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CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
CLÁUDIA DA SILVA MOURA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Parauapebas-PA 
2024 
 
CLÁUDIA DA SILVA MOURA 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Estágio apresentado como requisito 
obrigatório para a obtenção de média bimestral na 
disciplina de Estágio Supervisionado em Alimentação 
Coletiva 
 
Orientador: Prof. Superv. Nutri. Denise Rodrigues 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Parauapebas-PA 
2024 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................3 
2 ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO...............................................................................4 
3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.........................................................8 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO.......................................................................8 
3.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E ESTRUTURAIS.................................................8 
3.2.1 Organograma da empresa..........................................................................10 
3.3 CARACTERÍSTICAS DOS RECURSOS HUMANOS..........................................11 
3.3.1 Quadro de pessoal......................................................................................11 
3.3.2 Jornada de trabalho....................................................................................12 
3.3.3 Escala de folgas e férias............................................................................12 
3.3.4 treinamento de pessoal..................................... .........................................12 
3.3.5 O Programa de controle médico de saúde ocupacional – PCMSO........12 
3.3.6 Higiene Pessoal...........................................................................................12 
3.3.6.1 Higiene Corporal................................................................................12 
3.3.6.2 Higiene das Mãos...............................................................................13 
3.4 CONTROLE DE QUALIDADE..............................................................................14 
3.5 CARDÁPIO...........................................................................................................15 
3.6 SUGESTÕES DE VARIAÇÃO NO PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO...............17 
3.7 HIGIENIZAÇÃO....................................................................................................18 
3.7.1 Manejo de Resíduos...................................................................................18 
3.7.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas....................................18 
3.7.3. Higienização de caixa d’água e laudo de potabilidade..........................18 
3.8 FUNCIONAMENTO GERAL.................................................................................19 
3.9 INSTRUMENTOS ADMINISTRATIVOS...............................................................19 
3.10 SEGURANÇA DE TRABALHO..........................................................................20 
4 ATIVIDADE DE ESTUDO DE CASO......................................................................21 
4.1 ATIVIDADE 1........................................................................................................21 
4.2 ATIVIDADE 2........................................................................................................24 
4.3 ATIVIDADE 3........................................................................................................27 
5 TERMO DE VALIDAÇÃO DO RELATÓRIO..........................................................31 
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................................................32 
REFERÊNCIAS..........................................................................................................33 
APÊNDICE A.............................................................................................................34 
APÊNDICE A.............................................................................................................35 
ANEXO I - FICHA DE ACOMPANHAMENTO DE ESTÁGIO....................................36 
ANEXO II - FICHA DE AVALIAÇÃO DE ESTÁGIO..................................................38 
ANEXO III ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO DE 
ESTÁGIO...................................................................................................................39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
APRESENTAÇÃO 
 
Dados gerais da instituição: Churrascaria Sabor Goiano LTDA - ME 
CNPJ: 14.000.420/0001-82 
Endereço: Av. dos ipês, quadra 92,LT 3E 4 
Responsável: Deusmar Pereira Lima 
Tipo de serviço: Serve Almoço Self-Service e Marmitex 
Número de refeitório:1 
Turnos das refeições: Matutino e Vespertino 
Número de refeições: Estimativa de 450 a 500 Refeições 
Sistema de distribuição: Centralizada 
 Modalidade de distribuição: Alimentação Transportada e Sistema de 
 Marmita e Retirada. 
Jornada de trabalho: Domingo à Domingo 
Cozinha (das 07:00 as 15:30) 1 hora de almoço 
Marmita (das 08:40 as 17:00) 1 hora de almoço 
Churrasco (das 07:00 as 15:30) 1 hora de almoço 
Atendentes (das 11:00 as 15:00) meio período as 17h encerra as atividades 
Escala de férias: julho e dezembro 
Folgas: todos tem 1 folga na semana e a cada 45 dias o 
Colaborador tira 1 domingo do mês. 
Sistema de recrutamento: Banco de dados com os currículos e 
Seleção com entrevista presencial. 
Treinamento: a cada 40 dias tem treinamento: cozinha com a 
Nutricionista, atendimento e caixa com o Willian gerente. 
Avaliação dos funcionários: Gerente 
Programa de controle médico de saúde ocupacional – PCMSO: clinica são José 
Controle de qualidade: (sistemas de controle de qualidade; metodologia para 
controle de qualidade de produtos e serviços) e controle microbiológicos das 
refeições. 
Cardápio: (planejamento de cardápio, componentes do cardápio), atendimentos 
especiais, qualidade nutricional e características sensoriais. 
Higienização: (utensílios, equipamentos e ambiente), controle integrado de vetores 
e pragas, controle da potabilidade da água, manejo de resíduos. 
2 
 
Funcionamento geral: política de compras, controle de estoque, controle do 
número de refeições, escalas de serviços, cálculo de custos, impressos utilizados, 
controle de restos, controle e manutenção de utensílios. 
Instrumentos administrativos: (manuais, análise e/ou elaboração de rotina). 
Segurança do trabalho: (acidentes de trabalho, comissão interna de prevenção de 
acidentes - CIPA, equipamento de proteção individual - EPI, serviços especializados 
em engenharia de segurança e em medicina do trabalho - SESMT). 
3 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O estágio supervisionado é muito importante para a aquisição da prática 
profissional, pois durante esse período o aluno pode colocar em prática todo o 
conhecimento teórico que adquiriu no decorrer do curso. Além disso, o estudante 
aprende a resolver problemas e passa a entender a grande importância que tem o 
educador na formação pessoal e profissional de seus alunos. 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou 
órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades 
relacionadas à alimentação e nutrição. A mesma, de acordo com Teixeira et al 
(2014), é responsável por fornecer alimentos com boas qualidades nutricionais, 
sensoriais e higiênico-sanitárias. 
A UAN encontra-se em conformidade com a RDC nº216/2004 da ANVISA, 
(BRASIL, 2004) e demais legislações vigentes, sendo observados os apontamentos 
periodicamente revisados do Manual de Boas Práticas e os Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP’s) de Higiene das Instalações Físicas, Higiene e 
Saúde dos Funcionários, Coletade Amostras, Capacitação de Funcionários, 
Validade dos Produtos, Higiene e outros procedimentos de rotina na unidade, que 
encontram-se encadernados e acessíveis aos funcionários, podendo ser livremente 
consultados quando desejarem. 
As atividades foram realizadas no turno Matutino dás 08:00 às 11:00 horas. 
Deu- se início no dia 11 de Março com término no dia 30 de Abril de 2024. O 
desenvolvimento das atividades foi acompanhado e supervisionado Nutricionista 
Denise Rodrigues. 
Desta forma, O presente estágio supervisionado objetiva o desenvolvimento 
de diferentes atividades teóricas-práticas UAN para coletividades sadias, bem como 
aplicar os conhecimentos de planejamento, organização e funcionamento de UAN 
com acompanhamento da rotina técnica e administrativa de nutricionistas em 
restaurantes para coletividades. 
 
4 
 
2 ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO 
 
Descrever de forma detalhada as atividades realizadas no estágio, a rotina do 
seu estágio, conforme o exemplo abaixo. 
 
1º dia de estágio (11/03/2024) 
Treinamento de Boas Práticas 
 
2º dia de estágio (12/03/2024) 
Fui apresentada ao campo de estágio, a nutricionista me apresentou as 
dependências e os setores envolvidos na unidade e deu algumas orientações sobre 
suas atividades no desempenho do cargo, Acompanhei o recebimento de produtos, 
aprendi a coletar amostras das refeições e fracionamento de produtos para uso na 
padaria. 
 
