As leveduras se alimentam de açúcares para criar álcool, mas as fontes de açúcar e sua complexidade resultarão em condições variadas de fermentação...

As leveduras se alimentam de açúcares para criar álcool, mas as fontes de açúcar e sua complexidade resultarão em condições variadas de fermentação. Os tipos de açúcares criados durante a mosturação, presentes no malte ou adicionados no fermentador, afetam a fermentabilidade do mosto. Como regra geral, os açúcares mais simples são mais fermentescíveis do que os açúcares de cadeia mais longa e mais complexos. Os tipos de açúcares presentes também podem afetar os compostos de sabor formados durante a fermentação, como os ésteres, por exemplo. Os ésteres desempenham um grande papel no caráter da cerveja, especialmente nas ales. Um éster é um composto volátil formado a partir de um ácido orgânico e um álcool, e são os ésteres que proporcionam os aromas e sabores frutados que encontramos na cerveja. Mesmo as cervejas de “sabor mais limpo” contêm ésteres, com algumas cervejas tendo até cinquenta diferentes (Meilgaard, 1975). Sem ésteres, uma cerveja pareceria bastante sem graça. Nós podemos medir os ésteres por cromatografia gasosa e perfis de ésteres são uma boa maneira de diferenciar cervejas. Ainda, a diferença na temperatura de fermentação afeta diretamente a produção destes compostos. WHITE C. & ZAINASHEFF J. Levedura: O guia prático para a fermentação de cerveja. Editora Krater, Porto Alegre, 2020. [p. 34] Considerando essas informações, compare a produção de ésteres em mostos com concentrações diferentes de açúcares: um mosto rico em glicose e outro mosto rico em maltose. Ainda, disserte como as diferenças nas temperaturas de fermentação afetam a produção de ésteres.