Sobre a atividade de água em alimentos, qual é a afirmação correta? A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,...

A afirmação correta sobre a atividade de água em alimentos é: "A atividade de água é um fator extrínseco do alimento." A atividade de água (aw) é um fator intrínseco do alimento, que se refere à quantidade de água disponível para as reações químicas e microbiológicas. A maioria dos alimentos frescos tem atividade de água acima de 0,99, o que favorece o crescimento de microrganismos. Em valores de aw menores que 0,50, ocorre uma redução na atividade de água, o que pode inibir a oxidação lipídica. Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw menores que 1,0, o que significa que a água está ligada ao sal e não está disponível para as reações químicas e microbiológicas.