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Os carboidratos (CHO) ou hidratos de carbono ou glicídios presentes nos grãos, como os cereais, estão, em boa parte, na forma de amido. O amido é o polissacarídeo de glicose das plantas encontrado nas folhas, como amido transitório (acumulado de dia, degradado à noite), e nas sementes, raízes, tubérculos e frutos, como amido de reserva. Quando sofrem cocção em meio úmido, os alimentos com amido costumam apresentar mudanças em função do teor de amido que possuem.
Sobre essas mudanças, analise as afirmativas:
I. Os grãos com maiores teores de amilose são mais macios, e, portanto, costumam ficar mais cremosos. (F)
II. Apesar da hidratação prévia do arroz diminuir o tempo de cocção, esse tempo não é dependente do teor de amilose do grão. (F)
III. O arroz com menor teor de amilose requer menor quantidade de água para o seu preparo. Caso se utilizasse a mesma proporção de água para prepará-lo, como descrita para o arroz que é constituído de 15 a 17% de amilose, o grão não ficaria solto e macio, mas com uma característica mais cremosa (grãos grudados). (V)
IV. A gelatinização ocorre com o aquecimento, de modo que a rede cristalina dos grânulos de amido é sensibilizada, permitindo a hidratação do grão. No resfriamento, ocorre a retrogradação, processo pelo qual as moléculas de amilose tendem a se aproximar, criando novamente zonas cristalinas. Todavia, se no preparo do arroz a água é adicionada, aquecida ou fria, não interferirá efetivamente no processo de retrogadação, apenas no tempo de cocção. (V)
V. Diferentemente do arroz polido, no processamento do arroz integral é retirada a casca, mas se mantém as películas externas (pericarpo, farelo) ricas em fibras alimentares insolúveis. Essas fibras dificultam a penetração das moléculas de água e, consequentemente, o tempo de cocção é maior em relação ao arroz polido. Neste, o farelo é retirado. (V)
a. IV e V são corretas e I, II e III são falsas
b. I, II, III, IV e V são corretas
c. I, II, III e V são falsas
d. II e V são corretas e I, III e IV são falsas
e. III, IV e V são corretas e I e II são falsas
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Compilado composição dos alimentos
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Vamos analisar cada uma das afirmativas: I. Os grãos com maiores teores de amilose são mais macios, e, portanto, costumam ficar mais cremosos. (F) - Falsa. Grãos com maior teor de amilose tendem a ser mais firmes e soltos após o cozimento, enquanto grãos com menor teor de amilose ficam mais cremosos. II. Apesar da hidratação prévia do arroz diminuir o tempo de cocção, esse tempo não é dependente do teor de amilose do grão. (F) - Falsa. O tempo de cocção do arroz é, sim, dependente do teor de amilose; grãos com maior amilose geralmente requerem mais tempo de cocção. III. O arroz com menor teor de amilose requer menor quantidade de água para o seu preparo. Caso se utilizasse a mesma proporção de água para prepará-lo, como descrita para o arroz que é constituído de 15 a 17% de amilose, o grão não ficaria solto e macio, mas com uma característica mais cremosa (grãos grudados). (V) - Verdadeira. Isso está correto, pois o arroz com menor teor de amilose tende a ficar mais pegajoso. IV. A gelatinização ocorre com o aquecimento, de modo que a rede cristalina dos grânulos de amido é sensibilizada, permitindo a hidratação do grão. No resfriamento, ocorre a retrogradação, processo pelo qual as moléculas de amilose tendem a se aproximar, criando novamente zonas cristalinas. Todavia, se no preparo do arroz a água é adicionada, aquecida ou fria, não interferirá efetivamente no processo de retrogadação, apenas no tempo de cocção. (V) - Verdadeira. A afirmação está correta. V. Diferentemente do arroz polido, no processamento do arroz integral é retirada a casca, mas se mantém as películas externas (pericarpo, farelo) ricas em fibras alimentares insolúveis. Essas fibras dificultam a penetração das moléculas de água e, consequentemente, o tempo de cocção é maior em relação ao arroz polido. Neste, o farelo é retirado. (V) - Verdadeira. Isso está correto. Agora, vamos resumir as classificações: - I: F - II: F - III: V - IV: V - V: V Com base nisso, a alternativa correta é: e) III, IV e V são corretas e I e II são falsas.

