A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criter...

Vamos analisar cada sentença: 1) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença na utilização de temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por vários dias. - Falso. A defumação a frio utiliza temperaturas mais baixas, geralmente entre 20 a 30 °C, e não entre 100 a 150 °C. 2) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos alimentos em função da redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. - Verdadeiro. A fumaça associada ao calor reduz a umidade, o que ajuda a controlar o desenvolvimento de microrganismos. 3) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando tempo de defumação em função da temperatura. - Verdadeiro. A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C. 4) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo mais simples (método empírico) e tradicionalmente empregados no meio rural, até processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas. - Verdadeiro. Existem vários processos para a produção de fumaça, desde métodos simples tradicionalmente empregados no meio rural até processos sofisticados utilizados pelas indústrias modernas. A sequência correta é: F V V V, portanto a alternativa correta é C.