Vamos analisar cada afirmativa: I. A qualidade do arroz está relacionada ao comportamento do amido contido no endosperma do grão e as suas dimensões. Verdadeiro, a qualidade do arroz realmente está relacionada ao amido e suas características. II. O grão de arroz é constituído de amido, polissacarídeo constituído por moléculas de glicose, cujas propriedades são determinadas pela relativa disposição dessas moléculas na cadeia quando linear, compõem a amilose, quando ramificada, a amilopectina. Verdadeiro, essa afirmativa está correta e descreve a composição do amido no arroz. III. O teor de amilose está correlacionado com as propriedades texturas, como maciez, coesão, cor, brilho e volume de expansão. Relaciona-se, portanto, com as mudanças que ocorrem durante o processo de cocção e determinam a qualidade culinária. Verdadeiro, essa afirmativa é correta e reflete a relação entre amilose e as propriedades do arroz. IV. Um alto teor de amilose normalmente resulta em grãos secos e soltos, que podem endurecer após o resfriamento. Um baixo teor resulta em grãos macios, aquosos e pegajosos no cozimento. As cultivares com tear intermediário, preferidas pelo consumidor brasileiro, apresentam grãos secos e soltos após cozimento, que se mantém macios no reaquecimento. Verdadeiro, essa afirmativa está correta e descreve as características dos grãos de arroz. V. A temperatura de gelatinização (TG) pode variar de 55 a 80 °C. É a temperatura na qual os grãos começam a absorção de água durante o processo de cocção, iniciando o processo de amolecimento. Neste ponto, os grãos de amido crescem e há a perda de cristalinidade. Em termos práticos, a TG é um teste que avalia o índice de resistência à cocção, ou seja, as características do amido determinam o tempo de cozimento. A temperatura de gelatinização baixa (63 a 68 ºC) e intermediária (69 a 73 °C) implicam a necessidade de menor tempo e água e consequentemente menos energia para o cozimento. Altas temperaturas de gelatinização (74 a 80 °C) estão correlacionadas com baixo teor de amilose. Assim, os grãos das cultivares com alta TG requerem mais água e tempo para cozinhar. Verdadeiro, essa afirmativa está correta e fornece informações precisas sobre a temperatura de gelatinização. Após analisar todos os itens, todos estão corretos. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: d) I, II, III, IV e V.