEHSW�TEVE�WSPMGMXEpnS�HI�UYIWXMSRjVMSW�HI�EYXS�EZEPMEpnS
� �����3W�UYIWXMSRjVMSW�HIZIQ�WIV�TPERINEHSW�HI�JSVQE�E�GSRXIV�XSHSW�SW�MXIRW�HI�MRXIVIWWI�HE�SVKERM^EpnS�
� (IZIQ�WIV�TIVWSREPM^EHSW�TSV�GEXIKSVMEW�HI�TVSHYXSW�SY�WIVZMpSW�I�VIGSQIRHE�WI�UYI�GSRXIQTPIQ 089
MŽtodo Vantagens Desvantagens
Question‡rio de auto-avaliaç‹o Baixo custo 1IRSV�GSR½EFMPMHEHI
Solicitaç‹o de c—pia de
GIVXM½GEHSW�HI�XIVGIMVE�TEVXI
%PXE�GSR½EFMPMHEHI Menor personalizaç‹o Ð n‹o h‡ acesso 
ES�GSRXIHS�HS�VIPEXzVMS��
%PXS�GYWXS�TEVE�S�JSVRIGIHSV�
Realizaç‹o de auditoria
RS�JSVRIGIHSV
Alta personalizaç‹o
%PXE�GSR½EFMPMHEHI
Alto custo (a ser absorvido pelo cliente 
SY�JSVRIGIHSV��GSRJSVQI�S�GEWS
�
Leva-se muito tempo para consolidaç‹o.
Hist—rico de resultados anal’ticos 
no recebimento ou em
ZIVM½GEp~IW�TVSKVEQEHEW
%PXE�GSR½EFMPMHEHI
Alta personalizaç‹o
Riscos nos primeiros recebimentos
Leva-se muito tempo paraconsolidaç‹o
Miolo_Final.indd 106 10/21/10 11:15 AM
� WSPMGMXEp~IW�HI�IZMHsRGMEW��)\��GzTMEW�HI�HSGYQIRXSW��JSXSW
�UYI�GSQTVSZIQ�EW�MRJSVQEp~IW�TVIWXEHEW�
� 3W�HEHSW�HS�VIWTSRWjZIP�TIPS�TVIIRGLMQIRXS�I�TIPEW�MRJSVQEp~IW�JSVRIGMHEW�HIZIQ�IWXEV�HMWTSRuZIMW�
 Ao serem recebidos pela organizaç‹o, os documentos devem ser avaliados por pessoa tŽcnica e os resultados 
� GSRJVSRXEHSW�GSQ�GVMXqVMSW�GPEVSW�HI�EZEPMEpnS��2SZEW�MRJSVQEp~IW�TSHIQ�WIV�WSPMGMXEHEW�TEVE�JSVRIGIV��
GSRLIGMQIRXS�WY½GMIRXI�TEVE�E�XSQEHE�HI�HIGMWnS��
- 'YMHEHSW�RE�WSPMGMXEpnS�HI�GzTMEW�HI�GIVXM½GEHSW�HI�XIVGIMVE�TEVXI
� �����3W�GIVXM½GEHSW�HIZIQ�WIV�EZEPMEHSW�TSV�TIWWSE�XqGRMGE��HI�JSVQE�E�KEVERXMV�UYI�S�TVSHYXS���WIVZMpS�
� JSVRIGMHS�IWXINE�GSRXIQTPEHS�RS�IWGSTS�HI�GIV XMJMGEpnS��(IZI�WI�GLIGEV�E�ZEPMHEHI�HS�HSGYQIRXS��
� 6IGSQIRHE�WI�UYI�WI�XSQI�GSRLIGMQIRXS�HSW�GVMXqVMSW�YXMPM^EHSW�TIPS�SVKERMWQS�HI�XIVGIMVE�TEVXI�TEVE�
� E�GIVXM½GEpnS��WI�TSWWuZIP��
� 1YMXSW�WI�TIVKYRXEQ�WI�SW�JSVRIGIHSVIW�HIZIQ�WIV�GIVXM½GEHSW�RE�QIWQE�RSVQE�UYI�S�GPMIRXI��)WWE�WIVME�YQE
WMXYEpnS�MHIEP�I�UYI�JEZSVIGIVME�IRSVQIQIRXI�E�GSQYRMGEpnS��TSVqQ�IQ�XIVQSW�TVjXMGSW�TSHI�RnS�WIV�ZMjZIP��
- 'YMHEHSW�TEVE�VIEPM^EpnS�HI�EYHMXSVMEW�RS�JSVRIGIHSV
� �����%XIRpnS�HIZI�WIV�HEHE�TEVE�E�ETPMGEpnS�HI�GLIGO�PMWXW�KIRqVMGSW��UYI�WIVMEQ�ETPMGjZIMW�k�XSHS�XMTS�HI�
� JSVRIGIHSV��WINEQ�IPIW�TVIWXEHSVIW�HI�WIVZMpSW��MRWYQSW�SY�IQFEPEKIRW��ZMWXS�UYI�IWXIW�RnS�TIVQMXIQ
� SFWIVZEpnS�HI�VIUYMWMXSW�PIKEMW�IWTIGu½GSW�RIQ�SW�VIUYMWMXSW�HE�SVKERM^EpnS��
f�FSE�TVjXMGE�HI�EYHMXSVME�
- 0IZEV�S�TPERS�HI�,%''4�HE�WYE�SVKERM^EpnS��HIWXEGERHS�EUYIPIW�TIVMKSW�MRIVIRXIW�k�QEXqVME�TVMQE�IQFEPEKIQ�
 WIVZMpS�I�ZIVM½GEV�WI�EW�QIHMHEW�HI�GSRXVSPI�WnS�GSQTEXuZIMW�GSQ�S�KVEY�HI�WIKYVERpE�IWTIVEHS��)\��WI�
� S�JSVRIGIHSV�TSWWYM�HIXIGXSV�HI�QIXEMW��GSRXVSPI�HI�XIQTIVEXYVE�RE�I\TIHMpnS�EVQE^IREQIRXS�
- 0IZEV�EW�IWTIGM½GEp~IW�HE�SVKERM^EpnS�I�ZIVM½GEV�WI�S�JSVRIGIHSV�XIQ�E�ZIVWnS�QEMW�EXYEPM^EHE�I�UYEP�q�
� S�IWJSVpS�ETPMGEHS�TEVE�GYQTVu�PEW�
-�-HIRXM½GEV�EW�I\MKsRGMEW�PIKEMW�ETPMGjZIMW�ES�JSVRIGIHSV��UYI�XIRLEQ�TIVXMRsRGME�TEVE�IQTVIWE�I�EZEPMj�PEW�MR�PSGS�
- %ZEPMEV�E�GETEGMHEHI�HS�JSVRIGIHSV�IQ�JE^IV�E�VIEWXVIEFMPMHEHI�HS�MXIQ�JSVRIGMHS�RYQ�HIXIVQMREHS�
� TVE^S�IWXEFIPIGMHS�
Cuidados com o uso de hist—rico de recebimentos:
� 7SQIRXI�HIZI�WI�STXEV�TSV�IWXE�JSVQE�HI�EZEPMEpnS�WI�E�SVKERM^EpnS�TSWWYM�HEHSW�GSR½jZIMW�SFXMHSW�RS
VIGIFMQIRXS�HI�QEXIVMEMW���WIVZMpSW��(IZI�WI�QERXIV�ZMKMPlRGME�GSRWXERXI��ZMWXS�UYI�GSRHMp~IW�HI�JSVRIGMQIRXS
TSHIQ�WIV�VITIRXMREQIRXI�EPXIVEHEW��EPKYRW�JSVRIGIHSVIW�WnS�GEWYEMW�SY�WYWTIRWSW�XIQTSVEVMEQIRXI�TSV�
UYIWXnS�HI�GYWXS
��'EWS�WINEQ�IRZMEHEW�EQSWXVEW�TEVE�QSRMXSVEQIRXS�HEW�QEXqVMEW�TVMQEW�TEVE�GSQTEVEV�GSQ
VIWYPXEHSW�HI�PEYHSW�SY�HIGPEVEpnS��)\IQTPS��VIWuHYSW�HI�TIWXMGMHEW
��E�SGSVVsRGME�HI�YQ�GSRXEQMRERXI�
HIZIVj�WIV�KIVIRGMEHS�GSQ�QYMXS�VMKSV��HEHS�UYI�S�RuZIP�HI�GSR½ERpE�WIVj�EFEPEHS�
Dica 1:
Independente da estratŽgia de avaliaç‹o escolhida, Ž uma boa pr‡tica desenvolver um manual ou 
SYXVE�JSVQE�HI�GSQYRMGEpnS�IUYMZEPIRXI�GSQ�WIYW�JSVRIGIHSVIW��TEVE�HIM\EV�GPEVS�UYEMW�WnS�SW�
VIUYMWMXSW�IWTIVEHSW�I�UYEMW�GVMXqVMSW�WnS�YXMPM^EHSW�TEVE�EZEPMj�PSW�
090
Miolo_Final.indd 107 10/21/10 11:15 AM
� %�IQTVIWE�HIZI�EREPMWEV�GVMXMGEQIRXI�S�HIWIQTIRLS�HI�RSZSW�JSVRIGIHSVIW�JVIRXI�ESW�GVMXqVMSW�HI½RMHSW
IQ�YQ�TIVuSHS�HI�±XIWXI²�IWTIGu½GS�I�HITSMW��IQ�YQE�JVIUYsRGMEIWTIGu½GE�TEVE�HIGMHMV�S�RuZIP�HI�QSRM-
XSVEQIRXS�GSRXuRYS�HI�HIWIQTIRLS�HS�JSVRIGIHSV�
� 2E�TVjXMGE��S�QIVGEHS�XIQ�TVIJIVMHS�GVMXqVMSW�UYERXMXEXMZSW��TSMW�TIVQMXIQ�GSQTEVEV�E�IZSPYpnS�HSW
JSVRIGIHSVIW��(MZIVWEW�IUYEp~IW�TEVE�QSRMXSVEQIRXS�TSHIQ�WIV�EHSXEHEW��%�QEMSVME�HIPEW�WI�EPMQIRXE�HSW
QIWQSW�VIUYMWMXSW�YXMPM^EHSW�RE�WIPIpnS��(IRXVI�SW�QEMW�YWEHSW��TSHI�WI�GMXEV��ERjPMWIW�PEFSVEXSVMEMW�HYVERXI
S�VIGIFMQIRXS�I�QSRMXSVEQIRXS�HS�JSVRIGIHSV�TIPE�EZEPMEpnS�WMWXIQjXMGE�HSW�TEVlQIXVSW�UYEPMHEHI��UYERXMHEHI�
TSRXYEPMHEHI�I�TVIpS��9XMPM^EQ�WI�SW�GVMXqVMSW�HI�GPEWWMJ MGEpnS��ETVSZEpnS��ETVSZEpnS�GSRHMGMSREP��VINIMpnS�
Dica 2: 
%XIRpnS�TEVE��E�QIXSHSPSKME�EREPuXMGE�HI�ERjPMWI�RS�VIGIFMQIRXS��UYI�HIZI�WIV�E�QIWQE�HS�JSVRIGIHSV��
� 9Q�MRHMGEHSV�QYMXS�YWEHS�q�S�ÈRHMGI�HI�5YEPMHEHI�HS�*SVRIGIHSV��GSRLIGMHS�GSQS�-5*
��,j�HMZIVWEW�
QERIMVEW�HI�IWXEFIPIGI�PS�WIRHS�YQE�HEW�JSVQEW��GEPGYPEHS�WI�EXVEZqW�E�WSQEXzVME�HSW�ZEPSVIW�HI�5YEPMHEHI�
5YERXMHEHI��4SRXYEPMHEHI�I�4VIpS��GEHE�UYEP�TSRHIVEHS�HE�WIKYMRXI�JSVQE��I\IQTPM½GEpnS
�
5YEPMHEHI���	
Quantidade 1�	
4SRXYEPMHEHI���	
Preço 1�	
-5*�!��5YEPMHEHI�������5YERXMHEHI���1����4SRXYEPMHEHI��������4VIpS���15
 4
Qualidade:
2IWWI�MXIQ�WIVj�EZEPMEHE�E�UYEPMHEHI�HS�TVSHYXS���WIVZMpS�JSVRIGMHS��)WWE�QIHMpnS�WIVj�IJIXYEHE�GSQ�FEWI�
nos itens recebidos e devolvidos dentro de um determinado per’odo. Itens aprovados condicionalmente 
VIGIFIVnS�YQ�TIVGIRXYEP�HI�HIQqVMXS�HI���	�
(IZSPYpnS�!������������������������������������������2ž�6IGIFMQIRXS�(IZSPZMHSW���100 
 - (itens recebidos aprovados
���-(itens recebidos aprovados condicionalmente
��-(itens reprovados
Nota:
%�EZEPMEpnS�HIZI�WIV�VIEPM^EHE�TSV�QEXqVME�TVMQE�MRHMZMHYEPQIRXI��TSMW�IQ�EPKYRW�GEWSW�S�QIWQS�JSVRIGIHSV�
TSHIVj�IWXEV�UYEPM½GEHS�TEVE�YQ�HIXIVQMREHS�MXIQ�I�VITVSZEHS�IQ�SYXVS�MXIQ�
Quantidade:
2IWWI�MXIQ�WIVj�EZEPMEHS�WI�S�JSVRIGIHSV�IRXVIKE�SW�QEXIVMEMW�GSQTVEHSW�RE�UYERXMHEHI�
GSVVIXE��GSRJSVQI�WSPMGMXEHS��3W�TIHMHSW�HI�GSQTVE�UYI�XMZIVIQ�EPXIVEpnS�HIRXVS�HS�TIVuS-
do de ressuprimento n‹o ser‹o considerados. 091
 Monitoramento do desempenho dos fornecedores.03
Miolo_Final.indd 108 10/21/10 11:15 AM
5YERXMHEHI�!��2ž�)RXVIKEW�RE�5YERXMHEHI�'SVVIXE����100
 Total de Entregas
Pontualidade de Entrega:
2IWWI� MXIQ�WIVj�EZEPMEHS�WI�S� JSVRIGIHSV�IWXj�IRXVIKERHS�SW�QEXIVMEMW�GSQTVEHSW�RE�HEXE�HI�IRXVIKE�
HI½RMHE�RS�TIHMHS�HI�GSQTVE��WIRHS�UYI�TEVE�SW�TVSHYXSW�REGMSREMW��S�JSVRIGIHSV�RnS�TSHIVj�I\GIHIV�SW
limites�, 05 dias antes ou 05 dias ap—s o prazo estipulado da entrega. Para os produtos importados os limites est‹o
dentro de uma margem de, 10 dias antes e 1��HMEW�ETzW�E�HEXE�HI�IRXVIKE��5YERHS�JSVIQ�IJIXYEHEW�IRXVIKEW�UYI
YPXVETEWWEVIQ�IWWIW�PMQMXIW�HI½RMHSW��SGSVVIVj�EYXSQEXMGEQIRXI�S�HIQqVMXS�RIWXI�UYIWMXS�HI�EZEPMEpnS��4IHMHSW�HI
GSQTVE�UYI�GYNE�HEXE�HI�IRXVIKE�JSV�EPXIVEHE�HIRXVS�HS�TIVuSHS�HI�VIWWYTVMQIRXS�HS�JSVRIGIHSV��RnS�WIVnS�GSRWMHIVEHSW�
4SRXYEPMHEHI�!����������2ž�)RXVIKEW�RE�(EXE�'SVVIXE���100 
�����������������������8SXEP�HI�)RXVIKEW���4IHMHSW�%FIVXSW�IQ�%XVEWS
�NOTA: 
'EFI�E� GEHE�RIKzGMS�HI½RMV�UYEMW�SW�TVE^SW�TEVE� EZEPMEpnS�HIWXI� uRHMGI�IQ� JYRpnS�HS� WIY� WMWXIQE�HI�
TVSHYpnS�YXMPM^EHS��)\��.YWX�MR�8MQI
�I�HEW�TSPuXMGEW�HI�IWXSUYI�TEVE�GEHE�MXIQ�YXMPM^EHS�
Preço:
2IWWI�MXIQ�WIVj�EZEPMEHS�WI�S�JSVRIGIHSV�IWXj�IRXVIKERHS�SW�QEXIVMEMW�GSRJSVQI�TVIpS�HS�TIHMHS�HI�GSQTVE�SY
XEFIPE�HI�TVIpS�RIKSGMEHS��%WWMQ��WIVj�GSQTEVEHS�S�TVIpS�HI½RMHS�RS�TIHMHS�HI�GSQTVE�I�S�TVIpS�HE�RSXE�½WGEP�VIGIFMHE�
4VIpS�!�2ž�)RXVIKEW�RS�4VIpS�'SVVIXS���100
 Total de Entregas
Reincidências podem ser pontuadas com peso dois.
