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Considerando essas informações e os processos básicos que utilizam calor (úmido, seco ou misto), assinale a alternativa CORRETA para o pré-preparo de vegetais com inflorescências dos brócolis:

A Refogar.
B Ferver.
C Branquear.
D Ensopar.

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Para o pré-preparo de vegetais com inflorescências, como os brócolis, é importante considerar o método que melhor preserva a textura, cor e nutrientes. Vamos analisar as opções: A) Refogar - Este método utiliza calor seco e pode não ser o mais adequado para brócolis, pois pode resultar em uma textura menos desejável. B) Ferver - Embora cozinhe os brócolis, pode resultar em perda de nutrientes e cor. C) Branquear - Este método envolve cozinhar rapidamente os vegetais em água fervente e, em seguida, resfriá-los em água gelada. É ideal para preservar a cor e a textura dos brócolis. D) Ensopar - Este método é mais demorado e pode não ser o mais indicado para o pré-preparo de brócolis. A alternativa CORRETA para o pré-preparo de vegetais com inflorescências dos brócolis é: C) Branquear.

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Um dos padrões alimentares mais considerados cardioprotetor é o baseado na dieta tipo DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), que orienta um plano alimentar com baixo teor de gordura total e sódio. Para tanto, quais os alimentos são ressaltados como importantes para pacientes acometidos por patologias cardiológicas?

A Consumo de frutas, verduras, legumes, assim como o de alimentos fontes de magnésio e potássio.
B Alimentos industrializados zero açúcar ou light.
C Verduras, bacon, alimentos embutidos, dentre outros.
D Alimentos in natura, em especial carne vermelha de 4 a 6 vezes na semana.

A RDC 26/2015 estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, dentre eles, o leite, que também auxiliará os indivíduos com intolerância à lactose na escolha dos alimentos, mas ainda assim não disponibilizará a quantidade de lactose para o ajuste adequado à tolerância individual. Vale ressaltar que a alergia à proteína do leite de vaca (APLV) e a intolerância à lactose são situações clínicas diferentes. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:

A Na intolerância à lactose, o indivíduo apresenta uma resposta imunológica à presença da proteína do leite (caseínas e proteínas do soro), enquanto na APLV há uma má digestão da lactose (carboidrato do leite).
B Na APLV, o indivíduo apresenta uma resposta imunológica à presença da proteína do leite (caseínas e proteínas do soro), enquanto na intolerância à lactose há uma má digestão da lactose (carboidrato do leite).
C Na intolerância à lactose, o indivíduo apresenta uma resposta imunológica à presença da lactose (carboidrato do leite), enquanto na APLV há uma má digestão da proteína do leite (caseínas e proteínas do soro).
D Na APLV, o indivíduo apresenta uma resposta imunológica à presença da lactose (carboidrato do leite), enquanto na intolerância à lactose há uma má digestão da proteína do leite (caseínas e proteínas do soro).

Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, analise as sentenças a seguir: I- Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes. II- O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos. III- O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel. IV- O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias. Assinale a alternativa CORRETA:

A As sentenças I, II e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.

Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, analise as sentenças a seguir:

I- A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos perigos e pontos críticos de controle.

II- A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade na execução das preparações.

III- A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de previsão máxima e mínima de estocagem.

IV- A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das características sensoriais das preparações.

É correto o que se afirma em:

A I, II, III e IV.
B I e II, apenas.
C II e III, apenas.
D I, III e IV, apenas.