3º dia de estágio (13/03/2024) 
Verificação de aplicação da RDC 216 
 
4º dia de estágio (14/03/2024) 
Acompanhamento das Refeições Transportadas 
 
5º dia de estágio (15/03/2024) 
Palestra Para os Colaboradores Sobre Boas Práticas 
 
6º dia de estágio (18/03/2024) 
Acompanhamento da Produção Cocção 
 
7º dia de estágio (19/03/2024) 
Coleta de Dados Para Ficha Técnica 
 
8º dia de estágio (20/03/2024) 
Controle das Temperaturas dos Alimentos 
 
9º dia de estágio (21/03/2024) 
Coleta das Amostras e Armazenamento 
 
10º dia de estágio (22/03/2024) 
5 
 
Higienização Correta dos Alimentos 
 
11º dia de estágio (25/03/2024) 
Higienização Correta dos Utensílios 
 
12º dia de estágio (26/03/2024) 
Distribuição dos Alimentos na Rampa 
 
13º dia de estágio (27/03/2024) 
Montagem das Marmitas 
 
14º dia de estágio (28/03/2024) 
Manipulação e Distribuição dos Lanches 
 
15º dia de estágio (01/04/2024) 
Conferência das Documentações das NR’s 
 
16º dia de estágio (02/04/2024) 
Controle de Perdas 
 
17º dia de estágio (03/04/2024) 
Controle de Estoque 
 
18º dia de estágio (04/04/2024) 
Recebimento de Mercadorias 
 
19º dia de estágio (05/04/2024) 
Cálculo de Per Capita 
 
20º dia de estágio (08/04/2024) 
Manuseio de Produtos Químicos 
 
21º dia de estágio (09/04/2024) 
Palestra Sobre Sódio, Gorduras e Açucares 
 
22º dia de estágio (10/04/2024) 
Palestra Sobre DTA: Doenças Transmitida Por Alimentos 
 
6 
 
23º dia de estágio (11/04/2024) 
Palestra Sobre Higiene Correta das Mãos 
 
24º dia de estágio (12/04/2024) 
Palestra Sobre a Importância do Uso de EPI’s 
 
25º dia de estágio (15/04/2024) 
Mapeamento do Local do Estágio 
 
26º dia de estágio (16/04/2024) 
Orientação Sobre o Higienização dos Equipamentos 
 
27º dia de estágio (17/04/2024) 
Segregação de Resíduos, Cores e Coleta Seletiva 
 
28º dia de estágio (18/04/2024) 
Verificação de Controle de Pragas e Vetores 
 
29º dia de estágio (19/04/2024) 
Planejamento de Cardápio 
 
30º dia de estágio (19/04/2024) 
Atividade Teórica: Pesquisa e Análise de Estudo de Caso 
 
31º dia de estágio (22/04/2024) 
Atividade Teórica: Pesquisa e Análise de Estudo de Caso 
 
32º dia de estágio (23/04/2024) 
Atividade Teórica: Pesquisa e Análise de Estudo de Caso 
 
33º dia de estágio (24/04/2024) 
Atividade Teórica: Pesquisa e Análise de Estudo de Caso 
 
34º dia de estágio (25/04/2024) 
Atividade Teórica: Pesquisa e Análise de Estudo de Caso 
 
35º dia de estágio (26/04/2024) 
Atividade Teórica: Pesquisa e Análise de Estudo de Caso 
7 
 
 
36º dia de estágio (29/04/2024) 
Atividade Teórica: Pesquisa e Análise de Estudo de Caso 
 
37º dia de estágio (30/04/2024) 
Atividade Teórica: Pesquisa e Análise de Estudo de Caso 
 
8 
 
3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO 
 
A empresa Restaurante & Churrascaria Sabor Goiano que tem como razão 
social V. D. Da Silva Restaurante E Churrascaria foi fundada em 26/10/2011 e está 
cadastrada na Solutudo no segmento de Restaurantes com o CNPJ 
14.524.027/0001-98. No mercado, a empresa está localizada na Avenida Dos Ipês, 
Nº S/N - Quadra92 Lote 03 no bairro Cidade Jardim em Parauapebas - PA, CEP 
68515-000. A empresa Restaurante & Churrascaria Sabor Goiano está cadastrada 
na Receita Federal sob o CNAE 5611-2/01 com atividade fim de Restaurantes E 
Similares. 
A empresa possui como atividade principal, a produção e venda de almoço, 
self-service e marmitex distribuídas por meio de delivery ou retiradas no balcão. 
Atualmente, observa-se que o hábito de fazer as refeições fora de casa está longe 
de ser uma exceção, transformou-se em uma regra (HONICKY; SCHWARZ; VIEIRA 
et al., 2017). No caso brasileiro, este costume intensificou-se com o advento dos 
restaurantes self-service ou por qui lo. Os brasileiros gastam cerca de 34% da sua 
renda com alimentação fora do lar (EXAME, 2017). 
A clientela atendida varia em classes sociais, , trabalhadores das imediações 
e, também, visitantes da cidade. Quanto ao número de refeições, atualmente a 
estimativa de produção é de 450 a 500 refeições ao dia, podendo oscilar durante a 
semana, fins de semana e feriados. 
 
3.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E ESTRUTURAIS 
 
Localizada em área Urbana, na Av. dos Ipês, no bairro Cidade Jardim em 
Parauapebas-PA. O ambiente é climatizado somente no salão (127.33 m²) que é a 
entrada principal, o que o torna muito confortável para os clientes. O salão principal 
da acesso a cozinha (com entrada permitida apenas a funcionários); pista de 
alimentação; área de churrasqueira; lavatórios e sanitários (Masc. e Fem.). 
Na lateral o estabelecimento apresenta área de entrada de serviço; corredor 
(espaço reservado ao gás, e outro ao abastecimento de água); logo a frente uma 
área de convívio; açougue, hortifruti; escritório Rh; armazém de frios; estoque seco 
9 
 
(não perecível); estoque seco em grosso; um outro corredor que dá acesso ao pátio; 
a câmara fria; lavanderia; caixa d’água; banheiro funcionários, espaço para guardar 
toalhas de mesa e logo ao fundo o local de armazenamento do lixo. Em um total de 
600.02 m² 
Bom, mesmo sendo um ambiente grande, e bem localizado, a climatização 
ocorre somente no salão principal, a cozinha tem um sugador que não funciona, o 
que deixa a desejar já que os outros ambientes também são importantes. Em 
estrutura, o prédio está bem conservado, proporcionando um lugar seguro para 
todos que trabalham e o frequentam. 
No geral, os pisos são constituídos de material liso, resistente, impermeável, 
de fácil limpeza, são mantidos secos durante todo o período de trabalho e 
encontram-se em bom estado de conservação. Os ralos possuem livre acesso para 
limpeza e são dotados de sistema de fechamento manual para garantir que insetos e 
roedores não tenham acesso à área intema do estabelecimento. As paredes são 
pintadas de cor clara, não apresentam rachaduras, encontram-se em bom estado de 
conservação. O teto é isento de vazamentos e goteiras. 
O acabamento é de material liso, impermeável, lavável, de cor clara, 
igualmente em bom estado de conservação, livre de trincas e rachaduras, umidade, 
bolor e descascamento. Entre as paredes e o teto não há aberturas, nem bordas que 
propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos. O local possui telas de 
proteção contra insetos, as lâmpadas possuem sistema de segurança contra quedas 
acidentais, permanecem limpas e em bom estado de conservação. 
O abastecimento de água é ligado à rede pública, com potabilidadeatestada 
através de laudo. O lixo é depositado em lixeiras específicas para o descarte de 
resíduos, tampados, limpos e higienizados constantemente, revestidos com sacos 
plásticos, e adequadamente armazenados para coleta em área externa distinta a 
produção. A coleta é realizada sempre que necessário. Os sanitários são adequados 
e lavatórios para higienização e assepsia das mãos próximos às áreas de 
manipulação de alimentos. 
A portaria CVS 5 de 2013, traz o regulamento técnico de boas práticas para 
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, tendo 
como objetivo garantir a qualidade e a inocuidade dos alimentos produzidos. 
10 
 
I. Proteger alimentos expostos de contaminações é uma prática padrão para 
evitar a introdução de elementos nocivos como poeira, insetos e 
contaminantes oriundos dos consumidores. 
II. Alimentos e recipientes não devem ter contato direto com o piso para prevenir 
contaminações, com a prática de armazenar materiais sobre paletes ou 
prateleiras mantendo a necessária distância de paredes e forros. 
III. O controle de vetores e pragas é essencial, devendo ser feito por empresas 
especializadas e licenciadas, com produtos regulamentados pela ANVISA 
para garantir a segurança alimentar, dos operadores e do ambiente. 
 