� 3�UYI�JE^IV�UYERHS�WI�HIXIGXE�RnS�GSRJSVQMHEHI�RE�QEXqVME�TVMQE�
� 2IWXIW�GEWSW��S�JSVRIGIHSV�HIZI�WIV�GSQYRMGEHS�EXVEZqW�HI�JIVVEQIRXE�S½GMEP�HS�7MWXIQE�HI�+IWXnS��
SRHI�HIZI�WI�WSPMGMXEV�TPERS�HI�EpnS�TEVE�E�RnS�GSRJSVQMHEHI�IZMHIRGMEHE���%�SVKERM^EpnS�HIZI�EGSQTERLEV
EW�XVEXEXMZEW�IQTVIKEHEW��EZEPMERHS�SW�TVE^SW�I�E�EHIUYEpnS�I�I½GjGME�HEW�Ep~IW�TVSTSWXEW��GSRWMHIVERHS�
- %�GVMXMGMHEHI�HS�MXIQ���WIVZMpS�JSVRIGMHS
- Reincidências
- 'SRXVEQIHMHEW�UYI�TSHIQ�WIV�EHSXEHEW�TEVE�KEVERXMV�E�UYEPMHEHI�HS�TVSHYXS�EGEFEHS
- DMWTSRMFMPMHEHI�HI�WYFWXMXYMpnS�HS�MXIQ���WIVZMpS�MQIHMEXEQIRXI�I�E�QqHMS�TVE^S
- CSRXVEXS�I\MWXIRXI�HI�JSVRIGMQIRXS
� 'VMXqVMSW�GPEVSW�HI�ETVSZEpnS���HIWEXMZEpnS�HS�JSVRIGIHSV��EWWMQ�GSQS�HMVIXVM^IW�TEVE�S�XVEXEQIRXS de
GEWSW�GVuXMGSW�I�EGSQTERLEQIRXS�HI�JSVRIGIHSVIW�IQ�XIWXI�HIZIQ�IWXEV�HMWTSRuZIMW�TEVE�E�EZEPMEpnS��092
 Gerenciamento de não-conformidades.04
Miolo_Final.indd 109 10/21/10 11:15 AM
5YERXMHEHI�!��2ž�)RXVIKEW�RE�5YERXMHEHI�'SVVIXE����100
 Total de Entregas
Pontualidade de Entrega:
2IWWI� MXIQ�WIVj�EZEPMEHS�WI�S� JSVRIGIHSV�IWXj�IRXVIKERHS�SW�QEXIVMEMW�GSQTVEHSW�RE�HEXE�HI�IRXVIKE�
HI½RMHE�RS�TIHMHS�HI�GSQTVE��WIRHS�UYI�TEVE�SW�TVSHYXSW�REGMSREMW��S�JSVRIGIHSV�RnS�TSHIVj�I\GIHIV�SW
limites�, 05 dias antes ou 05 dias ap—s o prazo estipulado da entrega. Para os produtos importados os limites est‹o
dentro de uma margem de, 10 dias antes e 1��HMEW�ETzW�E�HEXE�HI�IRXVIKE��5YERHS�JSVIQ�IJIXYEHEW�IRXVIKEW�UYI
YPXVETEWWEVIQ�IWWIW�PMQMXIW�HI½RMHSW��SGSVVIVj�EYXSQEXMGEQIRXI�S�HIQqVMXS�RIWXI�UYIWMXS�HI�EZEPMEpnS��4IHMHSW�HI
GSQTVE�UYI�GYNE�HEXE�HI�IRXVIKE�JSV�EPXIVEHE�HIRXVS�HS�TIVuSHS�HI�VIWWYTVMQIRXS�HS�JSVRIGIHSV��RnS�WIVnS�GSRWMHIVEHSW�
4SRXYEPMHEHI�!����������2ž�)RXVIKEW�RE�(EXE�'SVVIXE���100 
�����������������������8SXEP�HI�)RXVIKEW���4IHMHSW�%FIVXSW�IQ�%XVEWS
�NOTA: 
'EFI�E� GEHE�RIKzGMS�HI½RMV�UYEMW�SW�TVE^SW�TEVE� EZEPMEpnS�HIWXI� uRHMGI�IQ� JYRpnS�HS� WIY� WMWXIQE�HI�
TVSHYpnS�YXMPM^EHS��)\��.YWX�MR�8MQI
�I�HEW�TSPuXMGEW�HI�IWXSUYI�TEVE�GEHE�MXIQ�YXMPM^EHS�
Preço:
2IWWI�MXIQ�WIVj�EZEPMEHS�WI�S�JSVRIGIHSV�IWXj�IRXVIKERHS�SW�QEXIVMEMW�GSRJSVQI�TVIpS�HS�TIHMHS�HI�GSQTVE�SY
XEFIPE�HI�TVIpS�RIKSGMEHS��%WWMQ��WIVj�GSQTEVEHS�S�TVIpS�HI½RMHS�RS�TIHMHS�HI�GSQTVE�I�S�TVIpS�HE�RSXE�½WGEP�VIGIFMHE�
4VIpS�!�2ž�)RXVIKEW�RS�4VIpS�'SVVIXS���100
 Total de Entregas
Reincidências podem ser pontuadas com peso dois.
� 3�UYI�JE^IV�UYERHS�WI�HIXIGXE�RnS�GSRJSVQMHEHI�RE�QEXqVME�TVMQE�
� 2IWXIW�GEWSW��S�JSVRIGIHSV�HIZI�WIV�GSQYRMGEHS�EXVEZqW�HI�JIVVEQIRXE�S½GMEP�HS�7MWXIQE�HI�+IWXnS��
SRHI�HIZI�WI�WSPMGMXEV�TPERS�HI�EpnS�TEVE�E�RnS�GSRJSVQMHEHI�IZMHIRGMEHE���%�SVKERM^EpnS�HIZI�EGSQTERLEV
EW�XVEXEXMZEW�IQTVIKEHEW��EZEPMERHS�SW�TVE^SW�I�E�EHIUYEpnS�I�I½GjGME�HEW�Ep~IW�TVSTSWXEW��GSRWMHIVERHS�
- %�GVMXMGMHEHI�HS�MXIQ���WIVZMpS�JSVRIGMHS
- Reincidências
- 'SRXVEQIHMHEW�UYI�TSHIQ�WIV�EHSXEHEW�TEVE�KEVERXMV�E�UYEPMHEHI�HS�TVSHYXS�EGEFEHS
- DMWTSRMFMPMHEHI�HI�WYFWXMXYMpnS�HS�MXIQ���WIVZMpS�MQIHMEXEQIRXI�I�E�QqHMS�TVE^S
- CSRXVEXS�I\MWXIRXI�HI�JSVRIGMQIRXS
� 'VMXqVMSW�GPEVSW�HI�ETVSZEpnS���HIWEXMZEpnS�HS�JSVRIGIHSV��EWWMQ�GSQS�HMVIXVM^IW�TEVE�S�XVEXEQIRXS de
GEWSW�GVuXMGSW�I�EGSQTERLEQIRXS�HI�JSVRIGIHSVIW�IQ�XIWXI�HIZIQ�IWXEV�HMWTSRuZIMW�TEVE�E�EZEPMEpnS��
� 5YERHS�S�JSVRIGIHSV�EXMRKI�YQ�KVEY�HI�GSR½EFMPMHEHI��EXMRKI�WI�YQ�TEXEQEV�HIRSQMREHS�±UYEPMHEHI�
EWWIKYVEHE²��2IWXE�GSRHMpnS��E�QEXqVME�TVMQE�TSHI�WIV�HMWTSRMFMPM^EHE�HMVIXEQIRXI�TEVE�E�JEFVMGEpnS��WIQ�
necessidade de inspeç›es e ensaios no recebimento. Esse status Ž muito interessante para a organizaç‹o, 
RnS�Wz�TIPE�XVERUYMPMHEHI��QEW�TIPE�VIHYpnS�HI�GYWXSW�I�EKMPMHEHI�HS�TVSGIWWS�
� 9QE�HEW�JIVVEQIRXEW�YXMPM^EHEW�TEVE�IRUYEHVEQIRXS�HS�JSVRIGIHSV�RS�GVMXqVMS�HI�UYEPMHEHI�EWWIKYVEHE�
q�S�4PERS�HI�%QSWXVEKIQ�I��IQ�TEVXMGYPEV��E�ETPMGEpnS�HS�WMWXIQE�HI�WOMT�PSX��UYI�q�E�MRWTIpnS�IJIXYEHE�
EXVEZqW�HI�PSXIW�WEPXIEHSW�HI�VIGIFMQIRXS��I\IQTPS��TEVE�JSVRIGIHSVIW�HI�KVEY�HI�GSR½ERpE�'��VIEPM^S�
ERjPMWIW�PSXI�WMQ��PSXI�RnS�I�TEVE�KVEY�HI�GSR½ERpE�&��E�GEHE�GMRGS�PSXIW�VIGIFMHSW
�
 Quando utiliza-se Planos de Amostragem para an‡lise de recebimento Ž necess‡rio peri—dicamente 
EZEPMEV�WI�SW�MRXIVZEPSW�IWXnS�EHIUYEHSW�IQ�JYRpnS�HS�LMWXzVMGS�HI�GEHE�JSVRIGIHSV��TSV�I\IQTPS��VIHY^MV�
E�JVIUYsRGME�TIPE�QIXEHI�ETzW�YQE�VIGYWE�HS�QEXIVMEP�
Atenç‹o: 
%PKYQEW�SVKERM^Ep~IW�E½VQEQ�XVEFEPLEV�GSQ�±UYEPMHEHI�EWWIKYVEHE�HS�JSVRIGIHSV²��WSQIRXI�TEVE�IWUYMZEVIQ�WI
HI�GYWXSW�GSQ�ERjPMWIW�I�MRJVEIWXVYXYVE�EWWSGMEHE��E½VQERHS�UYI�GSR½EQ�RSW�PEYHSW�IRZMEHSW��WIQ�XIV�YQ�
verdadeiro hist—rico documentado e consolidado para respaldar esta decis‹o.
� f�RIGIWWjVMS�XEQFqQ�XIV�GSR½ERpE�UYI�S�JSVRIGIHSV�WIQTVI�MVj�VIUYIVIV�EYXSVM^EpnS�JSVQEP�ERXIW�HS
IRZMS�HI�UYEPUYIV�TVSHYXS��QEXIVMEP�I�SY�WIVZMpS�UYI�RnS�EXIRHE�kW�IWTIGM½GEp~IW��QIWQS�UYI�ETEVIRXIQIRXI
RnS�GEYWI�MQTEGXS�RS�TVSHYXS�½REP���I\IQTPS��EPXIVEpnS�IQ�YQ�HqGMQS�HI�YQ�TEVlQIXVS�HI�YQMHEHI
� f�JEXS�UYI�Lj�WMXYEp~IW�IQ�UYI�q�RIGIWWjVMS�PERpEV�QnS�VETMHEQIRXI�HI�YQ�RSZS�JSVRIGIHSV�TEVE�UYI�
n‹o haja desabastecimento do mercado. Muitas vezes uma contrataç‹o emergencial Ž necess‡ria, porŽm 
RnS�WI�TSHI�GSVVIV�S�VMWGS�HI�WI�TVSHY^MV�JSVE�HEW�IWTIGM½GEp~IW�SY�TEHV~IW�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
3W�TVSGIHMQIRXSW�HIZIQ�HI½RMV�GSQS�EW�I\GIp~IW�WnS�XVEXEHEW��TSV�I\IQTPS��S�YWS�HI�TVSHYXSW�I�WIVZMpSW
SRHI�E�EYHMXSVME�SY�ERjPMWIW�TVIPMQMREVIW�RnS�XIRLEQ�WMHS�IJIXYEHEW�
� %PKYQEW�WMXYEp~IW�UYI�TSHIQ�MRGPYMV�YQ�KIVIRGMEQIRXS�HI�I\GIp~IW�WnS��GSPSGEV�S�TVSHYXS�½REP�IQ�
UYEVIRXIRE��EYQIRXEV�E�EQSWXVEKIQ�HI�TVSHYXS�EGEFEHS��HIWXMREV�S�TVSHYXS�E�YQ�TFPMGS�EPZS�HI
IWTIGM½GEpnS�QEMW�IPjWXMGE��
 O Anexo XII nos mostra o Fluxo Geral Ð Gest‹o de Fornecedores
093
 Qualidade Assegurada.05
 Exceções.06
Miolo_Final.indd 110 10/21/10 11:15 AM
 O 08
Miolo_Final.indd 111 10/21/10 11:15 AM
 Se você Ž um coordenador do APPCC e j‡ mergulhou no projeto de elaboraç‹o de um estudo, provavelmente
MVj�GSRJIWWEV�UYI�YQE�HEW�TVMQIMVEW�TVSZMHsRGMEW�UYI�XSQSY�JSM�ZEWGYPLEV�E�MRXIVRIX�SY�SYXVEW�JSRXIW�IQ�
FYWGE�HI�YQ�±QSHIPS²�SY�±I\IQTPS²�HI�TPERS�ERjPSKS�ES�UYI�WI�HIWINE�MQTPIQIRXEV��3�QIHS�HI�IVVEV�q�
KVERHI��TSMW�EW�GSRWIU‚sRGMEW�HI�WI�±RnS�WI�IR\IVKEV²�YQ�TIVMKS�TSHIQ�WIV�RS�QuRMQS�EVVMWGEHEW�TEVE�E�
SVKERM^EpnS��%PqQ�HMWWS��SW�JEXSVIW�MQTYPWMSREHSVIW�HE�MQTPIQIRXEpnS����WINEQ�TVIWW~IW�HI�GPMIRXIW���zVKnSW�
½�WGEPM^EHSVIW�SY�QIXEW�MRXIVREW�¯�WnS�KIVEPQIRXI�EKVIWWMZSW��S�UYI�KIVE�E�RIGIWWMHEHI�HI�GYQTVMQIRXS�HI�
TVE^SW�GYVXSW���%�JSVQEXEpnS�I�GSRXIHS�HI�YQ�TPERS�QYMXEW�ZI^IW�TSHIQ�WIV�MR¾�YIRGMEHSW�TSV�GPMIRXIW��
diretrizes corporativas, guias publicados ou mesmo benchmarking de outras organizaç‹os. A administraç‹o 
HI�XERXEW�MRJSVQEp~IW�q�HIWE½�EHSVE�TEVE�SW�KIWXSVIW�
� )WXI�GETuXYPS�XVEXE�TVMRGMTEPQIRXI�HI�TVSTSWXEW�TEVE�WSPYpnS�HI�UYIWX~IW�GSQYRW�ESW�GSSVHIREHSVIW�
UYI�TVIGMWEQ�HIWIRZSPZIV�SY�QIPLSVEV�S�IWXYHS�HI�%44''���%�HI½�RMpnS�HI�±IWXYHS�HI�%44''²�EUYM�YWEHE�
Ž o documento onde se descrevem as 12 etapas preconizadas pelo Codex Alimentarius��7YT~I�WI�UYI�S�
leitor deste cap’tulo tenha participado de algum treinamento sobre o assunto, ou tenha vivenciado ainda 
UYI�TEVGMEPQIRXI�E�MQTPIQIRXEpnS�HIWXE�GSRWEKVEHE�JIVVEQIRXE�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��
 De acordo com o Codex Alimentarius��EW�IXETEW�UYI�TVIGIHIQ�E�ETPMGEpnS�HSW�WIXI�TVMRGuTMSW�WnS�JSVQEpnS
HE�IUYMTI�QYPXMHMWGMTPMREV��HIWGVMpnS�HSW�TVSHYXSW��YWS�MRXIRGMSREP��IPEFSVEpnS�HI�¾�Y\SKVEQEW��GSR½�VQEpnS�
HI�¾�Y\SKVEQE�in loco��%XYEPQIRXI�q�TSWWuZIP�IRGSRXVEV�FSRW�KYMEW�GSQ�JSVQYPjVMSW�WSFVI�IWXEW�IXETEW��TSVqQ�
EW�IRXVIPMRLEW�HIWXI�TVSGIWWS�I�HIWHSFVEQIRXSW�TEVE�WYTIVEV�HM½�GYPHEHIW�RIQ�WIQTVI�WnS�GPEVEQIRXI
VIZIPEHEW��GSQS�JEVIQSW�EUYM�
� %�IUYMTI�HIZI�WIV�GSQTSWXE�HI�UYERXSW�QIQFVSW#��
2nS�Lj�VIKVE��QEW�E�TVjXMGE�ZIQ�QSWXVERHS�UYI�YQ�RQIVS�EHIUYEHS�HI�TEV XMGMTERXIW�UYI�Hj�FSQ
VIWYPXEHS�IWXj�IRXVI�����TIWWSEW��4SHI�WIV�YQE�Wz�IUYMTI�SY�ZEVMEV�HI�EGSVHS�GSQ�SW�HMJIVIRXIW�
estudos APPCC da organizaç‹o. 094
 Introdução01
 A prática: Sequência de implementação.02
 A equipe multidisciplinar
(Perguntas e respostas frequentes):02.1
CAPÍTULO 08
Desenvolvimento
do estudo de APPCC
Miolo_Final.indd 112 10/21/10 11:15 AM
- 5YEP�HIZI�WIV�S�RuZIP�LMIVjVUYMGS�HSW�QIQFVSW�IUYMTI#
 Idealmente, os membros devem acumular conhecimentos e poder de tomada de decis‹o. Gestores 
� HI�RuZIMW�QEMW�EPXSW�QYMXEW�ZI^IW�RnS�XsQ�HMWTSRMFMPMHEHI�HI�XIQTS�TEVE�JVIU‚IRXEV�EW�VIYRM~IW�I�HIPIKEQ
� E�XEVIJE�TEVE�EWWIWWSVIW��UYI�IQFSVE�TSWWEQ�WIV�UYEPM½GEHSW��RnS�XsQ�EYXSRSQME�TEVE�VIWTSRHIV�TVSRXEQIRXI
� kW�HIQERHEW�HI�XSQEHEW�HI�EpnS�UYI�WYVNEQ�ES�PSRKS�HS�TVSNIXS��1YMXEW�ZI^IW��E�EKMPMHEHI�HE�GSQYRMGEpnS
� IRXVI�SW�WIXSVIW�q�QEMW�MQTSVXERXI�HS�UYI�S�RuZIP�LMIVjVUYMGS�HS�VITVIWIRXERXI�HE�jVIE��3TIVEHSVIW�� I\TIVMIRXIW�I�JSVQEHSVIW�HI�STMRMnS�HI�HMJIVIRXIW�XYVRSW�XEQFqQ�WnS�FIQ�ZMRHSW�
- (I�UYEMW�jVIEW�HIZIQ�WIV�SW�QIQFVSW#
� ����3�RSQI�HSW�GEVKSW�I�JYRp~IW�TSHI�ZEVMEV�GSQ�E�GSQTPI\MHEHI�I�EXMZMHEHI�HE�SVKERM^EpnS�
 sendo sugerido o seguinte:
Produç‹o: 
9Q�SY�QEMW�QIQFVSW�UYI�XIRLEQ�GSQTVIIRWnS�TVSJYRHE�HE�VIEPMHEHI�I�LMWXzVMGS�HI�IXETEW�HS�TVSGIWWS��HS
recebimento de matŽrias-primas ˆ expediç‹o. Subdivis›es podem ser criadas de acordo com a complexidade
e atividades da organizaç‹o. Exemplos: prŽ-processamento, embalagem, linha 1, linha 2, linha de congelados, 
PMRLE�HI�VIWJVMEHSW�IXG�
'SRXVSPI�HI�UYEPMHEHI�
9Q�TVS½WWMSREP�UYI�XIRLE�EGIWWS�ESW�VIWYPXEHSW�KPSFEMW�HI�ERjPMWIW�I�PEYHSW�HI�MRWYQSW��I�TVSHYXSW�EGEFE-
HSW��TEVE�XVE^IV�MRJSVQEp~IW�WSFVI�S�LMWXzVMGS�HE�SVKERM^EpnS�
Compras: 
9Q�TVS½WWMSREP��TSHI�WIV�WIPIGMSREHS�WSQIRXI�UYERHS�S�GSQTVEHSV�XIRLE�UYEPM½GEp~IW�XqGRMGEW�TEVE�
XVMEV�SW�JSVRIGIHSVIW�I�HIWGVIZIV�QEXqVMEW�TVMQEW�EHUYMVMHEW��7I�S�TVS½WWMSREP�JSV�VIWTSRWjZIP�WSQIRXI�TSV�
JE^IV�GSXEp~IW��TSWWMZIPQIRXI�XIVj�TSYGS�E�GSRXVMFYMV�HMVIXEQIRXI�
Manutenç‹o:
9Q�TVSJMWWMSREP��GSQ�IRXIRHMQIRXS�WSFVI�JEPLEW�MRXVuRWIGEW�HS�TVSGIWWS��PMQMXEp~IW�IQ�VIPEpnS�ESW
IUYMTEQIRXSW�I�TVSGIHMQIRXSW�HI�QERYXIRpnS�UYI�EJIXIQ�E�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��ÏXMP�TEVE�IWXYHS�HSW�
QEXIVMEMW�UYI�IRXVEQ�IQ�GSRXEXS�HMVIXS�GSQ�S�TVSHYXS�HYVERXI�S�TVSGIWWS��
,MKMIRM^EpnS�HI�WYTIVJuGMIW�HI�GSRXEXS�
9Q�TVS½WWMSREP� � UYI� TSHIVj� WIV� YQ�QIQFVS� HE� TVzTVME� TVSHYpnS�� UYEPMHEHI� SY� HI� WIXSV� IWTIGu½GS��
5YERHS�LSYZIV�YQ�TVS½WWMSREP�IWTIGu½GS�RIWXE�jVIE��IWXI�WIVj�IWWIRGMEP�
4IWUYMWE�I�HIWIRZSPZMQIRXS�
9Q�TVS½WWMSREP�TEVE�HMWGYXMV�XIQEW�GSQS�JSVQYPEpnS��VIZMW~IW�FMFPMSKVj½GEW��VIUYMWMXSW�PIKEMW�
+EVERXME�HE�UYEPMHEHI�
9Q�TVS½WWMSREP��UYI�RE�QEMSVME�HSW�GEWSW�SGYTE�TSWMpnS�IWXVEXqKMGE�TSV�TSWWYMV�ZMWnS�KPSFEP�HS�WMWXIQE�HE�
UYEPMHEHI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��4SHI�WIV�S�GSSVHIREHSV�SY�PuHIV�HE�IUYMTI��
Log’stica:
9Q�TVS½WWMSREP��TSHI�WIV�WIPIGMSREHS�TVMRGMTEPQIRXI�WI�IWXE�JEWI�XMZIV�MQTEGXS�MQTSVXERXI�RE� 095
Miolo_Final.indd 113 10/21/10 11:15 AM
segurança dos alimentos, como no caso de transporte de perec’veis.