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Para a festa de confraternização de aniversário de uma empresa de grande porte, planejou-se formar o cardápio com sobremesa composta de frutas, neste caso, salada de frutas. Reconhecendo que algumas frutas requerem cuidados especiais no pré-preparo, uma vez que escurecem com facilidade, o nutricionista, com base nos seus conhecimentos prévios, identificou falhas no modo de preparo e orientou modificações à sua equipe.
Analise as alternativas quanto aos procedimentos de preparo de frutas.
I. É possível preparar primeiro o suco de laranja e depois ficar as frutas diretamente no suco.
II. É possível picas as frutas sobre o açúcar.
III. O nutricionista reconhece que o escurecimento das frutas se deve ao fenômeno de escurecimento enzimático, no qual as enzimas agem sob compostos fenólicos favorecendo a formação de quinonas (compostos escuros).
IV. A adição de ácido, calor ou efeito osmótico, inibe a ação das enzimas.
V. O nutricionista pode optar por colocar as frutas no suco para inibir as enzimas pela diminuição do pH ou por colocar as frutas no açúcar para que o efeito osmótico iniba a ação das enzimas.
a. I e III são corretas e II, IV e V são falsas
b. I, II, III, IV e V são corretas
c. I, II, III, IV e V são falsas
d. III é correta e I, II, IV e V são falsas
e. I, II, IV e V são corretas e III é falsa

Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization), o amplo conhecimento das informações de composição de alimentos de diferentes cultivares das diversas regiões e países é importante para garantir a preservação e o uso sustentável da biodiversidade em programas de segurança alimentar e nutrição humana.
Diante dessa importante constatação da FAO, analise as afirmativas.
I. É fundamental conhecermos a composição química dos alimentos para as atividades desenvolvidas nas áreas de nutrição e saúde. Informações sobre os macro e os micronutrientes contidos nos alimentos possibilitam, em conjunto com outros fatores, um adequado planejamento da dieta, não só para coletividades sadias, como para indivíduos com necessidades especificas.
II. Nutrientes são substancias químicas, contidas nos alimentos, que possuem funções variadas no organismo. Há também a classe de nutrientes essenciais que são aqueles que devem ser fornecidos pela dieta, pois o organismo não consegue sintetizar ou sintetiza em quantidades insuficientes para satisfazer as necessidades.
III. Alimento é considerado qualquer substancia no estado solido ou liquido que, ingerida pelo ser vivo, o alimenta ou nutre. Do ponto de vista químico, são misturas de nutrientes. Já os alimentos fontes são os que possuem quase todos os nutrientes em sua composição, porém são classificados como fonte do nutriente que apresenta em maior quantidade ou relevância nutricional.
IV. Na legislação brasileira da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), encontra-se a relação dos alimentos aptos para consumo (respondem às exigências da lei, não contêm substâncias não autorizadas que constituam adulteração) e os não aptos para consumo (contaminados, falsificados, fortificados, enriquecidos).
a. I, II e IV
b. II e IV
c. I, II, III
d. I, II, III e IV
e. I e II

Não vamos negar: quem exagera na gordura saturada tem grandes chances de ver o colesterol subir, especialmente o LDL, tachado de ruim porque se deposita nas artérias. Esse é o primeiro passo para um infarto ou AVC. Daí a preocupação da Organização Mundial da Saúde (OMS), que elaborou um documento que prevê novos limites para o consumo de gordura saturada – e de outras versões do nutriente. O ideal é que a ingestão desse subtipo gorduroso não supere 10% das calorias ingeridas no dia. Para quem tem algum fator de risco cardíaco, o valor cai para 7%. Mas é importante ressaltar que, apenas da má forma, a gordura saturada tem suas funções. Ela aumenta um pouquinho a fração do colesterol, HDL, que passa pelos vasos realizando uma limpeza na área. Além disso, participa da produção de hormônios e do transporte de vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K.
Por conta da importância da gordura na alimentação humana, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta sobre a classificação dos ácidos graxos:
I. Os lipídios são compostos que contêm outros grupos de moléculas, além de ácidos graxos.
II. Os ácidos graxos saturados não contêm dupla ligação entre os átomos de carbono. São encontrados em produtos de origem animal e em alguns óleos vegetais (óleo de coco e dendê), sendo, geralmente, sólidos a temperatura ambiente.
III. Os ácidos graxos insaturados contêm uma ou mais duplas ligações entre os átomos de carbono. São encontrados em produtos de origem vegetal e são líquidos em temperatura ambiente (ácido linoleico, linolênico e araquidônico).
IV. Os ácidos graxos monoinsaturados contêm uma única dupla ligação. Encontrados em alimentos de origem vegetal, são líquidos a temperatura ambiente (ácido oleico).
V. Os ácidos graxos não são responsáveis, assim como os carboidratos (CHO), pelas diferenças no sabor e pela textura dos alimentos.
a. I está incorreta e as demais estão corretas
b. II está incorreta e as demais estão corretas
c. III está incorreta e as demais estão corretas
d. IV está incorreta e as demais estão corretas
e. V está incorreta e as demais estão corretas

