A principal função do açúcar durante o processo de fermentação na panificação é servir como fonte de alimento para as leveduras. Quando o açúcar é metabolizado pelas leveduras, ele é convertido em dióxido de carbono e álcool, o que ajuda a fazer a massa crescer e a criar a textura leve e aerada dos pães. Além disso, o dióxido de carbono produzido é o responsável pela expansão da massa.