- 4SWWS�XIV�GSRZMHEHSW�I\XVESVHMRjVMSW�REW�VIYRM~IW#
� �������������7MQ��q�GSQYQ�I�HIWINjZIP�UYI�GSRZMHEHSW�GSPEFSVIQ��)\IQTPS��VITVIWIRXERXI�HS�7%'��7IVZMpS�HI��%XIRHMQIRXS�
� ES�'SRWYQMHSV
�TSHI�VIPEXEV�SGSVVsRGMEW�HI�VIGPEQEp~IW��QqHMGS�HS�XVEFEPLS�TSHI�JEPEV�WSFVI�HEHSW�VIPEGMSREHSW
� E�SGSVVsRGME�HI�IRJIVQMHEHIW�RSW�JYRGMSRjVMSW�HE�SVKERM^EpnS��YQ�STIVEHSV�TSHI�EFSVHEV�WYE�I\TIVMsRGME��
� IWTIGu½�GE�WSFVI�TIVMKSW�IQ�YQE�IXETE��YQ�VIWTSRWjZIP�TSV�EWWYRXSW�PIKEMW�
� IWGPEVIpE�TSRXSW�IWTIGu½�GSW�
- 'SRWYPXSV�TSHI�WIV�QIQFVS�HI�IUYMTI#
 Em geral esta pr‡tica n‹o Ž recomendada. Um especialista tem grande valia no processo de apoiar a 
� IUYMTI�RE�EHQMRMWXVEpnS�HEW�MRJSVQEp~IW�I�TPERINEQIRXS��I�HITIRHIRHS�HS�GEWS��HE�TVSZMWnS�HI�HEHSW�
� XqGRMGSW�GSR½�jZIMW��%�KIWXnS�HS�TVSGIWWS�HIZI�WIV�HI�VIWTSRWEFMPMHEHI�HE�SVKERM^EpnS��1EW�IQ�GEWSW�IQ�
� UYI�XIVGIMVSW�JSVIQ�GSRXVEXEHSW��EW�VIWTSRWEFMPMHEHIW�HIZIQ�IWXEV�GPEVEQIRXI�HI½�RMHEW�I�HSGYQIRXEHEW�
- 5YI�GSQTIXsRGMEW�E�)UYMTI�1YPXMHMWGMTPMREV�HIZI�XIV#��
 Conhecimentos de HACCP e BPF e se poss’vel, gest‹o. Documentos e outras evidências devem demonstrar
� UYI�SW�QIQFVSW�HE�)UYMTI�1YPXMHMWGMTPMREV�TSWWYIQ�SW�VIUYMWMXSW�HI�GSQTIXsRGME�MHIRXM½�GEHSW��
� %½�REP��UYERXSW�I�UYEMW�TPERSW�TSHIQ�WIV�YRM½�GEHSW#�)WXE�XEQFqQ�q�YQE�UYIWXnS�UYI�TVISGYTE��SVKERM^Ep~IW�UYI
TVSGIWWEQ�QYMXSW�TVSHYXSW�I�XIQ�QYMXEW�PMRLEW�HI�TVSGIWWS���(IZS�XIV�TPERSW�HMJIVIRXIW�TEVE�TEXs�HI�TVIWYRXS
GSQ�I�WIQ�E^IMXSRE#�)�WI�XIRLS���PMRLEW�QYMXS�TEVIGMHEW�HI�YQ�QIWQS�TVSHYXS��HIZS�XVEXEV�IQ��HSMW�IWXYHSW#
� %�VIWTSWXE�RnS�q�RMGE�I�HIZI�WIV�EZEPMEHE�GEWS�E�GEWS��2S�IRXERXS��GSRWMHIVI�S�WIKYMRXI�
- :ME�HI�VIKVE��q�YQE�KVERHI�ZERXEKIQ�VIHY^MV�S�RQIVS�HI�IWXYHSW��TSMW�IGSRSQM^E�WI�QYMXS�XIQTS�GSQ�
� YRMJMGEp~IW��3�VMWGS�HIWXI�TVSGIWWS�IWXj�IQ�VIEPM^EV�KIRIVEPM^Ep~IW�KVSWWIMVEW�HIQEMW�UYI�SJYWUYIQ�E�
� ZMWnS�HE�IUYMTI�TEVE�HIXEPLIW�UYI�TSWWEQ�WIV�VIPIZERXIW�
- (IWGVIZE�UYI�E�IUYMTI�IR\IVKE�EW�HMJIVIRpEW�RS�TVSGIWWS��.YWXM½�GEV�HI�QERIMVE�HSGYQIRXEHE�HIXIVQMREHEW
� HIGMW~IW�WIQTVI�JSVXEPIGI�E�GVIHMFMPMHEHI�HS�TPERS��WIRHS�STGMSREP��)WWE�HMJIVIRGMEpnS�TSHI�WIV�MRHMGEHE�RS
� ¾�Y\SKVEQE��EXVEZqW�HI�YQ�XI\XS��YQ�GSQIRXjVMS�RE�VIPEpnS�HI�QEXqVMEW�TVMQEW��HIRXVI�SYXVEW�WSPYp~IW�TSWWuZIMW�
- Atenç‹o deve ser dada a potenciais contaminaç›es cruzadas decorrentes de uso compar tilhado de
� IUYMTEQIRXSW��QjUYMREW�I�SY�YXIRWuPMSW�SY�EXq�QIWQS�HIGSVVIRXI�HE�TVS\MQMHEHI�HI�HMJIVIRXIW�PMRLEW�HI�TVSGIWWS�
� )WXE�EXMZMHEHI�RnS�KIVE�QYMXEW�HZMHEW��TSVqQ�ZEPI�VIWWEPXEV�UYI�WI�TSHIQ�ETVSZIMXEV�IWTIGM½�GEp~IW
I\MWXIRXIW�I�VIJIVIRGMj�PEW�RS�IWXYHS�%44''��f�MQTSVXERXI�UYI�EW�HIWGVMp~IW�MRGPYEQ�MRJSVQEp~IW
UYI�VIEPQIRXI�JEpEQ�HMJIVIRpE�TEVE�E�EZEPMEpnS�HI�TIVMKSW��XEMW�GSQS�GEVEGXIVuWXMGEW�MRXVuRWIGEW��
GSQTSWMpnS��GEVEGXIVuWXMGEW�FMSPzKMGEW��JuWMGEW�I�UYuQMGEW�MQTSVXERXIW�TEVE�E�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW� 096
 Número de planos a elaborar.02.2
 Descrição do produto acabado.02.3
Miolo_Final.indd 114 10/21/10 11:15 AM
vida de prateleira e condiç›es de armazenagem, embalagem, rotulagem relacionada ˆ segurança de alimentos
I�SY�MRWXVYp~IW�HI�QERYWIMS��TVITEVEpnS�I�YWS��QqXSHS�HI�HMWXVMFYMpnS�I�EXIRHMQIRXS�E�VIUYMWMXSW�PIKEMW�
%�HIWGVMpnS�WIVZI�GSQS�JSRXI�HI�MRJSVQEp~IW�TEVE�E�ERjPMWI�HI�TIVMKSW��:IV�%RI\S�<---�
� %PKYQEW�SVKERM^Ep~IW�EXIRHIQ�IWXI�VIUYMWMXS�HI�QERIMVE�QYMXS�HIWGYMHEHE��RnS�IR\IVKERHS�S�MQTEGXS�UYI�S�
IRXIRHMQIRXS�HS�YWS�UYI�S�GSRWYQMHSV�GPMIRXI�JEVj�GSQ�S�TVSHYXS�RS�HIWIRZSPZMQIRXS�HS�%44''��4EVE�JSVRIGIHSVIW
MRHYWXVMEMW��q�EFWSPYXEQIRXI�VIPIZERXI�WEFIV�WI�S�WIY�TVSHYXS��UYI�q�YQE�QEXqVME�TVMQE�HS�WIY�GPMIRXI��MVj�WIV�EUYIGMHE�
LMKMIRM^EHE��TIRIMVEHE�SY�MVj�MRXIVEKMV�GSQ�SYXVSW�MRKVIHMIRXIW�IQFEPEKIRW��SY�WINE��WI�LEZIVj�SY�RnS�E�ETPMGEpnS�HI�
medida de controle nas instalaç›es do cliente. 
� %W�ETPMGEp~IW�WnS�HMZIVWEW#�'SRWMHIVI�WIQTVI�E�WMXYEpnS�HI�QEMSV�VMWGS�I�HI�QIRSV�GSRXVSPI�HI�TIVMKSW��2S�GEWS
HSW�EHMXMZSW�UYI�MQTEGXIQ�RE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��E�WMRXSRME�GSQ�UYIWX~IW�PIKEMW�RE�ETPMGEpnS�HI�PMQMXIW�Qj\MQSW�
TIVQMXMHSW��HIZI�WIV�GSRWMHIVEHE��%REPSKEQIRXI��WMXYEp~IW�HI�YWS�TSV�TEVXI�HSW�GSRWYQMHSVIW�UYI�SW�GSPSUYIQ�
IQ�VMWGS�HIZIQ�WIV�EZEPMEHEW��)\IQTPS��GSRWYQMV�FEGSR�WIQ�GSGpnS��RnS�EUYIGIV�EHIUYEHEQIRXI�YQ�EPMQIRXS�
GSRKIPEHS��EFYWS�HI�XIQTIVEXYVE�RS�XVERWTSVXI��)WXEW�WMXYEp~IW�XEQFqQ�WnS�HIRSQMREHEW�±YWS�RnS�MRXIRGMSREP��
TSVqQ�VE^SEZIPQIRXI�IWTIVEHS²�
� 2IWXI�QSQIRXS��S�IRXIRHMQIRXS�HEW�I\TIGXEXMZEW�HS�GPMIRXI��FIQ�GSQS�VIUYMWMXSW�PIKEMW�HIZIQ�WIV�GSRWMHIVEHSW�
� 3YXVS�IVVS�GSQYQ�HEW�SVKERM^Ep~IW�q�XVEXEV�GSQ�WYTIV½�GMEPMHEHI�E�UYIWXnS�HE�HIWGVMpnS�HI�QEXqVMEW�TVMQEW
I�MRKVIHMIRXIW��)WXE�XEVIJE�RnS�MRGPYM�WMQTPIWQIRXI�E�QIRpnS�ES�RSQI�HE�QEXqVME�TVMQE�IQ�WM��I�WMQ�E�TPIRE�
GSQTVIIRWnS�HSW�TIVMKSW�UYI�IWXE�QEXqVME�TVMQE�TSWWE��XVE^IV�TEVE�S�QIY�TVSHYXS��S�UYI�MRGPYM�GSRLIGMQIRXS
HI� PIKMWPEpnS��HS�TVSGIWWS�I�HEW�QIHMHEW�HI�GSRXVSPI�ETPMGEHEW�TIPS� JEFVMGERXI��%PqQ�HS�GSRLIGMQIRXS�
HEUYMPS�UYI�WEM�HI�WYE�JjFVMGE��q�RIGIWWjVMS�IWXYHEV�QYMXS�S�LMWXzVMGS�I�TIV½�P�HSW�WIYW�JSVRIGIHSVIW��)WXE�
XEPZI^�WINE�E�XEVIJE�QEMW�PSRKE�I�jVHYE�HI�XSHS�S�IWXYHS��UYERHS�JIMXE�GSQ�S�HIZMHS�VMKSV�I�WMWXIQjXMGE��TSMW�
exige o envolvimento de outros elos da cadeia de alimentos.
� :MWMXI�SY�GSPIXI�MRJSVQEp~IW�HI�WIY�JSVRIGIHSV��ZIV�GETuXYPS�HI�JSVRIGMQIRXS�HI�QEXqVMEW�TVMQEW
�
� *E^�QYMXE�HMJIVIRpE�WEFIV�WI�S�JSVRIGIHSV�TSWWYM�YQE�TSPuXMGE�TEVE�YXMPM^EpnS�HI�HIJIRWMZSW�EKVuGSPEW��WI�TSWWYM
YQ�HIXIGXSV�HI�QIXEMW�SY�WI�TEWXIYVM^E�E�QEXqVME�TVMQE�WIKYMRHS�VIUYMWMXSW�PIKEMW��SRHI�MWWS�JSV�RIGIWWjVMS�
� 0IZERXI�MRJSVQEpnS�EGEHsQMGE�E�VIWTIMXS�HE�MRGMHsRGME�HI�TIVMKSW�REW�QEXqVMEW�TVMQEW�I�MRKVIHMIRXIW�IQ�
UYIWXnS��7IQTVI�UYI�TSWWuZIP�I�SY�RIGIWWjVMS��YXMPM^I�HEHSW�GS½�jZIMW�HE�VIKMnS�SRHI�q�TVSHY^MHE�E�QEXqVME�TVMQE�
4YFPMGEp~IW�GSQS�±3GSVVsRGME�HI�ocratoxina�IQ�GEJq�RE�VIKMnS�HS�:EPI�HS�4EVEuFE²�TSHIQ�WIV�QYMXS�XIMW�WI�WIY�JSVRIGIHSV�ZIQ�HIWXE�VIKMnS�
� 2nS�WI�IWUYIpE�UYI�TIVMKSW�EHZMRHSW�HSW�QEXIVMEMW�HI�GSRXEXS�HMVIXS�GSQ�S�TVSHYXS�HIZIQ�WIV�EZEPMEHSW�
*EpE�YQ�PIZERXEQIRXS�HI�XSHSW�SW�XMTSW�HI�WYTIVJuGMI�HI�GSRXEXS�HMVIXS�GSQ�S�TVSHYXS��S�UYI
MRGPYM�IQFEPEKIQ�TVMQjVME��IWXIMVEW�XVERWTSVXEHSVEW��NYRXEW��WYTIVJuGMIW�HI�IUYMTEQIRXSW��PYFVM½�GERXIW�
HIWQSPHERXIW��HIWPM^ERXIW�I�E½�RW��:IV�%RI\S�<-:�
097
 Uso intencional. 02.4
 Descrição de matérias-primas e ingredientes.02.5
Miolo_Final.indd 115 10/21/10 11:15 AM
� )QFSVE�TSYGEW�WINEQ�EW�HZMHEW�RIWXI�WIRXMHS��SFWIVZE�WI�RE�TVjXMGE�E�YXMPM^EpnS�HI�¾�Y\SKVEQEW�UYI�
SVE�EFEVGEQ�MRJSVQEp~IW�HIWRIGIWWjVMEW��SY�UYI�SVE�SQMXEQ�TSRXSW�RIGIWWjVMSW�TEVE�E�GSQTVIIRWnS�HSW�
TVSGIWWSW��%W�TVMRGMTEMW�HMVIXVM^IW�WYKIVMHEW�RIWXE�TYFPMGEpnS�TEVE�IWXE�ETVIWIRXEpnS�IWUYIQjXMGE�WnS�
- 3�¾�Y\SKVEQE�HIZI�GSRXIQTPEV�IXETEW�HI�XVERWJSVQEpnS�HE�QEXqVME�TVMQE��HI�XVERWTSVXI��MRXIVRS
�I�
� HI�IWXSGEKIQ��I�RnS�WIU‚sRGMEW�STIVEGMSREMW��)\IQTPS��RnS�q�MRJSVQEpnS�VIPIZERXI��±GSRJIVMV�RSXE�½�WGEP²��
� ±ETIVXEV�SR²��±EKYEVHEV�EUYIGMQIRXS²��%W�STIVEp~IW�HI�XVERWJIVsRGME�VIPIZERXIW�HIZIQ�WIV�GSRXIQTPEHEW�I�
� HITIRHIRHS�HE�WMXYEpnS��KIRIVEPM^EHEW�GSQS�YQE�IXETE�RMGE��)\IQTPS��XVERWTSVXI�IQ�IWXIMVEW���XVERWTSVXI
 em elevadores de caneca, transporte pneum‡tico. 
- f�QYMXS�XMP�RYQIVEV�EW�IXETEW��%�RYQIVEpnS�HS�¾�Y\SKVEQE�HIZI�GSVVIWTSRHIV�k�HIWGVMpnS�HEW�IXETEW�I�
 ˆs etapas da an‡lise de perigos.
- (IRSQMRI�E�STIVEpnS�HS�TVSGIWWS��RnS�S�RSQI�HS�IUYMTEQIRXS��)\IQTPS��WIGEKIQ��ES�MRZqW�HI�spray 
 drier��EVQE^IREQIRXS�RS�PYKEV�HI�XERUYI��)ZIRXYEPQIRXI�EW�HYEW�HIRSQMREp~IW�TSHIQ�GSI\MWXMV�WI�JEGMPMXEV
� E�GSQTVIIRWnS�HIZMHS�E�±ETIPMHSW²�PSGEMW�
- Reprocesso, re-circulaç›es, processos terceirizados, sa’das de res’duos e sub-produtos e entrada de coad
� NYZERXIW�RnS�TSHIQ�WIV�IWUYIGMHSW
- %S�½�REP�HS�IWXYHS��VIXSVRI�ES�HIWIRLS�I�HIWXEUYI�UYEMW�WnS�SW�4''�I�4463�4'��7I�LSYZIV�IWTEpS�I�JSV
 relevante, indicar no pr—prio desenho os limites cr’ticos. PPRO Ž necess‡rio se você estiver seguindo a 
� -73��������SY�WI�UYMWIV�YWEV�IWWI�GSRGIMXS�QIWQS�UYI�WMKE�E�-73�������
 4SHI�WIV�YQ�GSQTPIQIRXS�ES�¾�Y\SKVEQE��TPERXEW�FEM\EW�WMREPM^ERHS�S�TIVGYVWS�HI�TVSHYXSW��QEXqVMEW�TVMQEW�
VSXE�HI�EPIVKsRMGSW��GMVGYPEpnS�HI�TIWWSEP��WEuHE�HI�VIWuHYSW�I�UYEPUYIV�MRJSVQEpnS�UYI�MR¾�YIRGMI�E�TVIZIRpnS
da contaminaç‹o do ambiente e produtos.
