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Tecnologia de Alimentos

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A atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual o alimento nem perde e nem ganha água para o ambiente. Com relação à conservação de alimentos, é importante destacar que a atividade de água oferece inúmeras informações relacionadas, dentre elas a possibilidade de crescimento microbiano e a estabilidade química e bioquímica. A figura mostra como a atividade de água afeta a velocidade das principais reações responsáveis pela alteração dos alimentos. Observando a figura, julgue os itens a seguir:
The image is a graph showing the relative velocity of reactions as a function of water activity. It includes curves for oxidation of lipids, growth of fungi, isothermal moisture absorption, growth of yeasts, non-enzymatic browning, growth of bacteria, and enzymatic activity.
Atividade 1 - Oxidação de lipídios (rancificação) 5 - Crescimento de fungos da água 2 - Isoterma de absorção de umidade 6 - Crescimento de leveduras 3 - Escurecimento não-enzimático 7 - Crescimento de bactérias 4 - Atividade enzimática I. Alimentos com atividade de água inferior a 0,6, como doces, chocolate, leite em pó, bolachas e batatas fritas, são considerados microbiologicamente estáveis. II. As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são favorecidas em atividades de água acima de 0,8. III. A oxidação lipídica é inibida em atividade de água acima de 0,4. IV. Bolores são os microrganismos que necessitam de menor atividade de água para se multiplicarem. É correto o que se afirma em:
A) I e IV.
B) I e III.
C) II, apenas.
D) III, apenas.
E) I, II e III.
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Tecnologia de Alimentos - Prova Presencial UNIP - Nutrição
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Tecnologia de Alimentos - Prova Presencial UNIP - Nutrição

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Vamos analisar cada afirmativa: I. Alimentos com atividade de água inferior a 0,6, como doces, chocolate, leite em pó, bolachas e batatas fritas, são considerados microbiologicamente estáveis. Verdadeiro, alimentos com Aa abaixo de 0,6 geralmente não suportam o crescimento de muitos microrganismos, tornando-os mais estáveis microbiologicamente. II. As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são favorecidas em atividades de água acima de 0,8. Verdadeiro, tanto o escurecimento enzimático quanto o não enzimático tendem a ser favorecidos em níveis mais altos de atividade de água, geralmente acima de 0,8. III. A oxidação lipídica é inibida em atividade de água acima de 0,4. Falso, a oxidação lipídica é mais favorecida em níveis de atividade de água mais baixos, pois a presença de água em excesso pode facilitar reações que levam à oxidação. IV. Bolores são os microrganismos que necessitam de menor atividade de água para se multiplicarem. Verdadeiro, os bolores podem crescer em níveis de atividade de água mais baixos em comparação com bactérias e leveduras. Agora, vamos compilar as informações: - I é verdadeiro. - II é verdadeiro. - III é falso. - IV é verdadeiro. Portanto, as afirmativas corretas são I, II e IV. A alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: A) I e IV.

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A coagulação é a etapa decisiva na fabricação de queijos, a qual visa a concentrar a proteína do leite retendo também a gordura. O fenômeno da coagulação ácida do leite se deve basicamente a qual proteína?
A) Lactoglobulina.
B) Actina.
C) Lisozima.
D) Lactoalbumina.
E) Caseína.

O intervalo de temperatura necessário para que a curva de destruição térmica dos microrganismos atravesse um ciclo logarítmico se refere a:
A) Fase estacionária.
B) Valor D.
C) Valor F.
D) Fase de declínio.
E) Valor Z.

É exemplo de parâmetro extrínseco do alimento que afeta a multiplicação dos microrganismos:
A) pH.
B) Potencial redox.
C) Temperatura.
D) Atividade de água.
E) Nutriente.

Todos os métodos convencionais de processamento térmico implicam na transferência de calor por condução, convecção e/ou radiação (infravermelho e micro-ondas), mas, nos recipientes que estão sendo processados dentro da autoclave, essa transferência se faz geralmente por um dos dois primeiros processos. O uso de altas temperaturas tem se mostrado bastante eficaz nos processos de conservação dos alimentos. Em alimentos enlatados, a penetração de calor pode acontecer tanto por convecção, quanto por condução. Por convecção, o ponto frio do alimento se encontra:
A) Acima do ponto geométrico da lata.
B) No ponto geométrico da lata.
C) Abaixo do ponto geométrico da lata.
D) Nas extremidades da lata.
E) Não há ponto frio quando o calor é transmitido por convecção.

