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A respeito dos defeitos que uma temperagem mal executada pode resultar no chocolate, analise as afirmativas a seguir: I – O fat bloom são traços esbranquiçados que aparecem no chocolate dando o aspecto de mofo, mas que na verdade indicam que a manteiga de cacau migrou para a superfície do chocolate. II – O fat bloom é um defeito irreversível. III – O sugar bloom ocorre quando o chocolate está em contato com a umidade e forma gotículas de água. Em seguida, a água condensa e o chocolate apresenta cristais de açúcar na superfície, dando um aspecto desagradável ao produto. É correto o que se afirma em:

I, apenas.
I e II, apenas.
II, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III.

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Ed

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Vamos analisar cada afirmativa: I – O fat bloom são traços esbranquiçados que aparecem no chocolate dando o aspecto de mofo, mas que na verdade indicam que a manteiga de cacau migrou para a superfície do chocolate. Verdadeiro, essa descrição está correta. II – O fat bloom é um defeito irreversível. Falso, o fat bloom pode ser revertido em certa medida, derretendo o chocolate e resfriando-o novamente de forma adequada. III – O sugar bloom ocorre quando o chocolate está em contato com a umidade e forma gotículas de água. Em seguida, a água condensa e o chocolate apresenta cristais de açúcar na superfície, dando um aspecto desagradável ao produto. Verdadeiro, essa descrição está correta. Agora, vamos ver quais afirmativas são verdadeiras: - I é verdadeira. - II é falsa. - III é verdadeira. Portanto, a alternativa correta que contém todas as afirmativas verdadeiras é: I e III, apenas.

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A respeito dos tipos de açúcares, analise as alternativas abaixo e identifique qual delas se refere ao açúcar impalpável.

É um líquido não cristalizado produzido a partir de uma reação em que há a quebra da enzima de sacarose, resultando em moléculas de frutose e glicose.
É o açúcar de confeiteiro que recebe um refinamento especial e é acrescido de amido.
É o açúcar branco mais refinado e fino entre todos os açúcares. São ideais para merengues e glacês.
É um açúcar escuro, produzido do açúcar bruto da cana.
É um açúcar que tem sabor acentuado e bastante doce, sendo considerado um subproduto do refino do açúcar.

A respeito do merengue suíço, analise as alternativas a seguir: I - Primeiro é feita uma calda de açúcar em ponto de fio. A calda, ainda quente, é adicionada às claras que estão sendo batidas na batedeira na velocidade mínima. Após despejar toda a calda, aumentar a velocidade da batedeira e bater até que a mistura esfrie por completo. II - Bate-se levemente a clara com o açúcar. Depois, sobre uma panela com água, leva-se para cozinhar, em banho-maria, a mistura, que, ao mesmo tempo, deve ser batida com um batedor de arame (fouet) até atingir uma temperatura entre 45°C e 50°C. Em seguida, volte a mistura de claras e açúcar à batedeira para formar picos firmes. III – No preparo do merengue suíço, deve-se tomar o devido cuidado para que não se ultrapasse a temperatura indicada, pois, assim, as claras começam a coagular. É correto o que se afirma em:

I, apenas.
I e II, apenas.
II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.

A respeito do uso de ingredientes brasileiros na confeitaria, relacione o ingrediente a sua descrição: 1 – Cumaru 2- Priprioca 3- Licuri 4 – Butiá ( ) Nativa do sul do país, seus frutos são amarelos, parecidos com coquinhos. A polpa é utilizada para o preparo de doces, licores, vinagre e também um tipo de “vinho”. ( ) Muitos chefs usam sua raiz para fazer infusões e, em seguida, utilizam essas infusões para recheios. Seu modo de aplicação é parecido com o da baunilha. ( ) As favas foram descobertas por chefs brasileiros há pouco tempo. Muito utilizada na perfumaria, seu manuseio requer alguns cuidados, pois assim como algumas especiarias se usada em exagero pode ser tóxica. ( ) O seu sabor remete à mistura de coco com castanha, podendo ser o substituto desses ingredientes em receitas. Quando retirada a casca, a amêndoa pode ser consumida in natura, também podem ser torradas e moídas, produzindo uma farinha excelente para o preparo de bolos, biscoitos, cremes, entre outros preparos. A sequência correta é:

1 – 2 – 3 – 4.
3 – 1 – 2 – 4.
4 – 3 – 1 – 2.
4 – 2 – 3 – 1.
4 – 2 – 1 – 3.