 Descriç‹o das etapas e medidas de controle
� 4EVE�TIVQMXMV�S�GSVVIXS�EPMRLEQIRXS�I�IRXIRHMQIRXS�TSV�TEV XI�HSW�HMJIVIRXIW�QIQFVSW�HE�IUYMTI
1YPXM�HMWGMTPMREV��Nj�UYI�EPKYRW�QIQFVSW�TSHIQ�RnS�XIV�KVERHI�JEQMPMEVMHEHI�GSQ�S�TVSGIWWS��JE^�WI�RIGIWWjVMS
UYI�EW�IXETEW�HI�TVSGIWWS�ETVIWIRXEHEW�RS�¾�Y\SKVEQE�WINEQ�HIWGVMXEW�RE�I\XIRWnS�RIGIWWjVME�TEVE�E�GSRHYpnS
da an‡lise de perigos. Esta descriç‹o deve apresentar onde a etapa se inicia e onde a mesma termina, assim, 
S�IWGSTS�HI�GEHE�IXETE�IWXEVj�GPEVEQIRXI�HIQEVGEHS���'EWS�E�MRJSVQEpnS�Nj�I\MWXE�IQ�SYXVSW�HSGYQIRXSW�
HS�WMWXIQE��q�EHIUYEHS�VIJIVIRGMj�PSW�TEVE�IZMXEV�HYTPMGMHEHI��'IVXM½�UYI�WI�UYI�IWXIW�HSGYQIRXSW�WINEQ�
VMGSW�S�WY½�GMIRXI�TEVE�EY\MPMEV�RE�ERjPMWI�HI�TIVMKSW�
� 6IWWEPXE�WI�UYI�E�HIWGVMpnS�HEW�IXETEW�HI�TVSGIWWS�HIZI�IWXEV�LEVQSRM^EHE�GSQ�EW�IXETEW�ETVIWIRXEHEW�
RS�¾�Y\SKVEQE��
 A descriç‹o das etapas deve ainda incluir breve descriç‹o das medidas de controle existentes 
em cada parte do processo. 
� 1IHMHEW�HI�GSRXVSPI�WnS��UYEMWUYIV�Ep~IW�SY�EXMZMHEHIW�UYI�TSHIQ�WIV�YWEHEW�TEVE�TVIZIRMV�SY 098
 Fluxogramas.02.6
Miolo_Final.indd 116 10/21/10 11:15 AM
eliminar um perigo ˆ segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um n’vel aceit‡vel. Incluem tanto procedimentos
STIVEGMSREMW��TSV�I\IQTPS�EW�GSRXMHEW�IQ�TVSGIHMQIRXSW�STIVEGMSREMW�HI�TVSKVEQEW�HI�TVq�VIUYMWMXSW
�
como etapas de processo capazes de eliminar ou reduzir perigos e n’veis aceit‡veis. Exemplo de programas 
HI�IWTIGM½�GEpnS�HI�QEXqVMEW�TVMQEW�I�MRWYQSW��WIPIpnS�HI�JSVRIGIHSVIW��QERYXIRpnS�TVIZIRXMZE��TVSGIWWSW�
XIGRSPzKMGSW�GSQS�XVEXEQIRXS�TIPS�GEPSV��GSRKIPEQIRXS��EXQSWJIVE�QSHM½�GEHE��HIRXVI�SYXVEW�
� 3�¾�Y\SKVEQE�RnS�HIZI�WIV�IPEFSVEHS�WSQIRXI�GSQ�FEWI�XIzVMGE��I�WMQ�GSRJIVMHS�MR�PSGS��4SHI�WIV�JIMXS�YQ
PIZERXEQIRXS�ETzW�YQE�ZSPXE�k�JjFVMGE��HIWIRZSPZMHS�S�XVEFEPLS�I��QIQFVSW�HMJIVIRXIW�HSW�IRZSPZMHSW�RS
PIZERXEQIRXS�TVIPMQMREV�VIXSVREQ�ES�TVSGIWWS�TEVE�GSR½�VQEV�GSQS�EW�EXMZMHEHIW�WnS�JIMXEW��5YERXS�QIRSW
EYXSQEXM^EHS�JSV�S�TVSGIWWS��QEMSV�q�E�RIGIWWMHEHI�HI�WI�GSR½�VQEV�WI�Lj�HMJIVIRpEW�RE�JSVQE�HI�XVEFEPLS�HS
TIWWSEP�IQ�HMJIVIRXIW�XYVRSW��0MRLEW�QYMXS�ZIVWjXIMW��GSQ�QYMXEW�XVSGEW�HI�TVSHYXS
�HIZIQ�WIV�SFWIVZEHEW�GSQ
EXIRpnS��TEVE�UYI�WI�EWWMQMPI�EW�IZIRXYEMW�HMJIVIRpEW�REW�IXETEW�HI�TVSGIWWS��%PXIVEp~IW�WE^SREMW�XEQFqQ�
HIZIQ�WIV�GSRWMHIVEHEW�I�GSRXIQTPEHEW�RS�¾�Y\SKVEQE��HIWHI�UYI�LENE�MQTEGXS�RE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
- Levantamento de perigos potenciais
� �����'SQ�XSHEW�EW�MRJSVQEp~IW�ERXIVMSVIW�IQ�QnSW��MRMGME�WI�S�HIWEJMEHSV�PIZERXEQIRXS�HI�TIVMKSW
� TSXIRGMEMW��UYI�q�E�JEWI�HS�XVEFEPLS�UYI�RSVXIEVj�EW�HIQEMW��)VVSW�RIWXE�JEWI�HS�XVEFEPLS�TSHIVnS�PIZEV�
� E�TVSJYRHEW�PEGYREW�RS�WMWXIQE�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�IQ�IXETEW�TSWXIVMSVIW��3VMIRXEp~IW�KIVEMW�
 nesta etapa, podem ser:
- 'SQIGI�GSRWYPXERHS�E�PIKMWPEpnS��ZIVMJMGERHS�E�I\MWXsRGME�HI�HMVIXVM^IW�IWTIGuJMGEW�TSV�WIKQIRXS�IQ
 relaç‹o ˆs medidas de controle e Pontos Cr’ticos de Controle.
- 7I�RnS�Lj�LMWXzVMGS�HI�HEHSW�UYI�GSR½�VQI�SY�E�RnS�E�SGSVVsRGME�HI�YQ�TIVMKS�MRIVIRXI�k�QEXqVME�TVMQE�SY�
� JVYXS�HI�JEPLEW�STIVEGMSREMW�IQ�IXETEW�HI�TVSGIWWS���HS�UYEP�ZSGs�WYWTIMXI��WINE�GSRWIVZEHSV�I�GSRWMHIVI�
 este perigo. Se h‡ hist—rico de ocorrência, essa Ž uma raz‹o para inclu’-lo na an‡lise.
- %QTEVI�WI�IQ�HEHSW�FMFP MSKVjJMGSW�HI�MRGMHsRGME�HS�TIV MKS�IQ�QEXqV MEW�TV MQEW��JVYXS�HS
 levantamento preliminar.
- 'SRWYPXI�WIY�JSVRIGIHSV�E�VIWTIMXS�HSW�HEHSW�PIZERXEHSW�I�HI�IZIRXYEMW�GSRXVSPIW�Nj�VIEPM^EHSW�
- 'YMHEHS�ES�GSRWMHIVEV�TIVMKSW�QYMXS�VIQSXSW��SY�UYI�TSHIVMEQ�WYVKMV�IQ�GMVGYRWXlRGMEW�LMTSXIXMGEQIRXI
� QYMXS�ZEKEW���)RXIRHIQSW�UYI�S�FVEMRWXSVQMRK�MRMGMEP�q�FEWXERXI�ZjPMHS��TSVqQ�YQE�XVMEKIQ�TVIPMQMREV��
 evitar‡ dispêndio desnecess‡rio de tempo nas atividades. 
- 8VMEKIQ�HSW�TIVMKSW��%ZEPMEpnS�HE�7IZIVMHEHI�\�4VSFEFMPMHEHI�SY�%ZEPMEpnS�HS�6MWGS
� �����)PEFSVEV�YQ�IWXYHS�%44''�VIUYIV�RnS�WSQIRXI�SW�XnS�TVIGSRM^EHSW�GSRLIGMQIRXSW�QYPXMHMWGMTPMREVIW�
� QEW�TVMRGMTEPQIRXI�GETEGMHEHI�HI�½�PXVEV�I�JE^IV�YWS�VEGMSREP�HI�MRJSVQEp~IW�UYI�WIVnS��HMWTSRMFMPM^EHEW
099
 Confirmação do fluxograma.02.7
 Análise de perigos – Princípio 103
Miolo_Final.indd 117 10/21/10 11:15 AM
 durante o estudo.
� ���������,j�WMXYEp~IW��GSRXYHS��IQ�UYI�E�SVKERM^EpnS�MHIRXM½GE�YQ�TIVMKS��QEW�ZMWYEPM^E�MRZMEFMPMHEHI�IQ�MQTPIQIRXEV
� QIHMHEW�HI�GSRXVSPI�IWTIGu½GEW�I�STXE�TSV�SGYPXEV�MRJSVQEp~IW�GSQTVSQIXIHSVEW�S�UYI�q�SFZMEQIRXI�
� GSRHIRjZIP��3�HIZMHS�IQFEWEQIRXS�XqGRMGS�GMIRXu½GS�TSHI�VIWTEPHEV�HIGMW~IW�KIVIRGMEMW�IQ�VIPEpnS�E�
 estes perigos.
� ���3�XIVQS�±TIVMKS²�RnS�HIZI�WIV�GSRJYRHMHS�GSQ�S�XIVQS�±VMWGS²��6MWGS��RS�GSRXI\XS�HI�WIKYVERpE�HI�
� EPMQIRXSW��WMKRM½GE�E�JYRpnS�HE�TVSFEFMPMHEHI�HI�SGSVVsRGME�HS�TIVMKS�IQ�GSRNYRXS�GSQ�E�WIZIVMHEHI�
� HIWXI�IJIMXS��QSVXI��LSWTMXEPM^EpnS��EYWsRGME�RS�XVEFEPLS�IXG�
�UYERHS�Lj�I\TSWMpnS�E�IWXI�TIVMKS�IWTIGu½GS��
� ���6MWGS�q�HI½RMHS�RS�-73�-)'�+YMHI��1 como a combinaç‹o da probabilidade de ocorrência do dano e 
� E�WIZIVMHEHI�HS�HERS��WIRHS�EWWMQ��6MWGS�!�4VSFEFMPMHEHI�\�7IZIVMHEHI
- Probabilidade de ocorrência dos perigos
� ���%�HI½RMpnS�HE�TVSFEFMPMHEHI�HI�SGSVVsRGME�HI�YQ�HIXIVQMREHS�TIVMKS�IWXj�XSXEPQIRXI�EXVIPEHE�k
 realidade da organizaç‹o. 
%S�HI½RMV�E�TVSFEFMPMHEHI�HI�SGSVVsRGME�HSW�TIVMKSW��GSRWMHIVEV�S�WIKYMRXI�
- Dados epidemiol—gicos, demonstrando a incidência.
- 6IWYPXEHSW�EREPuXMGSW�HI�QEXqVMEW�TVMQEW�I�TVSHYXSW�EGEFEHSW��LMWXzVMGS�HE�SVKERM^EpnS�I�JSVRIGIHSVIW
�
- (EHSW�HI�VIGPEQEpnS�HI�GPMIRXIW�I�SY�HI�SGSVVsRGMEW�MRXIVREW�
- (EHSW�HI�JEPLEW�RS�TVSGIWWS�UYI�TSWWEQ�PIZEV�k�SGSVVsRGME�HI�TIVMKSW��)\IQTPS��JEPLEW�RS�TEWXIYVM^EHSV��� SGSVVsRGME�HI�HERSW�IQ�IQFEPEKIRW��IUYMTEQIRXSW�QYMXS�ERXMKSW
�
 A tabela abaixo Ž um exemplo, e demonstra como uma organizaç‹o arbitrou notas para a ocorrência 
 de perigos dentro de sua realidade.
 
� f�MQTSVXERXI�VIWWEPXEV�UYI�EXq�S�TVIWIRXI�RnS�Lj�YQE�TYFPMGEpnS�HI�YQE�HMVIXVM^�IWTIGu½GE�HMXEHE�TSV�
normas de gest‹o ou mesmo o Codex Alimentarius para estes critŽrios, sendo poss’vel utilizar
IWGEPEW�RYQqVMGEW��'EFI�k�SVKERM^EpnS�HI½RMV�I�HSGYQIRXEV�WYE�IWGSPLE� 100
Pontuaç‹o (I½RMpnS
Alta 3GSVVIY�TIPS�QIRSW�RSW�PXMQSW���QIWIW
f�VIUYMWMXS�PIKEP�SY�HI�GPMIRXI %PXE�GSR½EFMPMHEHI
MŽdia 3GSVVIY�TIPS�QIRSW�RSW�PXMQSW����QIWIW
Baixa 2nS�Lj�LMWXzVMGS�HI�SGSVVsRGME�RSW�PXMQSW����
meses
Desprez’vel Nunca ocorreu
Tabela 7: Notas para ocorrência de perigos
Miolo_Final.indd 118 10/21/10 11:15 AM
- Avaliaç‹o da Severidade dos Perigos
 Uma vez determinada, a ponderaç‹o atribu’da ˆ severidade ser‡ uma constante na an‡lise de perigos. 
� )Q�YQE�JjFVMGE�SRHI�Lj�ZjVMSW�TPERSW�HIJMRMHSW�I�ZjVMEW�PMRLEW�HI�TVSGIWWSW��MRHITIRHIRXIQIRXI�HE
 realidade de cada uma, a severidade para um determinado perigo ser‡, para um mesmo publico alvo, 
� WIQTVI�GSRWXERXI��YQE�ZI^�UYI�IWXE�ZEVMjZIP�IWXj�EWWSGMEHE�ES�HERS�k�WEHI�UYI�S�TIVMKS�EREPMWEHS�
� TSHI�SGEWMSREV�E�WEHI�HS�GSRWYQMHSV���2nS�MQTSVXE�WI�IWXEQSW�JEPERHS�HE�PMRLE�HI�TEPQMXS�IQ�ZMHVS�
� SY�TEPQMXS�IQ�PEXE���%�7IZIVMHEHI�HS�TIVMKS�±JVEKQIRXSW�HI�ZMHVS²�WIVj�WIQTVI�S�QIWQE�RSW�HSMW�GEWSW���
� ������.j�E�TVSFEFMPMHEHI�HI�SGSVVsRGME��GSQS�ZMWXS�ERXIVMSVQIRXI��q�YQE�ZEVMjZIP�UYI�GEVEGXIVM^E�E�VIEPMHEHI�
� HE�SVKERM^EpnS�I�TSHI�TSVXERXS��WSJVIV�EPXIVEp~IW�HIGSVVIRXIW�HI�HMJIVIRpEW�REW�IXETEW�HS�TVSGIWWS�SY�
 controles existentes.
� ���������6IWWEPXE�WI�UYI�E�WIZIVMHEHI�HI�YQ�TIVMKS�TSHI�WIV�EPXIVEHE�GEWS�LENE�QYHERpE�RS�TFPMGS�EPZS��)\IQTPS�
� 3�QIWQS�JVEKQIRXS�HI�ZMHVS�TSHI�PIWMSREV�HI�JSVQE�HMJIVIRXI��YQ�EHYPXS�WEYHjZIP�HI����ERSW�I�YQ�
� FIFs�HI���QIWIW���7I�S�HERS�k�WEHI�q�HMJIVIRGMEHS��E�WIZIVMHEHI�q�HMJIVIRGMEHE��
 Abaixo, tambŽm ilustrativamente, h‡ uma tabela para cada tipo de perigo levantado por uma organizaç‹o.
� 2nS�VIGSQIRHEQSW�WIY�YWS�GSQS�YQE�VIJIVsRGME�FMFPMSKVj½GE��WSQIRXI�GSQS�ETSMS�k�GVMEpnS�HI�WYE�
pr—pria tabela.
Agente Severidade .YWXM½GEXMZE Alimentos
implicados
Particularidades
C. botulinum Alta 'EYWE�TEVEPMWME��WIU‚I-
las motoras e atŽ a 
morte
Conservas vegetais, 
enlatados c‡rneos de 
baixa acidez
A toxina Ž
termol‡bil e pode ser 
MREXMZEHE�E����ž�'�TSV�
15 minutos. 
�FMFPMSKVE½E��
CŽlula vegetativa 
TSHI�WIV�MRJIGXERXI�
em bebês com menos 
de um ano.
�FMFPMSKVE½E��
Salmonella Alta Pode causar a morte 
��
Diversas
categorias de
alimentos, sendo os 
principais os ovos, 
aves, 
8IQ�HIWE½EHS�S
conhecimento 
GMIRXu½GS�EXYEP��TSV�
ser encontrada em 
alimentos de baixa 
atividade de ‡gua. Sua 
termorresistência
pode aumentar
muito em alimentos 
gordurosos.
�FMFPMSKVE½E��������
101
Miolo_Final.indd 119 10/21/10 11:15 AM
8EFIPE����4IVMKSW�JuWMGSW�
��
�%PKYQEW�SVKERM^Ep~IW�TVIJIVIQ�EVFMXVEV�IWWIW�TIVMKSW�GSQS�EPXSW��HIZMHS�S�HIWINS�HI�GSRXVSPEV�EW
reclamaç›es de consumidor e diminuir custos com processo judiciais. 
Agentes F’sicos Severidade .YWXM½GEXMZE Alimentos
implicados
Particularidades
Pedaços de metal Alta Podem causar
TIVJYVEpnS�MRXIWXMREP
e morte
%QTPS�RQIVS
de categorias
4VSGIWWSW�IQ�UYI�Lj�
etapas de atrito entre 
partes met‡licas tem 
maior probabilidade 
de ocorrência.
Exemplo: moagem, 
trituraç‹o, prensagem.
Vidro, acr’lico,
pl‡stico duro
Alta Podem causar
TIVJYVEpnS�MRXIWXMREP
e morte
Conservas envasadas 
IQ�JVEWGSW�HI�ZMHVS��
bebidas carbonatadas 
em embalagens de 
vidro
5YEPUYIV�JjFVMGE�UYI�
RnS�XIRLE�HI½RMHS�
uma pol’tica de vidro 
e possua painŽis de 
acr’lico, cortinas
separadoras em
contato com o 
produto.
Pedras Alta Podem causar 
JIVMQIRXSW�k�FSGE�I�
danos aos dentes 
Produtos de origem 
vegetal diversos, como 
por exemplo cacau, 
gr‹os e castanhas.
