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Em relação às áreas de manipulação de alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes. ( ) As paredes devem ser revestidas de materiais permeáveis/porosos e laváveis e de cores claras. ( ) Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser arredondados, para facilitar a limpeza. ( ) Para o teto, deve-se evitar o forro falso para não favorecer a proliferação de insetos e a ocorrência de incêndio. ( ) O pé-direito recomendado para cozinhas de médio e pequeno porte é um pé-direito entre 3,00m e 3,60m. A sequência está correta em:

a. V, V, F, F, V.
b. F, F, F, V, F
c. V, F, F, F, V
d. V, V, F, V, V
e. V, F, V, V, V

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Vamos analisar cada uma das afirmações sobre as áreas de manipulação de alimentos: ( ) Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes. É verdadeira (V). Os pisos em áreas de manipulação de alimentos devem atender a essas características para garantir a segurança e a higiene. ( ) As paredes devem ser revestidas de materiais permeáveis/porosos e laváveis e de cores claras. É falsa (F). As paredes devem ser revestidas com materiais laváveis, mas não devem ser permeáveis ou porosos, pois isso pode acumular sujeira e microrganismos. ( ) Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser arredondados, para facilitar a limpeza. É verdadeira (V). Ângulos arredondados ajudam na limpeza e evitam o acúmulo de sujeira. ( ) Para o teto, deve-se evitar o forro falso para não favorecer a proliferação de insetos e a ocorrência de incêndio. É verdadeira (V). O forro falso pode criar espaços onde insetos podem se esconder e também pode ser um risco em caso de incêndio. ( ) O pé-direito recomendado para cozinhas de médio e pequeno porte é um pé-direito entre 3,00m e 3,60m. É verdadeira (V). Essa é uma recomendação comum para garantir ventilação e conforto. Agora, organizando as respostas: V, F, V, V, V. Portanto, a alternativa que apresenta a sequência correta é: d. V, F, V, V, V.

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De acordo com a estimativa da Associação Brasileira das Indústrias dos Alimentos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, 2009), cerca de 25% das pessoas no Brasil tomam refeições fora de casa. O mercado de alimentação demonstra progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de oferecer serviços de qualidade. A área do serviço de alimentação deverá ser planejada de modo a evitar o cruzamento e retrocessos na produção de alimentos. Sendo assim, a área destinada à higienização das bandejas, pratos e talheres utilizados pelos clientes no refeitório, deve estar localizada:

a. Entre a área de pré-preparo e de cocção.
b. Próxima à área de estocagem das mercadorias.
c. Na parte externa do restaurante.
d. Adjacente ao refeitório.
e. Entre os setores de armazenamento e pré-preparo.

A palavra “ergonomia” foi criada pelo engenheiro inglês Murrel, em 1949, quando o mesmo definiu a Ergonomia como sendo um “[...] estudo da relação entre o homem e o seu ambiente de trabalho" (LÁUAR et al., 2010). Para uma Análise Ergonômica adequada deve haver a verificação de medidas antropométricas dos trabalhadores, feitas a partir das variáveis peso, estatura corporal, circunferência da cintura (linha do umbigo) e circunferência do quadril. Estas duas últimas para estabelecer a Relação Cintura/Quadril (RC/Q). Para avaliação simples do estado nutricional pode ser utilizado o Índice de Massa Corporal (IMC), cuja fórmula é: IMC = Peso/Altura. Além disso, quais são as outras medidas são também utilizadas para ajustar as medidas de largura e altura de alguns equipamentos usados em UANs:

a. Braço à frente, braço acima e altura do cotovelo.
b. Braço à frente, braço acima e diâmetro.
c. Altura total, circunferência do braço e altura do joelho.
d. Envergadura, comprimento do braço e extensão total.
e. Braço à frente, circunferência do braço e ângulo do cotovelo.

Para Mezomo (2015), o índice de reflexão (IR) é importante na escolha de cores, de pisos, paredes e tetos, que deverão ser utilizadas nos serviços de alimentação. De acordo com Teixeira et al. (2007), o índice de reflexão para piso deve atender à faixa percentual de: Assinale a alternativa correta

a. 80% a 90%
b. 05% a 10%
c. 45% a 50%
d. 60% a 70%
e. 15% a 30%

Proença (2003) cita que as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de satisfazer o cliente com o serviço oferecido. Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação: I. O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos clientes. II. Envolve a política de compras da UAN, bem como se relaciona à determinação do sistema de distribuição adotado e ao número de clientes a serem atendidos. III. O correto planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não é um instrumento usado para garantir a operacionalização, dentro das normas técnicas e de higiene. Das afirmativas acima, é correto o que se afirma em:

a. I está correta
b. I e II estão corretas.
c. II e III estão corretas.
d. I e III estão corretas.
e. II está correta.

A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das instalações, segundo Akutsu et al. (2005) e Brasil (2004), deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a contaminação cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Com relação à escolha do piso para uma UAN, não basta apenas dimensioná-lo, pois outros fatores devem ser considerados, dentre eles, pode-se destacar que:

a. A aplicação de piso monolítico deve ser considerada, visto ser um fator que favorece a higienização.
b. Deve possuir vários níveis, favorecendo o deslocamento de carros que auxiliam no desenvolvimento das tarefas.
c. A resistência ao ataque de substâncias corrosivas, assim como a permeabilidade, são características secundárias.
d. Quanto à cor, seu índice de reflexão (IR) deve estar situado entre 45% e 50%, recomendando-se a cor preta.
e. A característica antiderrapante não necessita ser observada, pois repercute indiretamente nos índices de acidentes de trabalho.

Sobre o planejamento da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as afirmativas. I - As tomadas de força devem ser individualizadas, ou seja, uma para cada equipamento. II - As luminárias devem contar com proteção adequada contra quebras e explosão e estarem em adequado estado de conservação. III - As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável e serem mantidas íntegras e conservadas. IV - As instalações elétricas devem estar embutidas ou, quando exteriores, revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e/ou tetos. Estão corretas as afirmativas:

a. Apenas I e II
b. I, II, III e IV.
c. Apenas I, II e III
d. Apenas II, III e IV
e. Apenas III e IV

Avalie as informações em relação a esses fatores. I - A iluminação mais recomendada em uma UAN é a natural, pois funciona como bactericida devido à existência de raios ultravioletas. II - A ventilação adequada pode assegurar conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho. III - Sons discordantes, altos e irritantes em um ambiente de trabalho conduzem a reações negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa. IV - Cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de reflexão acima de 10%. V - Temperaturas de 22 °C a 26 °C, com umidade relativa de 30%, são consideradas compatíveis com as operações realizadas em uma UAN. Está correto apenas o que se afirma em:

a. I, II e V
b. I, III e V
c. III, IV e V
d. II, III e IV
e. I, II e III

Considerando o mínimo de conforto ao usuário/cliente do serviço de alimentação e nutrição de uma cozinha industrial/corporativa, a área do refeitório é calculada, levando-se em conta:

a. 0,5 m por usuário.
b. 1,5 m por usuário.
c. 1,8 m por usuário.
d. 2,0 m por usuário.
e. 1,0 m por usuário.

Além das medidas de peso e altura das colaboradoras de uma UAN, qual medida é importante para a definição da altura das bancadas de trabalho?

a. Índice de massa corporal.
b. Relação cintura/quadril.
c. Braço à frente.
d. Altura do cotovelo.
e. Braço acima.