O amido encontrado em tubérculos, raízes, alcachofras e quando hidrolisado produz apenas a frutose por essa razão recebe o nome de frutosano. O ami...

O amido encontrado em tubérculos, raízes, alcachofras e quando hidrolisado produz apenas a frutose por essa razão recebe o nome de frutosano. O amido é uma mistura de dois polissacarídeos diferentes: amilose (20%) e amilipectina (80%). A amilose é constituída de cadeias não-ramificadas de unidades de D-glicose formada por ligações α1→4’-glicosídicas. A amilopectina é um polímero ramificado, também é constituída por unidades de D-glicose unidas por ligações α1→4’glicosídicas. Mas diferente da amilose, a amilopectina contém também ligações α1→ 6’-glicosídicas formando ramificações a cada 24 à 30 unidades de glicose na cadeia principal. Figura 7: Estrutura da amilose Fonte: Adaptado Editorial Telesapiens eBook Completo para Impressao - Bioquimica Humana Aplicada a Nutricao - Aberto.indd 57eBook Completo para Impressao - Bioquimica Humana Aplicada a Nutricao - Aberto.indd 57 03/11/2021 14:17:1303/11/2021 14:17:13 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição58 Figura 8: Estrutura da amilopectina Fonte: Adaptado Editorial Telesapiens O glicogênio, um polímero de glicose, é a principal reserva de energia nos animais, assim como o amido é nos vegetais. O glicogênio possui um estrutura muito semelhante à da amilopectina, contudo no glicogênio as cadeias são muito mais ramificadas, a cada 8 a 12 resíduos de glicose. O fígado humano possui cerca de 6% de glicogênio e o musculo humano 1% por peso (Keim, Levin & Havel; 2009). VOCÊ SABIA? eBook Completo para Impressao - Bioquimica Humana Aplicada a Nutricao - Aberto.indd 58eBook Completo para Impressao - Bioquimica Humana Aplicada a Nutricao - Aberto.indd 58 03/11/2021 14:17:1303/11/2021 14:17:13 Bioquímica Humana Aplicada à Nutrição 59 Oligossacarídeos Os oligossacarídeos são formados por três a dez monossacarídeos quando submetidos a hidrólise, enquanto que os polissacarídeos produzem mais de dez. Hidrólise: é a quebra de uma molécula pela ação da água. DEFINIÇÃO A celulose é o componente estrutural de plantas superiores. A madeira contém aproximadamente 50% de celulose e o algodão tem mais de 90%. A celulose é formada também por unidades de D-glicose unidas por ligações β-1→4’-glicosídicas, em cadeias não ramificadas muito longas. Esta conformação dos átomos de carbono anoméricos da celulose, faz com que ela não se enrole em estruturas helicoidais, como em polímeros de glicose quando são ligados num modo α-1→ 4, mas sim se arranje em fibras lineares, que se entrelaçam. Importância Nutricional da Classificação dos Carboidratos Os carboidratos complexos são o amido da planta (e o polímero de glicogênio dos animais) constitui o principal membro, porém o grupo inclui pectinas, celulose e gomas. Os carboidratos simples compreendem os monossacarídeos hexoses (glicose, galactose e frutose) e os dissacarídeos maltose (glicose-glicose), sacarose(glicose-frutose) e lactose (glicose-galactose). eBook Completo para Impressao - Bioquimica Humana Aplicada a Nutricao - Aberto.indd 59eBook Completo para Impressao - Bioquimica Humana Aplicada a Nutricao - Aberto.indd 59 03/11/2021 14:17:1303/11/2021 14:17:13 O Índice Glicêmico expressa o aumento da taxa de glicose na corrente sanguínea após o consumo de qualquer alimento fonte de carboidrato, em comparação com o consumo de outro alimento (controle) com a mesma disponibilidade de carboidrato. Este índice mostra o comportamento de cada alimento no que diz respeito a velocidade de digestão e absorção, sendo que a glicemia e medida em diferentes tomadas de tempo (SOUZA, 2004). SAIBA MAIS Os carboidratos simples por serem moléculas de monossacarídeos e dissacarídeos menores que os carboidratos complexos, além de possuírem menor quantidade de fibras, são degradados mais rapidamente pelo corpo levando a um pico de glicose, o que indica que são alimentos com alto índice glicêmico. Alimentos com fibras são alimentos com menor índice glicêmico pois não são digeridas pelo corpo humano, a celulose é um exemplo. A celulose não é digerida pelos seres humanos, pois não secretamos uma carboidrase intestinal capaz de hidrolisa a ligação beta (1-4). Por tais motivos a celulose é considerada uma fibra alimentar que representa a parte principal de alimentos à base de plantas. No entanto, as enzimas bacterianas são capazes de degradar a celulose. Uma pequena quantidade é hidrolisada no colón humano, mas a celulose fornece uma pequena contribuição as necessidades energéticas globais. Um alimento fonte carboidrato que possui um alto índice glicêmico é o açúcar. O açúcar é um alimento de alto índice glicêmico pois se trata de sacarose um dissacarídeo. De acordo legislação brasileira, o açúcar é classificado de acordo com o teor de sacarose: Açúcar cristal – 99,3% de sacarose; Açúcar refinado – 98,5% de sacarose; Açúcar moído – 98% de sacarose; Açúcar mascavo – 90% de sacarose; Açúcar em cubos – 98% de sacarose; Açúcar cande – 99% de sacarose. Esse dissacarídeo é utilizado como referencial de doçura, tanto de açúcares orgânicos quanto de adoçantes artificiais. Em termos de doçura, 100 g de glicose, por exemplo, equivale a 74 g de sacarose, enquanto 100 g de frutose corresponde a 173 g de sacarose. Os adoçantes artificiais, em geral, são produzidos com doçura bem maior que a sacarose, como é o caso da sacarina: 100 g de sacarose equivalem a 35.000 g de sacarina. Para os bebês e crianças, a lactose é a fonte de energia mais importante, já para os adultos ela não apresenta a mesma importância nutricional. A lactose apresenta diferentes concentrações nos mamíferos, representando, em média, 7,2% no leite humano e no leite de vaca 4,7%. A utilização da lactose é ampla, principalmente na indústria de alimentos, como em doces, confeitos, pães. Digestão e Absorção dos Carboidratos Os carboidratos atuam como fonte de energia para todas as células que dependem desses nutrientes como combustível único ou principal (como é o caso dos eritrócitos e do cérebro, respectivamente), bem como seu armazenamento até o uso ser necessário. Estima-se que a quantidade de carboidratos que precisamos adquirir através dos alimentos seja de cerca de 150- 350 g/dia, significando que os carboidratos devem fornecer entre 45 e 50% da energia total da dieta. Os três principais monossacarídeos da dieta são a glicose e, em menor grau, a frutose e a galactose. A glicose é, de longe, a que adquirimos em maior quantidade, pois, como monossacarídeo, está presente em inúmeros alimentos, mas também em dissacarídeos (lactose, sacarose e maltose) e no principal polissacarídeo de nossa dieta, o amido.