---
Fragmentos de
MRWIXSW��GEFIPSW��½SW�
de sacaria
Baixa Por si s—, n‹o causam 
HERSW�k�WEHI�
%QTPS�RQIVS�HI�
categorias
'EYWEQ�VITHMS�ES�
consumidor. Podem 
ser carreadores de 
perigos biol—gicos.
102
Agentes
Biol—gicos
Severidade .YWXM½GEXMZE Alimentos
implicados
Particularidades
Listeria
monocytogenes
%PXE��TEVE�KIWXERXIW
MŽdia (populaç‹o em 
KIVEP
Pode causar aborto 
��
�
Pode causar
septicemia
5YIMNS�JVIWGEP�
TVSHYXSW�VIJVMKIVEHSW
Pode se multiplicar a 
baixas temperaturas 
�FMFPMSKVE½E��
S. aureus &EM\E� Auto-limitante 'VIQIW�HI�GSRJIMXEVME��
JVMSW��EPMQIRXSW
manipulados
'IVGE�HI���	�HSW�
manipuladores de 
alimentos s‹o
portadores.
Tabela 8: Perigos biol—gicos.
��
�)WXE�XEFIPE�q�ETIREW�YQ�I\IQTPS�HI�GSQS�E�SVKERM^EpnS�TSHI�KIVIRGMEV�SW�WIYW�TIVMKSW��%PKYQEW�SVKERM^EpnSW�TSHIQ��
TSV�I\IQTPS���GSRZIRGMSREV�UYI�S. aureus XIQ�WIZIVMHEHI�QqHME�SY�QIWQS�EPXE��QIWQS�GSQ�FEM\S�MQTEGXS�k�WEHI��TSMW�MVj�
GEYWEV�YQ�MRG|QSHS�RS�GPMIRXI��UYI�TSHIVj�PIZEV�S�GEWS�k�QuHME�SY�EMRHE�GSRWMHIVEV�KVYTSW�TSTYPEGMSREMW�QYMXS�WIRWuZIMW��
Miolo_Final.indd 120 10/21/10 11:15 AM
Agentes
Qu’micos
Severidade .YWXM½GEXMZE Alimentos
implicados
Particularidades
%¾EXS\MRE�&� Alta Podem causar c‰ncer 
RS�JuKEHS
Amendoim, milho, 
castanha do Brazil
N‹o s‹o eliminadas 
no processamento
Dioxinas Alta Altamente t—xicas. 
Causa cloracne e 
pode ser letal.
%QTPS�RQIVS�HI�
categorias. 
Ocorrência em 
TVSHYXSW�UYI�YXMPM^EQ�
cal em seu processo.
Contaminante
ambiental, derivado da 
UYIMQE�HI�TSPuQIVSW�
Acrilamida MŽdia -QTPMGEp~IW�k�WEHI�
EMRHE�IQ�IWXYHS����
&EXEXEW�JVMXEW��TVSHYXS�
HI�TERM½GEpnS��
Resultado do super-
processamento
Histamina Alta 4SHI�GEYWEV�GLSUYI Sardinha, atum 7MRXIXM^EHE�UYERHS�Lj�
abuso de temperatura
Res’duos de amen-
doim (em produtos 
onde ele n‹o Ž 
declarado como 
MRKVIHMIRXI
Alta 4SHI�GEYWEV�GLSUYI�
ERE½PjXMGS
Biscoitos produzidos 
na mesma linha 
N‹o h‡ n’vel m‡ximo 
estabelecido por leg-
MWPEpnS��)Q�UYEPUYIV�
concentraç‹o pode 
ser considerado 
perigo para alŽrgicos.
Tabela 1���4IVMKSW�UYuQMGSW�
- Avaliaç‹o do Risco 
� ���1YMXE�GSRJYWnS�EGSRXIGI�RS�QSQIRXS�IQ�UYI�E�SVKERM^EpnS�HIZI�HIXIVQMREV�WI�S�TIVMKS�q�WMKRM½GEXMZS
� SY�RnS��S�UYI�IWXj�GSVVIPEGMSREHS�GSQ�S�KVEY�HI�VMWGS�UYI�IPI�ETVIWIRXE��4EVE�EY\MPMEV�RIWXE�EZEPMEpnS��
� VIGSQIRHE�WI�EUYM�YQE�EFSVHEKIQ�GPjWWMGE�HE�317��GSQ�EPKYQEW�QSHM½GEp~IW��QEW�PIQFVERHS�UYI�
 outras abordagens podem ser utilizadas.
103
Miolo_Final.indd 121 10/21/10 11:15 AM
- An‡lise dos resultados:
� ��������4IVMKSW�RnS�WMKRMJMGEXMZSW��4IVMKSW�GSQ�VMWGSW�GPEWWMJMGEHSW�GSQS�HIWTVI^uZIP�SY�QIRSV�HIZIQ�WIV
� KIVIRGMEHSW�TSV�QIHMHEW�HI�GSRXVSPI�KIRqVMGEW�GSFIVXEW�TIPS�4VSKVEQE�HI�4Vq�6IUYMWMXSW���&SEW�4VjXMGEW�
 de Fabricaç‹o. 
� ����4IVMKSW�WMKRM½GEXMZSW��4IVMKSW�GSQ�VMWGSW�GPEWWM½GEHSW�GSQS�QEMSV�SY�GVuXMGS�HIZIQ�WIV�KIVIRGMEHSW�TSV�
� QIHMHEW�HI�GSRXVSPI�IWTIGu½GEW��EW�UYEMW�HIZIQ�WIV�QSRMXSVEHEW��ZIVM½GEHEW�I�ZEPMHEHEW��
� ����3FW���%�SVKERM^ EpnS�TSHI�EHSXEV��ES�WIY�GVMXqVMS���TIVMKS�GYNS�VMWGS�JSM�GPEWWM½GEHS�GSQS�QIRSV�GSQS�WIRHS�WMKRM½GEXMZS��
� 9QE�ZI^�UYI�XSHSW�SW�TIVMKSW�WMKRM½GEXMZSW�JSVEQ�XVMEHSW��q�S�QSQIRXS�HI�EZEPMEV�WI�TEVE�GEHE�YQ�HIPIW�Lj
uma ou mais medidas de controle capazes de os eliminarem ou reduz’-los a um n’vel aceit‡vel. Caso seja 
TIVGIFMHS�UYI�EPKYQ�TIVMKS�RnS�IWXINE�WIRHS�KIVIRGMEHS�EHIUYEHEQIRXI��E�SVKERM^EpnS�HIZI�QSHM½GEV�
S�TVSGIWWS��S�UYI�TSHI�WMKRM½GEV�E�MQTPIQIRXEpnS�HI�YQE�QIHMHE�HI�GSRXVSPI��)\IQTPS��VIEPM^EpnS�HI�
UYEPM½GEpnS�HI�JSVRIGIHSVIW�� MRWXEPEpnS�HI�YQ�HIXIGXSV�HI�QIXEMW
�SY�E�QSHM½GEpnS�HI�JSVQYPEpnS�SY�
ainda da intenç‹o de uso do produto. 
 A import‰ncia de uma medida de controle no gerenciamento de um perigo pode ser maior ou menor, de
EGSVHS�GSQ�E�REXYVI^E�HS�TVSGIWWS�I�HEW�QEXqVMEW�TVMQEW��f�TSV�MWWS�UYI�E�SVKERM^EpnS�HIZI�EHSXEV�YQE�metodologia l—gica para realizar essa determinaç‹o, normalmente caracterizada pela aplicaç‹o de uma ‡rvore
HIGMWzVME��QEW�PIQFVERHS�UYI�WYE�YXMPM^EpnS�RnS�q�SFVMKEXzVME�I�UYI�SYXVSW�VEGMSGuRMSW�PzKMGSW�TSHIQ�WIV�YXMPM^EHSW�
 Nos anexos XV ao XVIII, Ž apresentada a metodologia proposta pelo Codex Alimentaruis para a determinaç‹o
HSW�4SRXSW�'VuXMGSW�HI�'SRXVSPI��GSQ�EPKYQEW�QSHM½GEp~IW�
� %�ETPMGEpnS�HE�jVZSVI�HIGMWzVME�MVj�MRHMGEV�UYEMW�4SRXSW�'VuXMGSW�HI�'SRXVSPI�HIZIVnS�WIV�KIVIRGMEHSW���
O Codex�%PMQIRXEVMYW�HI½RI�4SRXS�'VuXMGS�HI�'SRXVSPI���GSQS�IXETE�HS�TVSGIWWS��SRHI�YQ�GSRXVSPI�q�
estabelecido e Ž cr’tico para a segurança de alimentos.
� %PKYQEW�SVKERM^Ep~IW�HI½RIQ�IXETEW�HI�TVSGIWWS�UYI�VIUYIVIQ�GSRXVSPI��TSVqQ�RnS�WITEVEQ�S�EGIMXjZIP
HS�RnS�EGIMXjZIP��)Q�KIVEP��IWWEW�IXETEW�WnS�GLEQEHEW�HI�4SRXSW�HI�'SRXVSPI��%�-73�������EMRHE�HI½RI�
UYI�YQE�QIHMHE�HI�GSRXVSPI�HIZI�WIV�GPEWWM½GEHE�GSQS�4Vq�VIUYMWMXS��TVq�VIUYMWMXS�STIVEGMSREP�I�4''�
� 4EVE�GEHE�4SRXS�'VMXMGS�HI�'SRXVSPI�MHIRXM½GEHS�TIPE�jVZSVI�HIGMWzVME��HIZI�WI�HSGYQIRXEV�S�TPERS�%44''�
S�UYEP�HIZI�MRGPYMV�EW�WIKYMRXIW�MRJSVQEp~IW�
- PIVMKSW�E�WIVIQ�GSRXVSPEHSW�
- MIHMHEW�HI�GSRXVSPI��
- LMQMXIW�GVuXMGSW�
- PVSGIHMQIRXSW�HI�QSRMXSVEQIRXSW�
Classificação das Medidas de Controle e determinação
das etapas críticas de controle – Princípio 204
Classificação das Medidas de Controle e determinação
das etapas críticas de controle – Princípio 205
104
Miolo_Final.indd 122 10/21/10 11:15 AM
- 'SVVIp~IW�I�Ep~IW�GSVVIXMZEW�E�WIVIQ�XSQEHEW�IQ�GEWSW�HI�HIWZMSW�
- PVSGIHMQIRXSW�HI�ZIVM½GEpnS�
- 6IWTSRWEFMPMHEHIW�I�EYXSVMHEHIW�
- 6IKMWXVSW�HSW�QSRMXSVEQIRXSW��Ep~IW�XSQEHEW�I�ZIVM½GEp~IW�
� 9WYEPQIRXI�WI�EHSXE�YQE�TPERMPLE�TEVE�SVKERM^EV�IWXEW�MRJSVQEp~IW�
 Limites cr’ticos devem ser determinados para o monitoramento de cada Ponto Cr’tico de Controle. Limite 
GVuXMGS�q��TSV�HI½RMpnS��S�GVMXqVMS�UYI�WITEVE�E�EGIMXEpnS�HE�VINIMpnS��8VEXE�WI��TSVXERXS�HI�YQ�TEVlQIXVS
UYI�VITVIWIRXE�E�PMRLE�HI�GSVXI��IRXVI�YQ�VIWYPXEHS�SY�WMXYEpnS�EGIMXjZIP�HEUYMPS�UYI�RnS�q�EGIMXjZIP��I�
RS�lQFMXS�HE�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��WITEVE�S�WIKYVS�HS�MRWIKYVS���f�YQ�ZEPSV�Qj\MQS�I�SY�QuRMQS�HI�
TEVlQIXVSW�FMSPzKMGSW��UYuQMGSW�SY�JuWMGSW�UYI�EWWIKYVI�S�GSRXVSPI�HS�TIVMKS�IWXEFIPIGMHS�HI�TVSGIWWS�SY�
resultados anal’ticos de insumos.
 Os limites cr’ticos estabelecidos para determinar se um Ponto Cr’tico de Controle est‡ sob controle, de 
JSVQE�E�EWWIKYVEV�UYI�S�RuZIP�EGIMXjZIP�MHIRXM½GEHS�TEVE�S�TIVMKS�RS�TVSHYXS�½REP�IWXj�WIRHS�EXIRHMHS��
 Por esta raz‹o, os limites cr’ticos devem ser mensur‡veis de maneira simples e r‡pida e devem permitir uma clara
EZEPMEpnS�HS�WXEXYW�HI�GSRXVSPI�HS�4''��7IQTVI�UYI�JSV�FEWIEHS�IQ�HEHSW�WYFNIXMZSW��)\IQTPS�MRWTIpnS�
ZMWYEP�HS�TVSHYXS
�HIZIQ�WIV�ETSMEHSW�TSV� MRWXVYp~IW�SY�IWTIGM½GEp~IW�I�SY�IHYGEpnS�I�XVIMREQIRXS�
de modo a garantir padronizaç‹o e assertividade ˆ avaliaç‹o. 
� 3W�PMQMXIW�GVuXMGSW�TSHIQ�WIV�XERXS�EXVMFYXSW��I\IQTPS��RIKEXMZS�TEVE�VIWuHYS�HI�EpGEV��RIKEXMZS�TEVE
ERXMFMzXMGSW��TSWMXMZS�TEVE�S�JYRGMSREQIRXS�HI�YQ�HIXIGXSV�HI�QIXEMW
�UYERXS�ZEVMjZIMW��I\IQTPS��ZEPSVIW�HI
T,��E[��XIQTIVEXYVE
��5YERHS�JSV�ZEVMjZIP��S�PMQMXI�RnS�WIVj�YQE�JEM\E�HI�STIVEpnS��I�WMQ�YQE�VIJIVsRGME�RMGE��
� 4SHI�WI�XVEFEPLEV�GSQ�PMQMXIW�STIVEGMSREMW�SY�PMQMXIW�HI�WIKYVERpE��SY�WINE��ZEPSVIW�QEMW�VuKMHSW�HS�UYI�
S� PMQMXI� GVuXMGS��S�UYI� MRGIRXMZE�UYI�SW�QSRMXSVIW�HI�4''� XSQIQ�Ep~IW� ERXIW�UYI�EGSRXIpE�S�HIWZMS�
GSQTPIXS�HS�TVSGIWWS�I�S�TVSHYXS�JEFVMGEHS�RIWWEW�GSRHMp~IW�WI�GEVEGXIVM^I�GSQS�RnS�GSRJSVQI�
� 5YERHS�YQ�PMQMXI�GVuXMGS�q�I\GIHMHS�SY�ZMSPEHS��SW�TVSHYXSW�EJIXEHSW�WnS�GSRWMHIVEHSW�RnS�GSRJSVQIW��
HIZIRHS�WIV�MQIHMEXEQIRXI�WIKVIKEHSW�I�VI�MRWTIGMSREHSW��S�UYI�TSHI�WIV�TSV�I\IQTPS�E�TEWWEKIQ�TIPS�
QIWQS�4''�SY�TSV�GSRXVSPI�IUYMZEPIRXI
�
� %�NYWXM½GEXMZE�TEVE�E�WIPIpnS�HIWXI�TEVlQIXVS��HIZMHS�E�WYE�KVERHI�MQTSVXlRGME�TEVE�E�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�
HIZI�WIV�HSGYQIRXEHE�I�FEWIEHE�IQ�GVMXqVMSW�XqGRMGSW���4SHI�WIV�YXMPM^EHS�VIUYMWMXSW�IWXEXYXjVMSW�SY
VIKYPEQIRXEVIW��VIUYMWMXSW�HI�GPMIRXI��KYMEW��TEHV~IW���HMVIXVM^IW�VIGSRLIGMHEW���I\TIVMsRGME�TVjXMGE�
PIZERXEQIRXS�TVqZMS�HI�HEHSW��I\TIVMQIRXSW�PEFSVEXSVMEMW�I�SY�FMFPMSKVE½E�XqGRMGE���
 Uma vez conhecidos os limites cr’ticos, para cada PCC estabelecido deve-se se conduzir uma 
Estabelecimento de Limites críticos - Princípio 306
105
 Estabelecimento de Monitoramento - Princípio 407
Miolo_Final.indd 123 10/21/10 11:15 AM
WIU‚sRGME�TPERINEHE�HI�SFWIVZEp~IW�SY�HI�QIHMp~IW�TEVE�EZEPMEV�WI�EW�QIHMHEW�HI�GSRXVSPI�IWXnS�STIVERHS
GSRJSVQI�TPERINEHS���%�IWXI�GSRXVSPI��HEQSW�S�RSQI�HI�1SRMXSVEQIRXS��9Q�HSW�SFNIXMZSW�HS�QSRMXSVEQIRXS
q�TVSHY^MV�YQ�VIKMWXVS�½IP�HE�VIEPMHEHI�TEVE�YWS�JYXYVS�RE�EXMZMHEHI�HI�ZIVM½GEpnS�
� (IZI�WI�HSGYQIRXEV�RS�4PERS�%44''��HI�JSVQE�GPEVE��S�QqXSHS�HI�QSRMXSVEQIRXS��MRGPYuHS�UYEMW
IUYMTEQIRXSW�HI�QSRMXSVEQIRXS�WIVnS�YWEHSW��JVIUYsRGME�HI�QSRMXSVEQIRXS��VIWTSRWEFMPMHEHI�I�EYXSVMHEHI
VIPEGMSREHEW�ES�QSRMXSVEQIRXS�I�E�EZEPMEpnS�HSW�VIWYPXEHSW��EPqQ�HI�UYEMW�VIKMWXVSW�WIVnS�VIUYIVMHSW�
� (IZI�WI�XIV�GIVXI^E�HI�UYI�EW�QIHMp~IW�SY�SFWIVZEp~IW�WIPIGMSREHEW�WINEQ�GETE^IW�HI�JSVRIGIV�VIWYPXEHSW
HIRXVS�HI�YQ�XIQTS�EHIUYEHS��WIRHS�WY½GMIRXI�TEVE�HIXIVQMREV�UYERHS�SW�PMQMXIW�GVuXMGSW�JSVIQ�I\GIHMHSW
em tempo de o produto ser isolado antes de ser usado ou consumido.
� 7I�S�QqXSHS�HI�QSRMXSVEQIRXS�JSV�QYMXS�GSQTPI\S�SY�HIQSVEHS��HM½GMPQIRXI�IPI�GSRXVMFYMVj�ES�TVSGIWWS
HI�QERIMVE�E�TSHIV�WIV�YXMPM^EHS�IQ�PMRLE��f�TSV�MWWS�UYI�VIWYPXEHSW�HI�ERjPMWIW�QMGVSFMSPzKMGEW��UYI�WnS�
morosos, n‹o s‹o geralmente usados como limite critico. 