O carboidrato (CHO) é a principal reserva de energia dos vegetais, produzido por meio da fotossíntese. “Independentemente da quantidade desse nutriente na rotina, é inegável que há fontes mais vantajosas. Estamos falando os alimentos que também carregam uma dose considerável de fibras, a exemplo de cereais integrais e seus derivados, certos tubérculos e raízes. Essas substancias dão saciedade e beneficiam o funcionamento do intestino. Fora isso, a presença de fibras garante um menor impacto glicêmico. Isso quer dizer que a glicose não dispara no sangue, processo que leva à liberação de uma enxurrada de insulina – o hormônio que lida com o excesso de açúcar na circulação. Quem libera açúcar muito rápido no sangue são fontes de carboidratos como doces – com isso, sobre o risco de ganho de peso e diabetes. Por isso, a recomendação é consumi-los com moderação.”
Analise as afirmativas:
I. Os carboidratos presentes nos grãos, como cereais e leguminosas, costumam ser os polissacarídeos.
II. A cana-de-açúcar é importante fonte de sacarose, que é composta de duas moléculas de frutose.
III. O amido é um polissacarídeo de reserva vegetal.
IV. Exemplos de alimentos que possuem carboidratos simples, neste caso a frutose, são: mel, rapadura, balas e doces em geral.
V. A celulose, presente em vegetais de uma forma geral, é um polissacarídeo não digerível pelo organismo humano.
a. Apenas as afirmativas I, III e V estão corretas
b. Apenas as afirmativas I, IV e V estão corretas
c. Apenas a afirmativa II está incorreta
d. As afirmativas II e III estão incorretas
e. As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas

A água não é apenas importante, mas indispensável para a vida humana, representando cerca de 60% do peso de um adulto. Nos bebês, a proporção é ainda maior: 70%. Ela é o elemento mais importante do corpo, o principal componente das células e um solvente biológico universal, por isso todas as nossas reações químicas internas dependem dela. A agua é essencial para transportar alimentos, oxigênio e sais minerais, além de estar presente em todas as secreções (como o suor e a lagrima), no plasma sanguíneo, nas articulações, nos sistemas respiratório, digestivo e nervoso, na urina e na pele. Ela é encontrada até mesmo onde pouca gente imagina. Ela é responsável, por exemplo, por 20% dos ossos. Por tudo isso, a gente se ressente imediatamente da falta dela no organismo.
Com base nas informações do texto e nos seus conhecimentos sobre a importância da água para os seres vivos, analise as alternativas:
I. Uma perda de 10% de água corpórea pode levar a distúrbios moderados, lesando algumas funções do organismo. Já uma perda de 20% de água corpórea pode causar distúrbios e consequências graves em algumas funções e órgãos do corpo humano.
II. A água é formada por 2 moléculas de hidrogênio e 1 de oxigênio (H₂O). É uma substancia polar e estável, pois tem grande capacidade de ligação entre si através das pontes de hidrogênio. Tem aumento de 9% do seu volume enquanto congela.
III. É o componente mais abundante do organismo (40-70%), considerando os meios intracelular (liquido de dentro das células), extracelular (liquido intersticial e plasma sanguíneo) e liquido intersticial (secreções, linfa e água entre e ao redor das células).
IV. A quantidade de água no organismo diminui no processo de envelhecimento.
V. O crescimento microbiano e a velocidade das reações enzimáticas e não enzimáticas são afetadas pela atividade de água, ou seja, quanto maior o teor de água nos alimentos, maior será a suscetibilidade ao crescimento microbiano.
a. I, II, III, IV e V
b. I, II, IV e V somente
c. II, III e IV somente
d. III, IV e V somente
e. I, IV e V somente

