2) A portaria 5 (1988) regulamenta os cortes comerciais de carne bovina no Brasil, e segundo Philippi (2014) as carnes podem ser classificadas em g...

2) A portaria 5 (1988) regulamenta os cortes comerciais de carne bovina no Brasil, e segundo
Philippi (2014) as carnes podem ser classificadas em gordas ou magras. As gordas são aquelas
em que mais de 50% do valor calórico total (VCT) são gorduras, e as que possuem VCT menor
que 50% são ditas magras. O método de cocção a ser utilizado no preparo da carne varia
conforme sua composição, e para obter uma preparação cárnea de boa aceitabilidade certas
técnicas de prépreparo e preparo devem ser aplicadas. Neste aspecto podemos afirmar,
exceto:

a) O corte transversal das fibras é essencial para reduzir a rigidez durante a cocção de bifes de
filemignon.

b) O uso da vinha d'alhos no prépreparo auxilia ao abrandamento das proteínas musculares
que são parcialmente desnaturadas no processo.

c) Para serem assadas as carnes devem ser mantidas com pele e gordura a fim de não perder
suculência.

d) É recomendado que a carne picada deva ter o tamanho e formado padronizado a fim de haja
cocção uniforme e uma boa apresentação.

e) A carne moída é a que apresenta menor probabilidade de deterioração, e por isso pode ser
armazenada por longos períodos.


a) O corte transversal das fibras é essencial para reduzir a rigidez durante a cocção de bifes de filemignon.
b) O uso da vinha d'alhos no prépreparo auxilia ao abrandamento das proteínas musculares que são parcialmente desnaturadas no processo.
c) Para serem assadas as carnes devem ser mantidas com pele e gordura a fim de não perder suculência.
d) É recomendado que a carne picada deva ter o tamanho e formado padronizado a fim de haja cocção uniforme e uma boa apresentação.
e) A carne moída é a que apresenta menor probabilidade de deterioração, e por isso pode ser armazenada por longos períodos.