3.2.1 Organograma da empresa 
 
 
 
Entrada de Serviço 
(32.00 m
2
 –
 
4,00 X 8.00) 
 
Corredor (29.39 m
2
 –
 
4,00 X 9,00) 
 
 
 
Área de convívio (39.32 
m
2
 –
 
10,24 X 3,85) 
 
Escritório RH (17.26 m
2
 –
 
2,72 X 6,35) 
Açougue (43.14 m
2 
–
 
(6.78 
X 6.36) 
 
Hortifruti (12.71 m
2 
) 
 
Armazém de Frios (15.00 
m
2
 –
 
(5.00 X 3.00 
Estoque seco não 
perecível (28.12m
2 
– (5.60 
X 5.02) 
e 
Estoque seco em grosso 
(20.03 m
2 
– (5.00 X 4.01) 
 
SALÃO PRINCIPAL 
(127.33 m²) 
 
Sanitários (Fem. 2,86 m
2
) 
e Masc.( 2,52 m
2
) 
 
Lavatórios (10, 79 m
2
)- 
(3.33X3.25) 
Cozinha (29.38 m
2 
–
 
(6.79X5.04) 
 
Espaço reservado as 
saladas (4.30m
2 
–
 
1.40 X 
3.07) 
 
Área de churrasqueira 
(21.57 m
2
 –
 
(5.61 X 3.84) 
e 
Pista de Alimentação 
(28.12m
2 
– (5.60 X 5.02) 
11 
 
 
Fonte: Desenvolvido pelo autor, 2024. 
3.3 CARACTERÍSTICAS DOS RECURSOS HUMANOS 
3.3.1 Quadro de pessoal 
 
 
Fonte: Dados do Autor, 2024. 
 
Pátio I 
(71.80 m
2
 –
 
7,39 X 9.96) 
 
Pátio II 
(13.58 m
2
 –
 
3,41 X 8.63) 
 
 
 
Lavanderia (5.73 m
2
 –
 
2,67 
X 2,15) 
 
Caixa d’água (2.21 m
2
 –
 
1,88 X 1,17) 
WC (2.93 m
2
) 
 
Toalha de Mesa (2.91 m
2
) 
Lixo 
 
(4.43 m
2
 –
 
2,02 X 2,19) 
 
 PROPRIETÁRIO: Deusmar P. Lima 
 
 
 
 Operadoras de Caixa: Aliandra, 
Valéria 
 
Atendentes: Eliane, Iasmin, 4 novatas). 
 
Churrascaria: Rony, Railton, Jeferson, 
novato). 
 
Marmita: Eliene, Mariana, Israel, Aline, 
Luciane, Maria Antonia) 
 
 
 
 Cozinha: Keila,Cleide, Claido, Fran, 
Hamilton, Tamassia). 
 
 ADMINISTRAÇÃO: Willian e Lenna 
 
Estoque: Victor, Denise). 
 
Motoristas: weliton, Fabiano 
12 
 
O quadro de pessoal é composto de 30 colaboradores e 01 proprietário. O 
sistema de recrutamento se dá de forma de banco de dados com os currículos e 
seleção com entrevista presencial., por intermédio de anúncios de vagas em redes 
sociais da empresa. . A taxa de absenteísmo é de 0% 
 
3.3.2 Jornada de trabalho 
 
É de 8 horas diárias, com direito a uma folga semanal, mais folga em um 
domingo ao mês. Os turnos, em número de três, compreendem os seguintes 
horários: Domingo à domingo; Cozinha (das 07:00 as 15:30) 1 hora de almoço; 
Marmita (das 08:40 as 17:00) 1 hora de almoço; Churrasco (das 07:00 as 15:30) 1 
hora de almoço; Atendentes (das 11:00 as 15:00) meio período; As 17h encerram as 
atividades. 
 
3.3.3 Escala de folgas e férias 
 
 É de Julho e Dezembro. Quanto as folgas, todos tem 1 folga na semana e a 
cada 45 dias o Colaborador tira 1 domingo do mês. 
 
3.3.4 treinamento de pessoal 
 
É a cada 40 dias (a cozinha com a fica com a Nutricionista e o Atendimento e 
caixa com o gerente Willian). A avaliação dos funcionários em geral, fica sob 
responsabilidade do gerente. 
 
3.3.5 O Programa de controle médico de saúde ocupacional – PCMSO 
 
É realizado na Clinica São José. 
 
3.3.6 Higiene Pessoal 
 
3.3.6.1 Higiene Corporal 
 
Conforme disposto no Manual de Boas Práticas, todos os colaboradores 
devem realizar as medidas de higiene a fim de proteger os alimentos de 
13 
 
contaminações químicas, físicas e microbiológicas. Dentre os hábitos estão: Tomar 
banho diariamente; Barba e Bigode raspado diariamente; Unhas curtas, limpas e 
sem esmalte ou base; Maquiagem leve. É proibida a utilização de adornos, por 
exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e 
alianças, entre outros. Tem que conservar os uniformes limpo; Manter botas e 
sapatos limpos. Objetos necessários para o uso no trabalho tais como caneta, lápis, 
papéis, termômetro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos. Não usar 
perfume e o desodorante com cheiro forte; Limpar, cobrir e proteger qualquer 
ferimento; Manter o cabelo curto ou aparado. No caso de mulher, deve tê-lo preso 
sob a touca. 
 
3.3.6.2 Higiene das Mãos 
 
O procedimento de higienização e assepsia das mãos se dá conforme 
recomendações e com produtos de higiene com ação antisséptica aprovada pela 
ANVISA. A frequência recomendada para higienização das mãos é a seguinte: 
Quando chegar ao trabalho; Depois de utilizar os sanitários; Depois de tossir, 
espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza; 
Depois de fumar; Depois de recolher lixo ou resíduos; Depois de tocar em sacarias, 
caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus; Depois de tocar em dinheiro 
ou pegar em sapatos; Depois de qualquer interrupção do serviço; Antes de 
manipular alimentos; Antes de iniciar novo serviço; Todas as vezes e mudar de 
atividade; Cada da vez que as mãos estiverem sujas. 
Como considerações gerais, em caso de ferimentos ou doenças 
transmissíveis por alimentos, comunique a gerência. Não fume, coma ou masque 
goma ou fumo na área de serviço. Mantenha a postura adequada à sua função. Use 
luvas descartáveis sempre que indicado e lave as mãos frequentemente. As luvas 
devem ser de material apropriado e substituídas a cada troca de função ou antes, se 
necessário, garantindo sempre condições sanitárias adequadas. 
Os funcionários devem estar uniformizados conforme o padrão da empresa, 
respeitando as seguintes normas: No setor de balcão, atendimento e serviços gerais: 
Camiseta com a logomarca da empresa, calça preta, mantendo o uniforme fechado, 
limpo e bem conservado. No setor de cozinha: Roupas claras, uniforme fechado, 
limpo e bem conservado, com troca diária e utilização apenas nas dependências 
14 
 
internas da empresa. Cabelos devem estar presos e totalmente protegidos com 
toucas próprias ou bonés para o atendimento. É obrigatório o uso de sapatos 
fechados antiderrapantes em perfeitas condições de higiene e conservação. Botas 
de borracha devem ser utilizadas para a higienização do ambiente ou quando 
necessário. 
 
