Dentre as operações de abate de bovinos, estão a desossa e armazenamento dos cortes. O resfriamento tem por finalidade reduzir a temperatura das ca...

Vamos analisar cada alternativa: a. A estimulação elétrica pode ser utilizada como alternativa para sistemas de resfriamento ultrarrápido, acelerando o estabelecimento do rigor mortis e a queda do pH. - Esta afirmação está correta, pois a estimulação elétrica pode de fato acelerar o processo de resfriamento. b. Deve ser suficiente para que a temperatura no interior das massas musculares seja igual ou inferior a 7°C. - Esta afirmação está correta, pois a temperatura de resfriamento adequada para a carne é geralmente de 0 a 7°C. c. Pode ser realizada pelos métodos convencional, rápido e ultrarrápido. Em cada um destes métodos há variações nas temperaturas e velocidade do vento e podem culminar em diferentes perdas por resfriamento. - Esta afirmação está correta, pois existem diferentes métodos de resfriamento que podem influenciar nas perdas por resfriamento. d. Ao ser colocada nas câmaras de resfriamento, todo o processo de rigor mortis já deve ter ocorrido para que não ocorram problemas de encurtamento pelo frio. - Esta afirmação está incorreta, pois o processo de rigor mortis não deve ter ocorrido completamente ao colocar a carne nas câmaras de resfriamento, pois isso pode levar a problemas de encurtamento pelo frio. Portanto, a alternativa incorreta é a letra d. Ao ser colocada nas câmaras de resfriamento, todo o processo de rigor mortis já deve ter ocorrido para que não ocorram problemas de encurtamento pelo frio.