� %FEM\S�q�JSVRIGMHS�YQ�I\IQTPS�HI�GSQS�S�QSRMXSVEQIRXS�TSHI�WIV�HSGYQIRXEHS�
� 'SVVIp~IW�TPERINEHEW�I�Ep~IW�GSVVIXMZEW��?GLEQEV�UYEHVS�TEVE�Ep~IW�GSVVIXMZEWA�HIZIQ�WIV�XSQEHEW�UYERHS
PMQMXIW�GVuXMGSW�JSVIQ�I\GIHMHSW��4EVE�YQE�VjTMHE�I�I½GE^�EpnS��IWXEW�HIZIQ�WIV�IWTIGM½GEHEW�RS�TPERS�%44''���
Correç‹o: 
%pnS�TEVE�IPMQMREV�YQE�RnS�GSRJSVQMHEHI�HIXIGXEHE��2S�GSRXI\XS�HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��
YQE�GSVVIpnS�WI�VIJIVI�ES�XVEXEQIRXS�HI�TVSHYXSW�RnS�GSRJSVQIW��WIRHS�TSV�I\IQTPS��VITVSGIWWEQIRXS��
TVSGIWWEQIRXS�TSWXIVMSV��I�SY�IPMQMREpnS�HEW�GSRWIU‚sRGMEW�EHZIVWEW�HI�RnS�GSRJSVQMHEHI�I�EMRHE�YQE�
EpnS�WSFVI�S�TVSGIWWS�I�SY�QIHMHE�HI�GSRXVSPI��XSQEHE�ETIREW�TEVE�VIXSVREV�E�GSRHMpnS�HI�RSVQEPMHEHI��
Aç‹o corretiva:
%pnS� TEVE� IPMQMREV� E� GEYWE� HE� RnS�GSRJSVQMHEHI� HIXIGXEHE� SY� SYXVE� WMXYEpnS� MRHIWINjZIP�� HI�
modo a evitar a recorrência de desvio evidenciado.
� %W�Ep~IW�QuRMQEW�IRZSPZIQ��WIKVIKEpnS�I�HIWXMRS�HEHS�ES�TVSHYXS�RnS�GSRJSVQI���HI�QERIMVE�UYI�IPI
106
Monitoramento dos PCC
Par‰metro Respons‡vel MŽtodo *VIU‚sRGME Limite Cr’tico Registro
Integridade da 
peneira
Operador de 
QjUYMRE�-
Observaç‹o 
Visual
A cada 4 horas Peneira integra e 
sem rupturas.
RG 001
Funcionamento 
do detector
de metais
Operador de 
embalagem
Passagem de 
corpo de prova 
de tamanhos:
1mm Ð Fe
���QQ�¯�2JI
1,5mm - Inox
Inicio de 
TVSHYpnS�
a cada 2 horas e
½REP�HI�TVSHYpnS
-HIRXM½GEpnS�I�VI-
jeiç‹o dos corpos 
de provas
RG 002
 Tomada de ação em caso de desvio - Princípio 508
Miolo_Final.indd 124 10/21/10 11:15 AM
RnS�GLIKYI�EXq�S�GPMIRXI�GSRWYQMHSV��%PqQ�HMWWS�S�TVSGIWWS�HIZI�WIV�VIXSVREHS�k�RSVQEPMHEHI�I�HIZI�WI�
XVEFEPLEV�TEVE�IPMQMREV�E�GEYWE�VEM^�HS�TVSFPIQE�I�IZMXEV�WYE�VIMRGMHsRGME���)\MWXIQ�HMZIVWEW�JIVVEQIRXEW�
TEVE�ERjPMWI�HI�GEYWE�VEM^��WIRHS�EW�QEMW�GSRLIGMHEW��(MEKVEQE�HI�-WLMOE[E�I�E�QIXSHSPSKME�HSW���TSV�UYsW#
 
 
Nota:
*SVEQ�YWEHEW�EUYM�EW�HI½RMp~IW�HI�GSVVIpnS�I�EpnS�GSVVIXMZE�HE�-73��������2nS�JSM�YWEHE�HI½RMpnS�HI�
aç‹o corretiva do Codex Alimentarius por este n‹o estar alinhado com a nomenclatura de sistemas de 
KIWXnS�HI�WIKYVERpE�GIVXM½GjZIMW�
� 3�WMWXIQE�%44''�q�HMRlQMGS��TSMW�WSJVI�MR¾YsRGME�HI�MRQIVSW�JEXSVIW��%�VSXEXMZMHEHI�HI�JYRGMSRjVMSW�
TSV�I\IQTPS��TSHI�PIZEV�E�YQ�VIXVSGIWWS�RS�GYQTVMQIRXS�HI�TVSGIHMQIRXSW��)UYMTEQIRXSW
envelhecem e matŽrias-primaspodem mudar de caracter’sticas. Assim sendo, a organizaç‹o deve estar 
WIQTVI�EXIRXE�TEVE�EZEPMEV�WI�XYHS�S�UYI�JSM�TPERINEHS�IWXj�WIRHS�HIZMHEQIRXI�I\IGYXEHS��HIRXVS�HSW�
VIWYPXEHSW�IWTIVEHSW��%�EXMZMHEHI�HI�ZIVMJMGEpnS�GSRWMWXI�RE�GSRJMVQEpnS��EXVEZqW�HS�JSVRIGMQIRXS�HI
IZMHsRGMEW�SFNIXMZEW��HI�UYI�EW�I\MKsRGMEW�IWTIGM½GEHEW�JSVEQ�GYQTVMHEW��SY�WINE��ZMWE�IZMHIRGMEV�WI�
E�IXETE�QSRMXSVM^EHE�IWXE�WIRHS�GSRXVSPEHE�EHIUYEHEQIRXI��SY�EMRHE�WI�S�WMWXIQE�%44''�IWXj�
JYRGMSRERHS�GSRJSVQI�S�TPERINEHS��
107
 Estabelecimento de atividades de verificação - Princípio 609
Exemplo: Monitoramento de detector de metais DM01 a cada 2 horas
Resultados:
�����¯�1SRMXSVEQIRXS�HI�4''�MRHMGE�VIWYPXEHS�GSRJSVQI�¯�PMQMXI�GVuXMGS�EXIRHMHS
1�������1SRMXSVEQIRXS�HI�4''�MRHMGE�VIWYPXEHS�RnS�GSRJSVQI�¯�PMQMXI�GVuXMGS�RnS�EXIRHMHS
'SRWMHIVE�WI�TVSHYXS�RnS�GSRJSVQI��XSHS�S�TVSHYXS�UYI�TEWWSY�TIPS�QSRMXSVEQIRXS��GYNS�PMQMXI�GVuXMGS�
JSM�I\GIHMHS��HIWHI�S�PXMQS�VIWYPXEHS�HI�EGSQTERLEQIRXS�GSRJSVQI��
Correç‹o 1: 
7IKVIKEpnS�HI�XSHSW�SW�TVSHYXSW�UYI�TEWWEVEQ�TIPS�HIXIGXSV�HI�QIXEMW�(1��1 no intervalo de 8:00 as 
1����,W��6I�EZEPMEpnS�HIWXI�TVSHYXS�TSV�YQ�HIXIGXSV�HI�QIXEMW�GSQ�WIRWMFMPMHEHI�RS�QuRMQS�IUYMZEPIRXI�
ao DM01�SY�TEWWEKIQ�HIWXI�TVSHYXS�TIPS�TVzTVMS�HIXIGXSV�HI�QIXEMW�ETzW�S�VITEVS���ENYWXI�HS�QIWQS��
Correç‹o 2: 
4EVEHE�HI�PMRLE�TEVE�VITEVS���ENYWXI�HS�HIXIGXSV�HI�QIXEMW�(1��1.
Aç‹o Corretiva: 
%TzW�MRZIWXMKEpnS�HI�GEYWE�VEM^��GSRGPYM�WI�UYI�E�JEPLE�RS�HIXIGXSV�HI�QIXEMW�SGSVVIY�HIZMHS�E�ZEVMEpnS�HE�
GSVVIRXI�IPqXVMGE��S�UYI�GEYWE�MRWXEFMPMHEHI�HS�HMWTSWMXMZS�HI�QIHMpnS�I�QSRMXSVEQIRXS��%�EpnS�TVSTSWXE�
JSM�E�MRWXEPEpnS�HI�YQ�IWXEFMPM^EHSV�HI�PMRLE��HI�QSHS�E�QMRMQM^EV�EW�ZEVMEp~IW�
Miolo_Final.indd 125 10/21/10 11:15 AM
� 2E� TVjXMGE�� TEVE� YQ� RMGS� QSRMXSVEQIRXS� TSHI� LEZIV� HMZIVWEW� EXMZMHEHIW� HI� ZIVM½GEpnS�� XIRHS�
IWXEW� TVSTzWMXSW� HMWXMRXSW�� )\IQTPSW� HI� ZIVMJMGEpnS� WnS� EW� ERjPMWIW� QMGVSFMSPzKMGEW�� EYHMXSVMEW�
supervis‹o de registros de monitoramento, acompanhamento in loco da atividade de monitoramento, 
an‡lise do produto acabado, an‡lises de reclamaç›es de cliente, entre outras. A medida de controle 
±TEWXIYVM^EpnS� HS� PIMXI²� TSHI� SGSVVIV� EXVEZqW� HE� EYHMXSVME� HI� VIKMWXVSW�� TIPE� ERjPMWI�QMGVSFMSPzKMGE� HI�
TVSHYXS�EGEFEHS��TSV�XIWXI�HI�TVIWIRpE�HI�IR^MQEW�IWTIGu½GEW��XIWXIW�TEVE�EZEPMEV�WI�E�ZjPZYPE�HI�VIXSVRS�
IWXj�JYRGMSRERHS�EHIUYEHEQIRXI�
� 8SHS�TPERINEQIRXS�I�XVEXEXMZE�HEHE�TEVE�S�GSRXVSPI�HSW�TIVMKSW�MHIRXM½GEHSW�HIZIQ�WIV�VIKMWXVEHSW��-WXS�
inclui o Estudo APPCC propriamente dito e dados provenientes do monitoramento, tomada de aç‹o em 
GEWS�HI�HIWZMS�I�VIKMWXVSW�HEW�EXMZMHEHIW�HI�ZIVM½GEpnS��
� 3�GETuXYPS�±+IVIRGMERHS�EW�-RJSVQEp~IW²�SJIVIGI�QEMW�MRJSVQEp~IW�WSFVI�S�XIQE�
108
 Estabelecimento de registros – Princípio 710
Miolo_Final.indd 126 10/21/10 11:15 AM
ANEXOS
Miolo_Final.indd 127 10/21/10 11:15 AM
� )\IQTPSW�HI�VIUYMWMXSW�VIKYPEQIRXEVIW�KIVEMW�VIPEGMSREHSW�k�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW��'SRZqQ
PIQFVEV�UYI� E�TYFPMGEpnS�HI� PIKMWPEpnS�HI� EPMQIRXSW� q� I\XVIQEQIRXI�HMRlQMGE� I� EW� PIKMWPEp~IW� EFEM\S�
VITVIWIRXEQ�WSQIRXI�I\IQTPSW�HI�PIKMWPEp~IW�UYI�WI�IRGSRXVEQ�ZMKIRXIW�TSV�SGEWMnS�HE�TYFPMGEpnS�HIWXI�
QERYEP��%�SVKERM^EpnS�HIZI�XIV�YQE�WMWXIQjXMGE�HMRlQMGE�I�I½GE^�TEVE�WI�QERXIV�GSRWXERXIQIRXI�EXYEPM^EHE
WSFVI�SW�VIUYMWMXSW�VIKYPEQIRXEVIW�ETPMGjZIMW�ES�WIY�RIKzGMS�
� (IGVIXS�2ž�����1, de 1�����HS�1MRMWXqVMS�HE�%KVMGYPXYVE��UYI�ETVSZE�S�6IKYPEQIRXS�HE�-RWTIpnS�-RHYWXVMEP
I�7ERMXjVME�HI�4VSHYXSW�HI�3VMKIQ�%RMQEP��6--743%
� 4SVXEVME�2ž�1428, de 1�����HS�1MRMWXqVMS�HE�7EHI��UYI�ETVSZE�S�6IKYPEQIRXS�8qGRMGS�TEVE�-RWTIpnS
Sanit‡ria dos Alimentos, as Diretrizes para o estabelecimento de Boas Pr‡ticas de Produç‹o e de Prestaç‹o de
Serviços na ‡rea de alimentos e o Regulamento TŽcnico para o estabelecimento de padr‹o de Identidade 
I�5YEPMHEHI��4-5´7
�TEVE�WIVZMpSW�I�TVSHYXSW�RE�jVIE�HI�EPMQIRXSW
� 4SVXEVME�2ž������HI�1�����XEQFqQ�HS�1MRMWXqVMS�HE�7EHI��UYI�HI½RI�S�VIKYPEQIRXS�XqGRMGS�WSFVI�EW�
condiç›es higiênico-sanit‡rias e de Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o
� 4SVXEVME�2ž������HI�1�����HS�1MRMWXqVMS�HE�%KVMGYPXYVE�I�%FEWXIGMQIRXS��UYI�HI½RI�S�VIKYPEQIRXS�XqGRMGS
sobre as condiç›es higiênico-sanit‡rias e de Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o
� 6IWSPYpnS�6('�2ž������HI�������HE�%KsRGME�2EGMSREP�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME��UYI�HMWT~I�WSFVI�S
Regulamento TŽcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
4VSHYXSVIW�-RHYWXVMEPM^EHSVIW�HI�%PMQIRXSW�I�E�0MWXE�HI�:IVM½GEpnS�HEW�&SEW�4VjXMGEW�HI�*EFVMGEpnS�IQ�
)WXEFIPIGMQIRXSW�4VSHYXSVIW�-RHYWXVMEPM^EHSVIW�HI�%PMQIRXSW�
Regulamento TŽcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados
- 6IWSPYpnS�6('�Rž������HI����HI�WIXIQFVS�HI�����
- 6IWSPYpnS�6('�Rž�123, de 13 de maio de 2004
6IKYPEQIRXS�8qGRMGS�HI�4SVp~IW�HI�%PMQIRXSW�)QFEPEHSW�TEVE�½RW�HI�VSXYPEKIQ�RYXVMGMSREP
- 6IWSPYpnS�6('�Rž������HI����HI�HI^IQFVS�HI�����
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados:
- 6IWSPYpnS���6('�Rž������HI����HI�HI^IQFVS�HI������
- 6IWSPYpnS���6('�Rž������HI����HI�HI^IQFVS�HI�����
- 6IWSPYpnS�6('�Rž�163, de 17 de agosto de 2006
Regulamento TŽcnico Metrol—gico
- 4SVXEVME�-21)863�Rž�157, de 1��HI�EKSWXS�HI�����
ANEXO I 
Legislações Relacionadas à Qualidade e Segurança de Alimentos
109
INTRODUÇÃO - INTRODUÇÃO E CONCEITOS BÁSICOS
Miolo_Final.indd 128 10/21/10 11:15 AM
� 6SXYPEKIQ�HI�%PMQIRXSW�I�FIFMHEW�IQFEPEHSW�GSQ�E�HIGPEVEpnS�UYI�GSRXIRLEQ�+PXIR�SY
2nS�'SRXIRLEQ�+PXIR���0IM�Rž�10.674, de 16 de maio de 2003
� 6SXYPEKIQ�HI�%PMQIRXSW�'SRXIRHS�3VKERMWQS�+IRIXMGEQIRXI�1SHMJMGEHS� �8VERWKsRMGSW
� �
(IGVIXS�Rž�������HI����HI�EFVMP�HI�����
� 6IKYPEQIRXS�TEVE�S�)QTVIKS�HS�7uQFSPS�8VERKsRMGS��4SVXEVME�Rž�������HI����HI�HI^IQFVS�HI�����
 Regulamento sobre alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal, 
IQFEPEHSW�SY�E�KVERIP�SY�MR�REXYVE��UYI�GSRXIRLEQ�SY�WINEQ�TVSHY^MHSW�E�TEV XMV�HI�3VKERMWQSW
+IRIXMGEQIRXI�1SHM½GEHSW���-RWXVYpnS�2SVQEXMZE�Rž�1, de 01 de abril de 2004
� %PKYRW�I\IQTPSW�HI�VIUYMWMXSW�VIKYPEQIRXEVIW�IWTIGu½GSW�TEVE�HIXIVQMREHS�TVSHYXSW�EPMQIRXuGMSW�IWXnS�
relacionadas abaixo:
- Rotulagem de çgua Mineral Natural - Portaria n¡ 470, de 24 de novembro de 1���
- Rotulagem de Ovos - Resoluç‹o - RDC n¡ 35, de 1��HI�NYRLS�HI�����
110
Miolo_Final.indd 129 10/21/10 11:15 AM
Cod. ver.: ___/ ___/ ___
Descriç‹o de cargo
T’tulo: Operador de produç‹o
çrea: Industrial
Departamento: Produç‹o
Responsabilidades
3TIVEV�IUYMTEQIRXSW�IQ�TVSGIWSW�HI�MRHYWXVMEPM^EpnS�HI�TVSHYXSW�EPMQIRXuGMSW�
+EVERXMV�E�MHIRXM½GEpnS�I�E�VEXVIEFMPMHEHI�HSW�TVSHYXSW�ES�PSRKS�HS�TVSGIWWS�
1SRMXSVEV�SW�TEVlQIXVSW�HI�TVSGIWWS��MRGPYMRHS�SW�TSRXSW�GVuXMGSW�HI�GSRXVSPI���4''
%WWIKYVEV�S�GYQTVMQIRXS�HSW�VIUYMWMXSW�HI�&SEW�4VjXMGEW�HI�*EFVMGEpnS�
Apoiar a elaboraç‹o de procedimentos operacionais do setor.
Superior Imediato
Supervisor de Produç‹o
4IV½P�4IWWSEP
Din‰mico e Pr—-ativo
Boa capacidade de comunicaç‹o oral e escrtira
Educaç‹o
Formaç‹o: Ensino mŽdio completo
Especializaç›es: N‹o aplic‡vel
Idiomas: Conhecimentos de inglês s‹o desej‡veis
Experiência
1uRMQS�HI���ERSW�HI�I\TIVMsRGME�IQ�JYRp~IW�IUYMZEPIRXIW�
,EFMPMHEHIW�I�'SRLIGMQIRXSW�6IUYIVMHSW
(SQuRMS�HI�VIGYVWSW�HI�MRJSVQjXMGE
Conhecimento sobre Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o
Conhecimentos de APPCC
'SRLIGMQIRXSW�IQ�TVMRGuTMSW�HI�QERYXIRpnS�EYX|RSQE
'SRLIGMQIRXSW�HI�JIVVEQIRXEW�HI�UYEPMHEHI
111
ANEXO II 
Exemplo de Formulário de Descrição de Cargos 
CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA
Miolo_Final.indd 130 10/21/10 11:15 AM
112
Cod. Levantamento de
necessidades de treinamento
ver.: ___/ ___/ ___
çrea: Industrial
Respons‡vel: +IVIRXI�-RHWXVMEP
Fe
rr
am
en
ta
s 
da
�U
YE
PMH
EH
I
A
PP
C
C
 A
va
nç
ad
o
A
PP
C
C
 B
‡s
ic
o
Bo
as
 P
r‡tic
as
 d
e 
Fa
br
i-
ca
ç‹
o 
A
va
nç
ad
o
Bo
as
 P
r‡
tic
as
 d
e 
Fa
br
i-
ca
ç‹
o 
B‡
sic
o
-7
3
��
�1
:2
00
8
IS
O
22
00
:2
00
5
-R
JS
VQ
jX
MG
E
 A
va
nç
ad
a
-R
JS
VQ
jX
MG
E�
&j
WMG
E
In
gl
ês
T
PM
1
ER
YX
IR
pn
S�
%
YX
|R
SQ
E�
B‡
sic
a
4S
PMX
MG
E�
HE
�U
YE
PMH
EH
I�
HI
�
se
gu
ra
nç
a 
de
 a
lim
en
to
s
Supervisor de Produç‹o M M M M M M M M M M M M M
Maura da Silva
Operador de Produç‹o M M M M M M M M M M M M M
Manuel Oliveira
.SEUYMQ�HSW�7ERXSW
Auxiliar de Produç‹o D D M D M D D D M D D D M
Jorge Oliveira
%RX|RMS�(MEW
Carlos Antunes
Supervisor de Manutenç‹o M M M M M M M M M D M M M
0MZMS�1EVUYIW
Mec‰nico Industrial D D M D M D D D M D M M M
Jovilson Augusto
Germano Fonseca 
2nS�RIGIWWMXE�HI�XVIMREQIRXS��TSMW�Nj�HIXIQ�GSQTIXsRGME�IWTIGu½GE�
Necessita de treinamento.
