Para que as pectinas formem géis estáveis na produção de geleias, é essencial que haja uma combinação adequada de açúcares e ácidos orgânicos. Os açúcares ajudam a criar a estrutura do gel, enquanto os ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, são importantes para ativar a pectina e promover a gelificação. Analisando as alternativas: a) Temperatura elevada e sais de cálcio - Embora os sais de cálcio possam ajudar na gelificação, a temperatura elevada não é ideal para a formação de géis estáveis. b) Polióis e emulsificantes não iônicos - Não são componentes essenciais para a formação de géis de pectina. c) Açúcares e ácidos orgânicos - Esta é a combinação correta para a formação de géis estáveis. d) Presença de proteínas e alta acidez - Proteínas não são essenciais para a gelificação da pectina. e) Ácidos graxos e temperatura abaixo de 5 °C - Não são relevantes para a formação de géis de pectina. Portanto, a alternativa correta é: c) Açúcares e ácidos orgânicos.