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3. Coliformes totais e termotolerantes

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Aula 4 - Microrganismos Indicadores em Alimentos

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São usados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação:
Vida de prateleira
Segurança (presença de patógenos)
Avaliar a sanificação

Procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de microrganismos a níveis considerados seguros.

Indica que um alimento ou produto é seguro para consumo, livre de contaminantes biológicos que possam prejudicar a saúde.

Um alimento que está apresentando alto índice de contagem microbiana tem grande possibilidade de conter um patógeno associado, além de abrir caminho para que um patógeno inicie seu crescimento devido a metabólitos liberados no meio alterando ou favorecendo o crescimento de outros.

Microrganismos cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra

A maioria dos indicadores confiáveis de qualidade tende a ser produto-específico

Produtos do metabolismo dos microrganismos também podem ser utilizados para avaliar e predizer a qualidade microbiológica

São grupos ou espécies de microrganismos que quando presentes em um alimento, dão indicações sobre:
Possível contaminação fecal;
Provável presença de patógenos;
Deterioração potencial do produto;
Condições de higiene durante produção, armazenamento, transporte, etc.;
Informações sobre falhas no processamento, contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de processamento/armazenamento.

Devem estar associados à presença de patógenos (ex.: E. coli indica possível contaminação fecal e risco de Salmonella ou E. coli O157:H7).

Métodos de análise devem ser rápidos, sensíveis e reprodutíveis (ex.: contagem em placas para enterobactérias).

Devem ser mais resistentes que os patógenos (ex.: esporos de Bacillus indicam falhas na esterilização).

Não devem multiplicar-se ou morrer rapidamente no produto (ex.: Enterococcus é mais estável que coliformes em alimentos ácidos).

Os microrganismos indicadores de alimento não representam um perigo direto à saúde.

De contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos.

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São usados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação:
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Segurança (presença de patógenos)
Avaliar a sanificação

Procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de microrganismos a níveis considerados seguros.

Indica que um alimento ou produto é seguro para consumo, livre de contaminantes biológicos que possam prejudicar a saúde.

Um alimento que está apresentando alto índice de contagem microbiana tem grande possibilidade de conter um patógeno associado, além de abrir caminho para que um patógeno inicie seu crescimento devido a metabólitos liberados no meio alterando ou favorecendo o crescimento de outros.

Microrganismos cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra

A maioria dos indicadores confiáveis de qualidade tende a ser produto-específico

Produtos do metabolismo dos microrganismos também podem ser utilizados para avaliar e predizer a qualidade microbiológica

Devem estar associados à presença de patógenos (ex.: E. coli indica possível contaminação fecal e risco de Salmonella ou E. coli O157:H7).

Métodos de análise devem ser rápidos, sensíveis e reprodutíveis (ex.: contagem em placas para enterobactérias).

Devem ser mais resistentes que os patógenos (ex.: esporos de Bacillus indicam falhas na esterilização).

Não devem multiplicar-se ou morrer rapidamente no produto (ex.: Enterococcus é mais estável que coliformes em alimentos ácidos).

Os microrganismos indicadores de alimento não representam um perigo direto à saúde.

De contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos.

Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou microrganismos deteriorantes.

Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente.

Para um produto ter qualidade precisa ter o mínimo possível desses indicadores!

2. Contagem de bolores e leveduras

5. Contagem de bactérias anaeróbias

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São usados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação:Vida de prateleiraSegurança (presença de patógenos)Avaliar a sanificação

Procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de microrganismos a níveis considerados seguros.

Indica que um alimento ou produto é seguro para consumo, livre de contaminantes biológicos que possam prejudicar a saúde.

Um alimento que está apresentando alto índice de contagem microbiana tem grande possibilidade de conter um patógeno associado, além de abrir caminho para que um patógeno inicie seu crescimento devido a metabólitos liberados no meio alterando ou favorecendo o crescimento de outros.

Microrganismos cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra

A maioria dos indicadores confiáveis de qualidade tende a ser produto-específico

Produtos do metabolismo dos microrganismos também podem ser utilizados para avaliar e predizer a qualidade microbiológica

Devem estar associados à presença de patógenos (ex.: E. coli indica possível contaminação fecal e risco de Salmonella ou E. coli O157:H7).

Métodos de análise devem ser rápidos, sensíveis e reprodutíveis (ex.: contagem em placas para enterobactérias).

Devem ser mais resistentes que os patógenos (ex.: esporos de Bacillus indicam falhas na esterilização).

Não devem multiplicar-se ou morrer rapidamente no produto (ex.: Enterococcus é mais estável que coliformes em alimentos ácidos).

Os microrganismos indicadores de alimento não representam um perigo direto à saúde.

De contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos.

Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou microrganismos deteriorantes.

Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente.

Para um produto ter qualidade precisa ter o mínimo possível desses indicadores!

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