Relatório Cereais e Amido

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA – UFV
NUT 329 – Técnica Dietética I
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA: CEREAIS E AMIDO
 
 
 
 
Turma prática 1
 
 
VIÇOSA, MG
Agosto, 2021
1. INTRODUÇÃO
 Os cereais são alimentos de origem vegetal constituídos por grãos, e fornecem a maior parte da energia na alimentação humana. Os mais cultivados são o arroz, milho, trigo, aveia, centeio e cevada. Seu consumo pela população mundial é alto, e fazem parte do hábito alimentar de diferentes culturas ao redor do mundo. Seu alto consumo está diretamente relacionado à facilidade de cultura, além de ser um tipo de alimento de fácil conservação e transporte. Seu baixo custo também é um fator de está relacionado ao seu consumo, assim, como sua grande variedade de formas de preparo e seu alto valor nutricional (PHILIPPI, 2006).
 Os cereais são considerados excelentes fontes de carboidratos e energia, mas também apresentam outros nutrientes como proteínas e vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina). Além disso, os cereais integrais possuem também outros nutrientes, como fibras, minerais (principalmente ferro), além de possuírem um valor mais alto de tiamina. Entretanto, esse grupo de alimentos possui uma deficiência de aminoácidos lisina, treonina e triptofano, sendo essa deficiência compensada com a combinação de outros alimentos (a clássica combinação de arroz com feijão). (PHILIPPI, 2006)
 O arroz é um dos cereais mais consumidos e produzidos no mundo, sendo caracterizado como o principal alimento para a metade da população mundial. O uso desse cereal como ingrediente para produtos é muito baixa, sendo a maior parte da sua produção destinado para o consumo na forma do grão. (WALTER, 2008)
 De modo geral os grãos integrais são mais ricos em fibras, vitaminas e minerais que os grãos beneficiados. Nas camadas mais externas, encontra-se a maior concentração de vitaminas e minerais, o germe localizado na extremidade é rico em vitamina E e vitaminas do complexo B, mais internamente encontra-se o endosperma, no qual existem células cheias de grãos de amido (ORNELAS, 2013) 
 O amido pode ser obtido de diversas fontes vegetais, como folhas, caules, sementes e frutas, no entanto, a extração em nível comercial de amido se restringe aos cereais, raízes e tubérculos. Além de ser utilizado na alimentação humana, o amido e seus derivados também é utilizado em praticamente todos os setores da indústria. Na indústria alimentícia o amido é bastante utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade. (ALMEIDA, A.L.F, 2009) 
2. OBJETIVOS
A aula teve objetivo conhecer o rendimento de alguns alimentos, propriedades e a composição dos cereais e do amido, além de avaliar os diferentes métodos de cocção do arroz, verificar a capacidade de gelatinização do amido, avaliar o índice de reidratação do triguilho.
3. METODOLOGIA
Na metodologia utilizada, foram assistidas vídeo-aulas com apresentação de diferentes cereais e pseudocereais, suas variedades existentes no mercado e formas de consumo, sendo: milho, arroz, trigo, aveia, chia, linhaça. Além disso, foram feitas demonstrações práticas de preparações culinárias como arroz polido em cocção mista, arroz integral em cocção úmida e molho bechamel. Também foram feitos experimentos com mingau com fécula de batata (fonte de amido) em diferentes concentrações e reidratação do triguilho.
4. RESULTADOS
Arroz Polido – Cocção mista
	Ingredientes
	Anotações importantes
	 100 g de arroz
	Medida caseira: ½ xícara de chá 	
	 6 g óleo vegetal
	Medida caseira: ¾ colher de sopa 	
	 2,4 g de alho
	 Peso Bruto: 2,4 Peso Líquido: 2,3 FC= 1,04 	
	 2 g de sal
	Medida caseira: ¼ colher de chá 	
	 250 mL de água
	Medida caseira: 1 e ½ xícara de chá 	
	Colocar o óleo na panela e levar ao fogo, refogar o arroz em fogo até ficar bem solto (processo de dextrinização = “torrar o arroz”). Adicionar o tempero e o alho e refogar mais um pouco. Adicionar a água quente. Manter o fogo baixo. Desligar o fogo quando a água secar. Deixar por mais 10 min com a panela tampada, antes de servir.
Anotações:
Rendimento Total (peso da preparação pronta): 224,6g 	
Cálculo do FR ou FCç* = 224,6g / 110,5g = 2,03 	
* A água do arroz foi desconsiderada 
Peso de 3 medidas caseiras diferentes:
Medida 1: 2 escumadeiras Peso: 109,2g 	 
Medida 2: 4 colheres de servir 	 Peso: 102g 	 
Medida 3: 9 colheres de sopa (niveladas) Peso: 121,5g 	
Porção média = 120g 
Medida que pode ser usada para servir 1 porção de 120g: 2 escumadeiras cheias 
Cálculo do número de porções da preparação: 224,6g / 120g = 1,87 porções
EXPERIMENTOS
 
