água é formada por dois átomos de hidrogênio unidos ao átomo de oxigênio. É um dos mais importantes componentes de boa parte dos alimentos, o que influencia sua consistência, aspecto e mesmo sua cor. Ela também à veiculo para as reações quimicas ou bioquímicas e sua presença é essencial para o desenvolvimento de microrganismos, o que tem relação com sua forma de preservação Usualmente, o conteúdo de água em um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida nele. Entretanto, esse valor não nos forn de indicações de como está distribuida a água nesse alimento, como não permite saber se toda água está ligada do