A história do vinagre está estreitamente ligada com a do vinho. No entanto foi Pasteur (1822-1895) que determinou as bases científicas da produção industrial do vinagre. O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos. Os condimentos, de modo geral, quando ingeridos em quantidades moderadas, estimulam a digestão. O vinagre apresenta propriedades estimulantes, pois favorece a secreção do suco gástrico, aumentando a ação dissolvente. No esquema a seguir estão descritas as reações químicas no processo de produção do vinagre.
The image shows the chemical reactions involved in the production of vinegar. It includes the fermentation of glucose to ethanol and carbon dioxide by yeasts, and the subsequent oxidation of ethanol to acetic acid by Acetobacter aceti.
Verifique entre as afirmações apresentadas quais são verdadeiras: I. A primeira fermentação corresponde ao processo de fabricação do vinho, em que a glicose de frutas é usada como substrato pelas leveduras e que produzem etanol e gás carbônico. É uma fermentação alcoólica. II. A segunda fermentação é conduzida em anaerobios. (Eacúbica) III. Na segunda fermentação, o substrato é o ácido acético que se forma pela oxidação do etanol. IV. As bactérias acéticas utilizam o etanol como substrato e seu metabolismo leva à formação de ácido acético. V. Pode-se concluir que a fabricação do vinagre envolve duas fermentações, uma alcoólica e outra acética, e ambas ocorrem em aerobiose. São afirmações verdadeiras apenas:
A) I, II e V.
B) II, III e V.
C) I e IV.
D) III e IV.
E) IV e V.

O método empregado para separar a gordura do leite é a centrifugação. Qual a propriedade física que permite essa separação da fase aquosa e da fase gordurosa do leite?
A) A osmose.
B) A propriedade da gordura ser solúvel em solventes apolares.
C) A diferença de densidade entre fase aquosa e fase gordurosa.
D) O fato de a caseína ser insolúvel na fase aquosa.
E) A extração por solventes.

O Bacillus stearothermophillus é um microrganismo deteriorador, não patogênico. Seus esporos são, entre todos os microrganismos, os mais resistentes ao tratamento térmico. Os esporos de Clostridium botulinum são, entre os patogênicos, os mais resistentes ao calor. São anaeróbios, termófilos e podem produzir uma potente neurotoxina. O microrganismo aparece com sete sorotipos diferentes de A a G que são produzidos por cepas proteolíticas e não proteolíticas. Os esporos mais resistentes ao calor são os do tipo A. O tempo de redução decimal D=16 minutos a 121°C é o tempo para que a concentração de Bacillus stearothermophillus sofra uma redução de 90%. O tempo de redução decimal D=0,13 minutos a 121°C é o tempo para que ocorra a mesma redução na população de Clostridium botulinum tipo A (proteolítico). A referência em matéria de esterilização industrial são os Clostridium pelo fato de serem patogênicos e formarem esporos. Um tratamento térmico suficiente para eliminá-los (combinação tempo x temperatura) garante que nenhum outro microrganismo patogênico sobreviverá. Alimentos de textura delicada não suportariam um tratamento térmico a essa temperatura e teriam prejuízos adicionais em relação à cor, ao flavor e à preservação de nutrientes. Qual seria o tempo suficiente de tratamento térmico à temperatura de 121°C para reduzir uma população de Clostridium botulinum tipo A de 10^6 UFC/mL a 10^5 UFC/mL?
A) 1,04 minutos.
B) 3 minutos.
C) 30 segundos.
D) 1,5 minutos.
E) 10,3 minutos.

Tempo em minutos, a certa temperatura, necessário para destruir 90% dos organismos de uma população se refere a:
A) Fase estacionária.
B) Valor D.
C) Valor F.
D) Fase de declínio.
E) Valor Z.

O descascamento é utilizado no processamento de muitas frutas e hortaliças para remover material indesejado ou não comestível, bem como para melhorar a aparência do produto final. Existem cinco métodos de descascamento, dentre eles podemos citar o método no qual é usada uma solução de hidróxido de sódio aquecida a, aproximadamente, 120°C. O método citado é o descascamento por:
A) Abrasão.
B) Lixivia.
C) Jato de vapor.
D) Facas.
E) Chama.

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