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Unidade de Alimentação e Nutrição

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Sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é incorreto afirmar que:
A. Ao planejar uma Unidade de Alimentação e Nutrição é preciso dimensionar a área física e determinar os equipamentos necessários para o funcionamento da UAN. Para tanto, é importante que se tenha conhecimento sobre o número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de atendimento a ser desenvolvido.
B. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve prever locais específicos para as operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, confeitaria, cocção, espera para a distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
C. O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos mais curtos possíveis.
D. Monobloco, pallets, carros chassis e lavatórios são equipamentos comumente utilizados na área de recebimento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
E. O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve considerar a ergonomia dos espaços de circulação, os objetos e os móveis.
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Vamos analisar cada alternativa para identificar a afirmação incorreta sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): A. Correta - O planejamento realmente deve considerar a área física e os equipamentos, levando em conta o número de refeições, turnos e tipo de atendimento. B. Correta - É essencial prever locais específicos para as diversas operações mencionadas, garantindo a funcionalidade da UAN. C. Correta - O termo “Marcha Avante” refere-se à organização dos setores de trabalho para otimizar os fluxos, o que é uma prática recomendada. D. Incorreta - Monobloco, pallets e carros chassis são equipamentos utilizados, mas lavatórios não são especificamente equipamentos de recebimento, mas sim de higienização. E. Correta - A ergonomia é um aspecto importante a ser considerado no planejamento físico-funcional. Portanto, a alternativa incorreta é: D. Monobloco, pallets, carros chassis e lavatórios são equipamentos comumente utilizados na área de recebimento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

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Para identificar a afirmativa incorreta sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é necessário analisar cada opção cuidadosamente: A. Esta opção está correta, pois destaca a importância de dimensionar a área física e determinar os equipamentos necessários com base no funcionamento da UAN. B. Esta opção também está correta, pois descreve a necessidade de locais específicos para diversas operações e áreas anexas em uma UAN. C. Esta opção está correta, pois o termo "Marcha Avante" realmente se refere à recomendação de ligar os setores de trabalho por fluxos mais curtos possíveis. D. Esta opção está correta, pois menciona equipamentos comumente utilizados na área de recebimento de uma UAN. E. Esta opção está correta, pois destaca a importância de considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos e móveis no planejamento físico-funcional de uma UAN. Portanto, a afirmativa incorreta é a opção C. O termo "Marcha Avante" não se refere à recomendação de ligar os setores de trabalho por fluxos mais curtos possíveis.

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Uma nutricionista decidiu abrir uma empresa para fornecer pacotes semanais de lanches saudáveis para crianças em idade escolar. Com o intuito de inovar no cardápio, pensou em incluir um hambúrguer de feijão preto com linhaça, receita que encontrou na internet e que pretende testar e aprimorar. Considerando essa situação e a inovação a ser implementada pela nutricionista no cardápio, avalie as afirmacoes a seguir: I) O hambúrguer de feijão com linhaça é uma alternativa para a substituição da carne bovina, pois é uma combinação que provê proteínas em quantidade e qualidade adequadas, e a sua preparação culinária configura-se como uma forma de estimular o consumo desses alimentos. II) A construção de uma ficha técnica de preparação é essencial para a padronização da receita a ser testada, pois permite conhecer o índice de cocção, o rendimento final da preparação que será útil para o cálculo do custo de produção. III) A aplicação de métodos de análise sensorial afetiva junto ao público infantil é uma forma de se verificar a aceitação e a viabilidade de inclusão da nova preparação no cardápio, pois a profissional pode usar o cálculo do índice de aceitabilidade como critério na tomada de decisão. É correto o que se afirma em:
I) O hambúrguer de feijão com linhaça é uma alternativa para a substituição da carne bovina, pois é uma combinação que provê proteínas em quantidade e qualidade adequadas, e a sua preparação culinária configura-se como uma forma de estimular o consumo desses alimentos.
II) A construção de uma ficha técnica de preparação é essencial para a padronização da receita a ser testada, pois permite conhecer o índice de cocção, o rendimento final da preparação que será útil para o cálculo do custo de produção.
III) A aplicação de métodos de análise sensorial afetiva junto ao público infantil é uma forma de se verificar a aceitação e a viabilidade de inclusão da nova preparação no cardápio, pois a profissional pode usar o cálculo do índice de aceitabilidade como critério na tomada de decisão.
Apenas I.
Apenas II.
Apenas I e III.
Apenas II e III.
I, II e III.

O nutricionista que gerencia uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter como objetivo elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, nutricional e higiênico-sanitário, sem exceder os recursos financeiros previamente estabelecidos. A gestão desses custos é tarefa fundamental do gestor de uma UAN. De modo geral, os custos são classificados, do ponto de vista contábil, como diretos e indiretos e, do ponto de vista econômico, como fixos ou variáveis. Considerando essas informações, assinale a opção em que o demonstrativo apresenta um maior gasto mensal com custos variáveis:

Seguros - R$ 1.500,00, Aluguel - R$ 4.200,00, Material de limpeza - R$ 4.000,00.
Material descartável - R$ 1.000,00, Matéria-prima - R$ 1.500,00, Aluguel - R$ 3.000,00.
Água - R$ 1.000,00, Matéria-prima - R$ 4.000,00, Seguros - R$ 3.500,00.
Seguros - R$ 1.500,00, Aluguel - R$ 4.000,00, Água - R$ 1.000,00.
Seguros - R$ 3.500,00, Aluguel - R$ 3.000,00, Material de limpeza - R$ 3.300,00.

