Vamos analisar cada afirmativa: I. A temperatura de processamento deve ser rigorosamente controlada para evitar contaminações. Verdadeira, essa afirmativa está correta, pois o controle da temperatura é essencial para garantir a segurança alimentar e evitar contaminações. II. A moagem da carne não influencia a qualidade do hambúrguer final. Falsa, essa afirmativa é incorreta, pois a moagem da carne tem um impacto significativo na textura e na homogeneidade do hambúrguer, afetando diretamente a qualidade do produto final. III. A seleção de cortes de carne é fundamental para a obtenção de características sensoriais desejadas. Verdadeira, essa afirmativa está correta, pois a escolha dos cortes de carne influencia o sabor, a textura e a suculência do hambúrguer. Com base nas análises, as afirmativas corretas são I e III, enquanto a afirmativa II é incorreta. Portanto, a alternativa correta que reflete isso é: "II e III são incorretas."