3.4 CONTROLE DE QUALIDADE 
 
O primeiro passo para controlar as contaminações (biológicas, químicas e 
físicas) é a implantação das Boas Práticas. As Boas Práticas são um conjunto de 
regras na produção de alimentos que, quando seguidas, ajudam a prevenir 
contaminações. Elas se aplicam desde a produção agropecuária até a mesa do 
consumidor, abrangendo a indústria, o transporte, a distribuição/comércio de 
alimentos e o preparo de refeições de qualquer tipo. Essas regras envolvem higiene 
pessoal, higiene dos utensílios e instalações, e cuidados na produção, entre outros, 
contribuindo para a segurança dos alimentos. 
A churrascaria tem a característica de atuar desde a produção até a venda, 
integrando atividades de fabricação de alimentos, manipulação de alimentos na loja, 
exposiçãode alimentos à venda, serviço de alimentação, loja de conveniência e 
entrega a domicílio de alimentos. Em todas essas atividades as Boas Práticas 
devem ser aplicadas para se prevenir a contaminação dos alimentos. 
De acordo com a ANVISA (Resolução RDC no 275/2002), os 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, 
implementar e manter POPs para cada um desses itens: 
- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
- Controle da potabilidade da água; 
- Higiene e saúde dos manipuladores; 
- Manejo dos resíduos; 
- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; e 
- Programa de recolhimento de alimentos. 
 
15 
 
3.5 CARDÁPIO 
 
O restaurante da empresa produz em média 450 a 500 refeições/dia, esta 
quantidade pode oscilar durante a semana, finais de semana e feriados. 
A modalidade do serviço desta UAN é de autogestão, onde a empresa 
assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde contratação 
de pessoal, até distribuição aos usuários. Os responsáveis pela elaboração dos 
cardápios são os cozinheiros, com aprovação final dos proprietários. 
O Cardápio disponível durante o estagio, esta inserido no quadro 1 a seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
 
Quadro 1: cardápio mês de março 
 
Fonte: Churrascaria Sabor Goiano, 2024 
.
 
 
 
SEMANA 
ENTRADA PROTEINAS PREPAROS BÁSICOS 
SALADA GUARNIÇÃ
O 
PRINC
IPAL 
OPÇÃO 1 OPÇÃO 
2 
ARROZ FEIJÃO MASSA FAROFA 
SEG. Repolho, 
Pepino, 
Tomate 
Alface. 
Batata 
Doce 
Panelad
a 
Frango 
Assado 
Ovos Cozido Arroz 
Branco 
Feijão Carioca Macarrão 
Alho e 
Óleo 
Farofa Carne 
Seca 
TERÇ. Alface. Abobora Costela 
Bovina 
Linguiça 
Toscana 
Ovos Mexido Arroz 
Branco 
Feijão Carioca e Apimentado Macarrão 
Com 
Brócolis 
Farofa 
Amanteigada 
QUARTA Tomate Purê Peixe Picadinho 
Primavera 
Ovos Frito Arroz 
Baião de 
Dois 
Feijão Carioca Macarrão 
ao Molho 
Vermelho 
Farofa Rica 
QUINTA Repolho Mix de 
Legumes 
Suíno 
Frito 
Frango 
ao 
Molho 
Omelete Arroz 
Branco 
Feijão Carioca Macarrão 
ao Molho 
Branco 
Farofa Com 
Cebola 
SEXTA Couve Mandioca Feijoada Filé de 
Frango 
Grelhado 
Ovos Cozido Arroz 
Branco 
Feijão Carioca Macarrão 
Alho e 
Óleo 
Farofa Carne 
Seca 
SABADO Maionese Batata 
Frita 
Bife 
Acebola
do 
Escondidinho 
de Carne/ 
Frango 
Ovos Mexido Arroz 
Banana 
Feijão Carioca Macarrão 
Pene 
Farofa 
Amanteigada 
DOMING. Salpicão Banana 
Frita 
Churras
co 
Estrogonofe Ovos Frito Arroz 
Branco 
Feijão Carioca Macarrão 
ao Molho 
Vermelho 
Farofa 
Tropical 
17 
 
 
As cubas com as sobras são pesadas, anotadas em um caderno e depois 
disponibilizadas para lavagem. O resíduo pesado e anotado é quantificado em um 
livro, registrando a quantidade em quilos e o valor monetário dessa perda. Os 
resíduos que sobram são enviados para a fazenda do dono do restaurante, onde 
servem de alimento para os animais. 
 
3.6 SUGESTÕES DE VARIAÇÃO NO PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO: 
 
PRATO – BASE: Conveniente oferecer opção de arroz integral (além do arroz 
branco) e outra leguminosa (diferente do feijão); Pode-se oferecer risoto ou massa 
como opções; A massa servida como prato-base deve ser igual ao porcionamento 
equivalente ao do arroz com feijão; Conforme o tipo de massa, poderá ser servida 
como prato único, devendo apenas ser acompanhada de uma guarnição. 
SALADAS: 01 salada = variar diariamente o tipo, para maior oferta de 
micronutrientes. Outras opções: 02 saladas = 01 de folhas + 01 variável; 03 saladas 
= 01 de folhas + 01 de legumes + 01 variável; 04 saladas = 01 de folhas + 01 de 
legume cru + 01 legume cozido + 01 variável. 
PRATO PROTEICO: Possuir no cardápio diário, pelo menos 02 opções de 
prato proteico (meia porção); Quando houver mais de um prato proteico, apresentar 
tipos de carnes diferentes. Ex.: linguiça e bife grelhado; Equilíbrio em relação ao 
modo de preparo: Ex.1 : Filé de frango à parmeggiana x Escalope carne ao molho 
madeira (02 molhos) Ex.2 : Peixe frito x Croquete de carne ( 02 frituras) Para evitar 
uma eventual monotonia alimentar, variar as proteínas, modos de preparos e 
espaçamento na ocorrência de determinado prato no decorrer da semana. 
GUARNIÇÃO: Quando houver 02 pratos proteicos e 01 guarnição, esta 
deverá acompanhar ambos: Ex.: Filé ao molho madeira / Frango assado + Purê de 
mandioquinha. Nos casos em que um dos pratos proteicos for uma preparação 
clássica, o acompanhamento deverá ser adequado também para o outro prato: Ex.: 
Strogonoff / Linguado ao forno + Batata pallha. Quando a guarnição for apropriada 
apenas para determinado prato proteico, este deverá vir com seu próprio 
acompanhamento: Ex.: Peixe com pirão e/ou Picadinho de carne com legumes. 
SOBREMESA: Inclusão de uma porção de “fruta do dia”, a título de 
sobremesa, variando, diariamente, essa opção. 
Um cardápio mais diversificado obviamente exige um planejamento maior, 
18 
 
 
capacidade da UAN para arcar com os custos, tempo e pessoal suficiente para os 
preparos e suas fases preliminares. É importante também obter a aprovação da 
clientela, o que pode ser feito por meio de uma pesquisa de satisfação para avaliar a 
viabilidade de implantar um cardápio mais variado ou manter o padrão atual, que 
pode ser o ideal para esse público. A sugestão visa melhorar a qualidade nutricional 
das refeições, mas deve levar em conta a realidade local e as preferências dos 
consumidores. 
 
