1/7 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II Usuário Curso ANALISE DE ALIMENTOS Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II Iniciado Enviado Status Completada Resultado da tentativa 5 em 5 pontos Tempo decorrido 5 minutos Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente Pergunta 1 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Comentário da resposta: A pasteurização é um tratamento térmico empregado no leite para reduzir a quantidade de microrganismos e torná-lo seguro ao consumo. Qual análise deve ser realizada no leite pasteurizado para se vericar a eciência desse tratamento térmico? Análise da presença da enzima fosfatase alcalina. Análise da presença da enzima fosfatase alcalina. Análise da presença da enzima peroxidase. Crioscopia (medida do ponto de congelamento). Análise da % de minerais (cinzas). Densidade. Resposta: A Comentário: a enzima fosfatase alcalina é naturalmente presente no leite e sensível à temperatura (72-75 oC). Se a pasteurização não é realizada de maneira adequada a enzima permanece ativa. Pergunta 2 0,5 em 0,5 pontos 0,5 em 0,5 pontos 2/7 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. Comentário da resposta: O método de Kjeldahl é usado para a determinação de proteínas em alimentos, baseado na quanticação de nitrogênio total. Leia as armações e assinale a alternativa correta: Durante a etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução de ácido padronizado. A sequência correta das etapas desse método são: destilação, titulação e digestão. Na etapa de digestão as proteínas são desnaturadas e a matéria inorgânica oxidada. O método de Kjeldahl é usado apenas para a quanticação de amostras de proteínas vegetais. A sequência correta das etapas desse método são: titulação, destilação e digestão. Durante a etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução de ácido padronizado. Resposta: E Comentário: na etapa de digestão a matéria orgânica é oxidada e o nitrogênio da proteína convertido em sulfato de amônia. Na etapa de destilação e de neutralização o sulfato de amônia reage com NaOH concentrado. Há a liberação de amônia dentro de um volume conhecido de solução de ácido bórico, formando o borato de amônia. Durante a titulação o borato de amônia é dosado com uma solução ácida (HCl ou H2SO4) padronizada. Pergunta 3 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. Quando o leite chega nas usinas de beneciamento, amostras são coletadas e analisadas. Um dos testes mais importante é o teste qualitativo de estabilidade ao alizarol a 72%, pois funciona como indicador de pH. Leia as armações e assinale a alternativa correta: O leite normal, quando submetido a esse teste, apresenta a coloração vermelho tijolo. O leite ácido, quando submetido a esse teste, apresenta a cor rosa. O leite alcalino, quando submetido a esse teste, apresenta a cor amarela ou marrom-claro. O leite normal, quando submetido a esse teste, apresenta a coloração vermelho tijolo. 0,5 em 0,5 pontos 3/7 d. e. Comentário da resposta: O leite fermentado ca mais alcalino e, quando submetido a esse teste, apresenta a cor azul. O leite fermentado ca mais ácido e, quando submetido a esse teste, apresenta a cor verde. Resposta: C Comentário: o teste do alizarol verica o leite por meio da coloração. Quando o leite é misturado com uma solução de alizarol 72% apresenta a coloração vermelho tijolo, signica que a sua acidez está adequada para o consumo e o processamento. Pergunta 4 Resposta Selecionada: d. Respostas: a. b. c. d. e. Comentário da resposta: O peróxido de hidrogênio e o formol são adicionados no leite com o objetivo de conservação, impedindo o desenvolvimento de microrganismos. Quais os reagentes que identicam a adição de peróxido de hidrogênio e formol no leite, respectivamente? Guaiacol e oroglucina. Alizarol e guaiacol. Lugol e guaiacol. Floroglucina e lugol. Guaiacol e oroglucina. Alizarol e oroglucina. Resposta: D Comentário: o H2O2 é um conservante que, quando encontrado no leite, evidencia uma fraude. Nessa análise utiliza‑se leite cru e guaiacol. A enzima peroxidase do leite age sobre o H2O2, liberando o O2, transformando o guaiacol da forma leuco para a forma corada, salmão. O formol é um conservante que, quando presente no leite, indica que o produto foi fraudado. A oroglucina reage com o formol produzindo um composto de cor salmão. Pergunta 5 Resposta Selecionada: c. A adulteração do mel com adição de xarope de açúcar está se tornando uma prática recorrente. Isso acontece devido à queda na produção por causa de fatores climáticos e ambientais. Qual análise indica a presença de açúcar comum no mel? Reação de Fiehe. 0,5 em 0,5 pontos 0,5 em 0,5 pontos