Vamos analisar cada uma das assertivas: I. Coordenar todas as atividades relacionadas ao processamento de produtos para saúde. Verdadeiro, essa é uma atribuição do enfermeiro na gestão da Central de Material Esterilizado (CME). II. Avaliar as etapas dos processos de trabalho para fins de qualificação da empresa processadora, quando existir terceirização do Processamento. Verdadeiro, o enfermeiro deve avaliar os processos, especialmente em situações de terceirização, para garantir a qualidade e segurança. III. Registrar todas as fases do processamento realizado, ficando responsável pelo arquivamento e organização dos documentos. Verdadeiro, essa também é uma atribuição do enfermeiro, que deve manter registros adequados para garantir a rastreabilidade e a qualidade do serviço. Dessa forma, todas as afirmativas I, II e III estão corretas. Portanto, a alternativa correta é: C. As afirmativas I, II e III estão corretas.