Leites 1. V ou F a) Enzimas do leite são importantes no controle da qualidade do mesmo, bem como durante o processo tecnológico, um exemplo é a cat...

Vamos analisar cada afirmação: a) Enzimas do leite são importantes no controle da qualidade do mesmo, bem como durante o processo tecnológico, um exemplo é a catalase enzima usada como indicador da temperatura de pasteurização do leite (F). Resposta: Falso. A catalase não é usada como indicador da temperatura de pasteurização do leite. Existem outras enzimas que são utilizadas para esse fim. b) Durante a coagulação enzimática o cálcio é usado para formar gel. O fenômeno de gelificação ocorre quando o cálcio forma complexo com a k caseína, formando uma coalhada estável (F). após a hidrolise da caseína promovida pelo coalho há liberação das frações alfa s1, alfa s2 da caseína que são sensíveis ao cálcio e formam complexos com este permanecendo no coagulo formado. As proteases coagulantes que produzem uma hidrolise especifica da ligação Fen 105 Met 106 da K-caseina, liberando um macropeptideo hidrofílico(porção C- terminal), as micelas perdem a solubilidade e agregam-se formando o coagulo (gel). Resposta: Falso. Durante a coagulação enzimática, o cálcio é usado para formar o gel. A coagulação ocorre quando o cálcio forma complexos com a k-caseína, resultando na formação de uma coalhada estável. c) A lactose é um importante substrato microbiano, na microbiologia e também na indústria láctea (V). Resposta: Verdadeiro. A lactose é um importante substrato para o crescimento de microrganismos na microbiologia e também é utilizada na indústria láctea. d) A cadeína as2 é a mais hidrofílica de todas as caseínas, por ser fosforilada é sensível a ação do cálcio (V). Resposta: Verdadeiro. A caseína as2 é a mais hidrofílica de todas as caseínas e, por ser fosforilada, é sensível à ação do cálcio. Espero ter ajudado! Se tiver mais alguma dúvida, é só perguntar.