Por otra parte, una caída lenta del pH muscular que se estabiliza en valores de 5,5 – 5,7 corresponde a las carnes normales. Si la caída de pH es e...

Por otra parte, una caída lenta del pH muscular que se estabiliza en valores de 5,5 – 5,7 corresponde a las carnes normales. Si la caída de pH es extremadamente lenta (glucolisis lento), y el pH se estabiliza a las 24 hrs en 6,2 aproximadamente (caída de pH incompleta), las carnes serán oscuras, firmes y secas (DFD). Sin problemas de palatabilidad (por su gran capacidad de retención de agua) puede ser utilizada en la confección de productos elaborados, presenta, sin embargo, inestabilidad y problemas de seguridad alimentaria (debido al elevado pH). Cuando el pH se estabiliza en valores elevados, se favorecen las proliferaciones bacterianas. A su vez, cuando la caída del pH es lenta, y esta se acelera a las 3-4 horas post mortem finalizando en valores iguales o menores a 5,5 se puede decir que estamos en presencia de las carnes acidas. El pH post mortem influye en la aptitud para la conservación de la carne ya que el descenso produce un efecto bacteriostático.