Vamos analisar as alternativas sobre o valor per capita: a) O valor per capita é o princípio da ficha técnica, mas não é o documento orientador para a previsão e requisição de compras, produção e análise de custo. - Esta afirmação é incorreta, pois o valor per capita é fundamental para a previsão e análise de custos. b) O valor per capita possibilita que se adeque às necessidades nutricionais e evita desperdícios ou faltas de alimentos. - Esta afirmação está correta, pois o valor per capita realmente ajuda a planejar as quantidades necessárias, evitando desperdícios. c) O valor per capita das unidades de alimentação são todos iguais e não variam de acordo com a combinação oferecida no cardápio. - Esta afirmação é falsa, pois o valor per capita pode variar conforme o cardápio e as necessidades nutricionais. d) O valor per capita não precisa da padronização das refeições para ser definido. - Esta afirmação é incorreta, pois a padronização das refeições é importante para definir o valor per capita de forma adequada. Portanto, a alternativa correta é: b) O valor per capita possibilita que se adeque às necessidades nutricionais e evita desperdícios ou faltas de alimentos.