o que é retrogradação do amido ?

Durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um liquido. As partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se umas às outras produzindo uma rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade de água e, desta forma, o período torna-se espesso.

em repouso, porém, a rede pode começar a contrair-se e espremer para a fora a maior parte da água.

Esta reversão do amido à sua insolubilidade em agua fria é chamada de retrogradação.

A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio.

Ocorre quando quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio.