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Composição dos Alimentos

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Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos.
Sobre os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA.
a) Atividade de água é a quantidade de água livre do alimento, diferente de umidade.
b) O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos.
c) O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de elétrons entre compostos químicos.
d) A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo.
e) O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau de acidez de diferentes substâncias.

Praticando Para Aprender

há 5 meses

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há 5 meses

Questoes AV Microbiologia, higiene e legislacao dos alimentos

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Ed

há 5 meses

Vamos analisar cada alternativa para identificar a afirmativa incorreta: a) Atividade de água é a quantidade de água livre do alimento, diferente de umidade. — Correto. Atividade de água (Aa) refere-se à água disponível para microrganismos, diferente da umidade total. b) O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos. — Correto. Esses são fatores intrínsecos do alimento que influenciam a multiplicação microbiana. c) O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de elétrons entre compostos químicos. — Correto. Essa é a definição de potencial redox. d) A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo. — Incorreto. O limite mínimo de Aa para multiplicação da maioria dos microrganismos é cerca de 0,90; valores tão baixos como 0,60 impedem a maioria dos microrganismos, exceto alguns fungos xerófilos. e) O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau de acidez de diferentes substâncias. — Incorreto em parte, pois a escala de pH varia de 0 a 14, não apenas até 7. Entre as duas incorreções, a que mais se destaca como incorreta no contexto da multiplicação microbiana é a alternativa d), pois 0,60 é muito baixo para a maioria dos microrganismos. Resposta correta: d) A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo.

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A DRI (Ingestão diária recomendada) se refere a um conjunto de pelo menos 4 valores de referência de ingestão de nutrientes. Em relação às recomendações de vitaminas e minerais, segundo a ingestão dietética de referência dietary reference intakes (DRI),
marque a alternativa correta.
a) A ingestão dietética recomendada (RDA) de vitamina A é maior para homens adultos quando comparada à das mulheres adultas.
b) Com o envelhecimento, os valores recomendados de ingestão de vitamina A e vitamina E para ambos os sexos aumentam, devido à ação antioxidante desses nutrientes.
c) As mulheres adultas devem ingerir maiores quantidades de cálcio, ferro e vitamina D do que os homens adultos, devido ao risco aumentado de osteoporose e anemia.
d) A ingestão dietética recomendada (RDA) de vitamina C é igual para ambos os sexos.
e) Na gravidez, os valores recomendados de ingestão de cálcio, fósforo e vitamina D aumentam

Segundo a legislação brasileira, através do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, leite é definido como o "produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas". Ele pode ser consumido na sua forma original ou após o processamento e produção de outros alimentos, porém em todas as formas apresenta-se como um alimento de grande importância nutricional.
Sobre a composição de nutrientes de leite e derivados marque a incorreta.
a) Além de trigliceróis também é encontrado digliceróis e demais glicerídeos.
b) São principais componentes do leite: Proteína, Caseína, Soro, Açúcar, Gordura e Cinzas.
c) A gordura é encontrada no leite em glóbulos.
d) Lactalbuminas e lactoglobulinas são encontradas no soro.
e) Caseína é o principal carboidrato presente no leite.

Na elaboração de informação nutricional para rótulos de alimentos, é obrigado declarar:

a.
Quantidade dos ingredientes utilizados na formulação.

b.
Teor de colesterol.

c.
Aminoácidos ramificados.

d.
Porção e medida caseira.

e.
Teor de cálcio e ferro.

Existem diversos produtos que podem ser usador como edulcorantes, porém, alguns podem apresentar poder laxativo. Assinale qual opção indica edulcorantes que podem apresentar essa ação:
a) Aspartame e ciclamato.
b) Acesulfame L e aspartame.
c) Esteviosídeo e acesulfame d) K.
d) Sucralose e sacarina.
e) Sorbitol e manitol

A ingestão dietética de referência - dietary reference intake (DRI) – considera os quatro valores a seguir: necessidade média estimada - estimated average requirement (EAR) - ingestão dietética recomendada - recommended dietary allowance (RDA) - ingestão adequada - adequate intake (AI) - e limite superior tolerável de ingestão - tolerable upper intake (UL).
Considerando que esse programa seja utilizado na elaboração do plano alimentar para uma nutriz, analise as asserções I e II. I - A meta de ingestão para esse tipo de paciente deve ser a RDA ou a AI dos nutrientes. PORQUE II - O UL não deve ser ultrapassado, a menos que existam evidências da necessidade de suplementação. Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
I - A meta de ingestão para esse tipo de paciente deve ser a RDA ou a AI dos nutrientes.
II - O UL não deve ser ultrapassado, a menos que existam evidências da necessidade de suplementação.
a) As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa para a asserção I.
b) As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justificativa para a asserção I.
c) A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
d) A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas

Os minerais são classificados em micronutrientes e macronutrientes de acordo com a quantidade requerida pelo corpo para suas funções biológicas. O organismo humano necessita igualmente de ambos.
Com relação aos micronutrientes e macronutrientes, analise as afirmativas abaixo.
I. São micronutrientes: Ferro, zinco, Flúor e Cobre.
II. São macronutrientes: sódio, potássio, manganês e fósforo.
III. O sódio contribui para o equilíbrio eletrolítico do corpo, controlando a quantidade de líquido no sangue.
IV. O Cálcio tem importância para mineralização, mas também auxilia em processos de contrações musculares, coagulação sanguínea, liberação de hormônios e impulsos nervosos.
V. O Selênio é um micronutriente que está relacionado com potencialização da ação da insulina, auxiliando no controle da glicose.
a) Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
b) Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
c) Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
d) Apenas as afirmativas I, III e V estão corretas.
e) Apenas as afirmativas I, IV e V estão correta

Em relação às necessidades de cálcio, assinale a alternativa INCORRETA.
a) A ingestão ideal de cálcio é aquela que conduz a um pico de massa óssea adequado na criança e no adolescente, e que se mantém no adulto, minimizando a perda na senilidade.
b) Durante o primeiro ano de vida, a taxa de deposição de cálcio em relação ao tamanho do corpo é mais baixa que em qualquer outro período da vida.
c) As quantidades de cálcio necessárias durante os diferentes períodos da vida não são uniformes, devido às alterações no crescimento, na absorção e na excreção relacionada à idade.
d) As recomendações nutricionais de cálcio são maiores durante períodos de rápido crescimento, como na infância e na adolescência, durante a gravidez e a lactação e na velhice.
e) A necessidade de cálcio é a quantidade necessária para o acréscimo no osso durante períodos de crescimento e para reposição das perdas.

Sobre os microrganismos patogênicos, marque a alternativa correta.
a) Podem ocasionar doenças autoimunes.
b) Podem transmitir doenças vetoriais.
c) Podem ocasionar doenças como infecções ou intoxicações alimentares.
d) Sempre alteram o sabor e o aroma dos alimentos.
e) Podem transmitir doenças crônicas.

No que diz respeito à terminologia utilizada na Gestão da Qualidade, dois termos são definidos a seguir:
I- parte da gestão da qualidade focada no estabelecimento dos objetivos da qualidade e que especifica os recursos e processos operacionais necessários para atender a esses objetivos; II- extensão na qual as atividades planejadas são realizadas e alcançados os resultados planejados. Esses termos denominam-se, respectivamente:
A) Controle da Qualidade e Eficiência
B) Planejamento da Qualidade e Eficiência
C) Garantia da Qualidade e Eficácia
D) Planejamento da Qualidade e Eficácia
E) Controle da Qualidade e Eficácia