Aula 4 - Microrganismos Indicadores em Alimentos

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Microrganismos Indicadores em Alimentos
Prof. Me. Thiago fidelis Ferrão
MICRORGANISMOS INDICADORES
Objetivo: são usados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação:
Vida de prateleira
Segurança (presença de patógenos)
Avaliar a sanificação  
Sanificação: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de microrganismos a níveis considerados seguros.
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MICRORGANISMOS INDICADORES
Indica que um alimento ou produto é seguro para consumo, livre de contaminantes biológicos que possam prejudicar a saúde.
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INDICADORES BIOLÓGICOS DE QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
“Microrganismos cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra” 
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 QUALIDADE E INOCUIDADE
“Um alimento que está apresentando alto índice de contagem microbiana tem grande possibilidade de conter um patógeno associado, além de abrir caminho para que um patógeno inicie seu crescimento devido a metabólitos liberados no meio alterando ou favorecendo o crescimento de outros.... ”
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A maioria dos indicadores confiáveis de qualidade tende a ser produto-específico
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Produtos do metabolismo dos microrganismos também podem ser utilizados para avaliar e predizer a qualidade microbiológica
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 Microrganismos indicadores da segurança dos alimentos
SÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUE QUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES SOBRE:
 1. Possível contaminação fecal; 
 2. Provável presença de patógenos; 
 3. Deterioração potencial do produto; 
 4. Condições de higiene durante produção, armazenamento, transporte, etc.; 
 5. Informações sobre falhas no processamento, contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de processamento/armazenamento. 
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Pré-requisitos dos Microrganismos indicadores da segurança
Correlação com Patógenos
Devem estar associados à presença de patógenos (ex.: E. coli indica possível contaminação fecal e risco de Salmonella ou E. coli O157:H7).
Facilidade de Detecção e Quantificação
Métodos de análise devem ser rápidos, sensíveis e reprodutíveis (ex.: contagem em placas para enterobactérias).
Resposta a Condições de Processamento
Devem ser mais resistentes que os patógenos (ex.: esporos de Bacillus indicam falhas na esterilização).
Estabilidade no Alimento
Não devem multiplicar-se ou morrer rapidamente no produto (ex.: Enterococcus é mais estável que coliformes em alimentos ácidos).
Ausência em Alimentos Processados Adequadamente
Sua presença indica falhas (ex.: Staphylococcus aureus coagulase-positivo em alimentos prontos sugere manipulação inadequada).
Os microrganismos indicadores de alimento não representam um perigo direto à saúde. 
Microrganismos indicadores 
	Grupo	O que Indica?	Exemplos	Aplicação Típica
	Coliformes Totais	Higiene geral, contaminação ambiental	E. coli, Klebsiella	Água, leite, alimentos frescos
	Coliformes Termotolerantes (Fecais)	Contaminação fecal recente	E. coli	Carnes, água, vegetais
	Enterobactérias	Contaminação pós-processamento	Salmonella, Shigella (não patogênicas)	Alimentos secos, lácteos
	Enterococos	Contaminação fecal persistente	Enterococcus faecalis	Água, frutos do mar
	Bactérias Ácido-Láticas (BAL)	Má conservação ou fermentação acidental	Lactobacillus spp.	Produtos fermentados
	Aeróbios Mesófilos	Qualidade microbiológica geral	Bactérias, bolores, leveduras	Alimentos diversos
	Bolores e Leveduras	Umidade excessiva ou armazenamento inadequado	Aspergillus, Saccharomyces	Pães, frutas, queijos
Principais Grupos de Microrganismos Indicadores
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 Importância prática dos indicadores
 1. De contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos. 
 2. Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou microrganismos deteriorantes.
 3. Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente. 
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Microrganismos indicadores 
 1. Contagem padrão 
aeróbios mesófilos (moderadas (20–45°C))
aeróbios psicrotróficos (temperaturas baixas (0–7°C))
aeróbios termófilos (temperaturas elevadas (45–70°C)
 2. Contagem de bolores e leveduras 
 3. Coliformes totais e termotolerantes 
 
