20. Os pescados são alimentos bastante susceptíveis à deterioração. A respeito desse processo, assinale a alternativa correta. A A histidina é uma ...

Vamos analisar as alternativas: A) A histidina é uma proteína produzida por microrganismos deteriorantes nos pescados. - Errado. A histidina é um aminoácido presente nos pescados, não é uma proteína produzida por microrganismos. B) A deterioração nos pescados ocorre com mais rapidez devido ao pH ácido desses alimentos. - Errado. O pH ácido pode, na verdade, retardar a deterioração de certos alimentos. C) A desnaturação proteica durante o armazenamento provoca alterações no aroma ou na coloração do pescado. - Correto. A desnaturação proteica pode afetar o aroma e a coloração do pescado. D) A deterioração de pescados pode ocorrer por meio da autólise, da oxidação e/ou da atividade bacteriana. - Correto. Esses são processos comuns de deterioração nos pescados. E) A composição química dos pescados, caracterizada por substâncias nitrogenadas, não influencia no desenvolvimento microbiano. - Errado. A composição química dos pescados, incluindo substâncias nitrogenadas, pode influenciar no desenvolvimento microbiano. Portanto, as alternativas corretas são C) e D).