Uma das importantes realizações de Escoffier foi a reorganização da cozinha. A reorganização da cozinha em praças, ou partidas, com base nos tipos ...

Uma das importantes realizações de Escoffier foi a reorganização da cozinha. A reorganização da cozinha em praças, ou partidas, com base nos tipos de alimentos produzidos. Havia um chefe de partida responsável por cada praça. Em uma operação pequena, o chefe de partida pode ser o único a trabalhar na praça. Mas em uma cozinha grande, cada um pode ter vários assistentes. Com muitas variações, esse sistema é usado até hoje, especialmente em grandes hotéis com tipos de serviço alimentício tradicionais. Gisslen, Wayne. Culinária Profissional. Disponível em: Minha Biblioteca, (6ª edição). Editora Manole, 2012. De acordo com seus conhecimentos sobre o Conceito e Dimensão de Brigada de Cozinha, analise a assertivas a seguir: I. O Chef Francês Georges Auguste Escoffier, dividiu a cozinha em sistema de brigadas, em que cada departamento da cozinha teria um Chef responsável, conhecido como “Chef de Partie” ou Chef de Partida, ou seja, cada setor de produção dentro de uma cozinha seria de responsabilidade de um determinado Chef ou cozinheiro especializado. II. Cada estabelecimento deve definir qual é a melhor forma de compor a sua brigada, levando em consideração alguns pontos: Tamanho do restaurante; Capacidade de atendimento; Tipo de cardápio; Espaço físico da cozinha; Equipamentos e utensílios disponíveis para produção de alimentos; Tipo de serviço oferecido; Nível de posicionamento de mercado do restaurante. III. Na linguagem do mercado, para se referir aos setores dentro da cozinha, pode-se apenas utilizar a expressão PRAÇAS, o termo “BANCADA”, muito utilizado, não está correto. IV. A implementação do sistema de brigadas na cozinha trouxe diversos benefícios para o setor, como uma organização mais eficiente das atividades na cozinha; a atribuição clara de responsabilidades para cada cozinheiro, criando um ambiente organizacional mais harmonioso, no qual cada indivíduo entende e assume sua função; a redução do tempo de espera para os clientes; a maximização do aproveitamento dos ingredientes, entre outras vantagens. É correto o que se afirma em: Alternativas Alternativa 1: I, II e III, apenas. Alternativa 2: I, II e IV, apenas. Alternativa 3: II, III e IV, apenas. Alternativa 4: I e II, apenas. Alternativa 5: III e IV, apenas.