É sabido que, os fatores intrínsecos e extrínsecos colaboram para a multiplicação de micro-organismos nos alimentos são eles:

Os fatores intrínsecos são aqueles que estão relacionados às características do próprio alimento, como pH, atividade de água, nutrientes disponíveis, entre outros. Já os fatores extrínsecos estão relacionados ao ambiente em que o alimento está inserido, como temperatura, umidade, pressão, presença de outros micro-organismos, entre outros. Ambos os fatores são importantes para a multiplicação de micro-organismos nos alimentos.