Amidos modificados: são amidos nativos ou regulares, que por ação química, térmica, termoquímica ou enzimática, têm suas funções ou cadeias modificadas.
Quando após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio.
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