Por ser uma boa fonte de energia e de outros nutrientes, as frutas são indicadas na alimentação de crianças, jovens e idosos. Por auxiliar na função muscular e dar vigor, a banana, por exemplo, é um dos alimentos favoritos dos atletas, que a consideram um anabolizante natural, mas não é só por esses motivos que eles a consomem. A preferência se dá por outra razão, as dolorosas caibras. Ela é recomendada aos esportistas, pois possui grandes quantidades de potássio (K).
Com base no texto e nos seus conhecimentos sobre os minerais presentes na banana e em outras frutas, analise as afirmativas:
I. O Fe transporta CO₂ pelo organismo e faz parte do pigmento do sangue (F)
II. O Na regula o metabolismo hídrico e é importante para a contração muscular (V)
III. O P, juntamente com o Ca, participa da formação dos ossos e dentes (V)
IV. O K é necessário para manter a pressão osmótica celular e facilita o transporte de água nos tecidos (V)
V. O Cl é importante para manter a pressão osmótica das células e é essencial na formação óssea, atividade muscular e nervosa. (F)
a. I, II e III estão corretas e IV e V são falsas
b. III, IV e V estão corretas e I e II são falsas
c. II, III e IV estão corretas e I e V são falsas
d. I, III e V estão corretas e II e IV são falsas
e. I, II e V estão corretas e III e IV são falsas

Os alimentos são componentes da dieta diária, produtos de origem vegetal ou animal, consumidos in natura ou processados e que apresentam composições, quase sempre, diferentes, com maior ou menor concentração de nutrientes. Já os nutrientes, são substancias que integram os alimentos, e que desempenham funções energéticas, plástica ou construtora dos tecidos e, ainda, têm ação reguladora de funções orgânicas no organismo.
Com base nesta abordagem e nos seus conhecimentos sobre os alimentos e os nutrientes, analise as afirmativas:
I. A água é formada por dois átomos de hidrogênio unidos ao átomo de oxigênio. É um dos mais importantes componentes de boa parte dos alimentos, o que influencia sua consistência, aspecto e mesmo sua cor. Ela também é veículo para as reações químicas ou bioquímicas e sua presença é essencial para o desenvolvimento de microrganismos, o que tem relação com sua forma de preservação. Usualmente, o conteúdo de água em um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida nele. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como não permite saber se toda água está ligada do mesmo modo nele.
II. Quimicamente as proteínas são polímeros de alto peso molecular formadas por cadeias de aminoácidos unidas entre si por ligações peptídicas. Todas elas são constituídas por carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio. São únicas, porque contêm por volta de 16% de nitrogênio, com enxofre e algumas vezes outros elementos como fosforo, ferro e cobalto. A base da estrutura da proteína é o aminoácido. Alguns aminoácidos essenciais são classificados desta maneira porque podem ser sintetizados a partir de aminoácidos essenciais ou de percursores de carbono e nitrogênio apropriados prontamente sintetizados na célula. Já os aminoácidos não essenciais devem ser ingeridos pela alimentação diária, pois a síntese do organismo não é suficiente para suprir as necessidades metabólicas e sendo assim, precisam ser fornecidos como uma parte da dieta.
III. Os carboidratos são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e oxigênio. Na sua forma mais simples, a sua formula geral é CnH₂nOn. Variam de açúcares simples contendo de três a sete átomos de carbono até polímeros muito complexos. A principal função dos carboidratos é fornecer energia, sendo que cada grama produz aproximadamente 4 kcal, independentemente da fonte. A classificação dos carboidratos reflete o fato de que todas as formas desde a glicose até aquelas de complexidade aumentada, estão relacionadas nos açúcares mais simples.
IV. Os lipídeos são um grupo heterogêneo de compostos que incluem óleos e gorduras normais, ceras e componentes correlatos encontrados em alimentos e corpo humano. São substancias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos e formados por cadeias carbônicas longas, estando presentes em organismos vivos ou sendo obtidos deles. Ou seja, são substancias de origem animal, vegetal ou mesmo microbianas. Estruturalmente, a maioria dos lipídios da dieta contêm três ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol – triglicerídeos ou triacilgliceróis. Os ácidos graxos, quimicamente, são cadeias retas de hidrocarbonos, terminando em um grupo de carboxila e uma terminação e em um grupo metil na outra. Eles podem ser classificados em saturados e insaturados. Os ácidos graxos saturados são ácidos monocarboxílicos constituídos de uma cadeia hidrocarbonada saturada, ou seja, possuem ligações simples. Os ácidos graxos insaturados são ácidos monocarboxílicos contendo uma cadeia.

