Vamos analisar cada afirmativa: I. Observar o desempenho dos funcionários é uma das atividades de controle. Verdadeiro, essa é uma atividade importante para garantir a eficiência e a qualidade do serviço. II. Observar os desperdícios faz parte das atividades de controle realizadas pelo gestor de alimentos e bebidas. Verdadeiro, o controle de desperdícios é essencial para a gestão eficiente de recursos. III. As boas práticas de manipulação é uma das atividades de controle. Verdadeiro, seguir boas práticas de manipulação é fundamental para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos. IV. Monitorar o tempo de preparo faz parte das atividades de controle realizadas pelo gestor de alimentos e bebidas. Verdadeiro, o monitoramento do tempo de preparo é crucial para a eficiência operacional e a satisfação do cliente. Todas as afirmativas (I, II, III e IV) estão corretas. Portanto, a alternativa correta é que todas as afirmativas são verdadeiras. Se houver uma opção que indique isso, essa será a resposta correta. Se não houver, você deve considerar que todas as afirmativas estão corretas.