3.7 HIGIENIZAÇÃO 
 
3.7.1 Manejo de Resíduos 
 
 Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, são separados e 
removidos quantas vezes forem necessárias para um local exclusivo, em condições 
de higiene, revestido com material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, 
animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo é 
depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, evitando o contato 
manual. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-
primas; quando isso não é possível, são estabelecidos horários diferentes para cada 
atividade. 
 
3.7.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
 
 De acordo com o Manual de Boas Práticas, devem ser implantados 
procedimentos para prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, 
como insetos, roedores e aves. Quando as medidas de prevenção não forem 
eficazes, deve-se aplicar produtos desinfetantes de forma a evitar a contaminação 
dos alimentos, equipamentos e utensílios, garantindo a segurança dos operadores e 
do meio ambiente. Essa aplicação deve ser realizada por uma empresa licenciada 
pelo órgão de vigilância sanitária competente, especializada no controle de vetores e 
pragas urbanas, uti lizando produtos regularizados pela ANVISA. 
 
3.7.3. Higienização de caixa d’água e laudo de potabilidade 
 
 A água utilizada para consumo direto ou no preparo dos alimentos é 
19 
 
 
proveniente de abastecimento público. O reservatório de água potável é tampado e 
de fácil higienização, com superfície interna lisa, resistente, impermeável, e livre de 
descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos. A higienização do 
reservatório é realizada a cada seis meses ou em caso de acidentes que possam 
contaminar a água, como queda de animais, sujeira ou enchentes, seguindo os 
métodos recomendados por órgãos oficiais. 
3.8 FUNCIONAMENTO GERAL 
As compras da empresa são realizadas semanalmente ou mensalmente 
dependendo do tipo de alimento. Hortifruti e granjeiros são adquiridos quatro vezes 
por semana, carnes são adquiridas quatro vezes por semana, descartáveis duas vez 
por semana. 
O controle de estoque é realizado a cada compra com atualização em 
planilhas Excel. Também é realizado 4 vezes aomês a contagem de item a item das 
quantidades dos produtos. No final de cada mês é realizado um relatório de gastos 
que é enviado para a contabilidade. 
O número de refeições é produzido de acordo com a necessidade do cliente, 
sendo as carnes e sobremesas porcionadas. 
O controle de utensílios é feito pela nutricionista responsável juntamente com 
os cozinheiros que tem todas as informações de utilização de utensílios da semana. 
3.9 INSTRUMENTOS ADMINISTRATIVOS 
A empresa CHURRASCARIA SABOR GOIANO LTDA - ME possui um Manual 
de Boas Práticas de Manipulação, que detalha todos os aspectos do funcionamento 
da empresa. Este manual inclui o objetivo, o campo de aplicação e a documentação 
necessária para o funcionamento da empresa, além dos procedimentos de admissão 
e avaliação médica dos colaboradores. Também são abordados temas como 
uniformização, higienização dos colaboradores, primeiros socorros e treinamentos. 
O documento descreve a distribuição das instalações físicas, procedimentos de 
higienização e saneamento, armazenamento de resíduos, procedimentos 
operacionais padrão, armazenamento de produtos perecíveis e não perecíveis e 
registros. Adicionalmente, a nutricionista responsável elaborou Procedimentos 
20 
 
 
Operacionais Padrão (POPs) e um roteiro de atividades. 
3.10 SEGURANÇA DE TRABALHO 
Todos os manipuladores recebem conjuntos de uniformes, que incluem calça, 
camisa e aventais de algodão e de napa, além de equipamentos de proteção 
individual (EPI’s) como bota de borracha e/ou botina de segurança, luva de 
borracha, luva de procedimento, touca para cabelo, avental de napa . Para prevenir 
acidentes de trabalho, os colaboradores passam por treinamentos semestrais e por 
pequenos treinamentos adicionais conforme a necessidade. Os temas abordados 
nesses treinamentos incluem contaminantes alimentares, boas práticas, 
manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos e uso 
adequado de luvas. 
 
21 
 
 
4 ATIVIDADE DE ESTUDO DE CASO 
4.1 ATIVIDADE 1 
 
A empresa ConstruMax é uma organização líder na área da construção civil, e 
está buscando maior comprometimento com a qualidade de vida e satisfação de 
seus colaboradores. Na busca para promover um ambiente saudável e incentivar o 
cuidado com a saúde e bem-estar, a empresa optou por aderir ao Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT). Para implementar e otimizar este programa, a 
empresa decidiu envolver estagiários em um projeto especial para garantir o 
sucesso da empresa e proporcionar benefícios significativos aos funcionários. 
Você, coletou as seguintes informações para conseguir iniciar esse processo: 
 
• Total de funcionários: 250 trabalhadores; 
• Jornada de trabalho: segunda a sexta - 8h às 17h e sábados - 8h as 12h; 
• Refeições: café da manhã e almoço; 
 
Desafio 1: Desenvolva e exponha um cardápio semanal alinhado aos 
parâmetros nutricionais estabelecidos pelo Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT). Apresente, ainda, uma tabela detalhada que destaque as 
informações referentes aos nutrientes requisitados pelo programa, garantindo assim 
a conformidade com suas diretrizes nutricionais específicas. 
 
RESOLUÇÃO: O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é uma 
iniciativa do governo brasileiro que visa melhorar a qualidade da alimentação dos 
trabalhadores, contribuindo para sua saúde e bem-estar. Para desenvolver um 
cardápio semanal alinhado aos parâmetros nutricionais do PAT, é essencial seguir 
as diretrizes nutricionais específicas que incluem a oferta de alimentos variados, 
equilibrados e saudáveis, garantindo a ingestão adequada de nutrientes como 
carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. 
 
 
 
 
 
22 
 
 
Quadro 2: cardápio semanal alinhado aos parâmetros nutricionais estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador 
(PAT). 
CARDÁPIO SEMANAL 
 SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SABÁDO DOMINGO 
 
 
 
Café 
da 
Manhã 
Pão integral com 
requeijão; 
 
Suco de laranja 
natural; 
 
Fruta: Banana. 
 
Pão de centeio 
com queijo 
branco; 
 
Leite 
desnatado; 
 
Fruta: Maçã. 
 
Tapioca com 
queijo de 
minas; 
 
Vitamina de 
abacate com 
leite de 
amêndoas; 
 
Fruta: Mamão 
Pão integral com 
patê de atum; 
 
Chá verde; 
 
Fruta: Melancia. 
 
Pão integral com 
creme de ricota; 
 
Suco de abacaxi 
com hortelã; 
 
Fruta: Uva. 
 
Cereal integral com 
leite desnatado 
 
Suco de laranja; 
 
Fruta: 
Kiwi. 
: 
 
Omelete de claras 
com espinafre e 
tomate; 
 
Café com leite; 
 
Fruta: Morango. 
 
 
 
 
 
 
Almoço 
Salada verde 
com tomate e 
cenoura; 
 
Arroz integral; 
 
Feijão preto; 
 
Frango grelhado; 
 
Abobrinha 
refogada; 
 
Laranja. 
 
Salada de 
alface, rúcula 
e beterraba; 
 
Arroz branco; 
 
Lentilhas; 
 
Peixe 
assado; 
 
Brócolis ao 
vapor; 
 
Melão 
 
Salada de 
alface, pepino e 
cenoura; 
 
Arroz integral; 
 
Grão-de-bico; 
 
Carne bovina 
magra 
grelhada; 
 
Couve 
refogada; 
 
Abacaxi. 
Salada de alface, 
tomate e 
rabanete; 
 
Arroz integral; 
 
Feijão carioca; 
 
Frango desfiado 
com legumes; 
 
Espinafre 
refogado; 
 
Pera. 
 
Salada de alface, 
couve e cenoura; 
 
Arroz integral; 
 
Feijão preto; 
 
Peito de frango 
grelhado; 
 
Abobrinha refogada; 
 
Melão. 
 