Mingau (3% de espessamento)
-200 mL de leite
-6 g de fécula de batata (fonte de amido)
Espessamento: líquido, levemente espesso
Triguilho
-50 g de triguilho
-300 mL de água
Peso dos grãos após reidratação: 155,4g
Cálculo do IR (Indicador de reidratação) ou Fh (Fator de hidratação): 155,4g / 50g = 3,11
5. DISCUSSÃO
Arroz polido
- Propriedade de absorção de água e gelatinização do amido na técnica utilizada (dextrinização)
- Per capitas de óleo, sal e alho x alimentação saudável
(discutir sobre)
Mingau com 3% de espessamento 
O amido foi dissolvido no leite morno em um recipiente à parte, e logo após levado ao aquecimento. Durante o aquecimento, observou-se a gelatinização do amido na mistura com o leite. Mexeu-se a preparação durante todo o processo para evitar a formação de grumos e possíveis áreas queimadas. Ao final do experimento, obteve-se um mingau de consistência líquida, semelhante ao encontrado em caldos e molhos.
A mudança na consistência da preparação ocorreu devido às propriedades de retrogradação e gelatinização do amido. “A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio. Durante o esfriamento e/ou envelhecimento, estas hélices formam estruturas cristalinas tridimensionais altamente estáveis” (LOBO, A. R., 2003).
Em relação às diferentes concentrações de amido, observou-se que a maior ou menor proporção deste na preparação, impacta diretamente no resultado final, sendo a concentração de 3% a mais líquida, 6% espessamento intermediário e 10% muito espesso. Esses resultados possuem diferentes aplicações dietéticas, como em molhos, doces e massas, respectivamente. Para o mingau a 3%, especialmente, pode ser aplicado à nutrição enteral, devido a sua consistência mais leve. 
Triguilho
- Técnica de hidratação ou remolho utilizando água fria e água morna –
tempo/temperatura;
- Composição nutricional do triguilho, ressaltando os nutrientes em destaque;
- Formas e preparações para utilização do triguilho na alimentação.
(discutir sobre)
6. CONCLUSÃO
Conclui-se que os cereais são alimentos de suma importância na alimentação humana, devido às suas excelentes fontes de carboidratos complexos e energia. Além disso, foi possível compreender a importância e funcionalidade do amido na saúde humana e em diversas preparações. 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, A. L. F. Amidos: Fontes, Estruturas e Propriedades Funcionais. Aditivos e Ingredientes, São Paulo, n. 63, p. 26-37, jul./ago. 2009. Disponível em: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf. Acesso em: 24 ago.2021
LOBO, A. R. et al. Amido resistente e suas propriedades físico-químicas. 2003. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/GfmRYZccVmD6dbNchqBHXgR/?lang=pt . Acesso em: 22 ago. 2021
PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição eTécnica e Dietética. 2ª Edição, São Paulo, Barueri. Manole. Atheneu, 2006. 
ORNELAS, Lieselotte Hoeschi. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos 8ª Edição, São Paulo, 2013.
WALTER, Melissa; MARCEHEZAN, Enio; AVILA; Luis Antonio. Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural, v.38, n.4, 2008.