A afirmação sobre o resfriamento das carcaças de frango no processamento é verdadeira. Durante a etapa de resfriamento, as carcaças são realmente submetidas a temperaturas que variam de 10 a 18 °C por um período de cerca de 12 minutos. Esse processo é importante para garantir a segurança alimentar e a qualidade do produto final. Portanto, a informação apresentada está correta.