Programado
Treinamento realizado.
NA N‹o Aplic‡vel
D Desej‡vel
M Mandat—rio
ANEXO III 
Exemplo de Levantamento de Necessidades de Treinamento
CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA
Miolo_Final.indd 131 10/21/10 11:15 AM
Cod. Programa de Treinamento ver.: ___/ ___/ ___
Aç‹o de Treinamento
Objetivos
Necessidades de treinamento
Resultados Esperados
Publico Alvo
2QIVS�HI�4EVXMGMTERXIW
Metodologia
Datas Previstas
Duraç‹o
Provedores Instrutores
Recursos Materiais
'YWXSW��6�
Metodologia para Avaliaç‹o 
HE�)½GjGME
* Anexar conteœdos program‡ticos de cada treinamento
113
Exemplo de Levantamento de Necessidades de Treinamento
ANEXO IV 
Exemplo de Programa de Treinamento
CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA
Miolo_Final.indd 132 10/21/10 11:15 AM
114
Cod. Programa de Treinamento ver.: ___/ ___/ ___
Registro de An‡lise Cr’tica pela Direç‹o
Local:
Data Prevista:
Data Realizada
Pr—xima Reuni‹o:
Objetivos:
Participantes:
Nome Cargo Assinatura
ANEXO V 
Exemplo de Registro de Treinamento
CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA
Miolo_Final.indd 133 10/21/10 11:15 AM
Cod. Programa de Treinamento ver.: ___/ ___/ ___
T’tulo:
Data:
Local:
Instrutor:
4EVXI�%���%ZEPMEpnS�HE�6IHEpnS��4VIIRGLMHE�TIPS�8VIMREHS
Avalie de acordo
com os itens
%TPMGEFMPMHEHI�HS�GSRXIHS
do treinamento no dia a dia
Din‰mica e desenvolvimento
do treinamento
Motivaç‹o e interesse despertado
pelo treinamento
Instrutor
Desempenho pessoal
Avaliaç‹o geral do treinamento
Coment‡rios: __________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
4EVXI�&���%ZEPMEpnS�HI�)½�GjGME
Objetivos:
Resultados Esperados:
Metodologia para avaliaç‹o:
Respons‡vel pela avaliaç‹o:
Prazo para avaliaç‹o:
Conclus‹o:
115
—timo bom regular ruim
Exemplo de Registro de Treinamento
ANEXO VI 
Exemplo de Registro de Avaliação de Treinamento
CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA
Miolo_Final.indd 134 10/21/10 11:15 AM
116
Registro de An‡lise Cr’tica pela Direç‹o
Local:
Data Prevista:
Data Realizada
Pr—xima Reuni‹o:
Objetivos:
Participantes::
Nome Cargo Assinatura
ANEXO VII 
Exemplo de Registro de Análise Crítica 
CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO
Miolo_Final.indd 135 10/21/10 11:15 AM
117
Assuntos Tratados
Entrada *VIUYsRGME Dados Avaliados 
 
Sa’das das an‡lises cr’ticas anteriores Bimestral 
Desempenho de processos
I�GSRJSVQMHEHI�HI�TVSHYXS�
Bimestral 
Situaç‹o de aç›es
corretivas e preventivas 
Bimestral 
Situaç›es emergências,
acidentes e recolhimentos 
7IQIWXVEP�SY�UYERHS�SGSVVIV�
1YHERpEW�UYI�TSHIQ
EJIXEV�E�UYEPMHEHI�I�E
segurança de alimentos 
7IQIWXVEP�SY�UYERHS�SGSVVIV�
Recomendaç›es para melhoria Bimestral 
Atividades de comunicaç‹o
incluindo relimentaç‹o de clientes
Semestral 
Auditorias externas e inspeç›es Semestral 
An‡lise dos resultados das
EXMZMHEHIW�HI�ZIVM½GEpnS
�MRGPYMRHS�EYHMXSVME�MRXIVRE
�
 
Semestral 
An‡lise das atividades de
atualizaç‹o do sistema 
7IQIWXVEP�SY�UYERHS�SGSVVIV�
Decis›es e Aç›es Resultantes
Aç‹o Prazo Respons‡vel
Coment‡rios
Exemplo de Registro de Análise Crítica 
Miolo_Final.indd 136 10/21/10 11:15 AM
4PERINEQIRXS�HE�:IVM½GEpnS
Ano: 2010
%XMZMHEHIW�HI�:IVM½GEpnS
Atividade 4SRXS�E�WIV�ZIVM½GEHS MŽtodo Frequência Respons‡vel
1 Os programas de
TVq�VIUYMWMXSW�IWXnS
EHIUYEHEQIRXI�MQTPIQIRXEHSW#
Auditoria de BPF Bimestral Auditores de BPF 
2 %W�MRJSVQEp~IW�TVIPMQMREVIW�TEVE
E�ERjPMWI�HI�TIVMKSW��IUYMTI��HIWGVMpnS
de produto, uso pretendido e 
¾Y\SKVEQEW�I�HIWGVMp~IW�HI�
TVSGIWWSW
�IWXnS�EXYEPM^EHSW#
Revis‹o dos Estudos 
APPCC 
Anual )UYMTI�%44''�
3 Os monitoramentos relacionados 
a medidas de controle para PCC 
e outros controles essenciais de 
segurança de alimentos est‹o 
MQTPIQIRXEHSW�I�WnS�I½GE^IW#
A.
Revis‹o de Registros 
de Monitoramento
A.
Di‡rio
A.
Supervisor da Ërea
B.
Acompanhamento de 
reclamaç›es procedentes
relacionadas ˆ segurança
de alimentos 
B. 
Mensal
B. 
Analista de SAC
4 3W�RuZIMW�HI�TIVMKSW�MHIRXM½GEHSW�
como aceit‡veis para os produtos 
½REMW�IWXnS�WIRHS�EXIRHMHSW#
An‡lise de produtos 
½REMW�GSRJSVQI�4PERS�
de An‡lises XYZ 
'SRJSVQI�
plano de 
an‡lises
Analistas da
Qualidade 
5 3YXVSW�TVSGIHMQIRXSW�VIUYIVMHSW
para o estabelecimento e
implementaç‹o do sistema de 
gest‹o da segurança de
alimentos est‹o implementados
I�WnS�I½GE^IW#
Auditoria Interna 
do Sistema de 
Gest‹o 
Semestral Auditores
Internos 
118
ANEXO VIII 
Exemplo de um Modelo de Planejamento de Verificação
CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO
Miolo_Final.indd 137 10/21/10 11:15 AM
119
Aç›es Resultantes
Aç‹o Prazo Respons‡vel
Coment‡rios
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
%ZEPMEpnS�HSW�6IWYPXEHSW�HE�:IVM½GEpnS�TIPE�)UYMTIPrimeiro Semestre
Atividade Jan Fev Mar Abr Mai Jun
1
2
3
4
5
Segundo Semestre
Atividade Jul Ago Set Out Nov Dez
1
2
3
4
5
Exemplo de um Modelo de Planejamento de Verificação
Miolo_Final.indd 138 10/21/10 11:15 AM
Sistemas de Gest‹o da Qualidade - Requisitos
Processo Respons‡vel Data da Auditoria Auditor Interno A B
Produç‹o çrea 1 
Produç‹o çrea 2 
)WXSUYI�4VSHYXSW�
Acabados
Controle de 
Qualidade
Manutenç‹o
e Utilidades 
Gest‹o da
Qualidade 
Gest‹o da
Segurança
de Alimentos 
Alta Direç‹o 
 
Recursos
Humanos 
Compras
Comercial 
Alta Direç‹o 
Planejamento de Auditoria
Per’odo: 2010
Normas de Referência
A -73����1:2008 7MWXIQEW�HI�+IWXnS�HE�5YEPMHEHI���6IUYMWMXSW
B ISO 22000:2005 7MWXIQEW�HI�+IWXnS�HE�7IKYVERpE�HI�%PMQIRXSW���6IUYMWMXSW�TEVE
UYEPUYIV�SVKERM^EpnS�RE�GEHIME�TVSHYXMZE�HI�EPMQIRXSW
ANEXO IX 
Exemplo de Planejamento da Auditoria Orientada à Processo 
CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO
120
Miolo_Final.indd 139 10/21/10 11:15 AM
121
0MWXE�HI�:IVM½GEpnS
Processo: Compras
Respons‡vel:
Auditor :
Data da Auditoria:
4SRXSW�HI�:IVM½GEpnS
Referência Requisito Descriç‹o Sim N‹o
A
B
5.3 d
5.2 c
Pol’tica de Qualidade e Segurança de Alimentos comunicada, 
MQTPIQIRXEHE��IRXIRHMHE�I�QERXMHE�RIWXI�TVSGIWWS#� �
 
A 7.4.4 4VSHYXS�EHUYMVMHS�GSRJSVQI�GSQ�SW�VIUYMWMXSW�IWTIGM½GEHSW
HI�EUYMWMpnS#���XMTS�I�I\XIRWnS�HS�GSRXVSPI�ETPMGEHS�ES�
JSVRIGIHSV�I�ES�TVSHYXS�EHUYMVMHS�HIZIQ�HITIRHIV�HS�
IJIMXS�HS�TVSHYXS�EHUYMVMHS�RE�VIEPM^EpnS�WYFWIU‚IRXI�HS�
TVSHYXS�SY�RS�TVSHYXS�½REP
� � �
A 7.4.1 Fornecedores avaliados e selecionados com base na sua 
GETEGMHEHI�IQ�JSVRIGIV�TVSHYXSW�HI�EGSVHS�GSQ�SW
VIUYMWMXSW�HE�SVKERM^EpnS#�'VMXqVMSW�TEVE�WIPIpnS��EZEPMEpnS�
I�VIEZEPMEpnS�IWXEFIPIGMHSW#�� � �
A 7.4.1
4.2.4
S‹o mantidos registros dos resultados das avaliaç›es e de 
UYEMWUYIV�Ep~IW�RIGIWWjVMEW��SVMYRHEW�HE�EZEPMEpnS#�� �
 
A 7.4.2 %W�MRJSVQEp~IW�HI�EUYMWMpnS�HIWGVIZIQ�S�TVSHYXS�E�WIV�
EHUYMVMHS�MRGPYMRHS��VIUYMWMXSW�TEVE�ETVSZEpnS�HI�TVSHYXS��
TVSGIHMQIRXSW��TVSGIWWSW�I�IUYMTEQIRXS��UYEPM½GEpnS�HI�
TIWWSEP�I�WMWXIQE�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI#� �
A 7.4.2 %�SVKERM^EpnS�EWWIKYVE�E�EHIUYEpnS�HSW�VIUYMWMXSW�HI�EUYMWMpnS
IWTIGM½GEHSW�ERXIW�HE�WYE�GSQYRMGEpnS�ES�JSVRIGIHSV#�
B 5.6. 1 A organizaç‹o estabelece, implementa e mantem mŽtodos
IJIXMZSW�TEVE�GSQYRMGEpnS�EHIUYEHE�IQ�EWWYRXSW�E�VIWTIMXS
HI�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�GSQ�JSVRIGIHSVIW#�
B 5.6.1
4.2.3
O pessoal designado tem responsabilidade e autoridade 
HI½RMHEW�TEVE�GSQYRMGEV�I\XIVREQIRXI�UYEPUYIV�MRJSVQEpnS
relacionada ˆ segurança de alimentos e registros das
GSQYRMGEp~IW�WnS�QERXMHSW#� � �
Exemplo de Planejamento da Auditoria Orientada à Processo 
ANEXO X 
Exemplo de Lista de Verificação para Processo 
CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO
Miolo_Final.indd 140 10/21/10 11:15 AM
122
Referência Requisito Descriç‹o Sim N‹o
A
B
5.5.3
5.6.2
Est‹o estabelecidos, implementados e mantido mŽtodos 
I½GE^IW�TEVE�GSQYRMGEpnS�MRXIVRE�VIPEXMZE�E�EWWYRXSW�UYI�
XIRLEQ�MQTEGXS�E�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�UYEPMHEHI
MRGPYMRHS�MRJSVQEp~IW�VIPEXMZEW�k�I½GjGME�HS�WMWXIQE�HI�
KIWXnS�HE�UYEPMHEHI#
A
B
6.2.2
6.2.2
Pessoal no processo consciente da relev‰ncia e import‰ncia
HEW�WYEW�EXMZMHEHIW�IQ�GSRXVMFYMpnS�k�UYEPMHEHI�I
WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW#� � � �
4.2.3
4.2.2
Documentos do setor controlados, dispon’veis nas vers›es 
TIVXMRIRXIW��PIKuZIMW�I�TVSRXEQIRXI�MHIRXM½GjZIMW#� �
 
Evidências / Trilhas de Auditoria Seguidas 
Pontos Fortes 
N‹o Conformidades / Observaç›es
NC/OBS Descriç‹o AC / AP
Miolo_Final.indd 141 10/21/10 11:15 AM
ANEXO XI 
Exemplo de Planilha para Controle de Limpeza 
CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO
123
Programa de Limpeza na linha de extrus‹o - Documento n¼ PPLE01 (EXE��CCC�CCC�CCC
Revis‹o: 01
Folha: 01��1
)UYMTEQIRXS Respons‡vel *VIU‚sRGME Atividade Registro Observaç›es
Cilindro Operador Di‡ria - Desligar o alimentador do cilindro.
- 0MKEV�S�GMPMRHVS�EXq�UYI�WEME�XSHE��E�JEVMRLE��
 de dentro dele.
- Injetar ‡gua no cilindro por
 aproximadamente 2 horas.
- Desligar o cilindro e a injeç‹o de ‡gua.
- Desligar o motor do cilindro.
- Abrir a porta de inspeç‹o do cilindro.
- Limpar internamente com ‡gua clorada a 1 ppm.
- Fechar a porta de inspeç‹o do cilindro. 
Esteira da Extrusora Operador Semanal - Desligar a esteira da extrusora.
- Desacoplar a esteira da extrusora
 do pneum‡tico.
- Proteger o pneum‡tico com
 um saco pl‡stico.
- Lavar a esteira da extrusora
 com ‡gua clorada a 1 ppm.
- Passar um pano descart‡vel
��IQFIFMHS�IQ�jPGSSP���	�RE�IWXIMVE�
- Ap—s secar, acoplar a esteira
 da extrusora no pneum‡tico
Miolo_Final.indd 142 10/21/10 11:15 AM
124
-RuGMS�
-RXIVIWWI�'SQIVGMEP�
�
�
2nS�
7MQ�
�
�
�
� �
�
2nS�
7MQ� 7MQ�
7MQ�
2nS�
2nS�
%ZEPMEpnS�-RMGMEP��'YWXS�I�
GETEGMHEHI�HI�JSVRIGMQIRXS�
%TVSZEHS# 6IRIKSGMEpnS 'SRHMp~IWEGIMXEW#
'SRHMp~IW
EGIMXEW#
%ZEPMEpnS�HI�5YEPMHEHI�
�%YHMXSVME��%ZEPMEpnS�
HSGYQIRXEP��ERjPMWIW�
PEFSVEXSVMEMW��IXG
�
%TVSZEHS#
(MWGYWWnS�
8qGRMGE
-RuGMS�HS�*SVRIGMQIRXS
%ZEPMEpnS�HI�(IWIQTIRLS�HS�
*SVRIGIHSV�
8VEXEQIRXS�HI�2nS
'SRJSVQMHEHIW�I��
1IPLSVME�'SRXuRYE��
*MQ
%GX
EXYEV
GSQS�QIPLSVEV
HE�TVz\MQE�ZI^#
4PER
4PERINEV
3�UYI�JE^IV#
'SQS�JE^IV#
'LIGO
:IVMJMGEV
%GSRGIXIY�HI
EGSVSHS�GSQ
S�TPERINEHS#
(S
)\IGYXEV
*E^IV�S�UYI
JSM�TPERINEHS
ANEXO XII 
Exemplo de Fluxo Geral – Gestão de Fornecedores 
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC 
Miolo_Final.indd 143 10/21/10 11:15 AM
125
Nome
Composiç‹o
Aditivos
Caracter’sticas intr’nsecas importantes
ˆ segurança de alimentos
:MHE�XMP
Tipo de embalagem 
Condiç›es de estocagem e distribuiç‹o
MŽtodos de distribuiç‹o
-RJSVQEp~IW�HI�6SXYPEKIQ
Grupos de clientes
Intenç‹o de uso
Uso n‹o intencional, mas razoavelmente 
esperado
Legislaç‹o Relacionada
Exemplo de Fluxo Geral – Gestão de Fornecedores 
ANEXO XIII 
Descrição de Produto Final 
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC 
Miolo_Final.indd 144 10/21/10 11:15 AM
126
ANEXO XIV 
Descrição de Matérias-Primas
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC 
Nome da matŽria Prima
'EVEGXIVuWXMGEW�FMSPzKMGEW��UYuQMGEW�I�JuWMGEW
Composiç‹o incluindo aditivos
3VMKIQ��*SVRIGIHSV
MŽtodo de produç‹o
:MHE�XMP
MŽtodos de embalagem e entrega
Condiç›es de estocagem
4VITEVEpnS�QERMTYPEpnS
antes do uso ou processamento
CritŽrios de aceitaç‹o relacionados ˆ
7IKYVERpE�HSW�%PMQIRXSW��SY�IWTIGM½GEp~IW�
HI�QEXIVMEMW�I�MRKVIHMIRXIW�EHUYMVMHSW�
apropriados ao uso pretendido
Miolo_Final.indd 145 10/21/10 11:15 AM
127
Descrição de Matérias-Primas
ANEXO XV 
Análise de Perigos de Matérias-Primas ou Etapas de Processo 
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC 
MatŽria Prima/ Etapa
D
e
sc
ri
ç‹
o
 d
o
 
P
e
ri
go
.Y
WX
M½
GE
XM
ZE
M
e
d
id
as
 d
e
 
C
o
n
tr
o
le
S
e
ve
ri
d
ad
e
P
ro
b
ab
il
id
ad
e
R
is
co
B
F
Q
B
F
Q
B
F
Q
B
F
Q
B
F
Q
B
F
Q
Miolo_Final.indd 146 10/21/10 11:15 AM
128
ANEXO XVI 
Exemplo de Árvore Decisória
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC 
O perigo Ž
controlado
pelo programa
de prŽ-requisitos?