 4. Família Enterobacteriaceae 
 5. Contagem de bactérias anaeróbias 
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1. Contagem padrão 
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Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais de contaminação de um alimento
Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos; 
usada para determinar o número total de microrganismos em um alimento; feita em meio de cultura não seletivo (ágar padrão para contagem); Agar PCA (Plate Count Agar) é um meio utilizado para contagem bacteriana em produtos alimentícios, água e outras amostras de importância sanitária. Característica dos componentes: Caseína Pancreática Digerida, Extrato de Levedura, Glicose, Agar e Água Deionizada.
variando condições de incubação (temperatura e tempo) diferentes grupos de microrganismos podem ser determinados; 
Quando presente em números elevados nos alimentos poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira. 
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Contagem padrão
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 É útil para monitorar: 
se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são seguidas;
 
se o alimento está de acordo com padrões legais e especificações de compra. 
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 Contagem padrão
Contagem de aeróbios mesófilos : 
Indica a qualidade sanitária dos alimentos; 
 MO indica que o alimento é insalubre; 
 MO nos alimentos não perecíveis indica o uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura. 
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Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, uma alta contagem de mesófilo, que crescem à mesma temperatura do corpo humano, significa que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem. 
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“Link” com qualidade do produto: perda das propriedades sensoriais 
Os microrganismos indicadores de qualidade são geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da qualidade sensorial do produto, por exemplo uma população contaminante de 106 células/g de mesófilos totais, num produto final, já mostra alteração na viscosidade, odor, etc.... 
Para um produto ter qualidade precisa ter o mínimo possível desses indicadores! 
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Contagem em placas e diluição seriada
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Contagem padrão – 
psicrotróficos e termófilos 
 Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento térmico 
Alimentos refrigerados
- 7°C +/- 1°C , 10 dias
Tratados termicamente
- 55°C +/- 1°C, 48 h
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Restrição ao uso de contagem padrão
Só determina células vivas (sem valor para determinar qualidade da matéria prima usada em produtos termicamente processados); 
Pouco valor para avaliar qualidade sensorial; 
Sem significado para produtos fermentados. 
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Microrganismos indicadores 
 1. Contagem padrão 
	- aeróbios mesófilos 
	- aeróbios psicrotróficos 
	- aeróbios termófilos 
 2. Contagem de bolores e leveduras 
 3. Coliformes totais e termotolerantes 
 
 4. Família Enterobacteriaceae 
 5. Contagem de bactérias anaeróbias 
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2. Contagem de bolores e leveduras 
Alimentos de baixa Acidez e Alta atividade de água:
	Crescimento mais lento que bacteriano
	Raramente causam deterioração
Alimentos Ácidos e baixa atividade de água:
	Crescimento maior que bactérias
	São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles. 
	Risco á saúde pública devido a provável presença de micotoxinas.
Útil para produtos como:
Produtos lácteos fermentados
Frutas, sucos e polpas processadas 
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2. Contagem de bolores e leveduras 
2. Contagemde bolores e leveduras  – medidas a serem tomadas para evitar a contaminação
BPF (Boas Práticas de Fabricação) levam à redução da carga de esporos; 
alimentos devem chegar mais rapidamente ao consumidor; 
o armazenamento de alimentos congelados deve ser a temperaturas inferiores a -12°C; 
eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens; adicionar ácidos ou conservadores químicos, como benzoatos ou sorbatos; 
aquecer o alimento na etapa final do processamento.
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Microrganismos indicadores 
 1. Contagem padrão 
	- aeróbios mesófilos 
	- aeróbios psicrotróficos 
	- aeróbios termófilos 
 2. Contagem de bolores e leveduras 
 3. Coliformes totais e termotolerantes 
 
 4. Família Enterobacteriaceae 
 5. Contagem de bactérias anaeróbias 
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3- Coliformes totais e termotolerantes 
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Coliformes totais 
Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em presença de bile e fermentar lactose com produção de gás a 35-37°C .
Coliformes fecais ou termotolerantes
Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas nessas condições. Mas também Klebisiella e Citrobacter. 
Alguns países utilizam E. coli como indicador fecal. 
3. Coliformes totais e termotolerantes
O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em 1892.
Indicador ideal: 
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais; 
Ocorrer em números muito altos nas fezes; 
Apresentar alta resistência ao ambiente extra enteral; 
Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem. 
3. Coliformes 
 