Salada de rúcula, 
alface e beterraba 
Arroz branco 
Feijão verde 
Filé de peixe 
grelhado 
Legumes no vapor 
Maçã 
 
Salada de alface, 
cenoura e pepino; 
 
Quinoa; 
 
Feijão branco; 
 
Carne de soja; 
 
Brócolis ao vapor; 
 
Manga 
 
Lanche 
da tarde 
Iogurte natural 
com granola 
 
Barra de 
cereal e uma 
pera 
 
Mix de 
castanhas e 
uma banana 
 
Iogurte natural 
com frutas 
vermelhas 
 
Mix de frutas secas 
 
Smoothie de frutas 
e um punhado de 
amêndoas 
 
Barra de cereal e 
um suco natural 
 
Fonte: Dados do Autor, 2024. 
23 
 
 
TABELA NUTRICIONAL 
 
A tabela abaixo resume as informações nutricionais diárias estimadas para o cardápio proposto, considera ndo uma média 
diária para os principais nutrientes: 
 
Tabela 1: Informações referentes aos nutrientes requisitados pelo programa, garantindo assim a conformidade com suas 
diretrizes nutricionais específicas. 
Fonte: Dados do Autor, 2024.
NUTRIENTE QUANTIDADE DIÁRIA APROXIMADA RECOMENDAÇÃO PAT 
Calorias 2000-2200 kcal 2000-2500 kcal 
Carboidratos 275-325 g 50-60% do VET 
Proteínas 75-100 g 10-15% do VET 
Gorduras Totais 55-75 g 20-30% do VET 
Fibra Alimentar 25-35 g ≥25 g 
Vitamina C 90-100 mg 90 mg (homens) / 75 mg (mulheres) 
Cálcio 1000-1200 mg 1000 mg 
Ferro 15-18 mg 8 mg (homens) / 18 mg (mulheres) 
Sódio <2300 mg <2300 mg 
24 
 
 
CONFORMIDADE COM DIRETRIZES DO PAT 
 
 Variedade: O cardápio inclui uma variedade de alimentos de diferentes grupos (cereais, 
leguminosas, carnes, frutas e verduras). 
 
 Equilíbrio: As refeições são balanceadas, combinando carboidratos, proteínas e 
gorduras de maneira adequada. 
 
 Qualidade: Preferência por alimentos integrais, frescos e minimamente processados. 
 
 Adequação Nutricional: As quantidades de nutrientes atendem às recomendações 
diárias estabelecidas pelo PAT, promovendo uma dieta saudável e equilibrada para os 
trabalhadores. 
 
Este cardápio semanal proporciona uma alimentação nutritiva, equilibrada e saborosa, 
alinhada com as diretrizes nutricionais do PAT, contribuindo para a saúde e o bem-estar dos 
trabalhadores. 
 
4.2 ATIVIDADE 2 
 
Desafio 2 – Crie uma estratégia prática de orientação nutricional, direcionada à 
promoção de hábitos alimentares saudáveis, que seja aplicável à situação específica em 
questão. Demonstre como pode ser implementada de maneira eficaz, considerando as 
características particulares do contexto em que será aplicada. 
 
RESOLUÇÃO: Para criar uma estratégia prática de orientação nutricional direcionada à 
promoção de hábitos alimentares saudáveisno contexto do Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT), é essencial considerar as características do ambiente de trabalho, a 
acessibilidade dos alimentos, a diversidade cultural dos trabalhadores e a necessidade de 
adaptar as recomendações às realidades individuais e coletivas. A seguir, uma estratégia 
detalhada que pode ser implementada de maneira eficaz: 
 
ESTRATÉGIA PRÁTICA DE ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL 
 
1 Avaliação Inicial 
 
 Levantamento de Dados: Realizar uma pesquisa inicial para entender os hábitos 
alimentares, preferências, restrições alimentares e o nível de conhecimento nutricional 
25 
 
 
dos trabalhadores. 
 Análise de Saúde: Se possível, conduzir avaliações de saúde para identificar possíveis 
deficiências nutricionais ou condições de saúde específicas que precisem ser 
consideradas. 
 
2 Educação Nutricional 
 
 Palestras e Workshops: Organizar palestras mensais com nutricionistas para discutir 
temas como a importância de uma alimentação equilibrada, leitura de rótulos, controle de 
porções, e benefícios de alimentos integrais e frescos. 
 Materiais Educativos: Distribuir folhetos, cartazes e newsletters com informações 
nutricionais práticas e receitas saudáveis. 
 
3 Planejamento e Preparação das Refeições 
 
 Menus Semanais: Desenvolver e divulgar um menu semanal (como o apresentado 
anteriormente), garantindo a inclusão de alimentos variados e equilibrados, alinhados às 
diretrizes do PAT. 
 Demonstrações Culinárias: Realizar demonstrações culinárias no local de trabalho 
para mostrar como preparar refeições saudáveis e rápidas, incentivando a prática em 
casa. 
 
4 Facilitação do Acesso a Alimentos Saudáveis 
 
 Parcerias com Fornecedores Locais: Estabelecer parcerias com fornecedores de 
alimentos frescos e saudáveis para garantir que os ingredientes utilizados nas refeições 
sejam de alta qualidade. 
 Feira de Alimentos: Organizar feiras de alimentos dentro do ambiente de trabalho, 
oferecendo frutas, legumes, verduras e outros produtos saudáveis a preços acessíveis. 
 
26 
 
 
5 Suporte contínuo e incentivos 
 Consultoria Individual: Oferecer sessões de consultoria nutricional individualizadas 
para os trabalhadores, permitindo ajustes personalizados nas dietas de acordo com 
necessidades específicas. 
 Desafios Saudáveis: Criar programas de desafios saudáveis, como competições para 
aumentar a ingestão de frutas e vegetais ou reduzir o consumo de alimentos 
ultraprocessados, com prêmios para os participantes. 
 
6 Monitoramento e Avaliação 
 
 Feedback Regular: Coletar feedback regular dos trabalhadores sobre as refeições 
fornecidas e as iniciativas educativas, ajustando as estratégias conforme necessário. 
 Avaliação de Impacto: Periodicamente avaliar os impactos das intervenções na saúde e 
no bem-estar dos trabalhadores, uti lizando indicadores como satisfação, produtividade e 
eventuais mudanças em métricas de saúde. 
 
IMPLEMENTAÇÃO EFICAZ 
 
Semana 1: Preparação e Início 
 
 Reunião Inicial: Realizar uma reunião com a equipe de gestão e nutricionistas para 
apresentar a estratégia e definir o cronograma de ações. 
 Pesquisa de Hábitos Alimentares: Distribuir e coletar questionários sobre hábitos 
alimentares dos trabalhadores. 
 
Semana 2: Educação e Sensibilização 
 
 Primeira Palestra: Organizar a primeira palestra sobre alimentação equilibrada. 
 Distribuição de Materiais Educativos: Entregar folhetos informativos e divulgar o menu 
semanal. 
 
Semana 3: Ação e Participação 
 
 Demonstração Culinária: Realizar uma demonstração culinária no local de trabalho. 
 Feira de Alimentos: Organizar a primeira feira de alimentos saudáveis. 
 
Semana 4: Suporte e Monitoramento 
 
27 
 
 
 Consultorias Individuais: Iniciar sessões de consultoria nutricional individual. 
 Desafios Saudáveis: Lançar o primeiro desafio saudável entre os trabalhadores. 
 
Semanas Seguintes: Continuidade e Avaliação 
 
 Palestras Mensais: Manter o calendário de palestras mensais. 
 Feedback e Ajustes: Coletar feedback mensal e ajustar as estratégias conforme 
necessário. 
 Avaliação Trimestral: Realizar avaliações trimestrais do impacto das ações 
implementadas. 
 
