Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta: A) A produção de micotoxinas geram fungos capazes de deteriorar os alimentos. - Correto, pois micotoxinas são produzidas por fungos e podem causar deterioração. B) As bactérias Clostridium são responsáveis por deteriorar alimentos pela oxidação. - Incorreto, pois as bactérias Clostridium são anaeróbias e causam deterioração principalmente por fermentação, não oxidação. C) Na presença alta de atividade de água, hortaliças são alimentos perecíveis. - Correto, pois hortaliças têm alta atividade de água e são perecíveis. D) Fungos filamentosos crescem rapidamente em ambiente secos e fechados. - Incorreto, pois fungos filamentosos geralmente preferem ambientes úmidos. E) A exposição ao vento deteriora frutas e hortaliças malconservadas. - Embora possa afetar a qualidade, não é uma afirmação direta sobre deterioração. Analisando as opções, as alternativas A e C estão corretas, mas a questão pede uma única afirmação correta. A alternativa que melhor se encaixa no contexto geral e é mais direta é a A, pois fala especificamente sobre a produção de micotoxinas, que é um aspecto importante na deterioração de alimentos. Portanto, a resposta correta é: A.