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Coliformes totais a 35°C
EMB Agar (Eosin Methylene Blue Agar)
Escherichia coli 
 Placas de Petri com crescimento de E.coli 
E. coli no TGI 
Microscopia
E. coli - bacilo Gram negativo 
Carne moída contaminada com E. coli 
Limitações da determinação de coliformes totais e fecais 
A não detecção de coliformes termotolerantes ou E. coli não garante ausência de patógeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva; 
E. coli enterohemorrágica - multiplica lentamente a 45°C. 
COLIFORMES 
Eliminação total é praticamente impossível; 
A % de cepas de E. coli patogênica é pequena em comparação às não patogênicas. 
Contaminação de um alimento por E. coli: 
indicação de risco, pois patógenos entéricos poderiam estar presente. 
Quais os níveis de coliformes e E.coli que indicam que o produto tornou-se arriscado?
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/search?origem=form&SearchableText=TABELA%20NIVEIS%20DE%20COLIFORMES%20ACEITAVEIS
Microrganismos indicadores
1. Contagem padrão:
- aeróbios mesófilos 
- aeróbios psicrotróficos 
- aeróbios termófilos 
2. Contagem de bolores e leveduras;
3. Coliformes totais e termotolerantes; 
4. Família Enterobacteriaceae; 
5. Contagem de bactérias anaeróbias; 
4. Família Enterobacteriaceae
Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de lactose; 
Em vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli; 
Em alimentos frescos de origem animal, pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado; 
Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou contaminação pós processamento provenientes de matéria-prima contaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene. 
4. Família Enterobacteriaceae
AO INVÉS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS LABORATÓRIOS ESTÃO PREFERINDO ENUMERAR AS BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA Enterobacteriaceae COMO UM TODO, ISTO É: AS FERMENTADORAS E NÃO- FERMENTADORAS DE LACTOSE (padrão europeu). 
Outros indicadores
Enterococos:
Gênero: Streptomyces que agora é Enterococcus; 
Indicador de contaminação fecal; 
Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a desidratação e congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura; 
Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas ou exposição a temperaturas de abuso; 
Úteis em águas de recreação e praias. 
S. aureus: 
Condição de manipulação; 
Possibilidade de presença de enterotoxina. 
 5. Contagem de bactérias anaeróbias
A presença de anaeróbios é indicativa de que houve condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos patogênicos anaeróbios, como Clostridium botulinum e C. perfringens
Clostrídios sulfito redutores: contaminação remota 
Possibilidade de presença de: 
- C. perfringens
- C. botulinum 
importantes em toxinfecções de origem alimentar
O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO CONTROLAR OS INDICADORES???
Possível presença de patógenos; 
A vida útil do produto; 
Raio x de um processo; 
Qualidade da matéria prima; 
Higiene dos manipuladores; 
Higiene da planta de processo... 
etc... 
OCORRÊNCIA DE MICRORGANISMOS INDICADORES E PATOGÊNICOS EM REQUEIJÕES DO NORTE 
Em relação à presença dos microrganismos estudados, todas apresentaram: 100% de contaminação para microrganismos mesófilos, 51,47% para psicrotróficos, 98,53% para bolores e leveduras, 88,24% para coliformes totais, 77,94% para E. coli e 22% para o sorotipo E. coli O157
Os requeijões comercializados nas feiras livres e supermercados das cidades de Feira de Santana e Cruz das Almas apresentam-se em condições higiênicas insatisfatórias, colocando em risco a saúde do consumidor.
REFERÊNCIAS DE ARTIGOS RELEVANTES AO TEMA
1. Oliveira, A. B. A., Capalonga, R., Silveira, J. T., Tondo, E. C., & Cardoso, M. R. I.(2010). Avaliação da presença de microrganismos indicadores higiênico-sanitários em alimentos servidos em escolas públicas de Porto Alegre, Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, 15(1), 101-107. Disponível em: [SciELO](https://www.scielo.br/j/csc/a/Cwt4GMM9PVrFLpmWmdQTRTs/)
2. Ribeiro, E. G. (2008). Microbiologia de Alimentos. Secretaria da Educação do Estado do Ceará. Disponível em: [Seduc CE](https://www.seduc.ce.gov.br/wpcontent/uploads/sites/37/2011/10/nutricao_e_dietetica_microbiologia_de_alimentos.pdf)
3. Noronha, T. H., Vieira, D. G., Andrade, E. G. S., & Santos, W. L. (2019). Indicador de contaminação fecal alimentar e prevenção de doenças. Revista JRG de Estudos Acadêmicos, 2(4), 150-162. Disponível em: [Revista JRG](https://revistajrg.com/index.php/jrg/article/download/201/313/383)
4. Silva, N., Junqueira, V. C. A., & Silveira, N. F. A. (2001). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Varela.
5. Franco, B. D. G. M., & Landgraf, M. (2008). Microbiologia dos alimentos. Atheneu.
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