A administração consiste na organização do trabalho para que objetivos comuns possam ser atingidos. Segundo Mezomo (2002), o nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve aplicar as atividades administrativas descritas por Fayol a fim de obter os resultados esperados para a unidade e para os seus comensais. No campo das atividades administrativas:
Fazer manutenção preventiva periódica dos equipamentos e treinamento dos colaboradores que os utilizam são atividades de segurança.
Selecionar fornecedores e estabelecer preço de compra são atividades técnicas.
Fazer manutenção preventiva periódica dos equipamentos e treinamento dos colaboradores que os utilizam são atividades de segurança.
Desenvolver receitas e padronizar cardápios são atividades administrativas.
Fazer controle de estoque e cálculo de custo são atividades comerciais.
Planejar cardápio e fichas técnicas são atividades administrativas.

Em administração de materiais, a preocupação não está somente com o fluxo diário entre vendas e compras de suprimentos, mas com a relação lógica envolvendo várias etapas e uma grande quantidade de informações e tomada de decisões. Erros na administração desta logística podem resultar desde reposições desnecessárias à falta de matéria-prima, gerando custos não previstos. O Método da Curva ABC consiste em uma ordenação dos itens consumidos em função de um valor financeiro, auxiliando na aplicação dos recursos da instituição. Segundo este método:
Os gêneros são classificados em “A” quando representam 70% do investimento total e 20% do estoque; em “B” quando representam 20% do investimento e 30% do estoque, e em “C” quando representam 10% do investimento e correspondem a 50% dos gêneros estocados.
Os gêneros classificados como “A” constituem a maioria dos itens e possuem preço elevado, enquanto os gêneros classificados como “B” são intermediários entre os itens “A” e “C” e exigem controle razoável.
Os gêneros são classificados em “A” quando representam 70% do investimento total e 20% do estoque; em “B” quando representam 20% do investimento e 30% do estoque, e em “C” quando representam 10% do investimento e correspondem a 50% dos gêneros estocados.
Os gêneros classificados como “A” são a maioria e possuem preços menos elevados, ao passo que os gêneros classificados como “C” constituem poucos itens com preços mais elevados.
Por ser direcionado ao controle econômico, sua aplicação em UAN é inviável, devido à demanda diária e preço dos produtos, o qual varia com a quantidade de refeições produzidas, o que não é possível estimar.
Por ser direcionado ao controle de estoque de gêneros alimentícios, o Método da Curva ABC tem o seu uso limitado, podendo ser utilizado somente em UANs, e para o controle dos demais itens.

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares são caracterizadas como sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1.000 refeições/dia, assinale a opção correta:
O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejamento, Do=Executar, Check=Controlar, Action=Agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto é aplicável às UANs.
A. O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejamento, Do=Executar, Check=Controlar, Action=Agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto é aplicável às UANs.
B. A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética, que possibilita menor variedade.
C. O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.
D. A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que apresentam inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.
E. Os fluxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de evitar possíveis riscos de contaminação alimentares.

A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima, e considerando que o controle de resto-ingestão é um dos indicadores da qualidade de dietas, avalie os itens que se seguem:
Na UAN Hospitalar, há excesso de desperdício com alimentação.
O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do necessário.
Os cardápios foram bem planejados em relação à seleção dos alimentos.
A execução das preparações dos cardápios foi realizada adequadamente.
A. Apenas I e II.
B. Apenas II e III.
C. Apenas III e IV.
D. Apenas I, II e IV.
E. Apenas I, III e IV.

As atividades realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação:

A. Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
B. Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
C. Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
D. Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
E. Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.

O grau de qualidade e eficiência do serviço a ser prestado por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) começa a ser definido a partir do seu planejamento físico-funcional, o qual envolve um conjunto de normas e procedimentos. Assinale a alternativa correta:
A. Um lactário deve dispor de guichê de comunicação com o objetivo principal de minimizar o tempo de distribuição das mamadeiras e facilitar o acesso.
B. O lactário deverá estar suprido com os equipamentos e os instrumentos necessários ao atendimento de sua demanda, em perfeitas condições de conservação e limpeza.
C. Qualquer pessoa pode ter acesso ao lactário mesmo estando sem o uniforme padrão.
D. O material de limpeza pode ficar dentro do lactário, desde que esteja em um armário fechado.
E. A única divisão obrigatória é a da área limpa e da área suja.

A figura abaixo apresenta o layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento do fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta a alteração nesse layout que permite melhorar o referido fluxo de produção:
A. Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
B. Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
C. Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
D. Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para um local mais próximo das câmaras frigoríficas.
E. Deslocar o setor de preparo de sobremesa para um local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de distribuição.

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