III. A acerola é rica em vitaminas e potássio. É fonte de carboidratos que estão sob a forma de monossacarídeos glicose e frutose. Os açúcares solúveis com seus ácidos e trações de óleos voláteis dão a fruta o seu odor e a sua aparência apetitosa, aumentada pela cor e textura. Ela contém celulose que é estimulante da motilidade intestinal. IV. A banana é rica em pectina, fibra alimentar muito importante para o controle dos níveis de colesterol e açúcar. Tem poucas calorias, não tem colesterol, sódio ou gordura saturada. Tem ainda vitamina C e é considerada uma ótima fonte de potássio, importante mineral para o organismo e que é perdido facilmente por desidratação. V. O maracujá é fonte de cálcio e ácido ascórbico (Vitamina C), além de excelente fonte de provitamina A.
É correto o que se afirma em:
a. I
b. II
c. III
d. IV
e. V

Os nutrientes podem interagir entre si, com outros nutrientes e com fatores antinutricionais. Essas interações podem ser sinergéticas (positivas) ou antagônicas (negativas), e podem ocorrer no próprio alimento, no trato digestivo, nos tecidos e no metabolismo celular.
Analise as afirmativas e coloque V (verdadeiro) ou F (falso)
(V) A qualidade das proteínas tem relação com a sua digestibilidade e seu valor biológico, fatores que influenciam a biodisponibilidade.
(F) Os lipídeos interagem com a vitamina A, dificultando sua absorção e aproveitamento pelo organismo.
(V) O cálcio diminui a biodisponibilidade do ferro na alimentação, se consumido na mesma refeição
(V) Proteínas de alto valor biológico tendem a melhorar a absorção de zinco. Já o excesso de ferro pode inibir sua absorção
(V) Os taninos podem interferir negativamente na biodisponibilidade e absorção de vários nutrientes.
a. F, F, V, V, V
b. V, V, F, V, V
c. V, F, V, V, V
d. F, V, V, V, F
e. V, F, F, V, F

Pílulas não substituem as frutas e hortaliças. Teoricamente, poderíamos colocar todas as coisas boas produzidas pelas plantas – elementos essenciais, fibras, vitaminas antioxidantes, minerais – em um comprimido. Mas, teria de ser um comprimento muito grande e ninguém pode dizer com honestidade que sabe exatamente o que deveria ser colocado ali, ou em que proporções. Os benefícios da ingestão de frutas e hortaliças provavelmente vêm das combinações dos compostos que atuam em conjunto.
Diante desta constatação, analise as afirmativas:
I. Ao comer um tomate ou uma cenoura, os diferentes carotenoides acabam penetrando nas células, o que oferece proteção antioxidante ao organismo. V
II. Quando ingeridos nas proporções geralmente encontradas nos alimentos, os carotenoides e outras substancias fitoquímicas provavelmente atuam em conjunto e protegem as células em diferentes níveis. V
III. Quando os carotenoides são ingeridos em um suplemento, além do aporte controlado desta substancia, é possível reproduzir características sensoriais dos alimentos. F
IV. A industrialização avançou tanto que de um comprimido ou produto industrializado já proporciona o gosto e o odor de uma espiga de milho fresca, a doçura de um tomate suculento, o crocante da maçã, o verde festivo de uma ervilha ou o sabor agridoce de um abacate, por exemplo. F
V. Escolher entre frutas, legumes e verduras, além de produtos processados que contêm substancias similares é um aspecto da vida moderna que torna as relações de consumo mais sustentável. F
a. I e V
b. II e IV
c. I e II
d. I, III e IV
e. III e V

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