A estratégia proposta é prática, inclusiva e ajustáve l às necessidades específicas do 
contexto do PAT. Ao integrar educação, acesso facilitado a alimentos saudáveis, suporte 
contínuo e uma abordagem participativa, é possível promover mudanças sustentáveis nos 
hábitos alimentares dos trabalhadores, contribuindo significativamente para sua saúde e bem-
estar geral. 
 
4.3 ATIVIDADE 3 
 
Desafio 3 – Elabore uma proposta com o intuito de promover a sustentabilidade, 
ressaltando a relevância da gestão ambiental nesse contexto específico da alimentação 
coletiva. Explore como práticas e iniciativas sustentáveis podem ser integradas para aprimorar 
a eficiência ambiental e promover responsabilidade social dentro da UAN. 
 
RESOLUÇÃO: Para promover a sustentabilidade e ressaltar a importância da gestão 
ambiental no contexto da alimentação coletiva, é essencial adotar práticas e iniciativas que não 
apenas atendam às necessidades nutricionais dos trabalhadores, mas também contribuam para 
a preservação do meio ambiente. A seguir, uma proposta detalhada de iniciativas sustentáveis 
para a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) dentro do contexto do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT): 
 
PROPOSTA DE SUSTENTABILIDADE NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 
1 Gestão de Resíduos 
 
Redução de Desperdício Alimentar: Implementar um sistema de monitoramento do 
desperdício de alimentos, registrando a quantidade de alimentos não consumidos diariamente; 
Promover campanhas de conscientização entre os trabalhadores sobre a importância da 
28 
 
 
redução do desperdício alimentar; Introduzir a prática de servir porções menores e permitir que 
os trabalhadores se sirvam de quantidades adicionais se necessário. 
 
Compostagem: Estabelecer uma área de compostagem para resíduos orgânicos, 
transformando restos de alimentos em adubo para hortas locais ou para a própria UAN. 
 
Reciclagem: Implementar um programa de reciclagem de resíduos não orgânicos, como 
plásticos, papel e metais, com estações de reciclagem acessíveis em toda a UAN; Parcerias 
com cooperativas de reciclagem locais para garantir o correto destino dos materiais recicláveis. 
 
2 Compras Sustentáveis 
 
Produtos Locais e Orgânicos: Priorizar a compra de alimentos frescos, orgânicos e de 
produtores locais, reduzindo a pegada de carbono associada ao transporte de alimentos; 
Realizar parcerias com agricultores locais para garantir um fornecimento constante de 
alimentos de qualidade. 
 
Certificações Sustentáveis: Optar por fornecedores que possuam certificações de 
sustentabilidade, como selos orgânicos, fair trade e outras certificações ambientais. 
 
3 Eficiência Energética e Hídrica 
Equipamentos Eficientes: Investir em equipamentos de cozinha com alta eficiência 
energética, como fornos, fogões e refrigeradores com selo de eficiência. 
 
Conservação de Água: Implementar sistemas de reutilização de água, como o 
reaproveitamento da água da lavagem de vegetais para a irrigação de hortas; Instalar 
dispositivos de economia de água, como torneiras com temporizadores e descargas de baixo 
fluxo. 
 
4 Educação e Conscientização 
 
Treinamento de Funcionários: Oferecer treinamentos regulares para a equipe da UAN 
sobre práticas sustentáveis e gestão ambiental; Incluir módulos sobre sustentabilidade em 
programas de capacitação e desenvolvimento contínuo dos funcionários. 
 
Campanhas Educativas: Organizar campanhas educativas para os trabalhadores, 
incentivando práticas sustentáveis tanto na UAN quanto em suas casas. Criar um espaço 
informativo com cartazes e folhetos sobre os benefícios da alimentação sustentável e dicas de 
29 
 
 
práticas ecológicas. 
 
5 Agricultura Urbana 
 
Horta Comunitária: Desenvolveruma horta comunitária dentro ou próxima à UAN, 
permitindo o cultivo de vegetais e ervas frescas para uso nas refeições; Envolver os 
trabalhadores na manutenção da horta, promovendo um senso de comunidade e 
responsabilidade ambiental. 
 
IMPLEMENTAÇÃO DA PROPOSTA 
 
Fase 1: Planejamento e Preparação 
 
Avaliação Inicial: Realizar uma auditoria ambiental para identificar oportunidades de 
melhoria e definir metas sustentáveis específicas. 
Formação de Comitê: Criar um comitê de sustentabilidade composto por membros da 
administração, funcionários da UAN e representantes dos trabalhadores. 
 
Fase 2: Educação e Capacitação 
 
Treinamentos Iniciais: Organizar treinamentos para todos os funcionários da UAN 
sobre práticas sustentáveis e a nova política de gestão ambiental. 
Campanha de Sensibilização: Lançar uma campanha de sensibilização sobre a 
importância da sustentabilidade, usando materiais visuais e interativos. 
 
Fase 3: Implementação das Iniciativas 
 
Instalação de Equipamentos: Adquirir e instalar equipamentos de cozinha eficientes e 
dispositivos de economia de água. 
Parcerias Locais: Estabelecer parcerias com fornecedores locais e cooperativas de 
reciclagem. 
 
Fase 4: Monitoramento e Avaliação 
 
Monitoramento Contínuo: Implementar um sistema de monitoramento contínuo para 
avaliar o desempenho das iniciativas sustentáveis. 
Relatórios Regulares: Publicar relatórios regulares sobre o progresso e os impactos das 
ações de sustentabilidade. 
 
30 
 
 
RELEVÂNCIA E BENEFÍCIOS 
 
Redução de Impacto Ambiental: A adoção de práticas sustentáveis contribui para a 
redução da pegada de carbono, conservação de recursos naturais e diminuição do desperdício 
de alimentos. Responsabilidade Social: Promover a sustentabilidade dentro da UAN demonstra 
um compromisso com a responsabilidade social e o bem-estar da comunidade. Educação e 
Conscientização: Através da educação e da conscientização, é possível influenciar 
positivamente os hábitos dos trabalhadores, incentivando práticas sustentáveis em suas vidas 
pessoais. Eficiência Econômica: A redução de desperdícios e a eficiência no uso de recursos 
podem resultar em economias significativas a longo prazo. 
Implementar essa proposta de sustentabilidade na UAN não só melhora a eficiência 
ambiental e promove a responsabilidade social, mas também contribui para a saúde e o bem-
estar dos trabalhadores, alinhando-se aos objetivos do Programa de Alimentação do 
Trabalhador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
 
5 TERMO DE VALIDAÇÃO DO RELATÓRIO 
 
 
 
32 
 
 
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
O estágio em alimentação coletiva me proporcionou a oportunidade de vivenciar a rotina 
de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), conhecendo todas as suas áreas e setores e 
compreendendo o funcionamento de cada um. Pude verificar a importância dessa área dentro 
da nutrição e o papel crucial do nutricionista no gerenciamento de uma UAN, aplicando na 
prática os conhecimentos teóricos adquiridos. Além disso, o estágio me permitiu desenvolver 
habilidades de gestão, trabalhar em equipe, aprimorar minhas capacidades de resolução de 
problemas e entender melhor os desafios e responsabilidades envolvidas na promoção de uma 
alimentação saudável e segura para a comunidade atendida pela UAN. 
O estágio em alimentação coletiva foi extremamente gratificante e proporcionou uma 
valiosa experiência na área, contribuindo significativamente para a minha formação profissional. 
Esse estágio me ensinou a lidar com diversos imprevistos que podem surgir, permitindo-me 
auxiliar minha equipe de forma eficaz e garantir a continuidade da produção sem interrupções. 
Além disso, aprimorou minhas habilidades de liderança, comunicação e gestão de tempo, 
preparando-me melhor para enfrentar os desafios futuros na área de nutrição e alimentação 
coletiva, sempre focando na qualidade e segurança alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
 
