como estaria afetada, nesse paciente, a via de sinalização envolvida?

Então, a via de sinalização é a metabotrópica pela proteína Gq. Isso significa que a acetilcolina se liga a um receptor que ativa a PLC, a qual vai quebrar os fosfolipídios da membrana celular em IP3 e DAG. O IP3 vai ao retículo endoplasmático liso e promove a movimentação de cálcio intracelular, que gera exocitose. Portanto, a má digestão é ocasionada pela não ativação dos receptores que promoveriam a excreção de enzimas digestivas.

Nos neurônios pós-ganglionares do SNP,a acetilcolina é o neurotransmissor principal. Esse receptores  são divididos em dois grupos: os receptores muscarínicos e os receptores nicotínicos. 

Especificamente em relação ao muscarínicos de acetilcolina, eles fazem parte da família de receptores aderidos à proteína G e ativam as aberturas iônicas por meio de uma cascata de reações químicas. Eles são encontrados em todas as células alvos do sistema nervoso parassimpático e também nas dos neurônios simpáticos.

Formando o grupo dos receptores muscarínicos, encontramos dois grupos: M1 e M2. Algumas drogas são capazes de atuar em apenas um dos dois. Por exemplo,  a pirenzepina ativa quase que exclusivamente os receptores M1, não apresentando efeitos sobre M2.

Assim, vemos que a via de sinalização que está afetada são as células do sistema nervoso parassimpático, provavelmente por deficiência de algum neurotransmissor que não consegue se comunicar os os muscarínicos.