Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta em relação ao planejamento físico-funcional da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): a) O número total de refeições refere-se à soma das pequenas e das grandes refeições servidas no turno de maior movimento. - Esta definição não é precisa, pois o número total de refeições deve considerar todos os turnos, não apenas o de maior movimento. b) O número total de refeições diárias a ser servido é fundamental para o planejamento físico-funcional, pois determina a área física da cozinha e dos refeitórios. - Esta afirmação é correta, pois o número total de refeições impacta diretamente no espaço necessário para a operação da UAN. c) A capacidade máxima de atendimento refere-se à soma das pequenas refeições, como o desjejum e os lanches, e das grandes refeições, como o almoço, o jantar e a ceia, a serem servidas ao longo do dia. - Embora essa definição tenha um fundo de verdade, a capacidade máxima de atendimento é mais sobre o número que pode ser atendido simultaneamente, não apenas a soma das refeições. d) O período previsto para as refeições serem distribuídas interfere no espaço necessário para a estocagem dos alimentos. - Embora o período de distribuição possa afetar a operação, não é o principal fator que determina o planejamento físico-funcional. e) Deve-se acrescentar sempre uma margem de segurança de 5% no número total de refeições, visando a atender as possíveis flutuações nesse número. - Embora a margem de segurança seja uma prática comum, não é o fator mais determinante para o planejamento físico-funcional. Após essa análise, a alternativa correta é: b) O número total de refeições diárias a ser servido é fundamental para o planejamento físico-funcional, pois determina a área física da cozinha e dos refeitórios.