A alternativa correta é: I, II, III e IV. Justificativa: I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites concentrado e evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se da mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado. (Correta) II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de longa conservação, além de não requerer armazenamento em refrigeração. (Correta) III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, só se diferenciam pela quantidade final de água. (Correta) IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água residual (menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização do produto. (Correta)
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