Gestão e Palnejamneto de Cardápios e Gestão de Custos AOL2

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Pergunta 1
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Em 1983, David Pavesic, utilizando-se das teorias desenvolvidas pelos primeiros autores que escreveram sobre o assunto, Miller e Smith & Kasavana, no caso, elaborou seu modelo de gestão, que ficou conhecido como Análise de Margem de Custo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método Miller e outros modelos de análise de cardápio, como o de Pavesic, pode-se afirmar que o modelo de Pavesic se diferencia do método Miller por: 
apresentar um índice novo ao cálculo, que faz uma percepção do quão positiva ou negativa é a contribuição de cada prato. 
Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“A engenharia de cardápio otimiza os ganhos nos serviços de alimentos, além de proporcionar inovações fundamentais para a operação saudável da empresa. Independentemente do porte da empresa, é uma ação importante para restaurantes, lanchonetes, padarias gourmet, cozinhas industriais, entre outras.”
Fonte: ABIP / Sebrae. engenharia de cardápios para food service. 2017. Disponível em: <https://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2017/10/Artigo-te%CC%81cnico-98-Engenharia-de-carda%CC%81pio-para-food-service.pdf>. Acesso em: 03 dez. 2019. (Adaptado).
Para realizar o estudo da engenharia de cardápio, é necessário se utilizar de parâmetros específicos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os conceitos de engenharia de cardápio, analise os termos disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
3, 2, 4, 1.
Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“Na década de 1990, os Estados Unidos lançaram a pirâmide alimentar, que foi muito utilizada pelo Ministério da Agricultura americano. No Brasil, era utilizada a chamada Roda Alimentar, que foi adaptada para atender aos hábitos alimentares dos brasileiros [...].”
Fonte: CASTRO, F.; QUEIROZ, V. Cardápios: planejamento e etiqueta. Viçosa: UFV, 2007. p.40. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional e o planejamento e elaboração desses menus, pode-se afirmar que a pirâmide alimentar foi desenvolvida para:
promover uma alimentação equilibrada, baseada na variedade de alimentos, na proporcionalidade entre eles e na moderação de alguns grupos específicos.
Pergunta 4
Para elaborar um cardápio institucional, além de seguir todas as normas e recomendações com relação à variedade de alimentos, qualidade nutricional e quantidade correta, é preciso também atentar-se a outros detalhes importantes, como a combinação de cores, texturas e sabores, além da não repetição de muitos insumos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional e o planejamento desse tipo de cardápio, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Para que se possa ter um maior controle da organização das preparações disponibilizadas nos cardápios institucionais, recomenda-se a utilização do modelo de cardápio horizontal.
Porque:
II. Essa organização proporciona um melhor entendimento dos grupos de alimentos, que são distribuídos por ordem de importância: dos mais indicados aos menos recomendados para consumo. 
A seguir, assinale a alternativa correta:
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.  
Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“Para planejar um cardápio institucional é necessário dedicação, conhecimento e sensibilidade por parte do profissional responsável pelo serviço. Os cardápios devem ser claros e explícitos para que o usuário tenha a noção correta das preparações.”
Fonte: SILVA, S. M.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2008, p. 87. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional, analise as afirmativas a seguir.
I. As funções e o tipo de alimentação provida pelos cardápios dentro das organizações são definidos conforme o serviço prestado no local.
II. Os locais que fornecem cardápios institucionais devem ofertar todas as refeições do dia: café da manhã, almoço e jantar.
III. O objetivo dos cardápios institucionais é o de fornecer alimentação de qualidade para comunidades de baixa renda.
IV. Para compor os cardápios institucionais é necessário respeitar a proporção nutricional recomendada por órgãos públicos.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e IV.
Pergunta 6
A pirâmide de alimentos consiste em um guia alimentar de representação gráfica que indica as quantidades recomendadas para uma alimentação saudável. Ela foi elaborada para que os indivíduos pudessem conhecer melhor quais são os principais grupos de alimentos e suas propriedades nutricionais, aprendendo a fazer escolhas mais saudáveis e equilibradas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional, analise os grupos de alimentos disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas porções recomendadas por dia.
1) Leites e derivados.
2) Carnes e ovos.
3) Legumes e verduras.
4) Cereais, raízes e tubérculos. 
( ) De uma a duas porções diárias.
( ) De quatro a cinco porções por dia.
( ) Três porções diárias.
( ) De cinco a nove porções por dia.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
 
2, 3, 1, 4.
 Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“Entende-se por alimentação saudável o direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e cultural no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional.”
Fonte: MARINHO, L. et al. PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66. 2006. Disponível em: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf> Acesso em: 08 jan. 2020. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional e os padrões de cardápios, analise as afirmativas a seguir.
I. Geralmente, no padrão básico de cardápios, há uma leve alternância no prato principal, especialmente em relação aos tipos de corte e cozimento.
II. Os cardápios de padrão intermediário são recomendados pelos programas de alimentação do governo por oferecerem mais opções de entradas e guarnições.
III. Os cardápios superiores geralmente são elaborados para atender aos gestores e diretores das instituições. 
IV. O prato base de arroz com feijão é recomendado nos três tipos de padrões de cardápio por se tratar de uma combinação de alta qualidade nutritiva.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e III.
 Pergunta 8 
O objetivo da produção de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, ou UAN, é fornecer alimentação adequada, de qualidade e que atenda aos padrões dos consumidores relativos aos hábitos alimentares, à segurança alimentar e à disponibilidade financeira.
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápios institucionais e seus tipos, analise os termos disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Receituário padrão.
2) Padrão básico.
3) Padrão intermediário.
4) Padrão superior.
( ) Conjunto de receitas de baixo custo que seguem padrões de qualidade e quantidade específicos.
( ) Tipo de cardápio que apresenta maior variedade de guarnições e entradas, sempre seguindo os padrões nutricionais. 
( ) Tipo de cardápio que oferece pratos principais bem elaborados e com custo elevado de preparação.
( ) Conjunto de receitas organizadas para compor um cardápio completo de uma unidade de alimentação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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2, 3, 4, 1
 
Pergunta 9
O Programa de Alimentação do Trabalhador, ou PAT, foi implementado pela Lei 6321/76 com o objetivo de incentivar empresas a promoverem uma alimentação de qualidade para seus colaboradores, seja por meio do fornecimento de refeições no local de trabalho, tíquetes, vale-alimentação ou pela distribuição de cestas básicas. 
Considerandoessas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional, pode-se afirmar que os valores energéticos das refeições principais dos cardápios desenvolvidos com base no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) devem ser de:
 
30% a 40% do Valor Energético Total, que corresponde a, aproximadamente, 2.000 calorias por dia, por indivíduo.
Pergunta 10
O primeiro estudo que faz uma análise de custos e lucratividade dos pratos servidos em um restaurante foi proposto pelo pesquisador norte americano Jack Miller, em 1980. Esse modelo ficou reconhecido por considerar parâmetros básicos, como o volume e preço de venda, além dos custos totais para a produção dos pratos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os dados de análise utilizados no método Miller, analise as afirmativas a seguir.
I. Para se determinar o total da margem de lucro (total ML) é necessário multiplicar a quantidade de vendas pelo índice de margem de lucro. 
II. O custo de mercadoria vendida se refere à diferença entre o custo de produção e o preço de vendas.
III. A classificação dos quadrantes na teoria de Miller é baseada na performance de vendas e no percentual médio do CMV.
IV. Os pratos classificados como marginais II devem ser excluídos do menu por apresentarem baixa rentabilidade e popularidade.
Está correto apenas o que se afirma em:
I, II e III.