REFERÊNCIAS 
HONICKY, M.; SCHWARZ, K.; VIEIRA, R. L. D.; FREIRE, P. L. I.; GATTI, R. R. Nível de 
satisfação e escolhas alimentares dos comensais em restaurante self-service. DEMETRA: 
Alimentação, Nutrição & Saúde, v.12, n.1, p. 333-346, 2017. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
 
APÊNDICE A 
 
35 
 
 
APÊNDICE B 
Palestra sobre : Manual de Boas Práticas 
 
Fonte: Dados do autor, 2024 
Seminário sobre o Manual de Boas Práticas 
Fonte: Dados do autor, 2024 
 
 
 
36 
 
 
 
ANEXO I - FICHA DE ACOMPANHAMENTO DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
37 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
 
ANEXO II - FICHA DE AVALIAÇÃO DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
ANEXO III ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
O RELATÓRIO DE ESTÁGIO É INDIVIDUAL 
 
1. CAPA 
Instituição a que pertence o 
aluno Título do relatório 
Nome completo do aluno 
Cidade, ano 
 
2. FOLHA DE ROSTO 
Instituição de onde provém o 
relatório Nome completo do 
aluno 
Nome da coordenação do 
curso Nome do supervisor 
 
3. SUMÁRIO 
Assuntos com respectivas paginações 
 
4. APRESENTAÇÃO 
Informações gerais do campo de estágio 
Objetivo do estágio e período de realização do estágio 
 
5. INTRODUÇÃO 
Descrever o serviço realizado dentro do local de estágio, assim como a 
estrutura organizacional. No máximo 1 folha e meia. 
 
6. ATIVIDADE DO ESTAGIÁRIO 
Descrever diariamente de forma detalhada as atividades realizadas no local de 
estágio. 
 
7. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – local de estágio. 
7.1 Caracterização do Serviço (dados gerais da instituição – endereço, 
responsável, organograma) e Características do atendimento (tipo de serviço, 
número de refeitório, turnos das refeições, número de refeições, sistema de 
distribuição, modalidade de distribuição). 
7.2 Características Físicas e Estruturais (localização da edificação da UAN, forma 
geométrica da UAN, área total, descrição dos setores, condições de piso, parede, 
teto, janelas, venti lação) e Elaboração e apresentação do layout da UAN com 
descrição e avaliação do fluxograma da unidade. 
Características dos Recursos Humanos (quadro de pessoal, número de funcionários. 
taxa de absenteísmo, cargos e funções por setores, jornada de trabalho, escala de 
férias e folgas, sistema de recrutamento, seleção, treinamento e avaliação dos 
funcionários, Programa de controle médico de saúde ocupacional - PCMSO, 
uniforme e higiene pessoal). 
 
 
7.4 Controle de Qualidade (Sistemas de controle de qualidade; metodologia para 
controle de qualidade de produtos e serviços) e Controle microbiológicos das 
refeições. 
7.5 Cardápio (planejamento de cardápio, componentes do cardápio), Atendimentos 
especiais, Qualidade nutricional e Características sensoriais. 
7.6 Higienização (utensílios, equipamentos e ambiente), Controle integrado de 
vetores e pragas, Controle da potabilidade da água, Manejo de resíduos. 
7.7 Funcionamento Geral: Política de compras, Controle de estoque, Controle do 
número de refeições, Escalas de serviços, Cálculo de custos, Impressos utilizados, 
Controle de restos, Controle e manutenção de utensílios. 
7.8 Instrumentos administrativos (Manuais, análise e/ou elaboração de rotina). 
1.1 7.9 Segurança do trabalho (acidentes de trabalho, Comissão Interna de 
Prevenção de Acidentes - CIPA, Equipamento de proteção individual - EPI, 
Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do 
Trabalho - SESMT). 
 
8 ATIVIDADE DE ESTUDO DE CASO 
 
8.1 Atividade 1 
 
Num cenário empresarial consciente da importância do cuidado 
com seus colaboradores, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
emerge como um pilar fundamental na construção de ambientes laborais saudáveis 
e produtivos. Compreender a essência e os benefícios desse programa é não 
apenas um ato de responsabilidade social, mas também uma estratégia brilhante 
para promover a saúde e qualidade de vida dos funcionários. 
Neste contexto, é necessárioexplorar a importância do PAT não apenas 
como uma obrigação legal, mas como um investimento estratégico nas pessoas 
que constituem uma empresa. A implementação eficaz desse programa pode não 
apenas maximizar os benefícios fiscais para a empresa, mas também criar um 
ambiente onde a saúde, a produtividade e os talentos prosperam. 
Convidamos você a mergulhar neste estudo que destaca o Programa de 
Alimentação do Trabalhador como um elemento vital na construção de culturas 
centradas na promoção da saúde e qualidade de vida. 
Consciente disso, leia atentamente a situação descrita abaixo e na 
sequência desenvolva os desafios 1, 2 e 3. 
A empresa ConstruMax é uma organização líder na área da construção civil, 
e está buscando maior comprometimento com a qualidade de vida e satisfação de 
 
 
seus colaboradores. Na busca para promover um ambiente saudável e incentivar o 
cuidado com a saúde e bem-estar, a empresa optou por aderir ao Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT). Para implementar e otimizar este programa, a 
empresa decidiu envolver estagiários em um projeto especial para garantir o 
sucesso da empresa e proporcionar benefícios significativos aos funcionários. 
Considerando ser você um(a) dos(as) estagiários(as) para esse projeto, 
desenvolva os desafios propostos com o empenho de conquistar os propósitos 
citados pela empresa e assim contribuir com a promoção da saúde e qualidade de 
vida dos indivíduos envolvidos. 
Informações importantes da ConstruMax que devem ser consideradas para 
desenvolver os desafios: 
 Total de funcionários: 250 trabalhadores; 
 Jornada de trabalho: segunda a sexta - 8h às 17h e sábados - 8h as 12h; 
 Refeições: café da manhã e almoço; 
 Sistema de distribuição: descentralizado; 
 Modalidade de distribuição: alimentação transportada – sistema marmita térmica. 
 Dados sobre os funcionários: Sexo: 65% homens e 35% mulheres; 
 Faixa etária: 92% adultos e 8% idosos; 
 Estado nutricional: 11% em eutrofia; 70% em sobrepeso e 19% em algum grau de 
obesidade. 
 Nível de atividade física fora do ambiente de trabalho: 79% sedentário; 11% pouco 
ativo; 10% ativo. 
 Doenças existentes mais informadas: Hipertensão, Dislipidemia e Diabetes. 
 
Desafio 1 – Desenvolva e exponha um cardápio semanal alinhado aos 
parâmetros nutricionais estabelecidos pelo Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT). Apresente, ainda, uma tabela detalhada que destaque as 
informações referentes aos nutrientes requisitados pelo programa, garantindo assim 
a conformidade com suas diretrizes nutricionais específicas. 
Desafio 2 – Crie uma estratégia prática de orientação nutricional, direcionada 
à promoção de hábitos alimentares saudáveis, que seja aplicáve l à situação 
específica em questão. Demonstre como pode ser implementada de maneira eficaz, 
considerando as características particulares do contexto em que será aplicada. 
 
 
Desafio 3 – Elabore uma proposta com o intuito de promover a 
sustentabilidade, ressaltando a relevância da gestão ambiental nesse contexto 
específico da alimentação coletiva. Explore como práticas e iniciativas sustentáveis 
podem ser integradas para aprimorar a eficiência ambiental e promover 
responsabilidade social dentro da UAN. 
 
9 TERMO DE VALIDAÇÃO DO RELATÓRIO 
10. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
11. REFERÊNCIA