Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novo...
Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem nome de melanoidinas. II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos. III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos resultando em produtos de intensa cor escura. IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores. A As afirmativas I, III e IV estão corretas. B As afirmativas I, II e III estão corretas. C Somente a afirmativa II está correta. D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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