Importância dos Microrganismos em Alimentos

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Úteis produção de alimentos
Deteriorantes estragam o produto, reduz qualidade nutricional e sensorial
Patogênicos causam doenças!!
Microrganismos em alimentos podem ser divididos em:
Os microrganismos deteriorantes produzem compostos voláteis durante seu
metabolismo, e são esses compostos que mudam odor e sabor dos alimentos.
 A deterioração pode ser retardada por meio da redução da temperatura de estocagem.
Para alimentos frescos, as principais alterações na qualidade podem ocorrer devido a:
Multiplicação e metabolismo bacteriano, resultando em possíveis alterações do
pH e formação de compostos tóxicos, odores desagradáveis e formação de gás e
camadas limosas.
Oxidação de lipídeos e pigmentos contidos em alimentos gordurosos, resultando
em liberação de sabor indesejável e formação de compostos com efeitos
biológicos adversos ou que favoreçam a descoloração.
 Quanto maior a carga microbiana inicial, menor a vida de prateleira devido ao
aumento das atividades microbianas
Tendo em vista a suscetibilidade à deterioração, os alimentos são classificados como
não perecíveis (ou estáveis), semiperecíveis e perecíveis.
A classificação depende de fatores intrínsecos, como a atividade de água, o pH, a
presença de agentes antimicrobianos naturais, etc.
Exemplos: 
A farinha é um produto estável porque possui baixa atividade de água.
As maçãs são semiperecíveis, pois a manipulação inadequada e a estocagem
imprópria podem resultar em lenta putrefação causada por fungos. 
As carnes cruas são perecíveis porque fatores intrínsecos, como pH e
atividade de água favorecem a multiplicação microbiana.
Microbiologia dos alimentos
Deteriorantes:
Alimentos contaminados causam um dos maiores problemas de saúde no mundo e
geram uma redução na produtividade econômica (Bettcher et al., 2000).
As doenças alimentares microbianas são originadas por uma variedade de micro-
organismos com diferentes períodos de incubação e duração de sintomas.
Os micro-organismos causadores de doenças podem ser encontrados em diversos
alimentos, como leite, carne e ovos.
Eles apresentam uma vasta gama de fatores de virulência que geram respostas
adversas agudas, crônicas ou intermitentes.
Dessa forma, as doenças de origem alimentar podem ser muito mais graves
do que um curto episódio de gastrenterite, podendo, ao contrário, levar à
hospitalização. 
 Em geral, os consumidores lembram de alimentos que apresentem cheiro ou
coloração diferentes. Entretanto, tais características estão ligadas à deterioração dos
alimentos e não a toxinfecções alimentares.
Microrganismos causadores de toxinfecções são em geral divididos em dois grupos:
Infecções; cepas de Salmonella, Campylobacter jejuni e E. coli patogênicas
 composto por micro-organismos que podem se multiplicar no trato
intestinal humano
Intoxicações; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum
produz toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato
intestinal
 Enquanto as células vegetativas são mortas por tratamentos térmicos, os esporos
(produzidos por Bacillus cereus e Clostridium perfringens) podem sobreviver e
germinar em alimentos que não foram conservados suficientemente quentes ou frios
após a cocção.
Os microrganismos patogênicos podem afetar humanos e animais.
Menos de 1% dos microrganismos são patógenos.
DTAs: Doenças Transmitidas por Alimentos; causadas pela ingestão de alimentos
e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções
causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.
Patogênicos
Úteis
São microrganismos utilizados na indústria de alimentos, e podem ser divididos
como:
Sem benefício à saúde: exercem função tecnológica, provocam alterações
benéficas (cor, odor, sabor, textura).
Com benefício à saúde: tem capacidade de melhorar a saúde de quem os consome
(probióticos).
Processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento de novos produtos
alimentícios, com atributos sensoriais adequados a diferentes públicos consumidores