Utilizando el porcentaje panadero con pre-fermentos O porcentual panadero inicial é o mesmo quando se utilizam pre-fermentos. Os cálculos adiciona...

Para calcular o porcentual panadero com pre-fermentos, é necessário somar o peso da farinha do pre-fermento com o peso da farinha da massa final. Em seguida, divide-se o peso total da água pelo peso total da farinha e multiplica-se por 100 para obter o porcentual panadero. No caso apresentado, a fórmula total é de 10 kg de farinha (2 kg do pre-fermento + 8 kg da massa final) e 6,7 kg de água (1,28 kg do pre-fermento + 5,42 kg da massa final). Portanto, o porcentual panadero é de 67% (6,7 dividido por 10 multiplicado por 100). Já o porcentual panadero para a água na esponja é de 64%, conforme informado na descrição da pergunta.