A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capaz de modificar sua textura, sabo...

A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capaz de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais. Para que isso aconteça, é necessário que haja condições favoráveis ao crescimento microbiano. Para se efetuar o controle dessas condições, existem alguns fatores importantes a ser considerados. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta: Na produção de alimentos por fermentação as mais importantes são as fermentações alcoólicas e as oxidantes (produção de ácidos). Nesses processos, o crescimento microbiano é controlado pela acidez do substrato. O teor de oxigênio dos substratos é um fator muito importante no crescimento dos microrganismos. Na presença excessiva de oxigênio, as leveduras se multiplicam com rapidez, enquanto que quando se limita a quantidade desse componente, as células começam a atividade fermentativa com a produção de álcool. Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos são os carboidratos, em seguida são utilizadas as proteínas e as gorduras. Entre os carboidratos os açúcares de peso molecular elevado são os primeiros a serem consumidos. De acordo com a temperatura, cada grupo de microrganismos possui a sua faixa ótima de crescimento. Sendo assim, a temperatura do substrato também é utilizada para controlar o crescimento microbiano. Controlando a temperatura, serão favorecidos os microrganismos necessários nos processos fermentativos que se deseja. A adição de cloreto de sódio ao substrato destinado à fermentação limita a quantidade de água disponível, podendo inclusive desidratar o protoplasma da célula microbiana, o que resultará na plasmólise. Sendo assim, nos substratos com maiores quantidades de cloreto de sódio apenas se desenvolvem.