Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a estratégia de conservação mais eficaz e a característica físico-química correta da enterotoxina estafilocócica. A) Adição de nisina (bacteriocina) e controle de AW (atividade de água) abaixo de 0,85. Característica físico-química: a enterotoxina é termolábil e facilmente degradada por proteases. - A nisina é eficaz contra bactérias, mas a enterotoxina estafilocócica é termostável, ou seja, não é facilmente degradada por calor. B) Fermentação controlada para atingir pH abaixo de 4,5 e adição de sorbato de potássio. Característica físico-química: a enterotoxina é termostável e resistente à proteólise enzimática. - Esta alternativa é válida, pois a acidificação do produto pode inibir o crescimento de S. aureus e o sorbato de potássio é um conservante eficaz contra leveduras. C) Utilização de embalagem a vácuo e adição de cloreto de sódio em altas concentrações. Característica físico-química: a enterotoxina é sensível a ácidos e bases fortes. - Embora a embalagem a vácuo e o cloreto de sódio possam ajudar, a enterotoxina não é sensível a ácidos e bases fortes. D) Pasteurização HTST e adição de propionato de cálcio. Característica físico-química: a enterotoxina é de baixo peso molecular e facilmente filtrável. - A pasteurização HTST pode inativar S. aureus, mas a enterotoxina é resistente ao calor e não é facilmente filtrável. Após essa análise, a alternativa que melhor se encaixa na descrição do problema e que considera a resistência da enterotoxina é a B: Fermentação controlada para atingir pH abaixo de 4,5 e adição de sorbato de potássio. Característica físico-química: a enterotoxina é termostável e resistente à proteólise enzimática.