Apenas a alternativa correta é a letra D) I e IV. Justificativa: I. Ao fritar batata por imersão, utiliza-se o método de cocção por calor seco, que concentra no interior do alimento suas características sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, intensificando-lhe o sabor. - Essa informação está incorreta, pois a fritura por imersão é um método de cocção por calor úmido, e não por calor seco. II. No processo de cocção por imersão, o ponto de fumaça é a temperatura na qual ocorre a decomposição do óleo, sendo o ponto de fumaça do azeite de oliva o ideal para cocção e mais alto que o do óleo de soja. - Essa informação está incorreta, pois o ponto de fumaça do azeite de oliva é menor do que o do óleo de soja. III. Durante o processo de pré-preparo de batata frita, o alimento pode estar suscetível a alterações enzimáticas, como, por exemplo, o escurecimento, devido à sua exposição ao oxigênio, podendo tais alterações ser prevenidas com o branqueamento prévio. - Essa informação está correta. IV. Segundo os quadrinhos, para se ter uma alimentação mais saudável é necessário comer legumes e as técnicas de preparo adequadas para isso são a cocção a vapor, calor úmido sem adição de gordura ou cocção em papilotte. - Essa informação está correta.
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