Vamos analisar cada afirmativa: I. O cardápio de unidades de alimentação e nutrição (UAN) é voltado para pessoas sadias e deve-se considerar o perfil do comensal, seus hábitos alimentares e analisar criteriosamente o custo das refeições. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois o cardápio deve realmente levar em conta o perfil dos comensais e os custos. II. O cardápio de unidades de nutrição e dietética (UND) é voltado para pessoas doentes, que apresentam patologias e, ainda, por estarem em outras condições especiais, e pode ter alterações na consistência, por exemplo, a fim de se adequarem às necessidades do cardápio. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta, pois o cardápio para pessoas com patologias deve ser adaptado às suas necessidades específicas. III. O cardápio em restaurantes comerciais deve seguir os mesmos princípios do cardápio de UAN e de UND, pois independentemente de seu core business, a saúde da população. Falso, essa afirmativa não é totalmente correta, pois os restaurantes comerciais podem ter objetivos diferentes e nem sempre seguem os mesmos princípios de saúde que as UAN e UND, que têm um foco mais específico na nutrição e saúde. Com base nessa análise, os itens I e II estão corretos, enquanto o III não está. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: a) I e II.