Q1
Existem
medidas de
controle para
o perigo?
Q2 
Esta etapa 
elimina ou
reduz o
perigo a n’veis 
aceit‡veis?
Q3
O perigo pode 
aumentar
ou se manter
a n’veis
inaceit‡veis?
Q4
Uma etapa 
posterior 
eliminar‡ ou 
reduzir‡ o 
perigo a n’veis 
aceit‡veis?
PC/PCCN‹o. 
Responder ˆ
UYIWXnS�1.
N‹o e o
controle nesta 
etapa n‹o Ž 
necess‡rio para
a segurança. 
Parar.
N‹o. 
Responder ˆ 
UYIWXnS��
N‹o.
N‹o Ž PCC.
Parar.
N‹o. 
f�4''�
Sim. 
Descrever e
avaliar se Ž
EHIUYEHS�EREPMWEV�
como PC. 
N‹o Ž necess‡rio 
avançar na ‡rvore 
decis—ria.
N‹o, porŽm 
o controle 
nesta etapa Ž 
necess‡rio
para a segurança: 
1YHEV�IXETE�
produto ou
processo para 
garantir a
segurança e
depois retornar 
k�UYIWXnS�1.
Sim. 
f�4''�
'SR½VQI�IQ�5��
Sim.
Responder ˆ 
UYIWXnS���
Sim. 
N‹o Ž PCC. 
Prosseguir com a 
etapa, ingrediente 
ou perigo seguinte.
Sim.
Descrever e 
responder ˆ 
UYIWXnS���
Miolo_Final.indd 147 10/21/10 11:15 AM
129
Exemplo de Árvore Decisória
ANEXO XVII 
Plano de Monitoramento 
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC 
E
ta
p
a
P
e
ri
go
 L
im
it
e
 C
r’
ti
co
Monitoramento Aç›es em caso 
de desvio 
(o que fazer, 
respons‡vel, 
registro)
P
ar
‰m
e
tr
o
ˆ m
o
n
it
o
ra
r
M
Ž
to
d
o
F
re
q
Ÿ
ê
n
ci
a
R
e
sp
o
n
s‡
ve
l
R
e
gi
st
ro
Miolo_Final.indd 148 10/21/10 11:15 AM
130
ANEXO XVI 
Plano de Verificação
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC 
O
 q
u
e
 s
e
r‡
 
ZI
VM
½
GE
H
S
L
im
it
e
7MWXIQjXMGE�HI�:IVM½GEpnS Aç›es em caso de desvio
(o que fazer, respons‡vel,
registro)
P
ar
‰m
e
tr
o
M
Žt
o
do
F
re
q
Ÿ
ên
ci
a
R
es
po
ns
‡v
el
R
eg
is
tr
o
Miolo_Final.indd 149 10/21/10 11:15 AM
Plano de Verificação
AUTORES
Miolo_Final.indd 150 10/21/10 11:15 AM
AUTORES
Saiba mais sobre os autores
Juliane Dias Gonçalves
Juliane Dias Gonçalves Ž Engenheira de Alimentos e especialista em Gest‹o da Qualidade e Se-
KYVERpE�HSW�%PMQIRXSW��TIPE�9RMGEQT��EXYSY�IQ�MRHWXVMEW�QYPXMREGMSREMW�GSQS�(ERSRI��&MQFS�
�4YPPQER
�I�7EHME��RE�jVIE�HI�TVSHYpnS�I�+EVERXME�HE�5YEPMHEHI��8VEFEPLSY�RE�MQTPERXEpnS�HS
TVSKVEQEW�HE�UYEPMHEHI�IQ�TEuWIW�HE�%QqVMGE�'IRXVEP��EPqQ�HI�LEZIV�VIEPM^EHS�XVEFEPLSW�HI�
TIWUYMWE�GMIRXu½GE�IQ�QMGVSFMSPSKME�HI�EPMQIRXSW��*SM�GSRWYPXSVE�GVIHIRGMEHE�HS�4%7��7IREM
��
%YHMXSVE� PuHIV�IQ� -73����1��&6'�*SSH�I� -73�������TIPS�&YVIEY�:IVMXEW�'IVXMJMGEXMSR��
%YHMXSVE�HS�TVSKVEQE�+1%�7EJI�TIPE�*SSH�(IWMKR���1IQFVS�HE�'))8�HE�%&28��TEVXMGMTERHS�HE
XVEHYpnS�S½GMEP�HEW�RSVQEW�HE�JEQuPME�-73��������(SGIRXI�HS�GYVWS�HI�IWTIGMEPM^EpnS�IQ�+IWXnS
da Qualidade e Segurança de Alimentos, da Unicamp. Diretora tŽcnica da Flavor Food Consulting.
Miolo_Final.indd 151 10/21/10 11:15 AM
AUTORES
Saiba mais sobre os autores
Luciana Regina Heredia
Luciana Regina Heredia Ž Engenheira de Alimentos e p—s-graduaç‹o em Gest‹o e Engenharia 
de Produtos pela Universidade de S‹o Paulo- Escola PolitŽcnica, atuou na Perdig‹o e na rede de 
varejo Cia Brasileira de Distribuiç‹o, na ‡rea de Garantia da Qualidade. Foi gerente na divis‹o
&IRW�HI�'SRWYQS�HE�7+7�HS�&VEWMP��%YHMXSVE�PuHIV�IQ�-73����1, BRC Food, ISO 22000 e Global 
+%4��1IQFVS�HE�'))8�HE�%&28��TEVXMGMTERHS�HE�XVEHYpnS�S½GMEP�HEW�RSVQEW�HE�JEQuPME�-73�
22000. Docente do curso de Formaç‹o de Especialistas em Segurança de Alimentos, da SGS.
Miolo_Final.indd 152 10/21/10 11:15 AM
AUTORES
Saiba mais sobre os autores
Fernando da Nóbrega Ubarana
*IVRERHS�9FEVERE�q�)RKIRLIMVS�HI�%PMQIRXSW��JSVQEHS�TIPE�92-'%14�I�IWTIGMEPM^EHS�IQ�
Qualidade e Produtividade pela Escola PolitŽcnica - USP. S—cio Gerente e Consultor da Assyste
Assessoria em Sistemas de Gest‹o Ltda. desde 2006, prestando serviços de consultoria, auditoria
I�XVIMREQIRXS�IQ�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HI�EPMQIRXSW�I�SYXVEW�RSVQEW�
VIPEGMSREHEW�k�GEHIME�TVSHYXMZE�HI�EPMQIRXSW��&6'��+03&%0+%4
��%YHMXSV�0uHIV�VIKMWXVEHS�
TIPS�-6'%�I�XYXSV�PuHIV�ETVSZEHS�HS�GYVWS�JSVQEpnS�HI�EYHMXSVIW�PuHIVIW�IQ�-73���������1EMW�
HI�UYMR^I�ERSW�HI�I\TIVMsRGME�RE�jVIE��XIRHS�EXYEHS�GSQS�+IVIRXI�8qGRMGS�HE�(MZMWnS�HI�
Bens de Consumo da SGS do Brasil Ltda.
Miolo_Final.indd 153 10/21/10 11:15 AM
AUTORES
Saiba mais sobre os autores
Ellen Almeida Lopes
Ellen Lopes Ž Doutora pela FCF Ð USP, com tese em ISO 22000. Instrutora credenciada em 
HACCP pela International HACCP Alliance, e pelo BRC - British Retail Consortium para normas
&6'��%YHMXSVE�PuHIV�IQ�-73����1, do BRC e do GMA SAFE. Docente de v‡rios cursos de 
especializaç‹o em Gest‹o da Qualidade e Segurança de Alimentos: Unicamp, UFMT, UEL, F. E. 
Barretos, SBM dentre outros. Membro do Comitê Codex Alimentarius de Higiene de Alimentos,
da CEET da ABNT e do projeto Food Trends 2020 . Foi examinadora do PNQ em 1�����
1����I�1�����2E�*SSH�(IWMKR�GSSVHIRSY�ZjVMSW�TVSNIXSW�HI�WMWXIQEW�HI�KIWXnS�HE�UYEPMHEHI��
segurança de alimentos integrados ou n‹o a outros sistemas, para v‡rias empresas no Brasil e 
exterior, incluindo Argentina, Chile, Canad‡, Estados Unidos dentre outros. Diretora Executiva 
da Food Design Consultoria.
Miolo_Final.indd 154 10/21/10 11:15 AM
Referências
Miolo_Final.indd 155 10/21/10 11:15 AM
Agência Nacional de Vigil‰ncia Sanit‡ria - ANVISA
WMXI��EGIWS�IQ���������
�¯�TjKMRE�WSFVI�WERIERXIW�
LXXT���[[[�ERZMWE�KSZ�FV�WERIERXIW�GSRGIMXS�LXQ�3	��59)	��7	'�	��3	��
%QIVMGER�-RWXMXYXI�SJ�&EOIV]��4VSKVEQEW�HI�4Vq�6IUYMWMXSW�I�HI�7IKYVERpE�HSW�%PMQIRXSW�
Normas Consolidadas da AIB International para a Inspeç‹o
LXXTW���EQIVMGEPEXMRE�EMFSRPMRI�SVK�7XERHEVHW�*SSH7EJIX]C4SVXC1ER�THJ�EGIWWEHS�IQ�����������
%2(6%()��2��.����,MKMIRI�RE�-RHWXVME�HI�%PMQIRXSW��7nS�4EYPS��������
%WWSGMEpnS�&VEWMPIMVE�HI�2SVQEW�8qGRMGEW��%&28�2&6�-73������
Sistemas de Gest‹o da Qualidade Ð Fundamentos e Vocabul‡rio. Brasil: ABNT, 2005.
%773'-%e«3�&6%7-0)-6%�()�2361%7�8f'2-'%7�¯�%&28���-73������
Sistemas de gest‹o da segurança de alimentos
6IUYMWMXSW�TEVE�UYEPUYIV�SVKERM^EpnS�RE�GEHIME�TVSHYXMZE�HI�EPMQIRXSW��7nS�4EYPS�������
&IVXSPMRS��1EVGS�8PMS��+IVIRGMEQIRXS�HE�5YEPMHEHI�RE�-RHWXVME�%PMQIRXuGE��4SVXS�%PIKVI��%VXQIH��������
BRASIL. MinistŽrio da Agricultura, Pecu‡ria e Abastecimento.
4SVXEVME�Rž�����HI����HI�WIXIQFVS�HI������
BRASIL. MinistŽrio da Agricultura, Pecu‡ria e Abastecimento.
4SVXEVME�6IWSPYpnS�(-43%�7(%�Rž����HI����HI�QEMS�HI������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��%KsRGME�2EGMSREP�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�
6('�Rž������HI����HI�WIXIQFVS�HI�������
Referências
Miolo_Final.indd 156 10/21/10 11:15 AM
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��%KsRGME�2EGMSREP�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�
4SVXEVME�Rž����HI����HI�EKSWXS�HI�������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��%KsRGME�2EGMSREP�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�
6IWSPYpnS�6('�Rž�����HI����HI�SYXYFVS�HI�������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��'IRXVS�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�HS�)WXEHS�HI�7nS�4EYPS�':7�74�
4SVXEVME�Rž����HI����HI�QEVpS�HI�����
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��'IRXVS�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�HS�)WXEHS�HI�7nS�4EYPS�':7�74�
4SVXEVME�':7�Rž����HI����HI�WIXIQFVS�HI�������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��7IGVIXEVME�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�
4SVXEVME�Rž�����HI����HI�NYPLS�HI������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��%KsRGME�2EGMSREP�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�
6('�Rž����HI����HI�JIZIVIMVS�HI��������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��%KsRGME�2EGMSREP�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�
6IWSPYpnS�Rž�����HI����HI�NYRLS�HI�������
 
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��%KsRGME�2EGMSREP�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�
6IWSPYpnS�6('�Rž�����HI����HI�SYXYFVS�HI������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��%KsRGME�2EGMSREP�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�
6IWSPYpnS�6('�Rž�����HI����HI�SYXYFVS�HI�������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��'IRXVS�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�HS�)WXEHS�HI�7nS�4EYPS�':7�74�
4SVXEVME�Rž����HI����HI�QEVpS�HI������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��
4SVXEVME�Rž�����HI����HI�QEVpS�HI������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��7IGVIXEVME�HE�7EHI�HS�)WXEHS�HI�7nS�4EYPS�
6IWSPYpnS�Rž�77��HI����HI�NERIMVS�HI������Miolo_Final.indd 157 10/21/10 11:15 AM
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��7IGVIXEVME�HI�:MKMPlRGME�7ERMXjVME�
4SVXEVME�Rž�����HI����HI�NYPLS�HI������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�%KVMGYPXYVE��4IGYjVME�I�%FEWXIGMQIRXS��'+4)��(-43%�
'MVGYPEV�Rž�����HI����HI�QEMS�HI�������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�%KVMGYPXYVE��4IGYjVME�I�%FEWXIGMQIRXS��('-��(-43%�
'MVGYPEV�Rž�����HI����HI�.YRLS�HI��������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�%KVMGYPXYVE��4IGYjVME�I�%FEWXIGMQIRXS��(-43%��7(%�
6IWSPYpnS�Rž����HI����HI�QEMS�HI������
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�%KVMGYPXYVE��4IGYjVME�I�%FEWXIGMQIRXS��(-43%��7(%�
'MVGYPEV�Rž�����HI����HI�HI^IQFVS�HI������
BRASIL. MinistŽrio da Agricultura, Pecu‡ria e Abastecimento.
4SVXEVME�Rž�����HI����HI�WIXIQFVS�HI������
 
&6%7-0��1MRMWXqVMS�HE�7EHI��7IGVIXEVME�1YRMGMTEP�HE�7EHI�HS�IWXEHS�HI�7nS�4EYPS�
4SVXEVME�Rž����������717�+�HI����HI�QEVpS�HI�������
BRASIL. MinistŽrio do Trabalho e Emprego - Secretaria de inspeç‹o do trabalho. 
26�����4VSKVEQE�HI�'SRXVSPI�1qHMGS�HI�7EHI�3GYTEGMSREP�
4SVXEVME�+1�R�ž�������HI����HI�NYRLS�HI��������
BRASIL. MinistŽrio do Trabalho e Emprego - Secretaria de inspeç‹o do trabalho. NR 7 
4SVXEVME�R�ž�����HI����HI�HI^IQFVS�HI������
&6-8-7,�6)8%-0�'327368-91��&6'
���2SVQE�+PSFEP�HI�7IKYVERpE�HI�%PMQIRXSW�
Ediç‹o 5. London: TSO. 2008. 
&VMXMWL�7XERHEVHW�-RWXMXYXMSR��4YFPMGP]�%ZEMPEFPI�7TIGM½GEXMSR�����������
CODEX ALIMENTARIUS���6IGSQQIRHIH�MRXIVREXMSREP�GSHI�SJ�TVEGXMGI�KIRIVEP�TVMRGMTPIW�SJ�JSSH�
L]KMIRI���'%'�6'4���������6IZ�����6SQE�������
�
Miolo_Final.indd 158 10/21/10 11:15 AM
'SRJIHIVEpnS�2EGMSREP�HE�-RHWXVME�¯�'2-�I�'SRWIPLS�2EGMSREP�HS�7IREM�
+YME�TEVE�IPEFSVEpnS�HS�4PERS�%44''��+IVEP��4VSNIXS�-RHWXVME����)HMpnS�������
+6%28,32��%��'�IX�EP�����-R¾YIR^E���4EPIWXVE��7IQMRjVMS�HS�-RWXMXYXS�6IRq�6EGLSY�
1MRMWXqVMS�HE�7EHI�¯�*-3'69>��*YRHEpnS�3W[EPHS�'VY^
��&IPS�,SVM^SRXI�����
-RXIVREXMSREP�3VKERM^EXMSR�JSV�7XERHEVHM^EXMSR��-73�����������
5YEPMX]�1EREKIQIRX�7]WXIQW��6IUYMVIQIRXW��+IRIZE�������
-RXIVREXMSREP�3VKERM^EXMSR�JSV�7XERHEVHM^EXMSR��-73�������������
*SSH�7EJIX]�1EREKIQIRX�7]WXIQW��6IUYMVIQIRXW�JSV�ER]�SVKERM^EXMSR�SR�XLI�JSSH�GLEMR��+IRIZE�������
-RXIVREXMSREP�3VKERM^EXMSR�JSV�7XERHEVHM^EXMSR��*SSH�WEJIX]�QEREKIQIRX�W]WXIQW
+YMHERGI�SR�XLI�ETTPMGEXMSR�SJ�-73�����������
-RXIVREXMSREP�3VKERM^EXMSR�JSV�7XERHEVHM^EXMSR��-73��������������*SSH�:SGEFYPjVMS��+IRIZE�������
034)7��)��'SRXVSPI�TVIZIRXMZS�I�STIVEGMSREP�HE�UYEPMHEHI�I�WIKYVERpE�HSW�EPMQIRXSW���&SEW�4VjXMGEW�HI�
Fabricaç‹o e Outros Procedimentos Correlatos, Unicamp, Campinas, 2007. 
LOPES, E. Guia para Elaboraç‹o dos Procedimentos Operacionais Padronizados exigidos pela
6('�Rž�����HE�%2:-7%��7nS�4EYPS��������
SILVA Jr, E. A, Manual de Controle Higiênico-Sanit‡rio em Alimentos, S‹o Paulo, 2002. 
463*-59%��1ERYEP�,MKMIRI�I�7ERMXM^EpnS�TEVE�EW�)QTVIWEW�HI�%PMQIRXSW��7nS�4EYPS�������
SILVA Jr, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanit‡rio em Alimentos, S‹o Paulo, 2002. 
NOTA: 
GSQS�RIQ�WIQTVI�GMVGYPEVIW�IRGSRXVEQ�WI�HMWTSRuZIMW�RSW�WMXIW�S½GMEMW��ZSGs�TSHI�GSRWYPXEV�XEQFqQ�S�WMXI�
HE�*SSH�(IWMKR��LXXT���[[[�JSSHHIWMKR�GSQ�FV��CPIKMWPEGES�TLT
Miolo_Final.indd 159 10/21/10 11:15 AM
)WXE�SFVE�JSM�MQTVIWWE�IQ�TETIP�'SYGLI�*SWGS�7Y^ERS����K�Q2
HMEKVEQEpnS�I�TVSNIXS�KVj½GS��HM&erente time de ideias
MQTVIWWnS��QMHMSKVEJ
Miolo_Final.indd 160 10/21/10 11:15 AM

Mais conteúdos dessa disciplina