O processo mais utilizado é o enzimático, pois ocorre numa faixa de pH em torno de 6,0 a 6,5, resultando em coágulo mais resistente e elástico.

A afirmação está correta. O processo enzimático é amplamente utilizado na produção de queijos, pois ocorre em uma faixa de pH em torno de 6,0 a 6,5. Nessa faixa de pH, as enzimas presentes no coalho atuam de forma mais eficiente, resultando em um coágulo mais resistente e elástico, características desejáveis na produção de queijos.