Questões prova confeitaria

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<p>Atualmente, são encontrados diversos tipos de agentes adoçantes com características e finalidades diferentes para cada preparo. Com frequência usa-se o termo açúcar para referir-se aos tipos mais comuns de açúcar refinado derivados da cana-de-açúcar ou da beterraba.</p><p>DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021</p><p>A respeitos dos tipos de açucares, analise as alternativas abaixo e identifique qual delas se refere ao açúcar impalpável.</p><p>É um líquido não cristalizado produzido a partir de uma reação em que há a quebra da enzima de sacarose, resultando em moléculas de frutose e glicose</p><p>É o açúcar de confeiteiro que recebe um refinamento especial e é acrescido de amido.</p><p>É o açúcar branco mais refinado e fino entre todos os açúcares. São ideais para merengues e glacês.</p><p>É um açúcar escuro, produzido do açúcar bruto da cana.</p><p>É um açúcar que tem sabor acentuado e bastante doce, sendo considerado um subproduto do refino do açúcar.</p><p>Correta: É o açúcar de confeiteiro que recebe um refinamento especial e é acrescido de amido.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 39.</p><p>O processo de temperagem controla características como, a sensação na boca e textura de um chocolate, regulando a maneira como os cristais de gordura solidificam e indicando a quantidade de cristais estáveis formados, o que interfere diretamente na textura do chocolate e na conservação de suas características.</p><p>Rebelo, R. M. d. S.(2002) A manteiga de cacau e a gordura do leite na indústria do chocolate - Estudo de cinéticas de cristalização”. Relatório do trabalho de fim de curso de Engenharia Agro-Industrial. Instituto Superior de Agronomia - Universidade Técnica de Lisboa. Lisboa.</p><p>A respeitos dos defeitos que uma temperagem mal executada pode resultar no chocolate, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I – O fat bloom são traços esbranquiçados que aparecem no chocolate dando o aspecto de mofo, mas que na verdade indicam que a manteiga de cacau migrou para a superfície do chocolate.</p><p>II – O fat bloom é um defeito irreversível.</p><p>III – O sugar bloom ocorre quando o chocolate está em contato com a umidade e forma gotículas de água. Em seguida, a água condensa e o chocolate apresenta cristais de açúcar na superfície, dando um aspecto desagradável ao produto.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>I, apenas.</p><p>I e II, apenas.</p><p>II, apenas.</p><p>I e III, apenas.</p><p>I, II e III.</p><p>Correta: I e III, apenas.</p><p>Incorreta: O fat bloom é reversível. Ao derreter e realizar a temperagem adequadamente, ele pode ser utilizado novamente.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 45.</p><p>Merengues são basicamente claras de ovos batidas com açúcar. Possivelmente inventado na Suíça pelo confeiteiro Gaspaini por volta de 1720, o merengue foi apresentado aos franceses por Stanislaus e era muito produzido na corte francesa na época de Maria Antonieta. São três os tipos de merengues que, crus ou cozidos, podem servir de base para vários preparos ou integrar sobremesas clássicas.</p><p>SILVA, F. V. B.; et. al. (2015). FUSION FOOD DE GILBERTO FREYRE AOS TEMPOS ATUAIS: A FORMAÇÃO DA CULINÁRIA BRASILEIRA. Portfólio de conclusão do curso superior de Tecnologia em Gastronomia da FACES – UNICEUB, Brasília.</p><p>A respeito do merengue suíço, analise as alternativas a seguir:</p><p>I - Primeiro é feita uma calda de açúcar em ponto de fio. A calda, ainda quente, é adicionada às claras que estão sendo batidas na batedeira na velocidade mínima. Após despejar toda a calda, aumentar a velocidade da batedeira e bater até que a mistura esfrie por completo.</p><p>II - Bate-se levemente a clara com o açúcar. Depois, sobre uma panela com água, leva-se para cozinhar, em banho-maria, a mistura, que, ao mesmo tempo, deve ser batida com um batedor de arame (fouet) até atingir uma temperatura entre 45°C e 50°C. Em seguida, volte a mistura de claras e açúcar à batedeira para formar picos firmes.</p><p>III – N preparo do merengue suíço, deve-se tomar o devido cuidado para que não se ultrapasse a temperatura indicada, pois, assim, as claras começam a coagular.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>I, apenas.</p><p>I e II, apenas.</p><p>II, apenas.</p><p>II e III, apenas.</p><p>I, II e III.</p><p>Correta: II e III, apenas.</p><p>Incorreta: a afirmativa I se refere ao merengue italiano</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 59.</p><p>Ao invés de usar ingredientes de outros países nos preparos de doces, você pode substituir por ingredientes próprios do Brasil. Trocar a farinha de amêndoas do macaron, por exemplo, por farinha de castanha do Brasil; substituir frutas importadas, como a framboesa e a cereja, por frutas nossas. Nosso país possui uma enorme variedade de frutas, do qual na maioria das vezes não conhecemos nem 80% dos tipos.</p><p>DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.</p><p>A respeito do uso de ingredientes brasileiros na confeitaria, relacione o ingrediente a sua descrição:</p><p>1 – Cumaru</p><p>2- Priprioca</p><p>3- Licuri</p><p>4 – Butiá</p><p>( ) Nativa do sul do país, seus frutos são amarelos, parecidos com coquinhos. A polpa é utilizada para o preparo de doces, licores, vinagre e também um tipo de “vinho”.</p><p>( ) Muitos chefs usam sua raiz para fazer infusões e, em seguida, utilizam essas infusões para recheios. Seu modo de aplicação é parecido com o da baunilha.</p><p>( ) As favas foram descobertas por chefs brasileiros há pouco tempo. Muito utilizada na perfumaria, seu manuseio requer alguns cuidados, pois assim como algumas especiarias se usada em exagero pode ser tóxica.</p><p>( ) O seu sabor remete à mistura de coco com castanha, podendo ser o substituto desses ingredientes em receitas. Quando retirada a casca, a amêndoa pode ser consumida in natura, também podem ser torradas e moídas, produzindo uma farinha excelente para o preparo de bolos, biscoitos, cremes, entre outros preparos.</p><p>A sequência correta é:</p><p>1 – 2 – 3 – 4.</p><p>3 – 1 – 2 – 4.</p><p>4 – 3 – 1 – 2.</p><p>4 – 2 – 3 – 1.</p><p>4 – 2 – 1 – 3.</p><p>Correta: 4 – 2 – 1 – 3.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 98.</p>