TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS SIMULADO 2

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28/05/2022 15:24 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): ROSEMEIRE MOREIRA RODRIGUES 202002752564
Acertos: 9,0 de 10,0 10/05/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos
de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são
vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta
uma vantagem da industrialização.
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como
ingredientes para produção de outros alimentos.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais
de adultos e crianças.
Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações
químicas, físicas e físico-químicas.
 Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Respondido em 10/05/2022 21:15:25
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de
vitaminas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e
segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter
alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o
processamento de alimentos, é incorreto afirmar:
A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como
aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições
inadequadas para o crescimento de microrganismos.
Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem
aos processos e cause danos nos equipamentos.
 Questão1
a
 Questão2
a
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28/05/2022 15:24 Estácio: Alunos
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Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter
utilidade na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento,
elaboração, conservação e acondicionamento.
 O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade
microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para
comercialização.
Respondido em 10/05/2022 21:17:40
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a
manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas
é utilizada para comercialização.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-
PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista)
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
Redução do seu pH.
Aumento do seu pH.
Inativação de enzimas microbianas.
Aumento de sua atividade de água.
 Redução de sua atividade de água.
Respondido em 10/05/2022 21:22:43
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente
de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos
mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois
a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede
a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela
razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po).
Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de
1,99.
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
 Questão3
a
 Questão4
a
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 Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
Respondido em 10/05/2022 21:41:17
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum
crescimento de micro-organismos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e
sucos de frutas. Esse é um método de conservação por:
Defumação
Adição de conservantes químicos
Frio
 Calor
Desidratação
Respondido em 10/05/2022 21:30:34
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Calor
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(IFPB-2013)
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
 
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites
concentrado e evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os
microrganismos desenvolvem-se da mesma maneira no leite concentrado e no
pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é
comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de
longa conservação, além de não requerer armazenamento em refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e,
portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água
residual (menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não
garante a esterilização do produto.
 
Está(ão) CORRETA(S):
 Questão5
a
 Questão6
a
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IV apenas.
 I, III e IV apenas.
I, II, III e IV.
I e IV apenas.
 I e III apenas.
Respondido em 10/05/2022 21:55:31
 
 
Explicação:
A resposta correta é: I, III e IV apenas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água
utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final.
Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que
avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e
_______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase
acima.
Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar
e textura.
Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e
peso.
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de
peso e formação de bolhas de ar.
Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de
volume e textura.
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de
volume e textura.
Respondido em 10/05/2022 21:50:52
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância
lixiviada, aumento de volume e textura.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a
água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar,
deixa a massa:
 Elástica.
Produzindo O2.
 Questão7
a
 Questão8
a
28/05/2022 15:24 Estácio: Alunos
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Produzindo CO2.
Produzindo mais O2 e menos CO2.
Produzindo mais CO2 e menos O2.
Respondido em 10/05/2022 21:53:42
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Elástica.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a
temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor
do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é
INCORRETO afirmar que:
 O café deve estar acima de 100ºC.
As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente.
Biscoitos e cookiesdevem estar em temperatura ambiente.
A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração.
O pão deve estar entre 20 e 25°C.
Respondido em 10/05/2022 21:26:22
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O café deve estar acima de 100ºC.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Respondido em 10/05/2022 21:56:20
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e
propriedades físicas.
 
 Questão9
a
 Questão10
a
28/05/2022 15:24 Estácio: Alunos
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